ปฏิกิริยาระหว่างแป้งชนิดต่าง ๆ กับของเหลวความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งความชื้นของแป้ง - คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในการอบ ในการตรวจสอบความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งให้วัดน้ำ 25 ซม. 6 ลงในปูนด้วยปิเปตหรือบิวเรตแล้วค่อยๆใส่แป้งจากตัวอย่างที่ชั่งไว้ล่วงหน้า 100 กรัมจนได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอตามปกติซึ่งพิจารณาจากการสัมผัส : แป้งไม่ควรเหนียวหรือหนา ... จากการชั่งน้ำหนักแป้งที่เหลือจะพบว่าแป้งที่ใช้นวดเท่าไหร่ คำนวณปริมาณน้ำต่อแป้ง 100 กรัมซึ่งจะกำหนดลักษณะความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง
ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของกลูเตนแป้งเส้นใยและความชื้นแป้งที่แข็งแกร่งซึ่งมีกลูเตนที่ขยายตัวได้ยากจะดูดซับน้ำได้มากขึ้นและกลูเตนยังคงยืดหยุ่น
แป้งที่อ่อนแอ ดูดซับน้ำน้อยและมีกลูเตนที่ยืดหยุ่นน้อย Moos ให้เหตุผลว่าอนุภาคกลูเตนของแป้งที่แข็งแกร่งโดยการดูดซับความชื้นบนพื้นผิวของมันไม่ได้ถูกชุบด้วยแป้ง ในแป้งที่อ่อนแออนุภาคของกลูเตนจะถูกแช่ในน้ำและกลูเตนจะขยายตัวได้ง่าย
นอกจากนี้โครงสร้างที่ละเอียดมากขึ้นหรือน้อยลงของกลูเตนมีความสำคัญมากซึ่งขึ้นอยู่กับสภาพภายนอกระหว่างและหลังการสุกของเมล็ดข้าว
โดยเฉลี่ยแล้วกลูเตน 100 กรัมสามารถดูดซับน้ำได้ประมาณ 200 กรัมและแป้ง 100 กรัมมีน้ำประมาณ 30 กรัมเท่านั้น ไฟเบอร์ยังดูดซับน้ำได้มาก แต่จะทำให้เกิดความร้อนได้ง่าย
ดังนั้นจึงเป็นที่ชัดเจนว่าแป้งที่มีกลูเตนที่ดีกว่าและเปลือกหอยมากขึ้นก็จะมีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้มากขึ้นความสามารถในการดูดซึมน้ำโดยทั่วไปคือความชื้น 12.5% สำหรับแป้งเนื่องจากเปอร์เซ็นต์ความชื้นที่เพิ่มขึ้นในแป้งจะทำให้ความสามารถในการดูดซึมน้ำลดลง
ตามความสามารถในการดูดซึมน้ำจะมีการคำนวณปริมาณน้ำที่ต้องเติมลงในแป้งเพื่อนวดแป้งเป็นสิ่งสำคัญมากและ
ขนาดบด.
อนุภาคแป้งที่ใหญ่ขึ้นจะค่อยๆพองตัวแป้งจะบวมแห้งและยืดหยุ่นมากขึ้น
อนุภาคแป้งที่เล็กกว่ามักจะอิ่มตัวไปกับความชื้นและแป้งยังคงไหลอยู่
แต่,
อนุภาครำขนาดใหญ่ พวกเขาทำให้คุณภาพการอบของแป้งแย่ลงเนื่องจากป้องกันไม่ให้อนุภาคของแป้งและกลูเตนจับตัวกันเป็นมวลที่มีความหนืด: อยู่ระหว่างพวกเขาทำให้แป้งไม่หนืด
ปริมาณเส้นใยสูงทำให้แป้งมีความเหนียวน้อยลงและทำให้ความพรุนของขนมปังแย่ลง
แป้งที่มีความชื้นสูงจะให้ผลผลิตแป้งน้อย ความชื้นที่เพิ่มขึ้นในแป้งช่วยเพิ่มการทำงานของเอนไซม์ย่อยอาหารอันเป็นผลมาจากความสามารถในการดูดซึมน้ำของโปรตีนแป้งลดลง
ความเค็มของแป้ง... แป้งมอลต์คือแป้งที่ทำจากเมล็ดงอกหรือสิ่งเจือปนที่มีนัยสำคัญในแป้งจากธัญพืชที่แตกหน่อ
เธอมีกลูเตนเพียงเล็กน้อยเธออ่อนแอและขยายได้น้อยและไม่สามารถกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักได้ แป้งจากแป้งดังกล่าวแพร่กระจายและขนมปังจะได้รับเศษเหนียวยืดหยุ่นต่ำมีรูพรุนไม่ดีเป็นต้น
สำหรับการทดลองฉันเลือกแป้ง 6 ชนิด (ซึ่งมีอยู่), - ข้าวสาลี, ข้าวไรย์ (ปอกเปลือก), บัควีท, ข้าวโพด, เกาลัด, ข้าวบาร์เลย์
ฉันตวงแป้งอย่างละ 30 กรัม
แทนน้ำนมเปรี้ยวจะถูกเติมด้วยช้อนโต๊ะตวงซึ่งมีปริมาตรเท่ากับ 15 มล. ของเหลว
สำหรับแป้ง 30 กรัมฉันเท 3 ช้อนโต๊ะลงในแป้งแต่ละตัวอย่าง ล. เซรั่มที่วัดได้นั่นคือ 45 มล. ของเหลว
มันขึ้นอยู่กับพื้นผิวของแป้งสาลี "ครีมเปรี้ยว"
นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นคุณสามารถเห็นได้ในรูปภาพ:
แถวบนสุด: ข้าวสาลี, ข้าวไรย์ปอกเปลือก, แป้งบัควีท
แถวล่าง: ข้าวโพดเกาลัดแป้งข้าวบาร์เลย์
และตอนนี้สำหรับแป้งแต่ละตัวอย่าง (ยกเว้นข้าวสาลี) ฉันเพิ่มเวย์มาก ๆ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสแบบเดียวกับ "ครีมเปรี้ยว" ของข้าวสาลี
ต่อไปนี้เป็นปริมาณของเหลวที่ต้องเติมในแต่ละตัวอย่าง:
ถึง
ข้าวไรย์ แป้งปอกเปลือก - + 3 ช้อนโต๊ะล. ล. หรือ 45 มล. ของเหลวซึ่งสัมพันธ์กับแป้งสาลี 100%
ถึง
บัควีท แป้ง - + 4 ช้อนโต๊ะล. ล. หรือ 60 มล. ของเหลวซึ่งเท่ากับ 133% เมื่อเทียบกับแป้งสาลี
ถึง
ข้าวโพด แป้ง - +3 ช้อนโต๊ะ ล. หรือ 45 มล. ของเหลวซึ่งสัมพันธ์กับแป้งสาลี 100%
ถึง
เกาลัด แป้ง - 3.7 ช้อนโต๊ะ ล. หรือ 55.5 มล. ของเหลวซึ่งเป็น 123% เมื่อเทียบกับแป้งสาลี
ถึง
บาร์เล่ย์ แป้ง - + 3 ช้อนโต๊ะล. ล. หรือ 45 มล. ของเหลวซึ่งสัมพันธ์กับแป้งสาลี 100%
ผลลัพธ์:
เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอของแป้งสาลี (ครีมเปรี้ยวเหลว) ให้เติมน้ำต่อไปนี้ในมิลลิลิตรต่อแป้ง 30 กรัม:
แป้งข้าวไรย์ - 45 + 45 = 90 มล.
ถึงแป้งบัควีท - 45 + 60 = 105 มล.
ถึงแป้งข้าวโพด - 45 + 45 = 90 มล.
ถึงแป้งเกาลัด - 45 + 55 = 100 มล.
ถึงแป้งข้าวบาร์เลย์ - 45 + 45 = 90 มล.
แป้งที่ดูดซับน้ำมากที่สุดคือบัควีท
จากนั้นฉันพิสูจน์ตัวอย่างเป็นเวลา 40 นาที:
แป้งสาลี - ข้นดี
แป้งไรย์ - ข้นดี
แป้งบัควีท - ข้นดี
แป้งข้าวโพด - ข้นเล็กน้อย
แป้งเกาลัด - ไม่ข้นเลย
แป้งข้าวบาร์เลย์ - หนาขึ้นเล็กน้อย
ปัญหาเกิดขึ้นกับแป้งบัควีทเมื่อหลังจากเทด้วยเวย์แล้วมันจะกลายเป็นก้อนปูนซีเมนต์และจำเป็นต้องเพิ่มของเหลวมากขึ้นอย่างเร่งด่วนและทำให้ก้อนเหล่านี้แตกออกแล้วถูด้วยช้อนเป็นเวลาหลายนาทีจนกว่าจะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ
การวิเคราะห์สูตรขนมปังบนเว็บไซต์เราจะเห็นสิ่งต่อไปนี้:
เมื่อนวดแป้งจากแป้งสาลีเพียงหนึ่งชิ้นต่อแป้ง 500 กรัมต้องใช้ประมาณ 260 มล. น้ำ.
เมื่อนวดแป้งจากแป้งสาลี 400 กรัมและแป้งบัควีท 100 กรัมต้องใช้ประมาณ 350 มล. น้ำ.
ความแตกต่างคือ 90 มล. น้ำเพิ่มเติม
คุณสามารถลองคำนวณปริมาณน้ำเพิ่มเติมนี้โดยคร่าวๆ
260: 500 = 0.52 x 400 = 208 มล. ต้องใช้น้ำสำหรับแป้ง 400 กรัมตามสูตรขนมปังโดยเติมแป้งบัควีท
ปริมาณน้ำจะเพิ่มขึ้นเท่าใดเมื่อเปลี่ยนแป้งสาลี 100 กรัมด้วยแป้งบัควีท 100 กรัม
100 กรัม x 0.52 = 52 มล. x 133% = 69 มล. 52 + 69 = 121 มล.
โดยรวมแล้วปริมาณน้ำที่ต้องการสำหรับแป้งทั้งหมด
208 + 121 = 329 มล.
ปรากฎว่าเป็นไปได้ที่จะคำนวณปริมาณน้ำเพิ่มเติมสำหรับแป้งโซบะ (หรืออื่น ๆ ) ล่วงหน้าในตัวอย่างนี้เป็นน้ำประมาณ 69 มล. เพื่อให้ได้ขนมปังปกติ แม้ว่าอาจเกิดขึ้นได้ที่คุณต้องเพิ่มหรือเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. (15 มล.) ของน้ำหรือในทางกลับกันลด
การคำนวณการควบคุมอัตราส่วนของแป้งและน้ำประเภทต่างๆจะช่วยในการคำนวณปริมาณน้ำที่ต้องการได้อย่างถูกต้องและในเวลาเดียวกันอย่ากลัวว่าคุณจะต้องเติมน้ำส่วนเกินกับสูตรด้วยแป้งสาลีเพียงก้อนเดียว
ฉันหวังว่าการสังเกตและการทดลองของฉันกับแป้งและของเหลวจะช่วยให้คุณเข้าใจปฏิสัมพันธ์ระหว่างกันและกำหนดปริมาณของเหลวเมื่อนวดแป้งด้วยการเติมแป้งประเภทนี้ และแน่นอนว่าจำเป็นต้องเพิ่มของเหลวตามสัดส่วนของปริมาณแป้งที่เติมไม่ใช่ปริมาณแป้งสาลีพื้นฐาน
