ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough (ไม่มีสารปรุงแต่ง 100%)

ไอริ ณ ! หรืออาจจะมีบางอย่างผิดปกติกับเชื้อ?

นั่นเป็นคำถามที่ดี Elena! ฉันจะบอกคุณตอนนี้
ประการแรกฉันเลือกตัวเริ่มต้นจากตัวเริ่มต้นใหม่ไม่ใช่จากแป้ง สะดวกกว่าสำหรับฉันและไม่สังเกตเห็นความแตกต่าง
ประการที่สองฉันอัปเดตในรูปแบบ 1: 1: 1 และทิ้งไว้ 4 ชั่วโมงเพราะมันออกซิไดซ์มากเกินไปทั้งวัน (ฉันไม่ได้ประดิษฐ์ขึ้นเอง แต่อ่านในเว็บไซต์อื่น)
ยังไงก็ตามฉันไม่เข้าใจว่าคุณจัดการผสมแป้ง 200 กรัมในน้ำ 160 กรัมสำหรับแป้งอย่างไร - ฉันจะได้แป้งเหมือนเกี๊ยว :) หลังจากนั้นแป้งควรจะบางกว่าแป้งใช่มั้ย? ฉันทำตรงกันข้าม (180 แป้ง / 220 น้ำ)
ดังนั้นถ้าหลังจากนั้นฉันทำ 270/215 ลงในแป้งอย่างที่คุณทำตามสูตรของคุณมันจะเติบโตได้ดี แต่อยู่ในเตาอบ และถ้าฉันกินน้ำน้อยก็จะเหมือนในรูป
เอเลน่าฉันผิดตรงไหน? ขอบคุณมากสำหรับความช่วยเหลือของคุณ!

หลังจากนั้นแป้งควรจะบางกว่าแป้งใช่มั้ย?

ไม่ไม่จริงสำหรับขนมปังข้าวไรย์แป้งหนาพอดีฉันผสมด้วยช้อนหรือเครื่องผสมมือกับตะขอ อย่างไรก็ตามไม่ใช่ฉันที่คิดค้นสิ่งนี้ แต่เป็น Hammelman

ฉันเลือกตัวเริ่มต้นจากตัวเริ่มต้นใหม่ไม่ใช่จากแป้ง ดีไม่มีความแตกต่าง แต่การอัปเดตแบบ 1: 1: 1 นั้นเจ๋งเกินไป ฉันต่ออายุแป้ง 30 กรัม: น้ำ 30 กรัม: แป้งเริ่มต้น 5 กรัม (ใช่แล้วในสูตรของฉันดูเหมือนว่าจะเป็น 1: 1: 1 เวลาผ่านไปนานเกินไปฉันจัดการให้เสร็จได้) อุ่นเป็นเวลาสองชั่วโมงจากนั้นในตู้เย็น ด้วยอัตราส่วนนี้สตาร์ตเตอร์จะไม่เปอร์ออกไซด์และถูกเก็บไว้อย่างสมบูรณ์ในความเย็นได้นานถึง 7 วัน โดยทั่วไปฉันไม่เข้าใจว่าเหตุใดจึงนำบางสิ่งออกจากตัวเริ่มต้นที่อัปเดตแล้ว ดังที่ฉันเขียนไว้ก่อนหน้านี้อัลกอริทึมนั้นง่ายมาก ในตอนเช้าฉันนำเครื่องเริ่มต้นออกมาอัปเดต (และเครื่องเริ่มต้นนี้สามารถใส่ลงในตู้เย็นได้แล้ว) ในตอนเย็นฉันใส่แป้งในตอนเช้าฉันนวดแป้งและอบขนมปัง
ยังไงก็ลองปั้นแป้งหนา ๆ ดูว่าถ้าเป็นแบบนี้จะทำยังไง?
ฉันขอโทษสำหรับจดหมายจำนวนมาก

ฉันเติมแป้งข้าวไรย์ 200 กรัมและน้ำ 250 มล. ฉันปล่อยให้มันเดินเตร่อยู่ในห้องทั้งคืน ในตอนเช้าฉันใส่ 0.5 ลิตรถึง 1/3 ของปริมาตรลงในโถใส่แป้งข้าวไรย์ขนาดใหญ่ที่กองไว้แล้วเติมน้ำทีละหยดคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวข้น แล้วนำเข้าตู้เย็นทันที.

นั่นคือเชื้อจะถูกป้อนสองครั้ง - ในตอนเย็นและตอนเช้าจากนั้นตรงเข้าตู้เย็นเป็นเวลา 2 สัปดาห์?

เกือบจะเป็นเช่นนั้น ก่อนอื่นคุณต้องปลุกเชื้อ (ฉันทำตอนกลางคืน) จากนั้นส่วนหนึ่งก็ไปที่ขนมปังและส่วนหนึ่งต้องป้อนเข้าตู้เย็น ข้อกำหนดเบื้องต้นคือเชื้อต้องหายใจได้ (มีรูเล็ก ๆ สองสามรูในฝา) ต้องหนาพอ ๆ กับครีมเปรี้ยว (ถ้าใช้บ่อยๆไม่จำเป็นต้องทินเนอร์ก็ได้) คุณสามารถป้อนได้เพียงครั้งเดียว ทุก 3-5 วัน เธอเสียชีวิตกับฉันเพียงครั้งเดียวเมื่อเขาไปพักร้อนเป็นเวลา 24 วันและทำให้ความสม่ำเสมอค่อนข้างเบาบาง ฉันคำนึงถึงสิ่งนี้และในครั้งต่อไปเมื่อฉันทิ้งไว้เป็นเวลา 24 วันฉันทำให้มันหนามากพอสมควรจากนั้นก็เอาชั้นบนสุดออกและป้อนมันสองสามครั้ง ในสองวันเธอก็คืนกลิ่นของเธอและเกือบหนึ่งปีแล้วที่อยู่กับฉัน ในเดือนกันยายนฉันจะไปทางใต้อีกครั้งและดูว่าฉันจะอยู่รอดได้อย่างไร ฉันหวังว่าคุณจะเข้าใจว่า Sourdough แบบหนาเป็นสิ่งที่เก็บไว้ในตู้เย็น แต่คุณต้องตื่นขึ้นมาในทางตรงกันข้ามด้วยความสม่ำเสมอของของเหลวนั่นคืออย่างที่ฉันเข้าใจจากบทความนั้นว่าเมื่อฉันศึกษายีสต์ (และนี่คือ โดยหลักการแล้วคือยีสต์) ควรกินอย่างไรออกกำลังกายและรับประทานอาหารในตอนเช้า (นั่นคือพวกมันควรจะหลุดหรือเริ่มหลุดแล้ว) แต่พวกเขาต้องใส่อาหารจำนวนมากในตู้เย็นและ พวกเขาจะดำเนินการอย่างช้าๆ Fuu ฉันอธิบาย แน่นอนว่าในหนังสือเล่มนี้เขียนขึ้นในเชิงวิทยาศาสตร์มากกว่า แต่ฉันพยายามสื่อความหมาย

[องค์ 68]

องค์ 68,
ใช่ขอบคุณเข้าใจแล้ว

เช่นจำเป็นต้องมีความสม่ำเสมอของของเหลวสำหรับการให้อาหารตอนกลางคืนและในตู้เย็นจะหนาขึ้น
หลังจากคืนเราแบ่งมวลทั้งหมด - ส่วนหนึ่งสำหรับการอบ (เราไม่ได้ให้อาหารนี้หรือไม่) และส่วนหนึ่งในตู้เย็น (เราป้อนสิ่งนี้อีกครั้งเพื่อนำไปแช่เย็นในสัดส่วนใดคุณเอาออกทันที หรือปล่อยให้ยืน?)

ดูเหมือนฉันหรือว่าขอบของขนมปังเป็นสีขาว? ฉันมีผักชีฝรั่งเหมือนกันเมื่อเปลี่ยนมาใช้ sourdough

นี่คือรูปถ่ายของขนมปังชิ้นสุดท้ายที่ทำในวันจันทร์ ไม่มีเปลือกที่ไหนเลยเนื่องจากภรรยาของฉันและฉันกินมันเกือบจะในทันที อย่างไรก็ตามไม่มีใครในหัวข้อนี้เขียนว่าขนมปังข้าวไรย์หลังการอบควรทำให้สุกด้วยผ้าขนหนู โดยปกติฉันจะใช้เวลา 3-5 ชั่วโมงแม้ว่าหลายคนจะใส่ไว้ตลอดคืน ฉันก็ลองทำแบบนั้นเช่นกัน แต่เนื่องจากฉันไม่พบความแตกต่างใด ๆ ฉันจึงพยายามทำขนมปังตั้งแต่เช้าจนถึงมื้อกลางวันและทันเวลาที่ภรรยามาถึงจากที่ทำงานมันก็สุกเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วและยังอุ่นอยู่เล็กน้อย ฉันไม่มีขอบขาว มีการสันนิษฐานว่าคุณโรยแป้งที่ด้านบนของขนมปังหรือไม่? แล้วใช่มันสามารถ. เกี่ยวกับการให้อาหารคุณเข้าใจถูกต้อง: ฉันป้อนแป้งที่จะไปในอนาคต sourdough และเข้าตู้เย็นทันที (มันจะขึ้นที่นั่นและหลุดออกมาในภายหลัง) และสำหรับขนมปังฉันเทเนยแป้งรำและช้อนโต๊ะหลายช้อนโต๊ะ น้ำผสมเกลือและน้ำเชื่อมหญ้าหวาน 1 หยด ฉันคลุกทุกอย่างในขนมปังที่เย็นสวยลงในชาม ทิ้งไว้ 1.5-2.5 ชั่วโมง มนุษย์ขนมปังขิงลุกขึ้นเกือบสองครั้งอีกครั้ง จากนั้นฉันก็เอามันออกมาบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งข้าวไรย์แล้วนวดสองก้อน ฉันนวดหนักมากทั้งสองครั้งแม้มือจะเจ็บ ฉันจาระบีก้อนสำเร็จรูปสองก้อนด้วยน้ำมันและปิดด้วยฟิล์ม อีกครั้งขนมปังยืนต่อไปอีก 1-2 ชั่วโมง ในเวลานี้อุณหภูมิในห้องและการไม่มีร่างมีความสำคัญมาก ขนมปังขึ้นอีกเกือบ 1.5 เท่า สิ่งสำคัญคืออย่าวางไว้มากเกินไปมิฉะนั้นจะหลุดออก ฉันอุ่นเตาอบที่ 240 กรัมตั้งอุณหภูมิเป็น 170 กรัมแล้ววางบนขนมปัง ดังนั้นมันจึงปรุงเป็นเวลา 45 นาทีจากนั้นฉันใส่หัววัดเทอร์โมมิเตอร์แล้วอบโดยมี 96 กรัมอยู่ข้างใน ฉันเอามันออกจากแม่พิมพ์และในผ้าขนหนู ดังนั้นการเตรียมขนมปังทั้งหมดจึงใช้เวลาประมาณ 17 ชั่วโมง นี่คือเวลาทั้งหมด แต่การนวดที่บริสุทธิ์และอื่น ๆ คือ 30 นาที ยังไงก็ตามถ้าฉันไม่ขี้เกียจเกินไปฉันจะรายงานรูปถ่ายเต็มรูปแบบ แต่ฉันไม่สัญญา

มีการสันนิษฐานว่าคุณโรยแป้งที่ด้านบนของขนมปังหรือไม่?

ไม่ฉันจะไม่โรย

ในแป้งข้าวไรย์ 140 กรัมและข้าวสาลี 170 กรัมแทนข้าวไรย์ 270 กรัม

Elena และถ้าคุณใส่แป้งสาลีลงในแป้งข้าวไรย์คุณต้องการแป้งเท่าไหร่?
ขอบคุณล่วงหน้า!

[IrinaP1]

IrinaP1, ไอริ ณ ! ฉันจะเปลี่ยนแป้งทั้งหมดในแป้ง (ไม่นับแป้ง) ด้วยข้าวสาลีตามสูตร ปรับของเหลวในระหว่างกระบวนการผสม

ที. 270 กรัม? ฉันคิดว่าควรเทข้าวสาลีมากกว่านี้ ... คุณเพิ่มขึ้นในตัวอย่างของคุณ (รับ 140 ข้าวไรย์และ 170 ข้าวสาลีแทน 270 ข้าวไรย์)

[IrinaP1]

IrinaP1, ไอริ ณ ! ยกโทษให้ฉันฉันไม่ได้อบสูตรนี้มานานแล้ว (ฉันทำลายเชื้อพวกเขาไม่ได้ไปถึงมือใหม่) ดังนั้นฉันจึงเขียนว่าจำเป็นต้องปรับของเหลวในระหว่างการนวด ลองแป้งสาลี 330-340 กรัม

ขอบคุณฉันคิดอย่างนั้น! เพิ่มเปอร์เซ็นต์ขึ้น 30 ฉันกำลังมองหาสูตรอาหารที่คล้ายกัน แต่มีแป้งสาลีมากกว่าแป้ง 2 เท่า แน่นอนว่าข้าวสาลีก็ใช้ได้อยู่ดี แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าขนมปังจะเย็นลง (ตามที่พวกเขาพูดในเบลารุส) ฉันจึงตัดสินใจถามคุณว่าฉันเชื่อใจคุณมากขึ้นได้อย่างไร แต่มาดูกันว่าจะเกิดอะไรขึ้น

อย่างไรก็ตามหลังจากเวลาและประสบการณ์ล่วงเลยไปฉันก็ได้ข้อสรุปว่าแป้งข้าวไรย์ไม่จำเป็นต้องอบไอน้ำ! เพียง 15 นาทีแรกอุณหภูมิสูงสุดแล้วลดลง

ฉันเห็นด้วยไม่จำเป็นต้องใช้ไอน้ำ และทันทีที่อุณหภูมิถึง 240 องศาฉันวางบนขนมปังและลดอุณหภูมิลงเหลือ 170-180 องศาทันที ฉันจะจองอีกครั้งฉันมีขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์