แป้งโฮลเกรนนวดให้เข้ากันแหล่งที่มา:
🔗 โดย Elena Zheleznyak
คุณต้องรู้อะไรบ้างในการนวดแป้งโฮลวีตที่ดีจากนั้นนำไปอบเป็นขนมปังอย่างดี? ในแง่หนึ่งสิ่งที่อาจง่ายกว่านี้คือแป้งนี่คือน้ำผสมและบด แต่ในความเป็นจริงการทำงานกับแป้งดังกล่าวแตกต่างอย่างมากจากการทำงานกับข้าวสาลี "ธรรมดา" ที่ทำจากแป้งขาว
เริ่มต้นด้วยคำสองสามคำเกี่ยวกับโครงสร้างและองค์ประกอบของเมล็ดข้าวสาลี สามารถแบ่งออกเป็นหลายส่วนตามเงื่อนไข: รำ (เปลือกผลไม้) เอนโดสเปิร์ม (เรียกอีกอย่างว่า "แป้งเคอร์เนล") และเอ็มบริโอ
ภาพแสดงเปอร์เซ็นต์ของเมล็ดข้าวที่เป็นรำซึ่งเป็นเอนโดสเปิร์มและซึ่งก็คือจมูกข้าวและคุณยังสังเกตได้ด้วยว่าส่วนที่ใหญ่ที่สุดของเมล็ดข้าวคือเอนโดสเปิร์มซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตแป้งสาลีสีขาว อย่างที่คุณทราบแป้งโฮลเกรนมีอนุภาคของเมล็ดพืชทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้นดังนั้นจึงมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าด้วย "แป้งเม็ด" อุดมไปด้วยแป้งและโปรตีนมากที่สุดในขณะที่สารอาหารส่วนใหญ่มีอยู่ในเยื่อผลไม้และตัวอ่อน ภาพด้านล่างแสดงให้เห็นว่ามีวิตามินอะไรบ้างและแป้งที่ขาดไปมากแค่ไหนเมื่อมันถูก "ทำความสะอาด" ของรำและเอ็มบริโอ
เหนือสิ่งอื่นใดส่วนต่างๆของเมล็ดพืชเหล่านี้ยังอุดมไปด้วยไฟเบอร์ซึ่งทำงานในร่างกายของเราเหมือน "แปรง" ดูดซับและขจัดสารที่เป็นอันตรายออกจากร่างกาย นักโภชนาการยังไม่ได้รับความเห็นชอบในคำถามที่ว่าดีกว่า: รำหรือเส้นใยบริสุทธิ์เนื่องจากเส้นใยไม่ถูกดูดซึมเลย แต่เป็นส่วนหนึ่งของรำซึ่งในตัวเองมีคุณค่าทางโภชนาการอยู่บ้าง
แป้งโฮลเกรนมีพฤติกรรมอย่างไร? ในช่วงเริ่มต้นของการนวดจะหลวมมากและเนื่องจากประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กที่แยกจากกันมันจะไม่ยืดเลยและเมื่อคุณพยายามที่จะยืดมันก็จะแตกทันทีราวกับว่ามันเป็นแป้งขนมปังชนิดชอร์ตเบรด นั่นคือแทบไม่มีคำใบ้ของกลูเตน แป้งสีขาวเกือบจะกลายเป็นเนื้อเดียวกันในทันทีแม้ว่าจะเหนียวและเริ่มยืดออกอย่างน้อยเล็กน้อย แน่นอนว่าไม่ใช่ในลักษณะเดียวกับแป้งสำเร็จรูปสำหรับชาบัตตู แต่เมื่อเทียบกับโฮลเกรน - แม้กระทั่งมาก
ทำไมเหรอ? คำตอบอยู่ในแป้งดังนั้นฉันจะพูดอย่างชัดเจนในตอนนี้ แป้งขาวเป็นอนุภาคเนื้อนุ่มที่มีขนาดเท่ากันโดยไม่มีสิ่งเจือปนเป็นอนุภาคหยาบหรือขนาดใหญ่อันที่จริงแล้วนี่คือเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวสาลี แป้งโฮลเกรนมีสีครีมมีความสม่ำเสมอต่างกันและมีทั้งอนุภาคสีขาวขนาดเล็กของเอนโดสเปิร์มและรำและจมูกข้าวที่ค่อนข้างใหญ่ มีอนุภาคขนาดใหญ่จำนวนมากและอยู่ในแป้งแบบสุ่ม สิ่งนี้ไม่เพียงส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของแป้ง แต่ยังกำหนดความสามารถในการปั้นแป้งด้วย
จะเกิดอะไรขึ้นกับแป้งขาวเมื่อรวมตัวกับน้ำ? มันถูกทำให้ชื้นทันทีอนุภาคโปรตีนค่อยๆก่อตัวเป็นเกลียวและฟิล์มเนื่องจากกรอบของกลูเตนและแป้งเกิดขึ้น ฉันต้องการทราบว่าไม่มีสิ่งใดขัดขวางกระบวนการนี้โปรตีนจะพองตัวได้อย่างอิสระจากนั้นไม่มีอะไรป้องกันไม่ให้บวม ในแป้งโฮลเกรนทุกอย่างมีความซับซ้อนมากขึ้นเนื่องจากแป้งมีอนุภาคที่มีความแข็งและขนาดต่างกันโปรตีนของแป้งจึงไม่สามารถพองตัวได้อย่างอิสระและเมื่อมันยืดออกก็มักจะพบอุปสรรคขวางทางอยู่เสมอ พูดง่ายๆก็คือรำและจมูกข้าวจะฉีกกลูเตนอย่างต่อเนื่องในระหว่างขั้นตอนการนวดดังนั้นโดยทั่วไปแป้งโฮลเกรนจะใช้เวลานานกว่าเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอและคุณสมบัติที่ต้องการ
ฉันตัดสินใจที่จะทดลองและนวดแป้งโดยตรงจากแป้งสาลีที่บดสดใหม่และดูว่ามันทำงานอย่างไรระหว่างการนวดการหมักและการพิสูจน์อักษร ฉันนวดใน Ankarsrum Original โดยใช้ autolysis: สองนาทีด้วยความเร็วแรกจากนั้นบวก 20 นาที (โดยไม่ใส่เกลือ) จากนั้นนวดเป็นเวลา 15 นาทีด้วยความเร็วที่สอง สังเกตว่าแป้งสีขาวจะนวดเร็วขึ้น 5 นาทีโฮลเกรนจะใช้เวลานานกว่านี้
นี่คือลักษณะของแป้งในขั้นตอนการนวดต่อไปแป้งยังคงค่อนข้างหลวมและเหนียวเป็นเวลานาน แต่เมื่อเวลาผ่านไปแป้งจะเริ่มเปลี่ยนและยืดออกแทน
ภาพถ่ายเหล่านี้แสดงให้เห็นว่ามันเปลี่ยนไปอย่างไรและราบรื่นมาก
จากนั้นนำไปหมักที่อุณหภูมิห้อง (22-24) ประมาณ 2.5 ชั่วโมงระหว่างนั้นก็พับแป้งสองครั้ง เมื่อพิจารณาว่าแป้งนี้ทำจากแป้งที่บดสดใหม่จึงไม่มีสิ่งผิดปกติใด ๆ เกิดขึ้นจนกระทั่งฉันสังเกตเห็นว่ามันเหนียวและหนืดมากขึ้นในระหว่างการพิสูจน์อักษร เมื่อเร็ว ๆ นี้มีคนเขียนถึงฉันว่าพวกเขามีปัญหาคล้าย ๆ กันกับแป้งโฮลเกรนนั่นคือมันเหลวและเบลอเมื่อสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร มิน่าเล่าถึงได้ ... แป้งโฮลเกรนอีกแล้ว! มีกิจกรรมของเอนไซม์สูงกล่าวอีกนัยหนึ่งคือเริ่มหมักได้เร็วขึ้น แต่ก็สลายตัวเร็วขึ้นด้วย ไม่ใช่เพื่ออะไรที่คนทำขนมปังควรเริ่มต้นแป้งสาลีด้วยแป้งโฮลเกรน นี่เป็นทั้งข้อดีและข้อเสียของแป้งโฮลเกรนกลูเตนและแป้งของมันขึ้นอยู่กับการโจมตีของเอนไซม์ที่ใช้งานอยู่เนื่องจากแป้งในระหว่างการหมักอาจทำให้เป็นของเหลวและเสียรูปร่างได้
แต่เรายังสามารถทำบางอย่างกับมันได้!- เราใช้แป้งโดว์สีขาว สำหรับขนมปังโฮลวีตฉันมักจะใส่แป้งขาวเป็นอันดับแรกวิธีนี้จะเป็นการหลีกเลี่ยงกรดส่วนเกินและประการที่สองกลูเตนของแป้งขาวจะไม่แตกตัวเร็วเท่ากับกลูเตนทั้งเมล็ดในระหว่างการหมัก ด้วยเหตุนี้เราจึงมี“ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป” (และแป้งก็ตรงตามนั้น) ที่มีคุณภาพดีเยี่ยมในการทำให้แป้งเป็นกรดและเสริมกลูเตนของข้าวสาลี ใช่ขนมปังที่มีแป้งสีขาวจะไม่กลายเป็นโฮลเกรน 100% แต่ฉันก็พร้อมที่จะประนีประนอมเช่นนี้เพราะด้วยเหตุนี้ขนมปังจึงไม่เพียง แต่จะดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังดูเป็นปกติอีกด้วย
- พับแป้งระหว่างการหมัก หนึ่งหรือสองครั้งจะเพียงพอสำหรับแป้งที่มีความสม่ำเสมอปานกลาง การพับจะเสริมสร้างกลูเตนและช่วยให้มันพัฒนาขึ้นอีกเล็กน้อย
- เราปั้นให้แน่นเพื่อให้มีความตึงที่ผิวแป้งการปั้นที่ไม่ดีเป็นความผิดพลาดที่หลายคนทำด้วยขนมปังขาวขึ้นรูปไม่ดีจากนั้นขนมปังจะแพร่กระจายในเครื่องพิสูจน์อักษรและในเตาอบ หลังจากขึ้นรูปชิ้นงานแล้วให้พลิกด้วยตะเข็บลงและตามเดิมให้เดินผ่านรอยต่อนี้ไปตามโต๊ะเล็กน้อยจึงบดและดึงพื้นผิวของแป้ง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้ง "สัมผัส" กับโต๊ะและไม่เพียงแค่กลิ้งไปบนพื้นผิว ในการทำเช่นนี้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีแป้งอยู่บนโต๊ะและไม่ได้อยู่ระหว่างแป้งกับพื้นผิวของโต๊ะ นี่เป็นวิธีการที่ดีมากซึ่งจะช่วยให้คุณสามารถปั้นขนมปังทรงกลมหรือวงรีได้ค่อนข้างแน่นและได้ขนมปังที่มีรูปร่างดีมาก
- เราทำชิ้นงานขนาดเล็กอย่าทำของที่มีขนาดใหญ่หรือบางเกินไป ขนาดใหญ่เกินไปจะกระจายและบางจะยืดออกไปในเครื่องพิสูจน์อักษร หากคุณยังคงต้องทำชิ้นบาง ๆ (เพรทเซิลเบเกิลดินระเบิด) ให้วางไว้บนแผ่นกระดาษโดยตรงเพื่อไม่ให้ลากด้วยมือในภายหลัง
- ตรวจสอบอุณหภูมิการหมัก หมักและหมักแป้งที่อุณหภูมิต่ำหรือแม้กระทั่งในความเย็น อุณหภูมิที่ต่ำจะทำให้การทำงานของเอนไซม์ช้าลงซึ่งจะช่วยให้แป้งคงกรอบของกลูเตนไว้ได้นานขึ้น โปรดจำไว้ว่าที่อุณหภูมิ 25 องศาแล้วกิจกรรมของเอนไซม์ของแป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเนื่องจากคุณสมบัติของแป้งเริ่มเสื่อมลงอย่างมาก
- เรียบร้อยด้วยรอยบาก อย่าทำการตัดที่ลึกและใหญ่เกินไปและหากชิ้นงานมีการพิสูจน์อักษรเต็มรูปแบบอาจเป็นไปได้ที่จะทำโดยไม่มีพวกเขา เพื่อให้แผลเปิดได้ดีและในขณะเดียวกันก็ไม่ทำให้รูปร่างของขนมปังเสียหายเพียงแค่อบไอน้ำที่จุดเริ่มต้นของการอบก็ไม่เพียงพอ นอกจากนี้ยังมีความสำคัญว่าการพัฒนากลูเตนของแป้งเป็นอย่างไรในขณะที่ปลูกขนมปังในเตาอบ แป้งซึ่งจัดการให้เป็นของเหลวในเครื่องพิสูจน์อักษรจะไม่ทำให้คุณมีบาดแผลที่เปิดอย่างสวยงามส่วนใหญ่แล้วพวกเขาจะมีลักษณะเป็นรอยและจะกระตุ้นให้แป้งเบลอมากยิ่งขึ้น
- เปิดเตาอบให้ร้อนด้วยหินหรือแผ่นรองอบแน่นอนว่าถ้าคุณมีหินนี่เป็นสิ่งที่ดีมากเพราะการอุ่นใต้เตาอบอย่างดีจะช่วยให้ขนมปังคงรูปได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และลุกขึ้นได้มากที่สุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณดูแลเรื่องการทำความชื้นของ เตาอบใน 15 นาทีแรกของการอบ คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับบทบาทของไอน้ำและการเล่นหินในการอบขนมปังได้ในบทความนี้ ฉันเริ่มอุ่นเตาอบอย่างน้อย 40 นาทีก่อนเริ่มอบและบ่อยขึ้นในหนึ่งชั่วโมง
โดยทั่วไปคำแนะนำนั้นเป็นมาตรฐานสำหรับแป้งที่คุ้นเคยมากขึ้นประกอบด้วยแป้งโฮลเกรนเพียงบางส่วนเท่านั้นที่นี่มีความสำคัญมากกว่าเนื่องจากมีพื้นที่น้อยสำหรับการซ้อมรบ ก้าวไปทางซ้ายก้าวไปทางขวา - แทนที่จะเป็นขนมปังคุณจะได้เค้ก! เรื่องตลก))) แต่ถ้าเป็นแบบนั้น - อบในรูปแบบ!))))
ขอให้โชคดีและขนมปังอร่อย!
