ทำไมขนมปังถึงแตก?

เรียนคนทำขนมปัง!
ฉันเพิ่งอบเมื่อเร็ว ๆ นี้ แต่ฉันทำอะไรผิดพลาดอย่างชัดเจน: ขนมปังมีการแตกด้านบนอย่างต่อเนื่องในหลาย ๆ ในกรณีของฉันคือขนมปังข้าวไรย์ ฉันพยายามเถียงนานกว่านี้แล้ว ไม่ช่วย ผิดพลาดตรงไหน?

[Lyalya]

Lyalyaมีข้อมูลน้อยเกินไปควรมีรูปถ่ายของขนมปังและสูตรอาหารรวมถึงสถานที่และวิธีการจัดเตรียมและอบ จากสมมติฐาน - แป้งที่สูงชันเกินไปหรือเมื่อพิสูจน์ว่าเป็นแป้ง มีด้านบน ฉันมักจะโรยชิ้นแป้งด้วยน้ำเปล่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการพิสูจน์อักษรที่ยาวนานและก่อนอบ

สวัสดีตอนเย็น! ฉันลองสูตรต่างๆ สุดท้ายคือ:
แป้งข้าวไรย์ 300 กรัม
แป้งข้าวไรย์ 210 กรัม
แป้งสาลีขาว 100 กรัม
แป้งข้าวไรย์ 280 กรัม (แป้งโดว์)
น้ำ 175 มล. ที่อุณหภูมิห้อง
2 ช้อนชา ซาฮาร่า
1 ช้อนชา เกลือ
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันพืช

ดูเหมือนและปกป้องเป็นเวลานาน (4 ชั่วโมงในรูปแบบและก่อนหน้านั้นก็เหมือนกันที่การหมัก) และยังแตกอีก ...

[Lyalya]

Lyalyaฉันจะบอกว่าด้านบนของก้อนแห้งในระหว่างขั้นตอนการพิสูจน์อักษร คุณเคยลองโรยน้ำก่อนปลูกในเตาอบไหม มงกุฎ แนะนำ?
คุณสามารถอบด้วยไอน้ำหรือปิดฝาจานในช่วง 20 นาทีแรกของการอบ แต่ในกรณีนี้คุณต้องโรยชิ้นงานด้วยน้ำ บางทีการอบขนมมากเกินไปอาจเป็นคุณสมบัติของเตาอบของคุณ
อีกแนวคิดหนึ่ง - หากไม่สามารถหยุดกระบวนการได้ก็จะต้องเป็นผู้นำ ลองทำการตัดอย่างน้อยหนึ่งครั้ง รอยแตกจะเป็นไปตามรอยบากและจะมีหลังคาที่สวยงาม

ดูเหมือนว่าจะมีของเหลวไม่เพียงพอถ้าโดมแตกมีน้ำไม่เพียงพอถ้ามันไหลออกมาจากด้านข้างแสดงว่ามันไม่สมบูรณ์ฉันมักจะมีมัน

ใช่ฉันโรยด้วยน้ำ (ในกรณีนี้คือชา) ฉันพยายามอบด้วยน้ำจำนวนมากเมื่อนวด แตกอยู่ดีแม้ว่าจะน้อยกว่าในภาพก็ตาม เห็นได้ชัดว่าเตาอบไม่ได้อบอย่างเหมาะสมที่สุดตามที่ SvetaI แนะนำ แต่ไม่มีผลต่อรสชาติฉันจะอบต่อไป
ขอขอบคุณทุกท่านที่ให้การสนับสนุน!

[Lyalya]

Lyalyaคุณใส่ชิ้นแป้งที่เว้นระยะไว้ในเตาอบได้อย่างไร? คุณวางไว้ในเตาอบที่เย็นหรืออุ่น? คุณอบด้วยไอน้ำหรือทำให้แห้งในนาทีแรก?

ฉันอุ่นเตาอบสูงสุด (ฉันมี 230 องศา) แผ่นอบถูกทำให้ร้อนจากด้านล่างซึ่งฉันเทน้ำเดือด ฉันยังคงโรยขนมปังจากขวดสเปรย์และอบด้วยไอน้ำเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นปล่อยไอน้ำและอบขนมปังที่อุณหภูมิ 200 องศา

[Lyalya]

Lyalyaอย่างไรก็ตามมีบางอย่างละเมิดในเทคโนโลยีของคุณ ยังไม่ทราบแน่ชัดว่ามีอะไรบ้าง ขณะพิสูจน์คุณนวดแป้ง "เขี่ย" กลูเตนขณะนวดแป้งหรือไม่?
แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเมื่อคุณพิสูจน์ในแม่พิมพ์ด้านบนของแป้งจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกแห้ง จากนี้มันจะอาเจียนเมื่อวางไว้ในเตาอบที่มีไอน้ำ

อาจเป็นไปได้ แม้ว่าในระหว่างการพิสูจน์อักษรรูปแบบต่างๆจะถูกทำให้แน่นด้วยหมวกคลุมอาบน้ำและมองไม่เห็นเปลือกโลก ... เรายังคงต้องทำการทดลอง
ขอบคุณ!

สวัสดี. ลองทาขนมปังลงบนขนมปัง. นำแป้ง 25 กรัมจากชุดหลักเติมน้ำ 22-25 กรัมแล้วนวดแป้ง ก่อนที่จะปลูกขนมปังในเตาอบจาระบีชิ้น จากนั้นก่อนสิ้นสุดการอบ 5 นาทีโรยขนมปังด้วยน้ำเย็น เปลือกจะเป็นมันเงา

เปลือกจะกลายเป็นเงาถ้าทันทีหลังจากเอาขนมปังออกจากแม่พิมพ์แล้วให้แปรงด้วยน้ำมันมะกอกที่ยังร้อนอยู่และทิ้งไว้ให้เย็นโดยใช้ผ้าขนหนู

จากนั้นก่อนสิ้นสุดการอบ 5 นาทีโรยขนมปังด้วยน้ำเย็น เปลือกจะเป็นมันเงา

ฉันมีไม้โอ๊คมากเกินไปถ้าฉันฉีดพ่นด้วยน้ำก่อนที่จะอบเสร็จ บังเอิญหรือ sisiema? ใครใช้วิธีนี้อธิบายความประทับใจของคุณได้โปรด

เปลือกไม้โอ๊คอาจเป็นผลมาจากการอบ ตัวอย่างเช่นขนมปังข้าวไรย์ถูกอบเป็นเวลา 7-10 นาทีแรกที่อุณหภูมิ 250-300 °จากนั้นลดอุณหภูมิเป็น 220-200 °และอบต่ออีก 40-50 นาที หรืออีกวิธีหนึ่งคือเมื่อเปลือกเป็นสีน้ำตาลให้ปิดด้วยกระดาษฟอยล์และอบจนนุ่ม ขอให้โชคดีในการอบ

เปลือกไม้โอ๊คมาจากการอบ

และเพื่อควบคุมความพร้อมในการอบขนมปังมีหัววัดอุณหภูมิ 100% ควบคุมความพร้อม เมื่ออุณหภูมิภายในขนมปังสูงถึง 94-96 * C แสดงว่าขนมปังพร้อมและคุณสามารถนำออกจากเตาอบได้อย่างปลอดภัย

เครื่องวัดอุณหภูมิหัววัดอุณหภูมิเตาอบ