[link = topic = 334291.0 date = 1587236991] โปรแกรม 15 ที่มีส่วนเสริมต่อไปนี้: [/ quote]
ฉันมองเข้าไปในสมุดบันทึกของฉัน ...
ฉันมีโปรแกรมที่แตกต่างกันเล็กน้อยสำหรับขนมปัง sourdough - การพิสูจน์อักษรเป็นเวลารวม 1.5 ชั่วโมงอบเป็นเวลา 70 นาที แม้ว่าในขนมปังจะยังคงมีแป้งสาลีมากกว่าข้าวไรย์ แต่มันก็ยังตราตรึงใจ แป้งข้าวไรย์โดยเฉพาะแป้งโฮลเกรนมีความแน่นกว่ามากหยิบยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้ง
โดยทั่วไปสำหรับฉันตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการอบ "ในโหมดแมนนวล" หลาย ๆ ครั้งนั่นคือการตรวจสอบขนมปังอย่างต่อเนื่องและทำตามขั้นตอนที่จำเป็นในเวลาที่เหมาะสม และในกระบวนการนี้ให้สังเกตว่าขั้นตอนนี้หรือขั้นตอนนั้นใช้เวลานานเท่าใด
โดยทั่วไปฉันเริ่มต้นด้วยการอบในเตาอบดังนั้นฉันจึงใช้ x / n เป็นเครื่องมือโดยเฉพาะปรับให้เข้ากับประสบการณ์ที่ได้รับมาแล้ว)))
คุณสามารถทดลองตามขั้นตอนต่างๆ
1. แป้ง สาระสำคัญของแป้งคือการได้รับ sourdough ในปริมาณที่ต้องการสำหรับขนมปัง พวกเขามักจะเก็บไว้ในตู้เย็น 25-50 กรัมและจำเป็นสำหรับการอบ นอกจากนี้ Sourdough ที่เกิดขึ้นควรอยู่ที่จุดสูงสุดนั่นคือมันเพิ่มขึ้นมากที่สุด แต่ยังไม่เริ่มหลุดออก
ฉันถอดมันออกใต้สปอยเลอร์เพื่อไม่ให้มันขวางทาง
ทฤษฎีอื่น ๆ อีกเล็กน้อย ขนมปังประกอบด้วยแป้งและน้ำเป็นหลัก (+ ส่วนผสมเพิ่มเติมเช่นเนยเกลือน้ำตาล) เพื่อให้ขนมปังลอยขึ้น - เราให้แป้งและน้ำนี้เป็นส่วนหนึ่งของ "พลัง" ของวัฒนธรรมเริ่มต้นเพื่อการหมัก และที่นี่เราสามารถเล่นกับเปอร์เซ็นต์ที่เราให้เพื่อรับเอฟเฟกต์ที่แตกต่างกัน ยิ่งหมักแป้ง / น้ำเปอร์เซ็นต์สูงเท่าไหร่ขนมปังก็จะขึ้นเร็วขึ้น แต่องค์ประกอบเปลี่ยนไปรสชาติและกลิ่นก็เปลี่ยนไป ยิ่งเราให้เปอร์เซ็นต์ต่ำเท่าไหร่ขนมปังก็จะยิ่งยาวขึ้นเท่านั้น ที่นี่คุณต้องหาพื้นที่ตรงกลางที่เป็นที่ยอมรับของรสนิยมและเวลาของทุกคน
วิธีคำนวณ: เราใช้สูตรจัดเรียงแป้งเป็นแป้งและน้ำ (ในอัตราส่วนที่ผสมเพราะทำแตกต่างกัน) คำนวณปริมาณแป้งทั้งหมดและกำหนดเปอร์เซ็นต์ของแป้งที่ส่งไปยังการหมัก หากด้วยเชื้อที่เข้มข้นขนมปังขึ้นอย่างอืดอาดและไม่เต็มใจคุณสามารถเพิ่มเปอร์เซ็นต์ได้ ถ้าในทางตรงกันข้ามขนมปังขึ้นอย่างรุนแรงและรวดเร็วและจากนั้นก็ตกลงมาทันทีเปอร์เซ็นต์ก็จะลดลง
ตัวอย่างเช่นในสูตรด้านบน:
แป้ง = 106g (จากเชื้อ) + 71g (จากแป้ง) + 452 g (จากแป้ง) = 629 g.
ฉันคิดว่าเชื้อคือ 1: 1 เหมือนในวิดีโอ
จากแป้ง 629 กรัม 106 + 71 = 177g นำไปหมักเช่น 177/629 = 28%
ด้วยรูปร่างเช่นนี้ขนมปังของฉันก็เพิ่มขึ้นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง
แต่ถ้าคุณเพิ่มเป็น 40% - แล้ว 1.5 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้วสำหรับดวงตา
นั่นคือในขั้นตอนแรกเราใส่แป้งดูและรอให้ขึ้นสูงสุด หลังคาของแป้งจะนูนขึ้นด้านบนก่อนจากนั้นมันจะเริ่มลดระดับหลุดออก - นั่นหมายความว่าถึงเวลาแล้ว!
2. แป้ง จากประสบการณ์จะดีกว่าที่จะผสมเป็นสองขั้นตอนโดยหยุดพัก ขั้นแรกให้ผสมทุกอย่างให้เข้ากันจากนั้นทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาทีให้ห่างจากนั้นนวดและปั้นใน x / p คุณสามารถใช้สองส่วนผสมโดยใช้การหยุดชั่วคราวระหว่างกัน (ฉันทำเช่นนั้น)
นอกจากนี้จากประสบการณ์ของฉันแป้งควรเป็นแบบที่สามารถขึ้นรูปและวางบนถาดอบด้วยมือของคุณได้ คุณสามารถลองนำมันออกจากสำลีแขวนไว้บนโต๊ะปั้นก้อน (แน่นอนว่าต้องโรยแป้งบนโต๊ะและมือ) ถ้ามันกระจายและเกาะติดมือคุณมักจะมีแป้งไม่เพียงพอ แต่คุณสามารถผสมได้โดยสังเกตว่าคุณต้องเพิ่มจำนวนเท่าใดในครั้งต่อไป
สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหม แป้งข้าวไรย์เกาะติดมือคุณมาก แต่ไม่ได้หมายความว่าน้ำมูกไหล ของเหลวคือการที่เราไม่สามารถปั้นเป็นก้อนและถ่ายโอนไปยังแผ่นอบ / ถังได้เมื่อพยายามยกขอบด้านหนึ่งแป้งจะ "ไหล" ออกจากมือของเรา และหากก้อนเนื้อเกิดขึ้น แต่เกาะติดมือของคุณก็ถือเป็นเรื่องปกติ คุณสามารถโรยด้วยแป้งและถ่ายโอนแบบนั้น (จากนั้นมันจะดูดซับ) ไม่จำเป็นต้องนวดให้แน่นที่นี่ - มันจะแย่ลงเรื่อย ๆ
3. การพิสูจน์อักษรทำต่อไปจนแป้งขึ้นประมาณ 2 เท่า
ระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นและการเติบโตที่คาดหวังขึ้นอยู่กับปริมาณของเชื้อ (ดูสปอยเลอร์ข้อ 1) และส่วนประกอบของขนมปัง สำหรับแป้งสาลีพรีเมี่ยมฉันเพิ่มขึ้น 2-3 เท่าสำหรับข้าวไรย์ 1.5 - 2 เท่า เมล็ดธัญพืชแย่ลงเช่นเดียวกับเมล็ดพืชรำและสารปรุงแต่งอื่น ๆ ยิ่งขนมปังแน่นเท่าไหร่ก็ยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น
ด้วยการขึ้นที่ดีหลังคาของแป้งควรนูน สามารถตรวจสอบความพร้อมได้โดยใช้นิ้วกดเบา ๆ - หากรอยบุ๋มตรงอย่างรวดเร็วแสดงว่าการขึ้นยังคงเกิดขึ้น ถ้าคุณยืดให้ตรงช้าๆ - การเพิ่มขึ้นเกือบถึงจุดสูงสุดคุณสามารถอบได้ ถ้าไม่ยืดออก -
อบอย่างเร่งด่วน (และส่วนใหญ่หลังคาจะพัง)
ด้วยวิธีนี้คุณสามารถติดตามได้ว่าผู้เริ่มต้นของคุณสามารถเพิ่มแป้งของคุณในสูตรเฉพาะได้มากแค่ไหนและใช้เวลานานแค่ไหน จากนั้นคุณสามารถแก้ไขได้ - ถ้าแป้งมีขีด จำกัด การเพิ่มขึ้นไม่ดีให้ใส่เชื้อมากขึ้นหรือแป้งน้อยลงเล็กน้อยหรือแป้งที่เบากว่า (เช่นใส่แป้งสาลีเป็นต้น) เอาเมล็ดออกเอาเชื้อให้แรงขึ้น - มีตัวเลือกการแก้ไขมากมาย หากคุณจำเป็นต้องปรับเวลาการขึ้น - ปรับอุณหภูมิ (สูงขึ้น - สูงขึ้นเร็วขึ้น) หรือจำนวนวัฒนธรรมเริ่มต้น
4. ออกกำลังกาย
สิ่งเดียวที่ฉันสามารถพูดได้คือฉันไม่เคยทำมันบนขนมปังไรย์ ขนมปังไรย์ที่ไม่มีแป้งสาลีหลังจากนวดแล้วอาจไม่ขึ้นอีกต่อไป และนี่คือสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อให้การทำงานของ sourdough ง่ายขึ้น - ตัดด้านบนของขนมปังก่อนอบ
5. การอบ
เหมาะอย่างยิ่งที่จะมีเครื่องวัดอุณหภูมิที่คุณสามารถติดเป็นก้อนแล้วดูว่ามีอะไรอยู่ข้างใน ควรมีอะไรอยู่ข้างในประมาณ 90-95 องศา
แต่โดยทั่วไปฉันอบก้อนขนาด 1 กก. เป็นเวลา 70 นาที
