วิธีการแป้งและแป้งสาลีในการทำแป้งสาลี
แป้งสาลีส่วนใหญ่เตรียมได้สองวิธี: 1) ฟองน้ำและ 2) ไม่จับคู่ ตัวอย่างเช่นวิธีการอื่น ๆ ทั้งหมดเป็นเพียงการเปลี่ยนแปลงในวิธีการทำแป้งขั้นพื้นฐานที่กล่าวมาข้างต้นเท่านั้น
วิธีการเตรียมแป้งประกอบด้วย 2 ขั้นตอนคือ 1) การเตรียม (การกำหนด) และการหมักแป้ง 2) การเตรียม (การนวด) และการหมักแป้ง
ขั้นแรกให้วางแป้ง แป้งโดว์เป็นแป้งเหลวที่มีน้ำ 70 ถึง 90 ส่วนต่อแป้ง 100 ส่วน บางครั้งดังที่เราจะเห็นด้านล่างแป้งจะแข็งขึ้นในความสม่ำเสมอ
ยีสต์ซึ่งใช้ประมาณ 0.5-0.8% เมื่อเทียบกับแป้งทั้งหมดจะถูกผสมกับน้ำล่วงหน้าและทุกอย่างจะรวมกันเป็นแป้ง
ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการอบของแป้งอัตราส่วนระหว่างแป้งและน้ำในแป้งจะเปลี่ยนไป นอกจากนี้ยังมีการตั้งอุณหภูมิเริ่มต้นที่แตกต่างกันของแป้ง
แป้งที่ใหญ่ที่สุดสามารถ: เล็ก (เล็ก) กลาง (ปกติ) และใหญ่
เล็ก แป้งถูกใส่เมื่อทำงานกับแป้งที่แข็งแกร่ง แป้งใช้สำหรับแป้ง 30-40% ของปริมาณแป้งทั้งหมดสำหรับแป้ง
เมื่อไหร่ เฉลี่ย ใช้แป้งประมาณ 50% โดยปกติแล้วนี่เป็นแป้งธรรมดาสำหรับแป้งที่อ่อนโยน
ใหญ่ แป้งถูกวางไว้เมื่อคุณต้องจัดการกับแป้งที่อ่อนแอต้องใช้แป้งประมาณ 60% ขึ้นไป
ความสม่ำเสมอของแป้งสามารถ: ของเหลวปานกลาง (ปกติ) และหนา
ของเหลว แป้งจะถูกวางด้วยแป้งที่แข็งแรงเพื่ออำนวยความสะดวกในการทำงานของยีสต์และทำให้ความยืดหยุ่นของกลูเตนลดลงเล็กน้อย แป้งหนึ่งส่วนคือน้ำประมาณ 1.5 ส่วน
เมื่อไหร่ เฉลี่ย แป้งสำหรับแป้งหนึ่งส่วนใช้น้ำ 0.6-0.8 ส่วน แป้งนี้มักใช้แป้งธรรมดา
หนา แป้งใส่ในอัตรา 0.5-0.6 ส่วนของน้ำสำหรับแป้งหนึ่งส่วน แป้งหนาใช้เมื่อทำงานกับแป้งที่อ่อนแอเช่นเดียวกับแป้งมอลต์และแป้งที่บดสด แป้งที่ดีที่สุดถือเป็นแป้งหนาเนื่องจากการหมักในแป้งนั้นช้ากว่า
แป้งแตกต่างจากอุณหภูมิ เย็นปกติ (ปานกลาง) และอบอุ่น
หนาว แป้งที่มีอุณหภูมิประมาณ 26-27 ° C ใช้สำหรับแป้งพันธุ์ที่อ่อนแอและในกรณีที่จำเป็นต้องชะลอการหมัก
ปกติ (ปานกลาง) แป้งมีอุณหภูมิประมาณ 28-30 ° C และใช้สำหรับแป้งธรรมดา
อบอุ่น แป้งที่มีอุณหภูมิ 30-32 ° C ใช้สำหรับแป้งมอลต์เพื่อเพิ่มความเป็นกรดของแป้งให้เร็วที่สุดเนื่องจากกรดซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดแลคติกจะทำให้การทำงานของเอนไซม์ไดแอสแตติกในการอบขนมปังเป็นอัมพาต
แป้งที่จัดหาโดยวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้นจะถูกหมัก ระยะเวลาในการหมักของแป้งตามที่กล่าวข้างต้นจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิความสม่ำเสมอคุณภาพและปริมาณของยีสต์และคุณภาพของแป้ง โดยเฉลี่ยแล้วเวลาในการหมักปกติจะอยู่ที่ประมาณ 3 ชั่วโมง เมื่อแป้งพร้อมเติมแป้งและน้ำที่เหลือลงไปเติมเกลือและนวดแป้ง
อุณหภูมิเริ่มต้นและความสม่ำเสมอของแป้งจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง ด้วยแป้งที่แข็งแรงแป้งจะถูกเตรียมด้วยความสม่ำเสมอที่อ่อนกว่าและมีอุณหภูมิสูงกว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับแป้งที่อ่อนแอ อุณหภูมิปกติในการหมักแป้งคือ 28-32 ° C ใช้เวลาในการหมัก 2-3 ชั่วโมง
เมื่อดำเนินการ (หมัก) แป้งแป้งหลังจะได้รับสองผลลัพธ์ หลังจากทางออกแรกแป้งจะอยู่ภายใต้ skolotka (ริ้วรอย).เป้าหมายคือการกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินและทำให้แป้งสดใหม่เพื่อเสริมสร้างกิจกรรมของยีสต์ นอกจากนี้สภาพของกลูเตนยังดีขึ้นและด้วยเหตุนี้ความพรุนของขนมปังจึงมีความสม่ำเสมอมากขึ้น ถ้าแป้งแข็งคุณสามารถทำสองชิ้นได้
เมื่อเตรียมแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออบสินค้าที่อุดมไปด้วยซึ่งใช้สิ่งที่เรียกว่า "มัฟฟิน" (น้ำตาลเนย ฯลฯ ) จะทำการดัดแปลงแป้งหนึ่งหรือสองครั้ง การทำซ้ำแป้ง เกิดขึ้นหลังจากการให้แป้งครั้งแรกที่ไม่สมบูรณ์และประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าก่อนอื่น "การอบ" ผสมกับแป้งอย่างทั่วถึงจากนั้นจึงเติมแป้ง (5-15%) ลงไป แป้งเนยที่นวดแล้วจะถูกหมักอีกครั้ง (ประมาณ 1 ชั่วโมง) โรยด้วยก้อนกรวดเข้าด้วยกันและหลังจากทางออกที่สาม (ประมาณ 1 ชั่วโมง) ไปตัด การทำแป้งใหม่ช่วยเพิ่มคุณภาพของขนมอบ
การกำหนดความพร้อมของแป้ง และแป้งเป็นจุดที่สำคัญมากในการอบขนมปัง ในการส่งแป้งที่ไม่สมบูรณ์ไปยังเตาอบหมายถึงการได้รับขนมปังที่มีคุณภาพต่ำอย่างเห็นได้ชัด การมีแป้งและยีสต์ที่มีคุณภาพคงที่ตลอดจนการสร้างทั้งภายใน (ในตัวแป้งเอง) และสภาวะอุณหภูมิคงที่ภายนอก (ในห้องหมัก) จะเป็นเรื่องง่ายที่จะตรวจสอบในทางปฏิบัติในเวลานี้ แต่ยีสต์และแป้งจะถูกส่งไปยังโรงงานที่มีคุณภาพแตกต่างกัน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ลักษณะทางกายภาพบางประการของแป้งสำเร็จรูปโดยการวิเคราะห์แบบอัตนัย (ทางประสาทสัมผัส) น่าเสียดายที่ยังไม่มีห้องปฏิบัติการวิธีการที่ได้รับการศึกษาอย่างครบถ้วนในการพิจารณาความพร้อมของการทดสอบ
ความพร้อมของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณเป็นหลัก แป้งที่ใส่ยีสต์เริ่มเพิ่มปริมาณเมื่อเวลาผ่านไป ยีสต์การเพิ่มจำนวนย่อยสลายน้ำตาลและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาซึ่งมีส่วนช่วยในการเพิ่มแป้ง หลังจากผ่านไป 2.5-3 ชั่วโมงแป้งมักจะถึงปริมาตรสูงสุดมีการวิวัฒนาการอย่างรุนแรงของก๊าซ บนพื้นผิวของแป้งจะมองเห็นฟองอากาศจำนวนมากซึ่งแตกออกอย่างรวดเร็ว ในที่สุดมีช่วงเวลาหนึ่งที่แป้งเริ่มตกลงมาและมวลทั้งหมดในชามจะเคลื่อนตัวอย่างแรงเช่นเดียวกับที่อยู่ตรงกลางบ่อยขึ้น ช่วงเวลาที่แป้งลดลงถือเป็นเวลาที่พร้อมสำหรับการนวดแป้ง
ความเป็นกรดสุดท้ายของแป้งซึ่งจะขึ้นอยู่กับผลผลิตของแป้งก็เป็นสัญญาณที่กำหนดความพร้อมของแป้ง บางครั้งแป้งจะต้องได้รับการหมักนานขึ้นเป็นพิเศษและเพื่อเพิ่มความเป็นกรดเมื่อเทียบกับปกติ (แป้งที่ยังอ่อนมอลต์และปนเปื้อนด้วยมันฝรั่งแท่ง)
กำหนดความพร้อมของการทดสอบ เป็นเรื่องที่ซับซ้อนกว่าอยู่แล้ว แป้งมีความสม่ำเสมอที่แตกต่างกันและเรารู้ว่ากระบวนการหมักในแป้งนั้นเร็วกว่าแป้งหนา ดังนั้นเวลาไม่เพียง แต่บ่งบอกถึงความพร้อมของการทดสอบเท่านั้น แต่ยังจำเป็นต้องอ้างถึงคุณสมบัติของการทดสอบซึ่งแสดงถึงสถานะที่สมบูรณ์ แป้งที่เพิ่งปรุงจะรู้สึกแน่นและชื้นเมื่อสัมผัสและฉีกขาดได้ง่ายเมื่อยืดออก คุณสมบัติเหล่านี้ในแป้งพร้อมสำหรับการอบขนมปังแล้วเปลี่ยนไปอย่างมาก: เพิ่มปริมาณขึ้นฟูและเนียน เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงพิเศษในสถานะของกลูเตนระหว่างการหมักแป้งจึงยืดหยุ่นได้ ตอนนี้ความชื้นที่เคยเห็นในแป้งจะหายไป เมื่อตัดการทดสอบดังกล่าวจะรู้สึกได้ถึงกลิ่นที่รุนแรง
ความพร้อมของแป้งขึ้นอยู่กับความเป็นกรดขั้นสุดท้ายซึ่งสำหรับแป้งแต่ละชนิดอยู่ในขอบเขตที่กำหนด (สำหรับข้าวสาลีชั้นที่สองประมาณ 3.5 ° N) แป้งที่เตรียมอย่างถูกต้องเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้ขนมปังมีคุณภาพ
วิธีการเตรียมแป้งอย่างปลอดภัยหรือที่เรียกว่าวิธีการโดยตรงมีขั้นตอนเดียว ที่นี่ไม่มีแป้ง แป้งจะถูกนวดทันทีตามความต้องการจากปริมาณแป้งน้ำและวัสดุอื่น ๆ ที่ต้องการทั้งหมด ด้วยวิธีนี้จำเป็นต้องใช้ยีสต์มากกว่าการใช้ฟองน้ำ 2-3 เท่าเนื่องจากยีสต์ที่นี่จะเข้าสู่ตัวกลางที่หนาและค่อยๆทวีคูณแป้งจะแข็งกว่าด้วยวิธีแป้งเนื่องจากแป้ง“ แตก” ระหว่างการหมักนั่นคือแป้งจะนุ่มขึ้น เวลาในการหมักทั้งหมดประมาณ 3.5-4.5 ชั่วโมงโดยแป้งสองชิ้น วิธีนี้ใช้ในประเทศของเราน้อยมากสำหรับขนมปังโฮลวีตเนื่องจากคุณภาพของขนมปังมีคุณภาพต่ำกว่าการทำแป้งด้วยฟองน้ำ
ที่มา: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 350 ชนิด"
