แฮมรมควันและไส้กรอกคราคูฟปรุงสุก

ประเภท: จานเนื้อ

ส่วนผสม
เนื้อหมู	1700 กรัม
เนื้อวัว	200 กรัม
อ้วน	100 กรัม
เกลือ	18gr และ 128gr
เกลือไนไตรต์	4 ก
กระเทียม	2gr
พริกไทยดำ	1 ก
เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง	1gr
น้ำตาล	1.5 กรัม
ใบกระวาน	3 ชิ้น
พริกไทยดำ	10 ชิ้น
เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง	5 ชิ้น
น้ำ	1.5 ล
หมูสามชั้น

วิธีทำอาหาร

ก่อนอื่นสูตรไส้กรอก ทำเนื้อสับจากหมู 700 กรัมและ 200 กรัม เนื้อวัว. ปั่นเนื้อ 3 ครั้ง จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อสับไม่ร้อนขึ้น หลังจากเลื่อนสองครั้งฉันก็วางไว้ในตู้เย็นแล้วเลื่อนอีกครั้ง เพิ่มเบคอนสับละเอียด -100g. พริกไทยดำป่น 1 ก. , ป่น 1 ก., น้ำตาล 1.5 ก., กระเทียมบด 2 ก., เกลือธรรมดา 18 ก. และเกลือไนไตรท์ 2 ก. ฉันมีเกลือไนไตรท์เข้มข้นสูงจากอเมซอน ถ้าเป็นไนไตรท์ตามปกติจากนั้นในเนื้อสับ 1 กิโลกรัมให้ใส่ 10 กรัมของเกลือไนไตรต์ธรรมดาและ 10 กรัม ฉันนวดทุกอย่างอย่างดีด้วยไม้พายในแคช นวดจนเป็นเส้นสีขาว คุณสามารถทำได้ด้วยมือของคุณ ฉันยัดไส้หมูสามชั้นด้วยไส้กรอก ทำเกือกม้าขนาดเล็ก ฉันแขวนประตูตู้เย็นไว้บนชั้นวางของสำหรับวันที่ฝนตก วันต่อมาเธอนำมันออกจากตู้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมงเพื่ออุ่นเครื่อง จากนั้นเธอก็แขวนจานไว้บนตะแกรง ใช้คลิปหนีบกระดาษขนาดใหญ่ อุณหภูมิในจานไม่ควรเกิน 75-80 กรัม เริ่มจาก 150g. แต่ความจำเป็นในการประดิษฐ์นั้นมีไหวพริบ ฉันวางบานเกล็ดไว้ใต้มือจับและเปิดประตูไว้โดยใช้ความร้อนต่ำสุดเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงฉันก็เอาไส้กรอกออกมาและทำให้มันเย็นลงด้วยน้ำไหล ฉันทำให้แห้งและแขวนไว้อีกครั้งหนึ่งวัน วันต่อมาเธออุ่นมันอีกครั้งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมงและนำไปรมควัน ฉันมีสเตนเลสสตีลที่มีตราประทับน้ำ รมควัน 10 นาทีด้วยความร้อนสูงและ 20 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน หลังจากปิดเครื่องไป 40 นาทีเธอก็เปิดโรงสูบบุหรี่ ฉันทำให้ไส้กรอกเย็นลงอีกครั้งโดยใช้น้ำไหลทำให้แห้งแล้วใส่ในตู้เย็น รสชาติดีที่สุดในหนึ่งวัน ถ้าฉันทำอะไรมากกว่านั้นฉันจะเก็บไว้ในฟิล์มเพื่อไม่ให้แห้ง หากไม่มีกระบอกฉีดยาให้บิดเนื้อเพียง 1 ครั้งเนื่องจากจะไม่สามารถเติมผ่านเครื่องบดเนื้อได้ จริงอยู่มันจะกลายเป็นเม็ดเล็ก ๆ แต่นี่เป็นต้นทุนการผลิตอยู่แล้ว ตอนนี้แฮม หากคุณทำอาหารอย่างน้อยหนึ่งครั้งคุณจะไม่เคยกินร้านที่ทำจากสิ่งที่ไม่ชัดเจน เอาเนื้อหมู. ฉันไม่กินไขมันเพราะฉันกินเนื้อซี่โครง เพื่อให้ครอบคลุมเนื้อซี่โครงหนึ่งกิโลกรัมด้วยน้ำเกลือคุณต้องใช้น้ำ 1.5 ลิตร ฉันจะคำนวณให้คุณ 1 ลิตรคุณต้องใช้เกลือสินเธาว์ 85 กรัม สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กก. ฉันใส่เกลือไนไตรท์เข้มข้น 2 กรัม ถ้าไนไตรท์ปกติให้ใส่ไนไตรท์ 10 กรัม ทำผักดองด้วยเกลือใบกระวานและพริก ชิล! ใส่สารละลายเกลือไนไตรท์ผสมและลดเนื้อสัตว์ เนื้อต้องโรย ฉันมีปกติ 20g. เข็มฉีดยาด้วยเข็มหนา คุณใส่ผักดองลงในเข็มฉีดยาแล้วฉีดเข้าเนื้อ ใหญ่กว่าดีกว่า. เก็บเนื้อไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 3 วันพลิกกลับหลาย ๆ ครั้งและปรุงรสอีกครั้ง หลังจากสามวันนำเนื้อออกจากน้ำเกลือวางบนตะแกรงตากให้แห้งแล้วปล่อยให้อุ่นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ฉันห่อเนื้อแห้งด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในถุงอบ ใส่เนื้อสัตว์ในน้ำอุ่นแล้วค่อยๆนำอุณหภูมิของน้ำ 75-80g ไม่เกิน น้ำไม่ควรเดือดระบายความร้อนและเพิ่มความเย็น เก็บไว้ในน้ำเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมงให้นำเนื้อสัตว์ออกแล้วซับให้แห้ง ฉันสูบบุหรี่กับไส้กรอก ฉันใส่แฮมที่ชั้นล่างและไส้กรอกด้านบน โหมดนี้เหมือนเดิม 10 นาที + 20 นาที เปิดเครื่องสูบบุหรี่หลังจากผ่านไป 40 นาทีนำแฮมไปแช่เย็นบนตะแกรง