ส่วนประกอบหลักของแป้งขนมปังและผลต่อแป้ง

[ส่วนประกอบหลักของแป้งขนมปังและผลต่อแป้ง]

ส่วนประกอบหลักของแป้งขนมปังและผลต่อแป้ง

ส่วนประกอบหลักของแป้งขนมปัง ได้แก่
แป้งมีความแตกต่างกัน
น้ำและของเหลวแตกต่างกัน
ไขมัน
น้ำตาล
เกลือ
ยีสต์และวัฒนธรรมเริ่มต้น

[ทำแป้งขนมปัง]

ทำแป้งขนมปัง

วิธีคลาสสิกที่ช่วยให้คุณเข้าใจกระบวนการนวดแป้งในเครื่องทำขนมปัง

ความสามารถของผลิตภัณฑ์ขนมปังนี้เพื่อช่วยในการใช้ประโยชน์จากเศษที่เหลือทั้งหมดไม่เพียง แต่ไขมัน แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่อยู่ใกล้เคียงด้วย (คุณสามารถเพิ่มชีสเล็กน้อยคอทเทจชีสซึ่งก่อนหน้านี้กลายเป็นผงขูดเป็นแป้ง) คนที่สะท้อนให้เห็นใน สุภาษิตที่รู้จักกันดี: คุณสามารถห่อทุกอย่างในขนมปังและพาย ...

การดำเนินการครั้งแรก ขั้นแรกให้มีการสร้างส่วนผสมของยีสต์ของเหลวและส่วนประกอบเพิ่มเติมทั้งหมด (ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกเจือจางรวมทั้งไขมันและไข่หากสูตรบางอย่างมีให้)
คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมที่เป็นของเหลวนี้ได้หลังจากสร้างเสร็จแล้วและส่วนประกอบของแห้งที่ละลายน้ำหรือไม่ละลายน้ำได้เล็กน้อยเช่นเกลือเครื่องเทศ (พริกไทยหัวหอมยี่หร่าผักชีโป๊ยกั๊ก) คุณแค่ต้องแน่ใจว่าแป้งมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ

การดำเนินการที่สองและเด็ดขาด: เตรียมแป้ง แป้งจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมของเหลวที่รวมกัน - เท่าที่จำเป็นสำหรับแป้งซึ่งจะไม่ติดมือของคุณ ดังนั้นแป้งจะถูกเพิ่มทีละน้อยและนวดแป้งตลอดเวลา จะเป็นการดีที่สุดถ้าทำอย่างต่อเนื่อง: ใช้มือข้างหนึ่งหว่านแป้งอีกข้างหนึ่ง (ด้วยช้อน) นวดแป้งเป็นวงกลมตามเข็มนาฬิกา

เพื่อให้ง่ายต่อการทำเช่นนี้แป้งจะต้องนวดในภาชนะที่ลึกและมั่นคงเสมอ นั่นคือเหตุผลที่ก่อนหน้านี้มีการใช้แป้งเพื่อจุดประสงค์นี้ - ถังไม้ทรงกระบอกที่มีน้ำหนักมากซึ่งขยายตัวขึ้นเล็กน้อย ชามเคลือบทรงกระบอกลึก (แต่ไม่ใช่กระทะ) อาจเป็นจานที่สะดวกที่สุด

ปริมาณแป้งจะไม่ถูกกำหนดล่วงหน้าเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง (ขนมปัง) เพราะทั้งหมดขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมที่เป็นของเหลว: องค์ประกอบเฉพาะของแป้งคืออะไรและแป้งที่ส่วนผสมนี้สามารถดูดซับได้มากแค่ไหน อย่างไรก็ตามหากต้องการกำหนดปริมาณแป้งล่วงหน้าแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรับของเหลวให้ถูกต้องเนื่องจากค่านี้เป็นตัวแปรที่ขึ้นอยู่กับความผันผวน ปริมาณไขมันที่แตกต่างกันความหนาแน่นของนมความกระด้างของน้ำขนาดของไข่ความสม่ำเสมอของน้ำมันและไขมันตลอดจนความสดของยีสต์และผลกระทบต่อส่วนที่เป็นของเหลวก็มีผลเช่นกัน

ดังนั้นอย่ามีความมั่นใจมากนักในสูตรที่กำหนดปริมาณแป้ง "อย่างแม่นยำ" สำหรับแป้งขนมปัง ตามกฎแล้วจะไม่เปิดโอกาสให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพแม้ว่าเราจะพยายามอย่างเต็มที่ก็ตาม

สิ่งสำคัญคือต้องทำอย่างอื่น - ปฏิบัติตามสัดส่วนอย่างเคร่งครัดไม่เกินอัตราส่วนที่แน่นอน:
ก) ทั้งหมด สารเติมแต่งแห้งไม่ละลายน้ำ: หัวหอม, ชีส, คอทเทจชีส, เครื่องเทศ - รวมกันไม่ควรเกินครึ่งแก้วในปริมาตรสำหรับของเหลวทุกสองแก้วในแป้ง มิฉะนั้นแป้งจะขึ้นฟูได้ยาก

ข) ไขมันน้ำมัน ไม่ควรเกินครึ่งแก้วสำหรับของเหลวแต่ละแก้ว (น้ำนม) มิฉะนั้นแป้งจะแห้งบางลง

ใน) ไข่ ไม่ควรเติมลงในแป้งขนมปังเลยเพราะจะทำให้แป้งเปราะและแข็ง ดังนั้นไข่ส่วนใหญ่เป็นของแป้งขนมซึ่งมีกฎหมายที่แตกต่างกัน

ง) นม ทำให้แป้งขึ้นฟูนุ่มขึ้นยืดหยุ่นและแน่น แต่ไม่ควรใช้ในทางที่ผิด: ควรน้อยกว่าน้ำหรือผสมน้ำครึ่งหนึ่งมิฉะนั้นแป้งจะอบยากขนมปังนมควรทำในขนาดเล็กเสมอขนมปังนมยิ่งมีขนาดเล็กก็จะอบได้ง่ายขึ้น

จ) ผลิตภัณฑ์ขนมปังแตกต่างจากขนม ไม่ใช่ว่าหวานและอีกอย่างไม่ได้ นี่คือคำจำกัดความของผู้บริโภค คำจำกัดความของการทำอาหารมาจากบทบาทของแป้งในผลิตภัณฑ์ที่กำหนด

ถ้าแป้งเป็นส่วนประกอบหลักถ้ามีมากกว่า (โดยน้ำหนักปริมาตร) มากกว่าส่วนประกอบอื่น ๆ ทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ขนมปัง

ถ้าแป้งเป็นส่วนประกอบอื่น ๆ น้อยกว่าครึ่งหนึ่ง (เนยไข่น้ำตาลสารปรุงแต่งต่างๆ) ขนม.

ตอนนี้ความหมายและกฎพื้นฐานในการทำผลิตภัณฑ์ขนมปังได้ชัดเจนสำหรับคุณแล้วลองทำด้วยตัวเองโดยไม่ต้องใช้สูตรใด ๆ ด้วยตาในการอบขนมปังจากสิ่งที่คุณมีที่บ้านเพียงปลายนิ้วสัมผัส: เทน้ำลงในชามลึกใส่ ยีสต์เพิ่มนมเนยหยดครีมเปรี้ยวเล็กน้อยใส่แป้งคนให้เข้ากันตัดและเข้าเตาอบ - มันน่าจะได้ผลแน่นอน

ตอนนี้เรามาพิจารณาการกระทำของส่วนประกอบบางอย่าง (ส่วนประกอบ) ของแป้งขนมปังแยกกันและในรายละเอียดเพิ่มเติม

[น้ำและของเหลว]

น้ำและของเหลว

ของเหลว สำหรับการนวดแป้งใด ๆ จำเป็นต้องประกอบด้วยน้ำอย่างน้อยครึ่งแก้ว - สำหรับการผสมพันธุ์ยีสต์ ของเหลวที่เหลืออาจประกอบด้วยนมครีมเปรี้ยวเวย์บัตเตอร์มิลค์คีเฟอร์ผสมกันในสัดส่วนใด ๆ และถ่ายในปริมาณเท่าใดก็ได้

น้ำหรือของเหลวอื่น ๆ ใช้ในการปั้นแป้งจากแป้ง
ปริมาณของเหลวที่ต้องการจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร แต่ ที่ยอมรับกันโดยทั่วไปสำหรับขนมปังยีสต์คืออัตราส่วนโดยประมาณของของเหลว 1 ส่วนต่อแป้ง 3 ส่วน ในสูตรอาหารที่ใช้การหมักแบบนึ่งปริมาณของเหลวอาจเกินปริมาณแป้ง
นอกจากน้ำแล้วยังสามารถใช้ของเหลวอื่น ๆ ได้เช่นผลิตภัณฑ์จากนมน้ำผลไม้และเบียร์ ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของของเหลวเหล่านี้สารให้ความหวานเพิ่มเติมไขมันและส่วนประกอบของแป้งจะเข้าไปในขนมปังเช่นเดียวกับน้ำ

เพื่อเตรียมแป้ง ร้านเบเกอรี่สำหรับความต้องการทางเทคโนโลยีและเศรษฐกิจมักใช้น้ำจากแหล่งน้ำดื่มในเมือง ในกรณีที่ไม่มี (ตามข้อตกลงกับหน่วยงานของการตรวจสอบสุขอนามัยของรัฐ) จะใช้แหล่งน้ำในท้องถิ่น (ส่วนใหญ่เป็นบ่อบาดาล) น้ำที่ได้จากชั้นดินลึกมีแบคทีเรียและสิ่งสกปรกที่ไม่ต้องการน้อยกว่าน้ำจากบ่อน้ำแม่น้ำทะเลสาบ
คุณภาพของน้ำดื่มโดยไม่คำนึงถึงแหล่งน้ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 2874 - 73

“ มาตรฐานนี้ใช้กับน้ำดื่มที่จัดหาโดยระบบจ่ายน้ำดื่มส่วนกลางตลอดจนระบบประปาส่วนกลางที่จ่ายน้ำพร้อมกันสำหรับการดื่มในครัวเรือนและวัตถุประสงค์ทางเทคนิคและกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและการควบคุมคุณภาพของน้ำดื่ม
น้ำดื่มต้องปลอดภัยต่อโรคระบาดไม่เป็นอันตรายต่อสารเคมีและมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี
คุณภาพของน้ำถูกกำหนดโดยองค์ประกอบและคุณสมบัติเมื่อเข้าสู่เครือข่ายน้ำประปา ที่จุดรับน้ำของเครือข่ายน้ำประปาภายนอกและภายใน "

น้ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานน้ำดื่ม ความกระด้างของน้ำเกิดจาก เนื้อหาของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมซึ่งไม่เพียง แต่ไม่ทำให้คุณภาพของขนมปังแย่ลง แต่บางครั้งยังปรับปรุงให้ดีขึ้นเสริมสร้างกลูเตนที่อ่อนแอและยังให้เกลือแก่ร่างกายมนุษย์ สำหรับภูมิภาคที่มีน้ำดื่มอ่อนตัวอย่างเช่น Neva จะเสนอให้มีการเติมแร่ธาตุเช่นการเพิ่มคุณค่าด้วยเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม เมื่อนวดแป้งจะใช้น้ำที่อุ่นถึง 30 ° C เพื่อให้ได้อุณหภูมิแป้งที่เหมาะสมที่สุด

ในการเตรียมแป้งสำหรับแป้ง 100 กก. จะต้องใช้น้ำดื่ม 35 ถึง 75 ลิตร

ปริมาณน้ำในแป้งขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและผลิตภัณฑ์
แป้งมีความชื้นต่ำที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะสูงสุด - สำหรับขนมปังข้าวไรย์ที่ทำจากแป้งโฮลมีล

จากความชื้นแป้ง. ยิ่งแป้งแห้งมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดูดซับน้ำได้มากขึ้นเมื่อนวด

จากปริมาณน้ำตาลและไขมันที่เพิ่มตามสูตรแป้งชนิดไหนเหลว เมื่อเติมน้ำตาลและไขมันจำนวนมากปริมาณน้ำที่เติมระหว่างการผสมจะลดลง

[เกลือ]

เกลือ

ส่วนประกอบของเครื่องปรุงนี้น่าจะเป็นชิ้นแรกที่เริ่มใส่ลงในขนมปัง เกลือไม่เพียง แต่ให้รสชาติที่ถูกใจและคุ้นเคยสำหรับบุคคลเท่านั้น ค่อนข้างมีผลต่อการก่อตัวของกรอบของกลูเตน (กลูเตน)
การเติมเกลือในอัตราส่วน 1-3% ที่สัมพันธ์กับปริมาณแป้งมีผลต่อความยืดหยุ่นของกลูเตนทำให้ยืดหยุ่นและคงตัวมากขึ้น นอกจากนี้เกลือยังดูดความชื้นได้มากและช่วยให้แป้งสามารถกักเก็บน้ำได้

การเติมเกลือ 2% ช่วยให้คุณกักเก็บน้ำได้มากถึง 5% ซึ่ง เพิ่มผลผลิตและชะลอการสะสม (การสูญเสียความชื้น)
อย่างไรก็ตามเกลือในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้การหมักช้าลงอย่างมาก - เกลือมีผลอย่างมากต่อยีสต์ ตัวอย่างเช่นการเติมเกลือในปริมาณ 5% เมื่อเทียบกับน้ำหนักของแป้งเกือบ ลดพลังการหมักของยีสต์สามเท่า ในช่วงเริ่มต้นของการนวดคุณควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสยีสต์กับเกลืออย่างระมัดระวังซึ่งจะทำลายพวกมันทันที

การขาดเกลือลักษณะของข้อบกพร่อง ในขนมปังแบบเตาการขาดหรือไม่มีเกลืออย่างสมบูรณ์พร้อมตัวบ่งชี้ปกติอื่น ๆ ทั้งหมดอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างที่คลุมเครือขึ้นเล็กน้อยเปลือกด้านล่างเว้าเล็กน้อยและขึ้นรูป -
เปลือกด้านข้างนุ่มกว่าและเว้า รูขุมขนของเศษจะขยายใหญ่ขึ้นผนังหนา เปลือกโลกด้านบนแบนหรือเมื่อผ่านการพิสูจน์แล้วว่ามีความเว้าแหลมคมรูปอานม้า รสชาติของผลิตภัณฑ์ไม่จืด บ่อยครั้งการไม่มีเกลือในแป้งทำให้ความยืดหยุ่นลดลงเนื่องจากโปรตีนบวมไม่เพียงพอในระหว่างการสร้างเศษ

ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะเพิ่มอย่างน้อย 1 กรัมและไม่เกิน 3 กรัมเกลือลงในแป้งสำหรับทุกๆ 100 กรัมของแป้ง
สำหรับแป้ง 500 กรัมจะได้รับเกลือ 5-15 กรัม

[น้ำผึ้งน้ำตาล]

น้ำผึ้งน้ำตาล

เมื่อเติมน้ำผึ้งลงในแป้งแล้วกลิ่นบางส่วนยังคงอยู่ในขนมปังอย่างไรก็ตามเนื่องจากอุณหภูมิสูงในการอบทำให้ระเหยเกือบหมดเช่นเดียวกันกับส่วนผสมที่มีประโยชน์อื่น ๆ ของน้ำผึ้ง - มีผลต่อคุณภาพของขนมปังน้อยมาก แม้ว่าจะมีขนมอบหลากหลายชนิดที่ใช้น้ำผึ้งตามสูตร สิ่งสำคัญในน้ำผึ้งคือการกลับหัว (น้ำตาลธรรมดา) ซึ่งมีอยู่ในปริมาณมาก น้ำตาลเหล่านี้มีผลต่อสภาพการอบและรสชาติสุดท้ายของขนมปัง

การใช้น้ำผึ้งในการอบขนมปังมีราคาแพงดังนั้นสูตรอาหารส่วนใหญ่จึงใช้น้ำตาลธรรมดา ใช้เฉพาะน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์สำหรับการอบเท่านั้น สิ่งที่ดีที่สุดคือบีทรูท - มันถูกย่อยสลายได้ง่ายขึ้นโดยเอนไซม์ของแป้งและยีสต์เป็นน้ำตาลธรรมดา (ฟรุกโตสซูโครส) ซึ่งจะถูกหมักโดยยีสต์เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์

การเติมน้ำตาลในปริมาณ 2% ต่อน้ำหนักของแป้งสาลีจะช่วยเพิ่มการหมักและการขึ้นของแป้งเนื่องจากจะชดเชยการขาดน้ำตาลในแป้ง ด้วยปริมาณนี้รสชาติของความหวานจะไม่คงอยู่ในขนมปัง - น้ำตาลเกือบทั้งหมดถูกแปรรูปโดยยีสต์ รสชาติของความหวานในขนมอบจะเริ่มปรากฏขึ้นเมื่อปริมาณน้ำตาลอย่างน้อย 4% จากนั้นจึงหมักน้ำตาล 2% และอีก 2% ที่เหลือจะให้รสชาติของความหวาน

ควรสังเกตสถานการณ์ที่สำคัญ: เมื่อปริมาณน้ำตาลในแป้ง 5% ขึ้นไป กิจกรรมของยีสต์ถูกยับยั้งอย่างมากโดยเฉพาะเบเกอรี่ธรรมดา มีการผลิตยีสต์ (ลูกกวาด) ที่มีฤทธิ์สูงเป็นพิเศษซึ่งการเพาะเลี้ยงเชื้อราและเทคโนโลยีการเพาะปลูกอนุญาตให้นำไปใช้ใน "หนัก" น้ำตาลแป้งขนมได้

แป้งขนมบางประเภทมีน้ำตาล 9%, 12%, 15% และอื่น ๆ ดังนั้นในแป้งดังกล่าวแรงยกของยีสต์ฝรั่งเศสชนิดพิเศษ "Irondel" จะลดลง 2 เท่า ในสูตรสำหรับขนมอบปริมาณของยีสต์คือ 3-5% และในขนมปังธรรมดา 1-2%

น้ำตาลผลึกเช่นเกลือดูดความชื้นได้สูงดังนั้นผลกระทบเพิ่มเติมจากการใช้น้ำตาลคือการเพิ่มความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งซึ่งจะเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการกักเก็บน้ำและน้ำหนักของแป้งที่เพิ่มขึ้น .

กระบวนการที่ซับซ้อนเป็นผลกระทบที่สำคัญมากของการใช้น้ำตาล ระบายสีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในขนมอบสีเหลืองและน้ำตาลอ่อนที่สวยงาม เปลือกด้านบนและพื้นผิวอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์มีสีเนื่องจากน้ำตาลคาร์เมไลเซชัน (การเผาไหม้) ที่อุณหภูมิสูงในเตาอบ อุณหภูมิของเศษระหว่างการอบไม่เกิน 100 องศาเซลเซียสดังนั้นสีของเศษจึงเกิดขึ้นเป็นหนึ่งในผลกระทบที่มองเห็นได้ของกระบวนการที่ซับซ้อนของการปฏิสัมพันธ์ของกลุ่มกรดอะมิโนของโปรตีนแป้งกับโมโนและได - แซคคาไรด์ น้ำตาลธรรมดา) กระบวนการนี้เรียกว่าปฏิกิริยา Maylard

เมื่อปริมาณน้ำตาลมากกว่า 10% ของมวลแป้งทั้งหมดกระบวนการหมักจะช้าลง น้ำตาลเช่นเดียวกับเกลือทำให้เกิดพลาสโมไลซิสของเซลล์ยีสต์ แต่ผลของน้ำตาลในทิศทางนี้จะอ่อนลงมาก น้ำตาลจะคายน้ำโปรตีนที่บวมออกมาจึงทำให้แป้งเหลว ความหนืดของแป้งจะลดลงเมื่อเติมน้ำตาล

ดังนั้นในแป้งขนมปังเราใส่น้ำตาลทรายขาวธรรมดา 1-2% ในปริมาณทุกๆ 100 กรัมแป้ง 1-2 กรัมหรือ 500 กรัมแป้ง 5-10 กรัมน้ำตาล

[น้ำเชื่อม]

น้ำเชื่อม

ในรัสเซียกากน้ำตาลใช้กันอย่างแพร่หลายในการเติมแป้ง เป็นน้ำเชื่อมสีเหลืองน้ำตาลซึ่งเป็นส่วนผสมของน้ำตาลธรรมดาซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและสิ่งสกปรกอื่น ๆ ที่ไม่เป็นอันตราย กากน้ำตาลได้มาจากการแปรรูปแป้งที่อุณหภูมิสูง (มันฝรั่งข้าวโพด) บ่อยครั้งแทนที่จะใช้กากน้ำตาลพวกเขาใช้กากน้ำตาลที่ถูกกว่าถึงสองเท่าซึ่งเป็นการสิ้นเปลืองอุตสาหกรรมน้ำตาล กากน้ำตาลถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการเจริญเติบโตของยีสต์ไม่พึงประสงค์ในการอบเนื่องจากมีสิ่งเจือปนจำนวนมาก

การใช้กากน้ำตาลไม่ได้ยกเว้นการใช้น้ำตาลเนื่องจากกลไกของการมีปฏิสัมพันธ์กับส่วนผสมอื่น ๆ ในแป้งและผลลัพธ์จะแตกต่างกัน ในต่างประเทศไม่ได้ใช้กากน้ำตาลเนื่องจากมีสิ่งสกปรกจำนวนมากและมีปริมาณกลูโคสต่ำซึ่งมีความจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับการไหลของแป้ง ใช้เฉพาะน้ำเชื่อมกลูโคสบริสุทธิ์ซึ่งเป็นของเหลวที่มีความหนืดไม่มีสีหรือมีสีเหลืองเล็กน้อยคล้ายกับน้ำผึ้ง หลายคนสับสนกับน้ำตาลกลับหัว แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง จุดประสงค์หลักของการใช้น้ำเชื่อมกลูโคสคือเพื่อป้องกันการตกผลึกของน้ำตาลและเพื่อชะลอการเกิดน้ำตาลในแป้งในเศษ

ดังนั้นฉันเองเป็นวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพในการต่อต้าน "ริ้วรอย" ของผลิตภัณฑ์ความเก่าและแห้งของเศษ เติมน้ำเชื่อมกลูโคสลงในแป้งในสัดส่วน 2-4% ในแป้งเพื่อป้องกันการหมักและในปริมาณสูงถึง 8% ในแป้งขนมเพื่อลดการตกผลึกของน้ำตาล

ดังนั้นให้ใส่กากน้ำตาลลงในแป้งขนมปังทุกๆ 100 กรัมในปริมาณ 2-4% หรือ 2-4 กรัม สำหรับแป้ง 500 กรัมจะได้กากน้ำตาล 10-20 กรัม

[นมผง]

นมผง

การเติมผลิตภัณฑ์นมได้รับการฝึกฝนมานานแล้วในการผลิตขนมปังที่มีคุณภาพ เมื่อเพิ่มเข้าไปผลจะเกิดจาก: มีแบคทีเรียกรดแลคติกและกรดแลคติกในผลิตภัณฑ์นมซึ่งให้รสชาติพิเศษแก่ขนมอบ ไขมันนมซึ่งทำให้ขนมอบมีรสชาติและกลิ่นของเนยรวมทั้งห่อหุ้มเศษแป้งทำให้นุ่มและยืดหยุ่น โปรตีนจากนมและน้ำตาลในนมซึ่งมีผลอย่างมากต่อสีของเปลือกของผลิตภัณฑ์ - สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาและควรปรับการเติมน้ำตาลหรือการลดอุณหภูมิในการอบ

ในต่างประเทศไม่ใช้นมผงเป็นสารเติมแต่งในแป้ง - ใช้ผงของเวย์แห้ง สิ่งนี้คือ เวย์นั้นมีส่วนประกอบของนมทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการอบ แต่ถูกกว่านมผงมาก "ชีส" ที่ใช้แล้วซึ่งมีส่วนประกอบที่จำเป็นเกือบทั้งหมด

สารเติมแต่งผลิตในปริมาณ 4 ถึง 8% ขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์การเติมน้อยกว่า 2% ไม่ได้ให้ผลที่เห็นได้ชัดเจน

ดังนั้นให้ใส่ผงเวย์ 4-8% หรือนมผงลงในแป้งขนมปังซึ่งสำหรับแป้งทุก 100 กรัม 4-8 กรัมหรือ 500 กรัมแป้งจะเป็นนมผง 20-40 กรัม

[ไข่และผงไข่]

ไข่และผงไข่

ผลิตภัณฑ์จากไข่ถูกนำมาใช้ในการอบในช่วงวันหยุดมานานแล้ว เลซิตินที่มีอยู่ในไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ยอดเยี่ยมขนมอบจากการเติมไข่แดงจะได้สีรสชาติและกลิ่นที่ถูกใจ
โปรตีนถูกใช้ในการผลิตครีมโปรตีน ในต่างประเทศเนื่องจากอันตรายจากการแพร่กระจายของเชื้อซัลโมเนลลาการใช้ไข่สดจึงมีข้อ จำกัด และได้รับการควบคุมอย่างเคร่งครัด

มีการใช้ผงไข่ซึ่งมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีมากกว่าใช้งานสะดวกกว่าและไม่เสี่ยงต่อการเน่าเสีย ผงไข่ 1 กิโลกรัมเมื่อละลายในน้ำอุ่นจะแทนที่ไข่สดประมาณร้อยฟอง เทคโนโลยีใหม่ล่าสุดทำให้สามารถผลิตผงไข่ซึ่งมีวิตามินและโปรตีนดั้งเดิมทั้งหมด - ด้วยเทคโนโลยีพิเศษในการอบแห้งแป้งจะไม่ถูกทำลายเช่นเดียวกับผงของเทคโนโลยีทั่วไป ผงไข่นี้จะละลายได้อย่างสมบูรณ์ในน้ำอุ่นและเหมือนกับไข่สดโดยสิ้นเชิง

[มอลต์]

มอลต์

ข้าวไรย์มอลต์ (ไม่ใช่ข้าวบาร์เลย์มอลต์) ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตขนมปัง มอลต์มีเอนไซม์หลายชนิดและโดยพื้นฐานแล้วเป็นสารเพิ่มคุณภาพเอนไซม์ในการอบตามธรรมชาติ กลุ่มของเอนไซม์ไดแอสแตติก (อะไมเลส) แตกแป้งและน้ำตาลเชิงซ้อนออกเป็นอย่างง่ายและกลุ่มของเอนไซม์โปรตีโอไลติกจะเปลี่ยนโปรตีนเป็นสารประกอบที่ละลายน้ำได้ กลุ่มของเอนไซม์เหล่านี้พบได้ทั้งในแป้งและยีสต์ในปริมาณเล็กน้อย แต่ในแป้งที่บูดมีเอนไซม์ไม่เพียงพอสำหรับการเปลี่ยนรูปในแป้งจึงจำเป็นต้องใช้มอลต์

มอลต์สามารถเป็นแบบธรรมดา (สีขาว) และหมัก (คั่วภายใต้สภาวะพิเศษ)
มอลต์หมักมีผลอย่างมากมีกลิ่นหอมเด่นชัดและทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีที่ถูกใจ การใช้มอลต์หมักในเบียร์จะได้ผลดีเป็นพิเศษ บุ๊กมาร์กทำในสัดส่วน 3-8% เมื่อเทียบกับแป้ง การผลิตมอลต์ไรย์ที่ดีสำหรับการอบเป็นงานทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนดังนั้นมอลต์ที่ดีที่สุดจึงถูกนำเข้าจากบอลติก (ลิทัวเนีย)

ในต่างประเทศ สารสกัดจากมอลต์ในรูปแบบของน้ำเชื่อมสีเข้ม สารสกัด 1 กิโลกรัมแทนที่มอลต์ธรรมดาประมาณ 5 กิโลกรัมใช้ขนส่งจัดเก็บและจ่ายได้ง่าย และในแง่ของต้นทุนการใช้มอลต์สกัดมีผลกำไรมากกว่าการใช้มอลต์ในผง

การวิเคราะห์องค์ประกอบ สารสกัดจากมอลต์ การใช้ตัวอย่างของสารสกัดจากฟินแลนด์ที่ไม่ใช้งาน Maltax 10, Maltax 200F และ Maltax 1500 (ตารางที่ 1) แสดงให้เห็นว่าพร้อมกับสารแต่งกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะนอกจากนี้ยังมีคาร์โบไฮเดรตหลายชนิด (โดยเฉพาะมอลโตสเดกซ์ทรินกลูโคสฟรุกโตส) น้ำตาลในมอลต์เหล่านี้น่าสนใจมากสำหรับกระบวนการอบจากมุมมองต่างๆ

ประการแรกต้องขอบคุณสารที่ย่อยได้ในมอลต์สกัด ยีสต์ได้รับอาหารที่จำเป็นมากมายและสารตั้งต้นในการหมักที่อุดมไปด้วย สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าสามารถใช้เพื่อเร่งกระบวนการหมักได้ตลอดเวลา ข้อได้เปรียบในกรณีนี้คือการลดเวลาในการหมักหรือประหยัดยีสต์ ในกรณีส่วนใหญ่การหมักแบบเร่งจะสะท้อนให้เห็นในปริมาณของขนมปังที่เพิ่มขึ้น

ประการที่สอง maltodextrins ที่มีอยู่ในมอลต์สกัด กำหนดความสามารถในการอุ้มน้ำซึ่งมีส่วนช่วยเพิ่มความชื้นและทำให้คุณได้ขนมปังที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น บิสกิตและขนมปังและในเวลาเดียวกันก็เพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

ประการที่สาม น้ำตาลในมอลต์สกัดจะเพิ่มความสามารถในการสร้างก๊าซของแป้งและทำให้ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรสั้นลงรวมถึงมีส่วนช่วยในการจัดโครงสร้างคุณสมบัติของแป้ง

ประการที่สี่ สารสกัดจากข้าวไรย์และมอลต์สีเข้มมีคุณสมบัติในการระบายสีที่ดี สีที่เข้มข้นของมอลต์สกัดเป็นตัวกำหนดสีของเปลือกและเศษ สีของเปลือกโลกดีขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดิน - ปฏิสัมพันธ์ของกรดอะมิโนและน้ำตาลที่มีอยู่ในแป้ง ดังนั้นสารสกัดจากมอลต์จึงเป็นทางเลือกจากธรรมชาติที่ยอดเยี่ยมสำหรับสีเทียม

คุณสมบัติเฉพาะของสารสกัดจากมอลต์คือ มีอิทธิพลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์... รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของส่วนประกอบของมอลต์สกัดนั้นเกิดขึ้นระหว่างการมอลต์เมล็ดพืชและที่สำคัญที่สุดคือในระหว่างกระบวนการละลายและการสกัดเมื่อมอลต์ถูกเปลี่ยนเป็นมอลต์สกัด

นอกจากนี้ สารสกัดจากมอลต์ช่วยลดความเป็นกรดสูงของขนมปังข้าวไรย์ปรับปรุงความสม่ำเสมอของแป้ง สำหรับขนมอบขนาดเล็กมีส่วนช่วยให้แคร็กเกอร์และซีเรียลมีรสชาติกรอบและสีทองทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหวานจากธรรมชาติที่สมดุลรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติและสามารถใช้แทนน้ำตาลและน้ำเชื่อมหวานได้

ในแง่ของปริมาณที่ใช้ในสูตรมอลต์หรือมอลต์ได้ดีที่สุดแป้งดูรัมที่มีกลูเตนในปริมาณสูงต้องการมอลต์มากกว่าแป้งสาลีชนิดนิ่ม ก่อนอื่นการเติมมอลต์หรือสารสกัดจะพิจารณาจากปริมาณเอนไซม์ที่ต้องการในแป้ง ด้วยความแรงไดแอสเตติกปกติ (100 หน่วย d. หน้า) ปริมาณ 1.5-2% ถือว่าเพียงพอในแง่ของปริมาณแป้งแห้งหรือ 1.0-1.5% ในแง่ของแป้ง

ดังนั้นมอลต์จะถูกเติมลงในแป้งขนมปังในสัดส่วน 3-8% เมื่อเทียบกับแป้ง หรือสำหรับแป้ง 100 กรัมจะใส่มอลต์ 3-8 กรัมหรือสำหรับแป้ง 500 กรัมก็จะได้มอลต์ 15-40 กรัม

สารเติมแต่งแห้งทั้งหมดไม่ละลายน้ำ: หัวหอม, ชีส, คอทเทจชีส, เครื่องเทศ - รวมกันไม่ควรเกินครึ่งแก้วในปริมาณสำหรับของเหลวทุกสองแก้วในแป้ง มิฉะนั้นแป้งจะขึ้นฟูได้ยาก

ทันย่าฉันกำลังอ่านและไม่เข้าใจ
ตัวอย่างเช่นฉันอบขนมปังแป้ง 500 กรัมฉันต้องการเพิ่มเมล็ดงา ปริมาณสูงสุดที่ฉันสามารถเติมลงในแป้งจำนวนนี้ได้คือเท่าไร?
สำหรับตอนนี้ฉันมักจะรบกวนคุณด้วยคำถามที่ฉันต้องการจะเข้าใจ ...

ถ้างาเป็นคอทเทจชีสก็จะต้องเพิ่มให้น้อยลง ในทางกลับกันมีเวย์อยู่ในนมเปรี้ยวซึ่งมีส่วนช่วยในการเพิ่มขึ้นของแป้ง ถ้าแป้งเป็นข้าวไรย์คุณไม่ควรใส่คอทเทจชีสลงไปมากนักแม้ของเหลวครึ่งหนึ่งจะเยอะมาก แต่ก็ไม่ขึ้น และไม่มีเวย์ในชีสมาสดัม แต่ก็อร่อยเช่นกัน แต่เนื่องจากงายังไม่ใช่ชีสหรือคอทเทจชีสคุณสามารถเทเพิ่มได้ จะดีกว่าที่จะทอดก่อนเขาจะไม่กินน้ำ (เช่นเดียวกับพาสต้า)
คุณสามารถเพิ่มได้มากเท่าที่ไม่มีใครเพิ่ม (สำหรับฉันคุณจะไม่รู้สึกอะไรเลยนอกจากนี้)

ทันย่าฉันกำลังอ่านและไม่เข้าใจ
ตัวอย่างเช่นฉันอบขนมปังแป้ง 500 กรัมฉันต้องการเพิ่มเมล็ดงา ปริมาณสูงสุดที่ฉันสามารถเติมลงในแป้งจำนวนนี้ได้คือเท่าไร?

มันเป็นเพียงการลองผิดลองถูกเท่านั้นที่คุณจะสามารถกำหนดปริมาณสูงสุดได้ว่าขนมปังจะกินได้แค่ไหนและจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณคุณสามารถบดเมล็ดงาเป็นแป้งแล้วเติมแทนแป้งบางส่วนเพื่อ รสชาติและประโยชน์
ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้วสำหรับฉัน ล. สำหรับขนมปัง

นั่นคือไม่มีอัตราส่วนเปอร์เซ็นต์ที่แน่นอนดังที่อธิบายไว้ข้างต้น โอเคฉันเข้าใจทุกอย่าง

จากปริมาณน้ำตาลและไขมันที่เพิ่มตามสูตรแป้งชนิดไหนเหลว เมื่อเติมน้ำตาลและไขมันจำนวนมากปริมาณน้ำที่เติมระหว่างการผสมจะลดลง

ช่วยบอกหน่อยว่าถ้าเติมไขมันในปริมาณเท่าไหร่ก็ต้องลดน้ำลงในปริมาณที่เท่ากัน?

ใช่เพื่อไม่ให้สมดุลแป้งและของเหลวปั่นป่วน แม้ว่าจะใช้กับเนยซึ่งจะกลายเป็นของเหลวเมื่อได้รับความร้อน
อัตราส่วนที่แนะนำของส่วนผสมในแป้งขนมปัง ปริมาณแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับทำขนมปังขนาดต่างๆ

คุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่าฉันต้องการเพิ่มมอลต์ในสูตรอาหารฉันควรลดปริมาณแป้งหรือไม่

ไม่! ควรเพิ่มทั้งปริมาณแป้งและมอลต์ตามสูตรแต่เมื่อคำนวณน้ำควรคำนึงถึงปริมาณส่วนผสมแห้งทั้งหมด: แป้ง + มอลต์
ควรชงมอลต์ด้วยน้ำเดือดก่อนแล้วจึงเย็นที่ 35 * C แล้วจึงใส่ลงในแป้ง
และจับตาดูความสมดุลของแป้งและของเหลว ของเหลวที่ชงจะถูกนับในของเหลวทั้งหมด

ขอบคุณ.

ฉันกำลังหาคำตอบ แต่ไม่พบ! ผมลองถามที่นี่มีใครตอบได้ไหม !!! ฉันสามารถผสมเกลือน้ำตาลน้ำ (นม) ในภาชนะแยกต่างหากตีไข่แล้วเทลงในเครื่องทำขนมปังใส่แป้งและยีสต์แล้วอบได้ไหม จะมีผลต่อคุณภาพไหม ?? ขอบคุณ!!!

คุณทำได้! สิ่งนี้จะส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณของส่วนผสมความสม่ำเสมอของแป้ง

ขอบคุณ! ฉันเพิ่งอบขนมปังกับลูกเกดมันวิเศษมาก แต่น่าเสียดายสำหรับเตาที่มีน้ำตาล 6 ช้อนโต๊ะขูดด้านล่าง !!

เพิ่มวันอาทิตย์ที่ 05 มิ.ย. 2559 10:55 น

และอีกคำถาม! ยีสต์ต้องการน้ำในการทำงาน แต่มีสูตรอาหารที่ขาดไปเช่น kvass หรือนม นี่คือสูตรอาหารที่ถูกต้องหรือไม่? มีน้ำในนมและ kvass หรือไม่?

เพิ่มเมื่อวันอาทิตย์ที่ 05 มิ.ย. 2559 10:57 น

และเว็บไซต์ของคุณยอดเยี่ยมทุกคนพอใจกับขนมปังของฉันขอบคุณมากสำหรับงานนี้ !! โชคดี !!!

[นิโคลัส]

นิโคลัสลองกวนน้ำตาลในของเหลว เป็นเวลาหนึ่งปีครึ่งของการใช้งานฉันไม่เคยเทน้ำตาลลงในชาม ไม่มีรอยขีดข่วนใด ๆ ! และฉันใช้เกลือพิเศษและเติมที่ส่วนท้ายของแบทช์ด้วยน้ำมัน โชคดี!

[lira3003]

lira3003และเกลือในตอนท้ายของแบทช์มันเปลี่ยนแปลงอะไรอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่ ทำไมคุณไม่กวนมันทันที?

[ของเหลว]

และอีกคำถาม! ยีสต์ต้องการน้ำในการทำงาน แต่มีสูตรอาหารที่ขาดไปเช่น kvass หรือนม นี่คือสูตรอาหารที่ถูกต้องหรือไม่? มีน้ำในนมและ kvass หรือไม่?

สำหรับแป้งขนมปังที่คุณต้องการ ของเหลว ในปริมาณที่เหมาะสม
ของเหลวน้ำนี้สะอาด แต่ของเหลวยังมีอยู่ในชีสกระท่อมมันฝรั่งบดชีสไข่ ฯลฯ และสิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อนวดแป้ง

คำถามสำหรับมืออาชีพ! นี่คือสูตรแป้งข้าวฟ่าง -240 แป้งไรย์ -208 Kvass -320 เกลือ -1 ช้อนชาน้ำตาล -1 ช้อนโต๊ะ ล. ยีสต์ -1 ชม. ล. ขนมปังสุด !! และวันนี้ฉันซื้อ kvass เข้มข้น (ไม่ใช่ Wort) บอกหน่อยว่าจะใส่สารเข้มข้นนี้แทน kvass น้ำเท่าไหร่ ???

Nikolay หากคำถามไม่เกี่ยวข้องกับส่วนประกอบของแป้งขนมปังโดยเฉพาะ - เราจะสื่อสารในหัวข้อนี้ คำถามถึงผู้ดูแลระบบ: ขนมปังไม่ได้ผลอีกแล้วสาเหตุอะไร?

ถ้าเป็นสาโทเข้มข้น kvass เข้มข้น 1-3 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้ว ล. สำหรับแป้ง 450-500 กรัม น้ำในอัตราลบสาโท kvass และติดตามขนมปังสมดุลแป้งและของเหลว

ฉันเขียนคำถามเกี่ยวกับส่วนประกอบฉันซื้อเข้มข้นไม่ต้อง แต่เข้มข้นของ KVASS มันเป็นของเหลว ฉันไม่พบข้อมูลบนเครือข่ายเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ขนมปังเป็นเรื่องปกติ น้ำมันดอกทานตะวันกลั่นดีกว่าหรือไม่ผ่านการกลั่น? หรือไม่สำคัญ ??

คำถามที่พบบ่อยที่นี่ คำถามถึงผู้ดูแลระบบ: ขนมปังไม่ได้ผลอีกแล้วสาเหตุอะไร?

เนื้อหาของส่วนผสมและอุปกรณ์เสริมสำหรับส่วนของขนมปัง

สิ่งที่เขียนบนภาชนะบรรจุบนบรรจุภัณฑ์? - เขียนให้ถูกต้อง และเป็นที่พึงปรารถนาที่จะแสดงภาพถ่าย

น้ำมันเพื่อลิ้มรส

ดูสูตรของเราในฟอรัมในส่วนขนมปังยีสต์และดูรายละเอียด คนใส่ส่วนผสมอะไรลงไปในขนมปังเท่าไหร่และชนิดของขนมปังที่ได้รับจากสิ่งนี้

ตกลง!!!!

และถ้าสูตรมีนม 2.5 เปอร์เซ็นต์และเท 3.5 เปอร์เซ็นต์แป้งจะไม่หนาขึ้น? หรือผสมน้ำเปล่านิดหน่อย ??

คำถามและคำตอบทั้งหมดอยู่ที่นี่:

คำถามถึงผู้ดูแลระบบ: ขนมปังไม่ได้ผลอีกแล้วสาเหตุอะไร?

ช่วยด้วยไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับขนมปัง !!! (รถพยาบาล)

ที่นั่นที่คุณเตะฉันออกไปด้วยอินเทอร์เน็ตของฉันจะใช้เวลาค้นหาหนึ่งวัน! ฉันจะแสวงหาความจริงด้วยการลองผิดลองถูกฉันจะไม่ถามอีกต่อไป !!

เพิ่มเมื่อวันจันทร์ที่ 13 มิ.ย. 2559 16:27 น

โดยวิธีการที่ฉันได้รับขนมปัง !!

ฉันส่งคุณไปที่ไหนฉันได้รับคำตอบมานานแล้ว
คุ้นเคยกับการมุ่งเน้นไปที่กฎของฟอรัมของเราเราได้พูดคุยเกี่ยวกับเรื่องนี้แล้ว

ฉันชอบอบขนมปังบน kefir แต่จากการลองผิดลองถูกฉันรู้ว่าควรเจือจาง kefir ด้วยน้ำจะดีกว่า (จากนั้นฉันอ่านที่นี่ในฟอรัม) และเธอก็เริ่มลดปริมาณ kefir ลงเล็กน้อยและเพิ่มน้ำในขณะที่เธอหยุดที่อัตราส่วนของน้ำ: kefir = 1: 1 คนทำขนมปังที่มีประสบการณ์คิดอย่างไรและถ้า kefir ลดลงอีกในอัตราส่วนของน้ำ: kefir = 3: 1 ขนมปังจะฟูขึ้นหรือไม่? จะไม่สูญเสียความอ่อนโยนมากจาก kefir?