การประเมินคุณภาพแป้งความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง
แป้งเป็นวัตถุดิบหลักในเบเกอรี่ คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นอกเหนือจากการปฏิบัติที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีแล้วส่วนใหญ่จะพิจารณาจากคุณภาพของแป้ง วิธีการทางเทคนิคทางเคมีและทางประสาทสัมผัสที่มีอยู่ในปัจจุบันสำหรับการประเมินคุณภาพของแป้งยังไม่สามารถให้ภาพที่สมบูรณ์ของคุณภาพของขนมปังที่จะอบจากตัวอย่างแป้งที่กำหนดได้ คนทำขนมปังที่มีเพียงตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีของแป้งซึ่งมักระบุไว้ในใบรับรอง (เอกสารคุณภาพ) สำหรับแป้งไม่สามารถสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีได้อย่างถูกต้อง กระบวนการทางเทคโนโลยีดังที่เราจะเห็นด้านล่างการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง ภาพคุณภาพของแป้งที่ถูกต้องและสมบูรณ์ที่สุดสามารถหาได้จากการทดสอบการอบขนมปังเท่านั้น การอบทดสอบจะกำหนดความสามารถในการอบของแป้งที่เรียกว่า
ความสามารถในการอบเป็นชุดของตัวบ่งชี้คุณภาพของแป้งซึ่งกำหนดคุณภาพของขนมปังในอนาคต แป้งมีความสามารถในการอบที่ดีหากผลิตขนมปังที่มีปริมาณมากเศษยืดหยุ่นและเปลือกที่ดีหากกระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินไปอย่างถูกต้อง ความสามารถในการอบยังโดดเด่นด้วยความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งนั่นคือความสามารถของแป้งในการดูดซับน้ำจำนวนหนึ่งเมื่อนวดแป้ง, ผลผลิตน้ำหนักของขนมปังและพฤติกรรมของแป้งในระหว่างการนวดและการหมัก (แป้งควรยืดหยุ่นไม่เหนียวและไม่แพร่กระจายอย่างรวดเร็วในระหว่างการพิสูจน์อักษร)
หลังจากอบและประเมินขนมปังแล้วตัวบ่งชี้คุณภาพแต่ละตัวที่แสดงเป็นตัวเลขด้วยความช่วยเหลือของสูตรจะลดลงเป็นตัวเลขเดียวซึ่งจะแสดงลักษณะตามเงื่อนไขของความสามารถในการอบของแป้งที่กำหนด ยิ่งตัวเลขนี้สูงเท่าไหร่ความสามารถในการอบก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น
ความสามารถในการอบของแป้งส่วนใหญ่พิจารณาจากองค์ประกอบทางเคมีของแป้งและการมีเอนไซม์อยู่ในนั้น โดยคำนึงว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งและการก่อตัวของเอนไซม์ในภายหลังขึ้นอยู่กับทั้งเมล็ดพืชและชนิด (ผลผลิต) ของแป้งและเงื่อนไขในการเก็บรักษาแป้งต่อไปความสามารถในการอบอาจมีความหลากหลายมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำงานกับแป้งสาลี
สภาพดินและภูมิอากาศของภูมิภาคที่เมล็ดข้าวเติบโตมีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าว ในทางกลับกันมีข้าวสาลีหลากหลายสายพันธุ์ซึ่งในพื้นที่เดียวกันให้ผลผลิตธัญพืชที่แตกต่างกันในแง่ของคุณภาพ แป้งที่มีผลผลิตเท่ากันซึ่งได้จากข้าวสาลีดังกล่าวมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน นอกจากนี้แป้งชนิดต่างๆสามารถหาได้จากเมล็ดพืชบางชนิดขึ้นอยู่กับวิธีการบด แป้งแต่ละชนิดจะมีองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างกันและมีความสามารถในการอบที่แตกต่างกัน
แป้งเกรดสูงที่มีรำและกลูเตนยืดหยุ่นเล็กน้อยสามารถต้านทานได้มีความสามารถในการอบได้ดี ในทางกลับกันแป้งพันธุ์ต่ำที่มีรำข้าวสูงและมีกลูเตนที่มีความหนืดอ่อนซึ่งทำให้แป้งไม่ชัดเมื่อผ่านการพิสูจน์แล้วมีความสามารถในการอบไม่ดี
คุณสมบัติการอบของแป้งยังมีลักษณะตามน้ำหนักของขนมปัง ปัจจัยนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการอบ ในกรณีส่วนใหญ่ยิ่งขนมปังมีน้ำหนักมากเท่าใดผลผลิตน้ำหนักของแป้งก็จะสูงขึ้นจากแป้งที่กำหนดในทางกลับกันผลผลิตน้ำหนักของแป้งขึ้นอยู่กับความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง
ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งคือความสามารถของแป้งในการดูดซับน้ำเพื่อสร้างแป้งที่มีความสม่ำเสมอตามปกติ ความสม่ำเสมอตามปกติของแป้ง (สถานะของแป้งในแง่ของความแข็งแรงความหนาแน่น) ไม่คงที่สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด... ดังนั้นเวลาอบขนมปังแป้งจึงมักจะอ่อนตัวลงกว่าสำหรับเตา ดังนั้นแป้งที่มีความสม่ำเสมอตามปกติสำหรับขนมปังกระทะจะไม่เหมาะสำหรับเตาไฟ สิ่งนี้ถูกนำมาพิจารณาเมื่อพิจารณาความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง
ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของแป้งและน้ำในแป้งซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง แป้งแห้งมีกลูเตนดีอายุมากดูดซับน้ำได้มากกว่าแบบเปียกมีการสุกไม่เพียงพอและมีกลูเตนต่ำ เมื่อเปอร์เซ็นต์ผลผลิตแป้งเพิ่มขึ้นความสามารถในการดูดซึมน้ำจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากรำจะดูดซับน้ำได้ดี ยิ่งความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งสูงขึ้นเท่าใดผลผลิตของแป้งก็จะยิ่งมากขึ้นและด้วยเหตุนี้แป้งดังกล่าวก็จะให้ผลผลิตของขนมปัง (การอบ) มากขึ้นเท่านั้น
ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพและเกรดอยู่ระหว่าง 40 ถึง 75% สำหรับแป้งบางชนิดความสามารถในการดูดซึมน้ำจะถูกกำหนดโดยตัวเลขต่อไปนี้:
แป้งสาลีเกรดสูงสุดประมาณ 50%
, ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 52.
, ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 56,
แป้งวอลล์เปเปอร์ 60.
แป้งไรย์วอลล์เปเปอร์ 70
ปอกเปลือก 68
ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งสามารถกำหนดได้หลายวิธี วิธีที่สะดวกและถูกต้องที่สุดควรได้รับการยอมรับว่าค่อยๆเติมแป้งลงในน้ำปริมาณหนึ่ง ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำ 25 cm3 ลงในถ้วยพอร์ซเลนซึ่งค่อยๆเติมแป้งและนวดแป้งให้สม่ำเสมอ ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกชั่งบนเครื่องชั่งจากนั้นกำหนดปริมาณแป้งเป็นกรัมที่ใช้ในการนวดแป้งและผลลัพธ์จะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์
สมมติว่าน้ำหนักของแป้งแสดงเป็น 75 กรัมแป้งต้อง: 75 - 25 = 50 กรัมดังนั้นความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งนี้จะเป็น: = 50%
ผลลัพธ์ที่ได้เป็นสิ่งที่บ่งบอกได้แน่นอน เมื่อเตรียมแป้งในการผลิตจำเป็นต้องทำการแก้ไขโดยคำนึงถึงคุณสมบัติของการบวมของแป้งในระหว่างการหมักเช่นเดียวกับสูตร (น้ำมันกากน้ำตาลน้ำตาลไข่ ฯลฯ )
ในการตรวจสอบความสามารถในการอบของแป้งมีหลายวิธี (Neumann, Saunders) แต่ทั้งหมดนี้ต้องใช้การตั้งค่าในห้องปฏิบัติการดังนั้นจึงอาจไม่สามารถใช้ได้เสมอไป
นอกจากนี้การแสดงออกของความสามารถในการอบของแป้งในรูปเดียวไม่ได้ให้ภาพที่สมบูรณ์ของคุณภาพของแป้ง
สำหรับนักเทคโนโลยีคนทำขนมปังสิ่งสำคัญคือต้องมีตัวบ่งชี้ที่แยกออกจากกันซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพของขนมปังเช่นสีของเศษและเปลือกรสกลิ่นปริมาณขนมปังความพรุนความคลุมเครือ ฯลฯ สิ่งสำคัญคือต้องกำหนด ความบกพร่องของแป้ง (ความไม่ดี, ขบเคี้ยว, โรคมันฝรั่ง) การระบุตัวบ่งชี้แต่ละตัวของแป้งจะทำให้สามารถประกอบเป็นกลุ่ม (ม้วน) ในการผลิตได้ซึ่งจะช่วยให้การอบขนมปังมีคุณภาพดีที่สุด สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าการอบทดสอบผลิตด้วยวิธีที่ง่ายขึ้น
ที่มา: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 350 ชนิด"
