ขนมปัง - เกลือ - เมื่อเกลือสามารถเร่งความเร็วในการหมัก ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗คุณรู้ไหมว่าบางครั้งเกลือสามารถเร่งการหมักได้? เมื่อฉันอ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้ฉันรู้สึกประหลาดใจเพราะเชื่อว่าเกลือทำให้การหมักแป้งช้าลง ถ้าคุณใส่มันมาก ๆ (มากกว่า 5% ในมวลแป้ง) จะเห็นได้ชัด - แป้งจะไม่ขยับ แต่ถ้าคุณเพิ่มปริมาณที่สังเกตได้น้อยกว่ามาก (มากถึง 0.5% ของมวลแป้ง / โดทั้งหมด) มันจะทำให้สุกเร็วกว่าการไม่ใส่เกลือเลย เมื่อคนทำขนมปังสังเกตเห็นเคล็ดลับนี้พวกเขาก็เริ่มนำไปใช้ในการผลิตเมื่อหมักแป้ง
ในขณะเดียวกันเกลือก็มีผลอย่างมากต่อคุณสมบัติอื่น ๆ ของแป้ง มันมัดน้ำซึ่งหมายความว่าเมื่อมันเข้าไปในแป้งจะทำให้ยืดหยุ่นและตึงขึ้นเหนียวน้อยลงและช่วยให้คุณสามารถเติมน้ำเพิ่มเติมลงในแป้งได้ (เกลือสามารถผูกกับน้ำฟรีได้ถึง 5%) ด้วยเหตุนี้ขนมปังสำเร็จรูปจึงมีปริมาณที่มากขึ้นและโดยวิธีนี้จะไม่ค้างนานอีกต่อไปเนื่องจากเกลือป้องกันไม่ให้ความชื้นออกจากขนมปังนั่นคือการทำให้แห้ง
นอกจากนี้เกลือมีผลต่อกลูเตนช่วยเพิ่มความแข็งแรงในขณะที่ จำกัด การบวม ดังที่คุณทราบโปรตีนหลักที่ประกอบเป็นกลูเตนจากข้าวสาลีคือกลูทีนและกลิอาดิน อย่างแรกทำให้แป้งยืดหยุ่นเป็นยางที่สอง - ยืดหยุ่นเหนียวยืดได้ พวกเขาช่วยให้แป้งสาลีมีความสามารถพิเศษในการยืดและคงรูปร่างจับอากาศได้ฟูและมีรูพรุน ดังนั้นเกลือจึงลดความสามารถของกลิอาดินที่ "เหนียว" ในการละลายในน้ำดังนั้นแม้แต่แป้งที่มีน้ำปริมาณมากก็ยังคงยืดหยุ่นและไม่เหนียวในขณะที่เช่นเดียวกับแป้งที่มีความสม่ำเสมอปานกลางโดยไม่ต้องใส่เกลือก็สามารถเกาะติดได้อย่างไร้ความปราณี มือของคุณ. โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งที่อ่อนแอซึ่งส่วนใหญ่ขายในร้านค้าและส่วนใหญ่มักใช้ในการอบขนมปังโฮมเมด (โปรตีน 10.6% เป็นค่ามาตรฐาน)
โดยสรุปฉันจะบอกว่าเกลือช่วยเสริมความแข็งแกร่งให้กับ "โครงกระดูก" ของแป้งทำให้สามารถคงรูปได้ระหว่างการพิสูจน์อักษรและทำให้พองตัวได้มากที่สุดในระหว่างการอบ แต่แป้งขนมปังที่ไม่มีเกลือจะมีกลูเตนที่อ่อนตัวทำให้ตกตะกอนได้ง่ายสูญเสียความโปร่งหมักและสุกเร็วขึ้นกระจายในเตาอบดังนั้นขนมปังจึงฟูน้อยลง เปลือกของขนมปังที่ไม่มีเกลือจะซีดเนื่องจากในระหว่างการหมักยีสต์จะกินน้ำตาลจนหมดและส่งผลให้มีน้ำตาลไม่เพียงพอที่จะทำให้เปลือกเป็นสีน้ำตาลในระหว่างการอบ
ฉันสังเกตว่าเกลือที่ยอดเยี่ยมมีผลต่อแป้งอย่างไรระหว่างนวดขนมปังโฮลวีต เรากำลังพูดถึงแป้งที่มีความชื้นประมาณ 65% ไม่ชันมากและไม่แฉะมากซึ่งควรหมุนเหมือนขนมปังในเครื่องทำขนมปังโดยไม่ต้องทาและไม่ทิ้งร่องรอยไว้ ถ้าคุณไม่ใส่เกลือตอนเริ่มนวดให้ดูว่าแป้งจะทำงานอย่างไร (อยู่ตรงกลางของแบทช์)
มันเปื้อนเกาะผนังไม่มีคำถามว่า "โกโลบ็อก" แต่ดูสิฉันเติมเกลือ 10 นาทีก่อนหมดแบทช์
หลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสองนาทีแป้งก็สมบูรณ์แบบ! ไม่เหนียวเหนอะหนะยืดหยุ่นไม่เลอะทุกที่และไม่เกาะติด โปรดทราบว่าฉันไม่ได้ใส่แป้งเพิ่มเติม แต่ใส่เกลือตามสูตรเท่านั้น แป้งดังกล่าวสามารถนำออกจากถังในการเคลื่อนไหวครั้งเดียวหยิบและดึงมันจะดึงตัวเองขึ้นและรวบรวมโดยไม่ทิ้งร่องรอยไว้ในถัง แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือบาแกตต์ขนาดเล็ก
เพื่อความบริสุทธิ์ของการทดลองฉันอบขนมปังตามสูตรเดียวกันโดยไม่ใส่เกลือเพียงก้อนเดียว ในระหว่างการนวดแป้งจะถูกทาด้วยเครื่องผสมและย้อมสีที่ด้านข้างของถัง ฉันไม่สามารถเข้าใจได้ฉันต้องหยิบออกมาเพราะมันเหนียวมากดูที่มือของฉันและปริมาณแป้งติดอยู่ที่ด้านข้างและด้านล่าง
แม้จะใช้เครื่องนวดขนมปัง 20 นาที แต่แป้งก็ยังคงเหนียวซึ่งยากต่อการใช้งาน ในหนังสือเรียนเขียนว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นกับแป้งที่ทำจากแป้งที่อ่อนแอโดยไม่ต้องใส่เกลือมันจะ "แกะ" และเปื้อนทุกสิ่งที่สัมผัส เนื่องจากผลกระทบต่อโปรตีนของเอนไซม์โปรตีเอสแป้งซึ่งไม่มีเกลืออยู่ในแป้งจะสลายโปรตีนด้วยอัตราเร่ง (กระบวนการนี้เรียกว่าการย่อยสลายโปรตีนหรือการสลายตัวของเอนไซม์) ซึ่งทำให้เกิด แป้งให้บางและติด ในระดับหนึ่งเกลือจะทำให้ผลของเอนไซม์นี้เป็นกลางป้องกันไม่ให้โปรตีนบวมโดยไม่จำเป็นและแป้งไม่ให้สูญเสียความยืดหยุ่นและรูปร่าง
และนี่คือขนมปังสำเร็จรูป "ไร้เกลือ"
มันเบลอแยกส่วนเกือบจะกลายเป็นเค้ก แต่ฉันไม่ได้ทำมันเป็นเขาเอง รูขุมขนมีความสวยงาม แต่มีลักษณะเฉพาะจากนั้นคุณสามารถระบุได้ทันทีว่ากลูเตนอ่อนแอลง รูขุมขนเหล่านี้คล้ายกับขนมปังยีสต์ผลไม้มาก นอกจากนี้เขายังมีเรื่องราวของตัวเองเกี่ยวกับกลูเตนและผลกระทบของกรดผลไม้และเอนไซม์ซึ่งทำให้มันแตกตัวและรูขุมขนก็มีรูปร่างลักษณะเช่นนี้
หากต้องการลิ้มรสขนมปังที่ไม่ใส่เกลือบอกตามตรงว่าไม่อร่อยไร้เชื้อแบนไม่สุกมีบางอย่างหายไปอย่างชัดเจนไม่ใช่แค่เกลือ แต่มีกลิ่นหอมรสชาติช่อดอกไม้ ดังนั้นหากไม่มีความจำเป็นเร่งด่วน (เช่นมีคนที่ไม่สามารถใช้เกลือเพื่อเหตุผลด้านสุขภาพ) จะดีกว่าที่จะไม่อบขนมปังโดยไม่ใส่เกลือ
ต้องใส่เกลือเท่าไรจึงจะได้แป้งที่ดีและคนให้เข้ากันรสชาติดี? คนทำขนมปังมืออาชีพให้คำแนะนำทุกๆ 100 กรัม แป้งต้องใช้เวลาอย่างน้อย 1 และไม่เกิน 3 กรัม เกลือคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ตั้งแต่ 1.3 ถึง 2.5% โดยน้ำหนักของแป้งในสูตร แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณใส่เกลือลงในแป้งมากขึ้น? ภาพประกอบจากหนังสือ "Technology of Bakery Production" ของ Lev Auerman แสดงให้เห็นถึงสิ่งที่จะเกิดขึ้นได้เป็นอย่างดี
ดูด้านซ้ายขนมปังอบโดยไม่ใส่เกลือ ในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบแป้งจะกระจายชิ้นส่วนจะแบนเหมือนเค้ก ตัวเลือกตรงกลางคือขนมปังที่มีเกลือ 1.5% เขียวชอุ่มสูงพอประมาณรูปร่างสันทัด ทางด้านขวาเป็นขนมปังที่มีเกลือ 3% คุณจะเห็นว่าปริมาณของมันเล็กลงดูเหมือนว่าเปลือกของมันจะฉีกขาดในระหว่างการอบเนื่องจากแป้งไม่ได้มีความยืดหยุ่นและความสามารถในการขยายตัวได้ตามต้องการเนื่องจากมีปริมาณเกลือสูง
อย่างไรก็ตามมีขนมปังหลายประเภทในโลกรวมถึงขนมปังที่มีรสเค็มมาก สูตรสำหรับพันธุ์เค็มจัดให้มีการเติมเกลือล่าช้าหรือทีละน้อย: ส่วนหนึ่งจะถูกเพิ่มพร้อมกับแป้งบางส่วนเมื่อสิ้นสุดการนวดหรือระหว่างการหมักเมื่อแป้งได้ความสม่ำเสมอและคุณสมบัติที่ต้องการ
จากนั้นฉันก็มีความศักดิ์สิทธิ์เล็กน้อย ถ้าคุณจำได้ฉันเคยลองอบหมวกเบเร่ต์ตามสูตรของ Sergey ในสูตรแป้ง 500 มี 14 กรัม เกลือและเกลือจากแป้งหมักซึ่งเกือบ 3% ฉันพยายามอบและขนมปังนี้ดูเหมือนจะเค็มมากสำหรับฉันดังนั้นในความพยายามของฉันฉันจึงลดเกลือลงเหลือ 10 กรัม และมีปัญหาบางอย่างกับการนวดแป้งการปั้นการเปิดแผล หากคุณดูบล็อกของ Sergey และดูขนมปังสวิสของเขาคุณจะเห็นว่านี่เป็นลักษณะเฉพาะของขนมปังสวิส - แป้งเปียกที่มีเกลือสูง ตอนนี้ฉันเข้าใจแล้วว่านี่คือความจริงเทคนิคดังกล่าว: ในการทำให้แป้งเปียก“ ใกล้จะกระจาย” ยืดหยุ่นและใช้งานง่ายคุณต้องเติมเกลือลงไปอีกเล็กน้อย แน่นอนว่านี่เป็นนอกเหนือจากความจริงที่ว่าแป้งเปียกจะต้องพับบ่อยขึ้น (อย่างน้อย 3 ครั้งต่อการหมักหนึ่งครั้ง) และควรให้การพิสูจน์อักษรเย็นหรือการหมัก (นั่นคือในตู้เย็น)
คุณควรใส่เกลือลงในแป้งเมื่อใด สำหรับฉันคำถามนี้ซับซ้อนที่สุด ฉันมักจะได้พบกับคำแนะนำให้เติมเกลือในตอนท้ายของการนวดและโดยไม่ลังเลใจมากนักให้เพิ่มในตอนท้ายเมื่อแป้งได้ที่แล้วในความเป็นจริงนวดได้ดีและใน 3-5 นาทีเกลือก็มีเวลา กระจายตัวอย่างสมบูรณ์เพื่อไม่ให้ฟันกรามเกี่ยวกับสาเหตุและเหตุผลที่ฉันทำสิ่งนี้ (และอย่าใส่เกลือเช่นตอนเริ่มนวด) ฉันคิดได้หลังจากสังเกตว่าเกิดอะไรขึ้นกับแป้งหลังจากใส่เกลือแล้ว (ดูภาพด้านบนระหว่างการนวดก่อนใส่เกลือและ หลังจาก). ถ้ามันทำงานได้อย่างมหัศจรรย์เช่นนี้ทำไมไม่เพิ่มในตอนเริ่มต้นล่ะ? โดยทั่วไปแล้วเมื่อคิดถึงเหตุผลฉันคิดว่าเกลือทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและ "ทน" ต่อการนวดได้ดีขึ้นหากไม่มีเกลือแป้งจะยืดหยุ่นได้ดีกว่าดังนั้นจึงง่ายและเร็วกว่าที่จะไปถึงระดับที่ต้องการ พูดง่ายๆก็คือการผสมจะเร็วขึ้น ปรากฎว่าคำแนะนำนี้ได้รับความนิยมในการผลิตและด้วยเหตุนี้ ที่นั่นตารางเวลา "ขนมปัง" ความเร็วในการผสมและการประหยัดพลังงานมีความสำคัญอย่างยิ่ง ตัดสินด้วยตัวคุณเอง: แป้งที่ไม่มีเกลือจะนวดเร็วกว่าแป้งเค็มถึงสองเท่าดังนั้นคำแนะนำให้ใส่เกลือเมื่อสิ้นสุดการนวด
ในขณะเดียวกันเรย์มอนด์คาลเวลผู้ประมวลผลของฝรั่งเศสก็ไม่เห็นด้วยกับการเติมเกลือลงในแป้งที่ล่าช้าโดยอธิบายถึงข้อเท็จจริงที่ว่าในขณะที่แป้งถูกตั้งค่าหรือนวดโดยไม่ใส่เกลือโปรตีเอสจะย่อยสลายโปรตีนข้าวสาลีด้วยอัตราเร่ง อันเป็นผลมาจากการที่ขนมปังสูญเสียรสชาติและกลิ่นไปในสัดส่วนที่มากศักยภาพ นอกจากนี้ยังใช้กับขั้นตอนการสลายตัวอัตโนมัติ หากอายุสั้นไม่เกิน 15 นาทีสามารถเติมเกลือได้หลังจากการทำ autolysis แต่ถ้า 30-60 นาที - ก่อนผสมแป้งกับน้ำโดยตรง หากคุณกำลังจัดการกับสูตรสำหรับขนมปังที่มีรสเค็มมากเช่นของสวิสคุณสามารถเติมเกลือทีละน้อย: เล็กน้อยด้วยแป้งเล็กน้อยระหว่างการทำ autolysis เพื่อไม่ให้เกิดการบวมของกลูเตนมากเกินไปและบางส่วนในตอนท้าย ของชุดงานด้วยเหตุผลที่คล้ายคลึงกัน
ตอนนี้ชัดเจนแล้วว่าเกลือคืออะไร
