อบไอน้ำในเวลาเดียวกันหินไม่ได้เป็นเพียงสิ่งเดียวแม้ว่าจะเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการอบขนมปังที่ประสบความสำเร็จ สำหรับรูปทรงกลมเปลือกกรอบสีทองและรอยผ่าที่สวยงามเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องชุบขนมปังในช่วง 10-15 นาทีแรกของการอบ และนี่คือปัญหาจริงๆ ทุกคนที่พยายามอบขนมปังที่บ้านอย่างน้อยหนึ่งครั้งได้เห็นคำแนะนำในสูตรการอบขนมปังด้วยไอน้ำในช่วง 15 นาทีแรก บางคนพยายามทำตามคำแนะนำอย่างตรงไปตรงมาและจัดระเบียบไอน้ำ: พวกเขาใส่ชามน้ำที่ด้านล่างของเตาอบกระทะที่มีน้ำเดือดฉีดพ่นผนังเตาอบจากเครื่องพ่นสารเคมีโยนน้ำแข็งลงบนแผ่นอบ ฯลฯ แต่ไม่มีผลที่เห็นได้ชัดเจนไม่มีรอยแตกที่เต็มไปด้วยหนามที่เปิดอย่างน่าอัศจรรย์เปลือกบาง ๆ สีทอง แต่เปลือกกลับซีดและหยาบและรอยบากเป็นรอยแยกที่น่าเกลียดหรือเป็นเพียงแค่ลายบุบที่แข็ง มันยังไม่มาหาฉัน (จนกระทั่งสหายที่มีประสบการณ์ลืมตาดูโลก)) ว่าปัญหาไม่ได้อยู่ที่การพิสูจน์อักษร แต่อยู่ในความชื้นตลอดเวลาที่เรามีเปลือกโลกที่น่าเกลียดน่ากลัวและขนมปังก็ถูกฉีกทิ้งลงถังขยะอย่างสม่ำเสมอ . ท้ายที่สุดทุกครั้งที่ฉันเล่นซอต้มกาต้มน้ำใส่กระทะที่ด้านล่างเพื่อให้มีไอน้ำ แต่ปรากฎว่าไม่เพียงพอ
เหตุผลคืออะไร? ปัญหาเหล่านี้มีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะอีกครั้งสำหรับเตาอบแก๊สของจุกจิกทั้งใหม่และเก่าราคาแพงและราคาถูกและทั้งคู่ก็ทำบาปเหมือนกัน: มักไม่แน่นพอที่จะกักเก็บอุณหภูมิและความชื้นให้เท่ากัน ดังนั้นในขณะที่ด้านล่างของขนมปัง "คั่ว" ด้านบนไม่สามารถรับความร้อนเพียงพอที่จะก่อตัวเป็นเปลือกได้: ไอน้ำและความร้อนจะระเหยออกไปป้องกันการก่อตัวของสีและพื้นผิวที่จำเป็นของเปลือกขนมปัง
สำหรับการเปรียบเทียบขนมปังสองชิ้นจากแป้งชนิดเดียวกันมีเพียงชิ้นเดียวเท่านั้นที่อบด้วยไอน้ำและชิ้นที่สองไม่รู้สึกถึงความแตกต่าง ด้านซ้ายมีไอน้ำด้านขวา - ไม่มี
นี่คือขนมปังสองชิ้นนี้ในการตัด อย่างแรกคือด้วยไอน้ำ
ที่สอง - ไม่มี แต่ทั้งสองอย่างบนหิน อันที่สองจะดูงดงามกว่าด้วยซ้ำ แต่เนื่องจากการขึ้นรูปที่แข็งน้อยกว่าโดยทั่วไปเศษของมันจะไม่แตกต่างกันมากนัก
ในการจัดระเบียบไอน้ำระหว่างการอบบางครั้งกระทะที่มีน้ำเดือดที่ด้านล่างของเตาอบก็เพียงพอแล้ว แต่หากคุณมีเตาอบที่เชื่อถือได้ซึ่งจะทำให้หน้าแดงทั้งเปลือกและด้าน แต่ถ้าคุณโชคดีเป็นเจ้าของเตาอบแก๊สตามอำเภอใจ (เช่นของฉัน) การทำความชื้นแบบไอน้ำดังกล่าวจะไม่ทำงาน - ไอน้ำจะระเหยไปพร้อมกับความร้อน สำหรับฉันวิธี "ฝา" กลายเป็นสิ่งที่เด็ดขาด - เพื่อล็อคไอน้ำรอบ ๆ ขนมปังโดยคลุมด้วยชามเคลือบขนาดใหญ่เป็นเวลา 15 นาทีในตอนเริ่มต้นของการอบ
เกิดอะไรขึ้นกับแป้งในระหว่างการอบทำไมความชื้นจึงมีความสำคัญและมีผลต่อการสร้างเปลือกและการตัดที่ "ถูกต้อง" อย่างไร? ในระยะสั้นสิ่งที่สำคัญที่สุดในเรื่องนี้คืออุณหภูมิและความชื้น ในช่วง 10-15 นาทีแรกในระหว่างนั้นขอแนะนำให้เพิ่มความชื้นในเตาอบอย่างแข็งขันเปลือกจะก่อตัวขึ้นบนขนมปัง ในตอนแรกมันจะนุ่มและไม่เด่นเมื่อสิ้นสุดการอบมันจะแห้งและแข็งมากและอาจมีอุณหภูมิเกือบ 200 องศา เมื่อเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ขนมปังจะเริ่มอบชั้นบนของแป้งจะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและเมื่อถึงอุณหภูมิ 100 องศาจะเริ่มระเหยความชื้นออกไปค่อยๆแห้งจนหมดและแข็งแรงและแห้ง นี่คือเปลือกโลก และจะมีลักษณะและเสียงอย่างไรขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่คุณสร้างขึ้น
ในรายละเอียดเพิ่มเติมนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น: บนพื้นผิวของขนมปัง (เช่นเดียวกับด้านในโดยทั่วไป) มีแป้งและโปรตีนจำนวนมากซึ่งเป็นแป้งส่วนใหญ่ผสมกับความชื้น (ระเหยโดยตัวขนมปังเองใต้ฝากระโปรงหรือที่มาจากกระทะที่มีน้ำเดือดที่ด้านล่างของเตาอบ) จะทำให้เกิดฟิล์มเหลวบาง ๆ ซึ่งเมื่อต้ม (ทอด?) จะกลายเป็นสีแดงก่ำและ ในขณะเดียวกันก็ทำให้รูขุมขนของขนมปังเรียบเนียนและความผิดปกติอื่น ๆ ของพื้นผิวขนมปัง ... ด้วยเอฟเฟกต์นี้ทำให้เปลือกของขนมปังซึ่งอบด้วยความชื้นกลายเป็นบาง ๆ กรอบเป็นมันวาวและเป็นสีทองและรอยแผลจะเปิดขึ้นพร้อมกับร่องที่งดงาม สีของเปลือกโลกยังได้รับอิทธิพลโดยตรงจากอุณหภูมิและเวลาในการอบยิ่งร้อนและนานก็ยิ่งเข้ม
หากขนมปังอยู่ใต้เครื่องดูดควันมากเกินไปมันจะได้รับความชื้นมากเกินไปซึ่งจะส่งผลต่อทั้งเปลือกและเศษ เปลือกจะกลายเป็นมันและเรียบและรอยตัดจะเรียบและไม่มีหนามเลย บางทีอาจมีคนต้องการสิ่งนี้ฉันชอบมากกว่านี้เพื่อให้พวกเขาระเบิดเป็นคลื่นที่เต็มไปด้วยหนามลอยขึ้นเหนือผิวน้ำและกลายเป็นสีแดงก่ำ ตั้งแต่เด็กความหลงใหลในสิ่งเหล่านี้ซึ่งตอนนี้ได้ส่งต่อไปยังลูก ๆ ของฉัน)
เลือก "หมวก" แบบไหนและใช้อย่างไรฉันมักจะใช้ชามเคลือบโลหะขนาดใหญ่มันบางและร้อนเร็วฉันแค่ปิดขนมปังทันทีหลังจากใส่ในเตาอบ ฉันตั้งเวลาไว้ประมาณ 15-20 นาทีจากนั้นสวมถุงมือ (ของฉันรั่วไปหมดแล้วดูที่นี่สิ - สวยมาก!) ฉันงัดชามด้วยมีดขนาดใหญ่คว้ามันด้วยมือของฉันในนวม (คุณ ไม่สามารถใช้นวมเตาอบได้ - คุณสามารถลวกได้) แล้วนำชามออกจากเตาอบ ขนมปังในเวลานี้ยังคงซีด แต่โดยวิธีการเปิดแผลเราสามารถสรุปได้แล้วเกี่ยวกับเปลือกโลกและความสวยงามที่กำลังจะมาถึง)) ในระหว่างขั้นตอนการอบจะมีหนามแหลมและโดดเด่นมากยิ่งขึ้น
บางครั้งฉันใช้เป็ดเหล็กหล่อหนักที่มีฝาปิด แต่ฉันก็วางไว้บนตะแกรงแทนที่จะใช้หินแล้วอุ่นด้วยเตาอบประมาณหนึ่งชั่วโมง เหล็กหล่อต้องใช้เวลาในการอุ่นเครื่องดังนั้นจึงต้องใช้ความร้อนในระยะยาว ควรถอดฝาของไก่ออก 15-20 นาทีหลังจากเริ่มอบอุณหภูมิของเตาอบควรลดลงเหลือ 200-180 องศาและอบจนเป็นสีเหลืองทอง อย่างไรก็ตามฉันสังเกตว่าขนมปังอบเร็วกว่ามากในเหล็กหล่อและยังสามารถไหม้ได้ด้วย
โดยทั่วไปแล้วเครื่องครัวที่ทนความร้อนที่เหมาะสมแม้กระทั่งภาชนะดินเผาหรือแก้วก็สามารถใช้สำหรับ "ฝา" ได้ จากเซรามิกเช่นมีตัวเลือกที่ดีที่นี่ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าบางอย่างต้องได้รับความร้อนล่วงหน้าและเป็นเวลานาน (เหล็กหล่อเซรามิกส์) และบางส่วนสามารถใช้แบบเย็นได้ตามกฎแล้วอ่างเหล่านี้คืออ่างและชามสลัดที่ทำจากโลหะบางและทนความร้อน กระจก.
"หมวก" แม้จะมีความมหัศจรรย์ แต่ก็มีข้อเสียที่มองเห็นได้สองประการ ประการแรกอยู่ห่างไกลจากการสัมผัสกับวัตถุที่ร้อนเป็นพิเศษและมีความเสี่ยงที่จะถูกไฟไหม้หรือลวกหากใช้งานอย่างไม่ระมัดระวัง ฉันไหม้ท่อนแขนไปแล้วล้านครั้งและลวกนิ้วเมื่อฉันใช้ถุงมือเตาอบหรือผ้าขนหนูถ้าฉันไม่พบถุงมือตรงเวลาและต้องถอดชามออกโดยด่วน เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการเพิ่มความไม่สะดวกเนื่องจากถุงมือรั่ว สิ่งที่น่าอายที่สุดคืออย่างน้อยคุณต้องเย็บมันขึ้นมาถ้าไม่มีทางที่จะออกไปหาใหม่ แต่ฉันยังหาเวลาไม่ได้ และจากถุงมือที่มีอยู่เราขายผ้าใยสังเคราะห์ที่น่าขนลุกซึ่งเมื่อสัมผัสกับ "หมวก" และลูกเป็ดร้อนก็จะละลาย
และอีกหนึ่งข้อเสียเปรียบที่ยิ่งใหญ่ (แต่คุณสามารถมีชีวิตอยู่ได้) - ความสวยงามอย่างแท้จริง คุณไม่สามารถอบขนมปังธรรมดาหรือบาแกตต์กับพวกเขาได้ โดยปกติชามชามและโบลิ่งเหล่านี้จะมีลักษณะกลมดังนั้นรูปร่างของก้อนอาจกลมหรือยาวขึ้นเล็กน้อย ด้วยเหตุผลเดียวกันจึงไม่สะดวกในการอบของชิ้นเล็ก ๆ
อบเศษแต่กลับไปที่การอบ เกิดอะไรขึ้นภายในขนมปังระหว่างการอบเศษขนมปังเป็นอย่างไร? ในตอนท้ายของการอบเปลือกโลกจะขาดน้ำเกือบทั้งหมดและสามารถให้ความร้อนได้สูงถึงเกือบ 200 องศาในขณะที่ป้องกันการระเหยของความชื้นออกจากขนมปังโดยสิ้นเชิงเนื่องจากมีเศษขนมปังอยู่ภายในขนมปัง ถือว่าขนมปังพร้อมเมื่อไหร่ทั้งๆที่เตาอบสามารถมี "ความร้อน" ได้ 250 องศา แต่ข้างในมีอุณหภูมิ 96-97 องศา
การอบขนมปังเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าเมื่ออยู่ในเตาอบจะอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็วและเป็นชั้น ๆ (เราได้พูดถึงเปลือกโลกไปแล้ว) ภายใต้อิทธิพลของความร้อนยีสต์จะทำให้เกิด "การปะทุครั้งสุดท้าย" กิจกรรมที่สำคัญของพวกมันจะมีการเคลื่อนไหวมากพวกมันปล่อยก๊าซจำนวนมากตัวขนมปังเองก็เริ่มระเหยความชื้นออกไปซึ่งจะขยายรูขุมขนเนื่องจากขนมปังเติบโตอย่างเห็นได้ชัด ที่อุณหภูมิ 50 องศาแล้วการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัดเจนจะเกิดขึ้นภายในขนมปัง: ภายในขนมปังร้อนขึ้นและข้นขึ้นเนื่องจากโปรตีนขดตัวและแป้งถูกเจลาติไนซ์จึงสร้าง "กรอบ" และโครงสร้างของขนมปัง กระบวนการทั้งหมดนี้เกิดขึ้นพร้อมกันและในช่วงเวลาอบทั้งหมดและเริ่มตั้งแต่เริ่มแรก ทันทีที่อุณหภูมิในขนมปังสูงขึ้นเล็กน้อยจนถึง 60 องศายีสต์และแบคทีเรียที่เป็นกรดแลคติกก็จะตายและขนมปังในเตาอบจะหยุด "เติบโต"
โปรดทราบว่าก่อนที่จะใส่แป้งลงในเตาอบแม้จะค่อนข้างหนา แต่ก็ยังมีความชื้นค่อนข้างสูงโดยเฉลี่ย 50-70% และเมื่อขนมปังพร้อมแล้วเศษของมันจะเกือบแห้ง ในระหว่างการอบแป้งจะดูดซับความชื้นทำให้เศษขนมปังที่ทำเสร็จแล้วแห้งและไม่เหนียว กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นในช่วงเวลาการอบทั้งหมดและกินเวลาจนกระทั่งขนมปังด้านในตรงกลางถึงอุณหภูมิ 90 องศา ในขณะนี้ไม่มีสิ่งใดที่จะเกิดการปฏิวัติภายในขนมปังได้เลยและถือว่าเศษขนมปังนั้นก่อตัวขึ้น ตัวขนมปังสามารถให้ความร้อนได้สูงสุด 96-98 องศาโดยจะไม่ร้อนเท่าไหร่ (เว้นแต่จะไหม้หมด) เนื่องจากใช้ความร้อนในการระเหยความชื้นออกจากเศษขนมปัง
ผู้เขียน Elena Zheleznyak เผยแพร่บนเว็บไซต์ 🔗
เกี่ยวกับไอน้ำ
จากเว็บไซต์ 🔗
ไอน้ำทำหน้าที่สร้างบรรยากาศที่ชื้นในเตาอบในช่วงนาทีแรกของการอบและยับยั้งการก่อตัวของเปลือกโลก นั่นคือหินและไอน้ำทำงานร่วมกัน หินช่วยให้คุณบีบส่วนที่เหลือของความแข็งแรงออกจากยีสต์ได้เร็วที่สุดในขณะที่ไอน้ำในเวลานี้ช่วยให้พื้นผิวของแป้งนุ่มและยืดหยุ่น นอกจากนี้ขนมปังนึ่งยังมีเปลือกที่สว่างสดใสและน่าสนใจยิ่งขึ้น
วิธีมาตรฐานในการรับไอน้ำคือการให้ความร้อนกับกระทะเหล็กหล่อด้วยหินและทันทีหลังจากปลูกขนมปังให้เทน้ำเดือดหนึ่งแก้วลงไป บางคนปิดกระทะด้วยหินซึ่งจะช่วยให้คุณเพิ่มมวลความร้อนพื้นที่ผิวและดังนั้นการก่อตัวของไอน้ำ ที่จริงสิ่งที่ฉันอธิบายคือทุกคนอาบน้ำทุกคนเห็นว่ามันทำงานอย่างไร ขอแนะนำให้เลือกปริมาณน้ำเพื่อให้มันระเหยอย่างสมบูรณ์ภายใน 10-12 นาทีเมื่อถึงเวลานี้ขนมปังก็ลอยขึ้นมาและเราไม่จำเป็นต้องใช้ไอน้ำเพิ่ม อีกทางเลือกหนึ่งคือเปิดเตาอบในช่วง 2-3 นาทีแรกทุก ๆ นาทีแล้วพรมน้ำลงบนผนัง มันดีกว่าไม่มีอะไรเลย แต่มีประสิทธิภาพน้อยกว่ามากและขึ้นอยู่กับความสามารถในการกักเก็บไอน้ำของเตาอบ
หินและกระทะ - เค้าโครงมาตรฐานสำหรับเตาอบไฟฟ้าจริงๆแล้วคุณสมบัตินี้ความสามารถของเตาอบในการกักเก็บไอน้ำเป็นสาเหตุของความแตกต่างหลักในการอบขนมปัง
ในเตาอบไฟฟ้าและแก๊ส ประการหลังด้วยเหตุผลที่ชัดเจนไม่ถือไอน้ำดังนั้นไม่ว่าจะเป็นกระทะก็ตามนับประสาอะไรกับสปริงเกลอร์ก็ใช้งานได้ที่นี่ โดยปกติ ด้วยเหตุนี้เทคโนโลยีการอบใต้ฝากระโปรงจึงเกิดขึ้นซึ่งถ้าคุณคิดว่ามันก็เหมือนกับการอบในหม้อเพียงแค่คว่ำลงเท่านั้น หมวกแรกมีน้ำหนักมาก - กระถางดอกไม้กระถางห่าน แนวทางนี้ได้รวบรวมข้อมูลเป็นหนังสือเช่นกัน ตัวอย่างเช่น Layhey แนะนำให้ใช้จานอบเซรามิกและแช้ดโรเบิร์ตสันที่มีชื่อเสียงแนะนำให้ใช้หม้อเหล็กหล่อและกระทะแบบพิเศษซึ่งทั้งสองอย่างสามารถใช้เป็นจานหรือฝาได้ ในความเป็นจริงดังที่ได้แสดงให้เห็นในทางปฏิบัติงานเดียวของเครื่องดูดควันคือทำหน้าที่เป็นตัวกั้นไอน้ำดังนั้นฉันจึงใช้วิธีแก้ปัญหาที่ใช้งานได้จริงและประหยัดนั่นคือภาชนะสำหรับทำอาหาร หม้อนึ่งในภาษาอังกฤษเป็นภาชนะที่ใช้ในร้านอาหารเพื่อให้อาหารอุ่นฉันซื้อที่บางที่สุดและใหญ่ที่สุดที่พอดีกับเตาอบของฉันมันมีค่าใช้จ่ายเพียงเพนนี แต่ใช้งานได้ - คุณนึกภาพไม่ออก
หินใต้ฝากระโปรง - ด้วยเตาอบแก๊สนี่เป็นทางออกเดียว
หัวข้อบนเว็บไซต์ของเรา:อบขนมปังบนหินเตาในเตาอบแม่พิมพ์เซรามิกฝาจานถาดสำหรับอบขนมปังหินอบ 
