ปาปุชนิกิ. ทฤษฎีเท่านั้น!

ขนมหวาน

สูตรอาหารนำมาจากหนังสือโดย I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine" ในทางกลับกัน autoress ได้รวบรวมหนังสือสูตรอาหารที่นำมาจากแหล่งต่างๆในปัจจุบันอดีตและก่อนศตวรรษที่แล้ว แปลจากเหมืองยูเครน

ปาปุชนิก
แป้ง 11 แก้วนม 4 แก้วยีสต์ 100 กรัมไข่แดง 20 ฟองน้ำตาล 3 แก้ว 1 ช้อนชา เกลือ 1 ถ้วยเนยละลายวานิลลา (วานิลลิน) หรือเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
ชงแป้ง 2 ถ้วยกับนมเดือด 3 ถ้วยแล้วบดให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน เมื่อส่วนผสมเย็นลงเล็กน้อยเทยีสต์เจือจางในนมต้มสุก 1 แก้วจนครีมข้นผสมปิดด้วยผ้าเช็ดปากทิ้งไว้ 2-2.5 ชั่วโมงเพื่อให้แป้งขึ้นมา ในเวลานี้ให้ถูไข่แดงผ่านตะแกรงและบดด้วยน้ำตาล เมื่อแป้งขึ้นให้เทน้ำตาลลงในไข่แดงใส่เกลือหนึ่งช้อนวานิลลา (วานิลลิน) และผสมให้เข้ากัน หลังจากนั้นให้เริ่มใส่แป้ง (ประมาณ 9 แก้ว) แต่อย่าเทออกในทันที แต่เป็นส่วน ๆ เนื่องจากแป้งแห้งมากและคุณอาจต้องการน้อยกว่านี้ เมื่อใส่แป้งให้นวดแป้งด้วยมือของคุณจนเริ่มล้าหลัง - แป้งควรออกมานุ่ม แต่ไม่เหลว จากนั้นนวดต่อไปค่อยๆใส่เนยละลายอุ่น ๆ หนึ่งแก้วลงในแป้งและเมื่อแป้งเข้ากับเนยทั้งหมดแล้วให้เพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย เมื่อแป้งถูกต้องให้ใส่ลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้เพื่อให้ใช้เวลาถึงหนึ่งในสามแล้วปล่อยให้พิสูจน์อีกครั้ง เมื่อแป้งประมาณ 3/4 ของแม่พิมพ์นำเข้าเตาอบที่มีความร้อนปานกลางประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง

ปาปุชนิกทางตอนใต้
สูตรนี้นำมาจากหนังสือโดย Z. Klinovetskaya
แป้ง, ปริมาณแป้ง, นม 1.5 ลิตร, ยีสต์ 300 กรัม, ไข่แดง 12 ฟอง, เนย 750 กรัม, เหล้ารัมหรือบรั่นดีหนึ่งแก้ว, เกลือ 2 ช้อนชา, วานิลลิน, กระวานบด

นึ่งแป้ง 3 ถ้วยกับนมเดือด 5 ถ้วยแล้วบดให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน เมื่อแป้งเย็นลงให้เทยีสต์ที่เจือจางลงในครีมเปรี้ยวในนม คลุมแป้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วปล่อยให้ขึ้น จากนั้นเทไข่แดงโขลกให้ขาวเกลือเครื่องเทศ ผัดค่อยๆใส่แป้งเพื่อไม่ให้แป้งหลุดออกมา แต่ก็ไม่ไหล ในขณะที่นวดให้ค่อยๆใส่เนยอุ่นละลายเหล้ารัมหรือบรั่นดีแล้วนวดประมาณ 1.5 ชั่วโมง จากนั้นใส่แป้งลงในพิมพ์เติม 1/3 ของปริมาตร นำขึ้นมาอบในเตาอบประมาณ 1.5 ชั่วโมง

Papushnik รวดเร็ว
สูตรนี้นำมาจากหนังสือโดย Z. Klinovetskaya
แป้ง 9 ถ้วยนม 3 ถ้วยยีสต์ 75 กรัมไข่แดง 30 ฟองเนยละลาย 1.5 ถ้วยน้ำตาล 400 กรัมอัลมอนด์ขมเล็กน้อย

เจือจางแป้ง 3 ถ้วยกับนมอุ่น 2 ถ้วยแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นเทยีสต์เจือจางในนมอุ่น 1 แก้วและไข่แดงบดให้เป็นสีขาว หลังจากนั้นใส่แป้งทีละน้อยคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อนโรยแป้งด้วยแป้งด้านบนปิดด้วยผ้าเช็ดปากและนำไปพิสูจน์ เมื่อแป้งขึ้นมาให้นวดและตีด้วยมือจากนั้นนวดต่อไปใส่เนยละลายและอัลมอนด์บด แบ่งแป้งลงในพิมพ์ประมาณ 1/3 ของปริมาตรปล่อยให้ขึ้น นำเข้าอบ 1 ชั่วโมง

ปาปุชนิก
เวอร์ชันโดย V. Pokhlebkin
แป้ง, ปริมาณแป้ง, ครีม 3 ถ้วย, เนยละลาย 1 ถ้วย, น้ำตาล 5 ถ้วย, ไข่แดง 6 ถ้วย, ยีสต์ 200 กรัม, กระวานบด 1 ช้อนชา, เนยสำหรับทาน้ำมัน

นึ่งแป้ง 3 ถ้วยด้วยครีมเดือดคนเร็ว ๆ และทั่วถึงปิดด้วยผ้าเช็ดปากทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นนวดแป้งอย่างต่อเนื่องเทนมอุ่น 0.5 ถ้วยเนยละลาย 1 ถ้วยใส่น้ำตาลใส่ไข่แดงวิปปิ้งจนข้นและสุดท้ายยีสต์เจือจางในนมอุ่น 2 ถ้วย ถูมวลไปเรื่อย ๆ จนฟองเริ่มปรากฏในแป้งหลังจากนั้นให้คลุมแป้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นประมาณ 2-2.5 ชั่วโมง เมื่อแป้งดีใส่กระวานบดและแป้งเล็กน้อย แต่เพื่อให้แป้งยังคงเบาบาง นวดเป็นเวลา 1 ชั่วโมง จากนั้นใส่แป้งเพิ่ม (แป้งจะต้องใช้ปริมาณเท่าไหร่) แล้วนวดแป้งที่มีความหนาปกติ แบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ เติมครึ่งหนึ่ง เมื่อแป้งสูง¾ของความสูงนำเข้าเตาอบที่ไฟปานกลางประมาณ 1 ชั่วโมง 15 นาที

ขนมหวาน

Papushniki มีองค์ประกอบคล้ายกันมากกับ Baba ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในยูเครนตะวันตกและโปแลนด์ นี่คือสูตรอาหารบางส่วน

จากหนังสือ "Licorice Pechivo" ปี 1970 โดย Daria Tsvek
บาบาโปคุตสกายา
แป้ง 1 กิโลกรัมนม 1 แก้วไข่แดง 15 ฟองยีสต์ 100 กรัมเนยหรือมาการีน 300 กรัมน้ำตาล 400 กรัมลูกเกด 100 กรัมเกลือ 0.5 ช้อนชาวานิลลา

ในนมอุ่นให้เจือจางยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลและ 3 ช้อนโต๊ะล. ล. แป้งใส่สำหรับหมัก ใส่กระทะที่มีไข่แดงวานิลลาและน้ำตาลลงในกระทะขนาดใหญ่ซึ่งน้ำเดือดแล้วตีไข่แดงจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน อนุญาตให้เย็น เกลือแป้งหมักเทลงในชามแป้งใส่ไข่แดงบดแล้วนวดให้เข้ากัน ในตอนท้ายใส่ไขมันที่ละลายแล้วนวดอีกครั้ง ใส่ลูกเกดที่ล้างแล้วคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยให้ลอยขึ้น กระจายลงในแม่พิมพ์ 2/3 ปิดฝาทิ้งไว้ให้แป้งพอดีกับแม่พิมพ์ เคลือบด้านบนด้วยโปรตีนและอบในเตาอบ (190-200 องศา) เป็นเวลา 45 นาที

ผู้หญิงขนปุย
แป้ง 1 กก. นม 1 แก้วไข่แดง 30 ฟองยีสต์ 150 กรัมเนยหรือมาการีน 250 กรัมน้ำตาล 400 กรัมลูกเกด 250 กรัมเกลือ 0.5 ช้อนชาวานิลลา

ละลายยีสต์ในนมอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลและ 3 ช้อนโต๊ะล. ล. แป้งใส่แป้งหมัก. ตีไข่แดงกับน้ำตาลในอ่างน้ำจนเนียนและฟู เกลือแป้งเทลงในแป้งใส่ไข่แดงผสมให้เข้ากัน ในตอนท้ายใส่เนยละลายและนวด ใส่ลูกเกดลงไปผัดให้เข้ากันแล้ววางในที่อุ่น ๆ เมื่อแป้งสุกดีแล้วใส่ 2/3 ของปริมาตร เมื่อแป้งขึ้นอีกครั้งให้ปัดด้วยไข่แล้วนำเข้าเตาอบร้อน (190-200 องศา) เป็นเวลา 50 นาที

บาบาโพโดลสกายา
แป้ง 500 กรัมนม 1 แก้วน้ำตาล 100 กรัมไข่แดง 8 ฟองยีสต์ 100 กรัม 3 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหรือมาการีนลูกเกด 100 กรัมเกลือ 0.5 ช้อนชาวานิลลา

ละลายยีสต์ในนมอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล เมื่อเริ่มหมักเทลงในชามแป้งเกลือใส่ไข่แดงโขลกกับน้ำตาลแล้วนวด เมื่อแป้งเริ่มล้ามือให้ใส่เนยละลาย เทลูกเกดที่ล้างแล้วคนให้เข้ากัน แบ่งลงในแม่พิมพ์ 2/3 ห่างกันทิ้งไว้ให้พอดี จาระบีกับไข่อบที่ 190-200 องศาเป็นเวลา 45 นาที

รินะ

Z. Klinovetskaya

Pasca ธรรมดา
3 กอง แป้งนึ่ง 3 กอง นม. ผัดในขณะที่เย็นเพื่อไม่ให้มีก้อนและปล่อยให้มันขึ้นมา จากนั้นเพิ่ม 9 กอง แป้ง, สีย้อม (ไข่) 20 ฟอง, เนยละลาย 1 1/2 ถ้วยตวง, น้ำตาล 1 ถ้วยตวงและกลิ่น ทั้งหมดนี้ถูกเคาะออกมาอย่างดีและเทลงในรูปแบบที่มีไขมันตามความเหมาะสมใส่ในเตาอบร้อนประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
(สูตรถูกคัดลอกโดย Klinovetskaya จากสมุดงานของแม่บ้านที่แตกต่างกันยีสต์อาจ "หายไป")

Paska snow Chigirinskaya
ตีกระรอก 24 ตัวใส่แป้งมันฝรั่ง 24 ช้อนโต๊ะเล็กน้อยคนด้วยช้อนและ 1 1/2 ถ้วย น้ำตาลผงยังอยู่ในความโง่เขลา ใส่วานิลลาบดลงไปคนให้เข้ากันนำเข้าเตาอบที่ไม่ร้อนมากเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

Paska Cossack
3 กอง แป้งสำหรับชง 2 ถ้วย ครีมเปรี้ยว (ครีม) ผัดใบชาเพื่อไม่ให้มีก้อน ตีไข่แดง 50 ฟองจนเป็นสีขาวแล้วใส่ชามในน้ำอุ่น ใช้ยีสต์ 1/4 ปอนด์ (100 กรัม) เจือจางใน 3/4 ถ้วย นมและเพิ่มลงในไข่แดง เททั้งหมดนี้ลงในใบชาผสมให้เข้ากันแล้วยกขึ้น จากนั้นเทลงใน 1 ช้อนชา เกลือ 3 ถ้วย แป้งและนวดเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงจากนั้นเทลงใน 1 กอง เนยใส 1 กอง น้ำตาลบางส่วนเพื่อเพิ่มรสชาติ (อาจเป็นขิง) และนวดจนแป้งเดือด ใส่ในแม่พิมพ์แป้งน้อยกว่าครึ่งหนึ่งนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมงตามความเหมาะสม

ยังมีต่อ

รินะ

Paska (พ่อ) "kanonivska" (เห็นได้ชัดว่าเป็นที่ยอมรับ)
4 ช้อนโต๊ะล. แป้งนึ่ง 6 ช้อนโต๊ะล. นมบดให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน เมื่อเย็นแล้วเทยีสต์ 1/4 ปอนด์ (100 กรัม) ที่เจือจางด้วยนมอบเย็นคนให้เข้ากัน ในระหว่างนี้ใช้ไข่แดง 60 ฟองถูผ่านตะแกรงแล้วบดเสมหะด้วย 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย. เมื่อแป้งขึ้นให้เทไข่แดงใส่เกลือหนึ่งช้อนเต็มและสำหรับรสชาติใครชอบอะไร จากนั้นใส่แป้งประมาณ 9 ช้อนโต๊ะเทลงไปเล็กน้อยเท่านั้นไม่ใช่ในทันที แป้งควรนุ่ม แต่ไม่ไหล นวดจนเริ่มล้าหลังมือ จากนั้นเทอีก 1 ช้อนโต๊ะ อุ่นน้ำมัน แต่ไม่ร้อนแล้วผัดอีกครั้ง ไม่จำเป็นต้องรอให้แป้งขึ้นนานเกินไป ใส่ในปืนใหญ่ (แม่พิมพ์) เพื่อให้ได้ 1/2 ของมัน เมื่อมันเพิ่มขึ้นถึง 3/4 ของปืนให้นำเข้าเตาอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมงหรือนานกว่านั้นขึ้นอยู่กับความร้อนของเตาอบ

Pasca (พ่อ) ครบรอบหนึ่งร้อยปี
8 กอง แป้งนึ่ง 2 กอง นมบด เมื่อเย็นแล้วเทลงใน 1 1/2 ถ้วย ยีสต์ (1/4 lb. , 100 g) ให้ข้นเหมือนครีมคนให้เข้ากัน จากนั้นเทไข่แดง 30 ฟองโขลกให้เข้ากันใส่ไข่ตี 15 ฟอง 8 กอง แป้ง. นวดจนเมื่อยมือ เทใน 3 กอง น้ำตาล 3 กอง เนยใสเกลือหนึ่งช้อนเพื่อเพิ่มรสชาติและอื่น ๆ นวด จากนั้นใส่อัลมอนด์ 1 1/2 ปอนด์ (600 กรัม) สับละเอียด 8 (?) ขมสับละเอียดลูกเกด 1 ปอนด์ (400 กรัม) ส้มหวานสับละเอียด 2 ถ้วยตวง หลังจากนวดดีแล้วปล่อยให้ขึ้น ใส่หนึ่งในสามของแม่พิมพ์นำเข้าเตาอบประมาณ 1 1/4 ชั่วโมงเมื่อขึ้นถึง 3/4 ของแม่พิมพ์
(ฉันมีข้อสงสัยว่ามีความผิดพลาดกับปริมาณแป้งในการต้มเบียร์และอาจเป็นอีกครั้งปริมาณของยีสต์ ฉันคิดว่าใบชาควรไป 3 แก้วแป้ง)

Pasca (พ่อ) ลูกเกด
1 1/2 กอง แป้งสำหรับชง 1 1/2 ถ้วย นมนวดให้เข้ากัน เมื่อเย็นลงเทลงใน 1 กอง ยีสต์ข้นและไข่แดง 45 ฟองบดด้วยน้ำตาล 1 ปอนด์ (400 กรัม) คนให้เข้ากันและให้ความร้อน เมื่อขึ้นจนมีโฟมอยู่ด้านบนให้ใส่เปลือกส้มเกลือหนึ่งช้อนและอัลมอนด์ขมสับละเอียดเล็กน้อยใส่แป้งเพื่อไม่ให้แป้งเหลว แต่นุ่มและนวดให้เข้ากัน เทน้ำมันอุ่น 2 ถ้วยคนอีกครั้งแล้วใส่ลูกเกดปอกเปลือกล้างน้ำร้อนและแห้งดีแล้ว 1/2 ปอนด์ (200 กรัม) จากนั้นนวดอีกครั้งและทันทีที่เริ่มล้ามือปล่อยขึ้นมาแล้วนวดอีกครั้งปรุงเป็นแม่พิมพ์ (1/3) ปล่อยให้ขึ้นมาแล้วใส่ในเตาอบร้อนอย่างระมัดระวังเป็นเวลา 1 1 / 3 ชั่วโมง.

ไรย์ปาสคา
บดไข่แดง 28 ฟองและน้ำตาล 1 ปอนด์ (400 กรัม) จนขาวใส่ไข่ 2 ฟองคนแป้งขนมปังไรย์ร่อน 1/2 ปอนด์ (200 กรัม) กานพลูกานพลูเปลือกส้มโฟมที่มีโปรตีน 28 ชนิดแล้วนำเข้าเตาอบร้อน เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

Paska Mazovian
2 กอง น้ำตาลละลายได้ดีใน 12 กอง นมจากนั้นใส่นมลงบนเตาให้ร้อนใช้ไข่แดง 60 ฟองบดให้ขาวโดยไม่ใส่น้ำตาลผสมกับนม เพิ่มความหวาน 1 ปอนด์ (400 กรัม) อัลมอนด์ขม 1/4 ปอนด์ (100 กรัม) ลูกเกดอบเชย 1 ปอนด์ (400 กรัม) ไม่ว่าจะรสชาติใดก็ตามยีสต์ 1 1/2 ซองแป้งพอแป้งไม่ไหลและ นวดด้วยมือจนแป้งเริ่มล้าหลังมือ ตีโปรตีน 30 ชนิดลงในโฟมผสมกับแป้งแล้วปล่อยให้ขึ้น เติมแม่พิมพ์ลงครึ่งหนึ่ง

ยังมีต่อ

รินะ

Valeriy Voytovich "ตำนานยูเครน"

ปัสกา (Paska) เป็นคำภาษาฮีบรูซึ่งเปลี่ยนโดยชาวกรีกและในรูปแบบนี้ได้ถูกส่งเข้ามาในภาษาของเรา โดยทั่วไปนี่คือ 1) วันหยุดของชาวคริสต์ในการฟื้นคืนชีพของพระคริสต์ เทศกาลอีสเตอร์สิ้นสุดลงในช่วงเข้าพรรษาที่ยิ่งใหญ่เจ็ดสัปดาห์ซึ่งเตรียมผู้ซื่อสัตย์ให้พร้อมสำหรับการเฉลิมฉลองวันหยุดที่คุ้มค่า 2) ขนมปังเปรี้ยวหรือหวานซึ่งเตรียมที่ Velikden ปาสคากับน้ำผึ้งเรียกว่าน้ำผึ้ง ไม่มีน้ำผึ้งและน้ำตาล - เปรี้ยว

Metropolitan Hilarion (Ohienko) เขียนว่า: "Ukrainians เรียกขนมปัง" valikodnya "ซึ่งถวายในคริสตจักรหลังจากการให้บริการ" วันสำคัญ "ซึ่งสิ้นสุดลงเมื่อพระอาทิตย์ขึ้นพระสังฆราชเอเรเมียแห่งคอนสแตนติโนเปิลขณะอยู่ในยูเครนให้ความสนใจกับประเพณีของเราในการชำระเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ใน "Velikden" ให้บริสุทธิ์และเรียกมันว่านอกรีต; ในโอกาสนี้ในปี 1591 สังฆราชชาวยูเครนทั้งหมดได้ออกจดหมายถึงชาวยูเครน "ประเพณีนี้ถูกห้ามเนื่องจากความเจ็บปวดจากการสาปแช่ง แต่สิ่งนี้ไม่ได้นำไปสู่ประเพณีโบราณในไม่ช้าจดหมายของปี 1591 ก็ถูกยกเลิก