แฮม (เกลือ)

แฮม (เกลือ)

ประเภท: อาหารเย็นและของว่าง

ส่วนผสม
ขาหมู (ขาติดกระดูก)	1 ชิ้น
น้ำ	200 มล
เกลือไนไตรต์	25 ก
น้ำตาลทราย	22 ก
พริกไทยดำบดสด	6 ก
กระเทียม	13 กรัม
ต้นมาจอแรม	1/2 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร

• ฉันตัดเนื้อออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ 1.5 X 1.5 ซม. ฉันได้เนื้อ 1120 กรัม
• 
• เพิ่มส่วนผสมทั้งหมดที่ระบุไว้ (เทน้ำเป็นส่วน ๆ ระหว่างการนวด) ผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 5 นาทีในเครื่องเตรียมอาหารจนน้ำทั้งหมดถูกดูดซึม
• ย้ายไปยังภาชนะสุญญากาศและแช่เย็นเพื่อให้สุกเป็นเวลา 2 วัน
• ฉันสั่งบลูเบอร์รี่เป็นพิเศษสำหรับแฮม หลังจากผ่านไป 2 วันฉันก็เริ่มยัดบลูเบอร์รี่ด้วยเนื้อสัตว์ แต่มันก็ล้นออกมาฉันต้องเอาถุงอบมาปั้นแฮมด้วย หลังจากบรรจุแล้วฉันพยายามบีบอากาศออกให้มากที่สุดปิดผนึกและมัดปลายถุง ฉันกำจัดแฮมไปแล้วเพราะครั้งหนึ่งฉันใช้มือตัดที่ขอบอย่างแรงดังนั้นฉันจึงต้องหาสิ่งที่เหมาะกับแฮม และฉันพบกระป๋อง (ฉันจำไม่ได้ว่าจากอะไรอีกแล้ว) เธอมาได้ดีมาก
• 
• แล้วฉันก็เอาแฮมไปทำอาหาร รักษาอุณหภูมิของน้ำไม่ให้สูงกว่า 80 * และปรุงในสถานที่ของฉันเป็นเวลา 4 ชั่วโมงโดยใช้ความร้อนต่ำมาก
• นี่คือสิ่งที่เราจบลงด้วย
• 
• และนี่คือการตัดหลังจากแช่เย็นในตู้เย็นข้ามคืน
• 

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

น้ำหนัก 1,400 กรัม

บันทึก

สูตรนำมาจากเว็บไซต์ 🔗 ด้วยการเปลี่ยนแปลงของฉัน (ลบเครื่องหมายดอกจัน)

[บาสจา]

บาสจา มันดูน่ารับประทาน มันก็ไม่ได้ผลสำหรับฉันเช่นกัน เกลือไนไตรท์มีอะไรพิเศษหรือไม่? มันให้อะไร?

[บาสจา]

บาสจา มันดูน่ารับประทาน มันก็ไม่ได้ผลสำหรับฉันเช่นกัน เกลือไนไตรท์มีอะไรพิเศษหรือไม่? มันให้อะไร?

ขอบคุณ Omelochka
ใช่เกลือมีความพิเศษโดยเฉพาะสำหรับไส้กรอกทำให้มีสีและรสชาติของ "ไส้กรอก" นี่คือส่วนผสมของเกลือทั่วไปกับสารเติมแต่งบางชนิดในปริมาณเล็กน้อย คราวหน้าจะพยายามลดปริมาณเกลือนี้ลง แต่จะใส่เกลือธรรมดาลงไป และฉันสั่งมันมาตลอดทางจากรอสตอฟ - ออน - ดอนฉันก็สั่งฮัน - ยุกที่นั่นด้วย แต่น่าเสียดายที่กระท่อมระเบิดฉันอาจยัดมันเข้าไปอย่างหนาแน่นดังนั้นมันจึงไม่สามารถทนได้

[นีน่า]

นีน่า, ขอบคุณ. ไม่เคยเจอเกลือขนาดนี้ ต้องค้นหา ฉันทำไส้กรอกบ่อยๆ

[นีน่า]

นีน่า, ขอบคุณ. ไม่เคยเจอเกลือขนาดนี้ ต้องค้นหา ฉันทำไส้กรอกบ่อยๆ

ในหัวข้อเกี่ยวกับไส้กรอกโฮมเมดฉันอ่านเกี่ยวกับเกลือนี้เป็นครั้งแรกมีสมาชิกคนอื่นในฟอรัมเขากล่าวว่าหากไม่มีเกลือนี้โรคโบทูลิซึมสามารถพัฒนาได้ดังนั้นฉันจึงพบเกลือนี้ในรอสตอฟและสั่งซื้อ แต่ฉัน คิดว่ายังมี Mokwe ตัวฉันเองทำไส้กรอกอยู่ตลอดเวลาและตอนนี้มันก็หายแห้งในช่วงปีใหม่

Basja แฮมของคุณสวยมาก! สีน่ากลัว ฉันต้องการเกลือไนไตรต์ด้วยตอนนี้ฉันดูแล้วมีเพียงถุง 25 กิโลกรัมเท่านั้น (((((

สมาชิกคนอื่นของฟอรัมกล่าวว่าหากไม่มีเกลือนี้โรคโบทูลิซึมสามารถพัฒนาได้

นี่น่าจะเกี่ยวกับการอบแห้ง ฉันกำลังทอดอะไรบางอย่าง

: hi: น่ารับประทาน: สวูน: และเกลือของคุณก็สวยงามมากขอบคุณสำหรับสูตร: กุหลาบ: ฉันได้ยินเกี่ยวกับเกลือไนไตรต์เป็นครั้งแรก

[มิสเซิลโท]

Basja แฮมของคุณสวยมาก! สีน่ากลัว ฉันต้องการเกลือไนไตรต์ด้วยตอนนี้ฉันดูมีเพียงถุง 25 กิโลกรัมเท่านั้น (((((

ดังนั้นฉันจึงเขียนว่าฉันสั่งจาก Rostov-on-Don ถุง 100 กรัมราคา 60 รูเบิล
มิสเซิลโทดังนั้นฉันมักจะทำไส้กรอกแห้ง แต่ฉันคิดว่ามันจะเข้ากับไส้กรอกรมควันกึ่งรมควันและต้มสุก แต่นี่คือ IMHO ของฉัน

[นีน่า]

นีน่าและส่งข้อมูลอ้างอิงถึงตัวคุณเอง pzhl ที่คุณสั่งซื้อ

[นีน่า]

นีน่าและส่งข้อมูลอ้างอิงถึงตัวคุณเอง pzhl ที่คุณสั่งซื้อ

Mistletochka ตรงนี้ฉันไม่รู้จริงๆว่าเป็นไปได้ไหมที่จะมีลิงก์โดยตรง http: //www.emkol*** (ลบเครื่องหมายดอกจัน)

Py. ไซ. ตอนนี้ดูเหมือนว่าจะได้รับการแก้ไขแล้วตอนนี้จะเปิดขึ้น

Basja แฮมของคุณสวยมาก! สีน่ากลัว ฉันต้องการเกลือไนไตรต์ด้วยตอนนี้ฉันดูมีเพียงถุง 25 กิโลกรัมเท่านั้น (((((

คุณต้องซื้อและแบ่งเป็นผู้ผลิตไส้กรอก 25 ฟอรัม

นีน่าขอบคุณ

ไม่เคยเจอเกลือขนาดนี้ ต้องค้นหา ฉันทำไส้กรอกบ่อยๆ

ฉันไม่เคยเห็นเกลือขนาดนี้มาก่อน แต่แล้วฉันก็เริ่มมองไปที่หน้าต่างของเคาน์เตอร์ที่มีเครื่องเทศหลวม ๆ อยู่ตรงนั้น จริงอยู่เพื่อให้ได้สีที่สวยงามฉันจะไม่กล้าใช้มันพวกเขาเขียนทุกที่ซึ่งเป็นอันตรายมาก

เกลือไนไตรต์เป็นเกลือที่มีโซเดียมไนไตรท์เพิ่มซึ่งเป็นพิษ ฉันยังไม่เพิ่มมันเพื่อให้ได้สีที่สวยงาม เกลือของฉันมีสีของเนื้อสุกตามปกติ

สาว ๆ ขอบคุณสำหรับข้อมูล

สาว ๆ ระวังเกลือไนไตรท์ของคุณด้วย ในการผลิตไส้กรอกในสภาพแวดล้อมอุตสาหกรรมจะใช้โซเดียมไนไตรต์ซึ่งเห็นได้ชัดว่าเป็นสิ่งเดียวกัน ใช้ในปริมาณที่น้อยมากขึ้นอยู่กับน้ำหนักของเนื้อสับจะถูกเก็บไว้ในสถานที่ที่บุคคลภายนอกไม่สามารถเข้าถึงได้และบุคคลบางคนต้องรับผิดชอบต่อการใช้งาน

โอ้ยังไง! และฉันก็พบแล้วอย่างรวดเร็วว่าจะไปที่ไหน

[ดังนั้นขอแนะนำให้ใช้เกลือไนไตรต์เพื่อไม่รวมความเป็นไปได้ของการใช้โซเดียมไนไตรท์เกินขนาดในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเพื่อรักษาความปลอดภัยในการผลิตของคุณ]

สาว ๆ ระวังเกลือไนไตรท์ของคุณด้วย ในการผลิตไส้กรอกในสภาพแวดล้อมอุตสาหกรรมจะใช้โซเดียมไนไตรต์ซึ่งเห็นได้ชัดว่าเป็นสิ่งเดียวกัน ใช้ในปริมาณที่น้อยมากขึ้นอยู่กับน้ำหนักของเนื้อสับจะถูกเก็บไว้ในสถานที่ที่บุคคลภายนอกไม่สามารถเข้าถึงได้และบุคคลบางคนต้องรับผิดชอบต่อการใช้งาน

ที่นี่ฉันจะวางลิงค์ให้คุณน่าสนใจมาก:
“ เกลือไนไตรต์เป็นขั้นตอนต่อไปในการแปรรูปเนื้อสัตว์การผลิตผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดเกี่ยวข้องกับการใช้เกลือในขณะเดียวกันทิศทางของกระบวนการที่เกิดขึ้นในระบบเนื้อสัตว์เมื่อมีโซเดียมคลอไรด์ส่วนใหญ่พิจารณาจาก องค์ประกอบเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพของสิ่งเจือปนทางเคมีตลอดจนระดับของจุลชีววิทยาการปนเปื้อนของเกลือบริโภคที่ใช้แล้วเกลือที่บริโภคได้แบ่งออกเป็นประเภทที่กลั่นและไม่ผ่านการกลั่นเกลือที่ไม่ผ่านการกลั่น - หินและกรง (ทะเล) ตัวบ่งชี้คุณภาพลดลงอย่างรวดเร็ว ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการลดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มมากที่สุดสำหรับการใช้ในอุตสาหกรรมอาหารคือเกลือสุญญากาศปราศจากสิ่งเจือปนของโลหะหนักไอออนและแบคทีเรียฮาโลฟิลิก โอสิ่งมีชีวิตลดปริมาณความชื้นอิสระที่ต้องการในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ดังนั้นเกลือจึงยับยั้งแบคทีเรียและเชื้อราเท่านั้น แต่ไม่ได้ทำลายพวกมันอย่างสมบูรณ์ โซเดียมไนไตรต์ทำลายจุลินทรีย์ในสปอร์เจาะผ่านเยื่อเข้าไปในเซลล์แบคทีเรียจึงป้องกันการพัฒนา ไนไตรท์สีทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินของเนื้อสัตว์โดยจะเกิดไนโตรโซไมโอโกลบินซึ่งให้สีชมพูแดงแก่ผลิตภัณฑ์หลังการอบชุบด้วยความร้อน การเพิ่มปริมาณไนไตรต์จะนำไปสู่ปฏิกิริยาการสร้างสีที่เข้มข้นขึ้นและจะเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ลิ้มรสเกลือแกงเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในขณะที่พบว่าการใช้เกลือและโซเดียมไนไตรท์ร่วมกันช่วยเพิ่มการแสดงออกของรสชาติได้อย่างมีนัยสำคัญ โซเดียมไนไตรต์แสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สัมพันธ์กับไขมันช่วยปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และอายุการเก็บรักษา โซเดียมไนไตรต์บริสุทธิ์เป็นสารพิษ ดังนั้นขอแนะนำให้ใช้เกลือไนไตรต์เพื่อไม่รวมความเป็นไปได้ของการใช้โซเดียมไนไตรท์เกินขนาดในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเพื่อรักษาความปลอดภัยในการผลิตของคุณ. "

นีน่าขอบคุณสำหรับสูตร! ฉันเข้าร่วมกับสมาชิกส่วนใหญ่ของฟอรัมและฉันจะไม่ใส่ไนไตรต์ในไส้กรอกโฮมเมด แต่สูตรนี้ยอดเยี่ยมมาก! จริงอยู่ฉันเชื่อมาตลอดว่าเกลือนั้นทำมาจากอาหารต้มและจากของดิบ - มักจะเป็นแฮม

[เกลือไนไตรต์]

เกลือไนไตรต์- นี่คือเกลือที่รับประทานได้ทั่วไปโดยเติมโซเดียมไนไตรท์ เกลือไนไตรต์ประกอบด้วย NaCl อย่างน้อย 99.7% และโซเดียมไนไตรท์ NaNO2... บนบรรจุภัณฑ์ของเกลือไนไตรต์จะมีการระบุเปอร์เซ็นต์เสมอซึ่งเป็นเปอร์เซ็นต์ของโซเดียมไนไตรต์บริสุทธิ์ในเกลือ / ส่วนผสมของไนไตรต์ที่กำหนด
ในแง่ของการห้ามใช้ไนไตรท์บริสุทธิ์ตามกฎข้อบังคับซึ่งจะออกในวันที่ 1 กรกฎาคม 2556 ระยะเวลาการเปลี่ยนแปลงสำหรับไนไตรต์จะขยายออกไปในการผลิตจนถึงปี 2558 ธุรกิจและผู้ประกอบการจำนวนมากที่บริโภคมันตอนนี้ไม่พอใจ ท้ายที่สุดเกลือไนไตรต์มีราคาแพงกว่าไนไตรต์บริสุทธิ์!
อย่างไรก็ตามลองคิดดู
ในความเป็นจริงถ้าคุณนับว่าการใช้โซเดียมไนไตรท์บริสุทธิ์อย่างปลอดภัยมีค่าใช้จ่ายเท่าใด (ห้องไนไตรท์พิเศษแยกต่างหากในห้องปฏิบัติการทางกายภาพและทางเคมีพร้อมด้วยเครื่องดูดควันตู้นิรภัยอุปกรณ์ป้องกันดวงตาพิเศษ ฯลฯ + บุคคลที่ได้รับการแต่งตั้งเป็นพิเศษซึ่งเตรียมการ ทุกอย่างและของผสมซึ่งตามกฎหมายแล้วเขามีวันทำงานสั้นลงและวันหยุดที่ได้รับค่าจ้างเพิ่มขึ้นรวมถึงตั๋วเข้าโรงพยาบาลเนื่องจากเขาทำงานกับสารเคมีอันตราย + การควบคุมอย่างเข้มงวดของหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง การไหลเวียนของพิษนี้และการกำจัดเนื่องจากโซเดียมไนไตรท์ในรูปบริสุทธิ์จะต้องถูกปิดการใช้งานก่อนที่จะระบายลงท่อระบายน้ำจากนั้นทุกอย่างก็เข้าที่
ขณะนี้มี บริษัท หลายแห่งที่เปลี่ยนมาใช้เกลือไนไตรต์แล้วรวมถึงในภูมิภาคมอสโกในเทือกเขาอูราลในไซบีเรีย แน่นอนว่าในตอนแรกนักเทคโนโลยีต่อต้านเนื่องจากจำเป็นต้องปรับสูตรเกลือเทคโนโลยีการฉีด แต่เมื่อเวลาผ่านไปเทคโนโลยีต่างๆก็กำลังได้รับการแก้ไข
แต่หน่วยงานและห้องปฏิบัติการที่มีคุณภาพยินดีและมีความสุขทันที ในที่สุดทุกคนก็ลืมเกี่ยวกับดาบของ Damocles เช่นโซเดียมไนไตรต์ซึ่งเป็นพิษที่มีพิษสูงเช่นเดียวกับเรื่องมหึมาเหล่านั้นในกรณีความประมาทของพวกเขาเมื่อคนงานคนใดคนหนึ่งเมาสารละลายไนไตรต์หรือกินโดยเจตนาและรถพยาบาล ไม่มีเวลามาหาสุภาพบุรุษที่เดิมพันในขณะที่พวกเขายังมีชีวิตอยู่เสมอไป ...

นีน่าขอบคุณสำหรับสูตร! ฉันเข้าร่วมกับสมาชิกส่วนใหญ่ของฟอรัมและฉันจะไม่ใส่ไนไตรต์ในไส้กรอกโฮมเมด แต่สูตรนี้ยอดเยี่ยมมาก! จริงอยู่ฉันเชื่อมาตลอดว่าเกลือนั้นทำมาจากผลิตภัณฑ์ต้มและจากของดิบ - มักจะเป็นแฮม

แน่นอนว่า Irina ทุกคนเลือกเองว่าจะเพิ่มอะไรและอะไรที่ไม่ใช่สำหรับชื่อ "saltison" ฉันแค่โอนชื่อตามที่เขียนไว้ในสูตรอาหารที่ฉันเอามาจากที่นั่นเพื่อที่จะไม่มี ความเข้าใจผิดแม้ว่าฉันยอมรับว่ามันน่าจะมาจากผลิตภัณฑ์ต้ม แต่เนื่องจากผู้เขียนเรียกเขาว่า "งาน" ดังนั้นฉันจึงไม่ถอย

และแม่ของฉันมักจะทำเกลือจากหัวหมูเสมอ มันอร่อย. แต่ฉันจะไม่ทำซ้ำ

[ปวดหัว]

และแม่ของฉันมักจะทำเกลือจากหัวหมูเสมอ มันอร่อย. แต่ฉันจะไม่ทำซ้ำ

นี่คือคำตอบที่ได้รับจาก Wikipedia: "Salceson เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ของอาหารโปแลนด์และอาหารเบลารุสซึ่งแพร่หลายในยูเครนและรัสเซียเช่นกันเครื่องในหมูเค็มต้มสับละเอียด (ปอดตับหัวใจไตกะบังลมน้ำมันหมู ) เช่นเดียวกับ ปวดหัวปรุงรสด้วยกระเทียมพริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ ผสมใส่ลำไส้หมูหรือกระเพาะอาหารแล้วต้มหรืออบในเตาอบอีกครั้ง จากนั้นเป็นเวลา 1-1.5 วันพวกเขาถูกกดขี่ข่มเหง พวกเขาจะกินเย็น อาหารและชื่อนี้ยืมมาจากอาหารอิตาเลียน Saltison อิตาเลียนแบบดั้งเดิมปรุงรสด้วยกระเทียมพริกไทยและเมล็ดยี่หร่า