ฟิลเลอร์โปรตีนนมในแป้งขนมปัง

[การใช้ฟิลเลอร์โปรตีนนมในอุตสาหกรรมเบเกอรี่]

การใช้ฟิลเลอร์โปรตีนนมในอุตสาหกรรมเบเกอรี่

ฟิลเลอร์โปรตีนนมทั่วไป ได้แก่ นมพร่องมันเนย, เวย์และหัวเชื้อ, บัตเตอร์มิลค์, คอทเทจชีสขาดมันเนย, โปรตีนนมผง, ส่วนผสมของโปรตีนผง
การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากมีส่วนสำคัญในอาหารของมนุษย์และเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถอุดมไปด้วยโปรตีนวิตามินแร่ธาตุและสารอาหารอื่น ๆ ได้อย่างง่ายดาย

ขนมปังถูกครอบงำด้วยคาร์โบไฮเดรต - 45-50% ปริมาณโปรตีนโดยเฉลี่ย 7-8% และกรดอะมิโนที่ จำกัด คือไลซีนและทริปโตเฟน สถานการณ์นี้ยืนยันถึงความเหมาะสมของการใช้สารเติมเต็มโปรตีนจากนมที่อุดมไปด้วยไลซีนและทริปโตเฟนในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การใช้ฟิลเลอร์โปรตีนจากนมจะช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนในขนมปังเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพและทำให้องค์ประกอบของกรดอะมิโนสมดุลดีขึ้น

การศึกษาเกี่ยวกับการใช้เวย์แสดงให้เห็นว่าการนำมาใช้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังและคุณภาพของมัน การใช้เซรั่มนั้นมีหลากหลาย ใช้ในการนวดแป้งหรือแป้งที่เติมลงในวัฒนธรรมเริ่มต้นในขณะที่ระยะเวลาในการหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยเวย์จะลดลง

Davydov R.B. , Fayngar B.I. , Chizhova K.M. และคนอื่น ๆ ได้กำหนดว่าการใช้เวย์นมในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ปรับปรุงปริมาตรความพรุนความคงตัวของมิติและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

Malkina V.D. , Markianova O.A. , Krivov SI. พัฒนาวิธีการผลิตขนมปังและการใช้น้ำตาลทรายที่มีเศษของเหลวในรูปของเวย์นมเป็นผลให้ความเหนียวและความร่วนของเศษขนมปังลดลงคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีดีขึ้น คุณภาพของขนมปังจะคงที่ตลอดอายุการเก็บรักษาทั้งหมด

Sujene S, Juodeikienė G. ได้ตรวจสอบผลของปริมาณเวย์ต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้งสาลีและพบว่า ปริมาณสารเติมแต่งที่เหมาะสมที่สุดคือ - 30%... ด้วยการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาของเวย์ความสามารถในการจับก๊าซของแป้งจะลดลงซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพของคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของเศษ

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่า เวลาในการหมักของแป้งเมื่อใส่เวย์นมจะลดลงจาก 45-50 เป็น 40 นาทีการพิสูจน์อักษร - จาก 55 เป็น 40 นาที

เค้กที่ปรุงด้วยเวย์มีรสชาติและกลิ่นที่ดีกว่าค้างช้ากว่าเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมโครงสร้างของความพรุนดีขึ้นเศษของขนมปังนุ่มยืดหยุ่นและมีสีเหลืองนวล

ที่ บริษัท เบเกอรี่ของโนโวซีบีร์สค์ได้ศึกษาผลของเวย์นมที่มีต่อคุณภาพของขนมปังดีบุกจากแป้งสาลีเกรดสองและขนมปังจากแป้งสาลีชั้นหนึ่งที่มีคุณภาพการอบปานกลางและต่ำ

เวย์ถูกแทนที่ด้วย 5, 10, 20 และ 30% ของน้ำที่กำหนดในสูตร คุณภาพที่ดีที่สุดของขนมปังจากแป้งเกรดสองนั้นได้มาจากการเติมเวย์ 20% ลงในแป้งและจากแป้งเกรดแรก - 10% ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีต้นแบบมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดของ GOST และในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัสพวกมันเกินกว่าที่จะควบคุมได้

ร้านเบเกอรี่ที่มีประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าไม่สามารถใช้เวย์ที่มีความเป็นกรดสูงกว่า 75 ° T ได้เนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลงอย่างเห็นได้ชัด: เศษขนมปังอบช้าลงความพรุนจะหยาบขึ้นผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือความสำเร็จในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีชั้นหนึ่งโดยใช้เวย์ในปริมาณ 15-25% โดยน้ำหนักแป้ง

เวย์นมธรรมชาติรวมอยู่ในสูตรของขนมปังหลายชนิดที่ทำจากแป้งข้าวไรย์และผสมกับข้าวสาลี

ตามที่สถาบันเศรษฐกิจแห่งชาติอาเซอร์ไบจานเมื่อพัฒนาขนมปังสายพันธุ์ประจำชาติเช่นชูเร็กขอแนะนำให้เพิ่มเวย์ในปริมาณ 50-55% ในมวลแป้ง ในเวลาเดียวกันระยะเวลาในการเตรียมแป้งจะลดลง 2 ชั่วโมงลักษณะของผลิตภัณฑ์สีรสชาติกลิ่นจะดีขึ้นและการละลายช้าลง

หากใช้ยีสต์เหลวในการผลิตขนมปังข้าวสาลีเวย์ธรรมชาติจะถูกเพิ่มทั้งในขั้นตอนของการเตรียมการแช่สำหรับพวกเขาและในขั้นตอนการเตรียมส่วนผสมทางโภชนาการ เมื่อเตรียมการชงสามารถแทนที่น้ำส่วนใดส่วนหนึ่ง (ประมาณ 20%) เมื่อชงด้วยน้ำร้อนหรือน้ำทั้งหมดเมื่อชงด้วยไอน้ำสด

เป็นผลให้สามารถเติมเวย์นมธรรมชาติด้วยยีสต์เหลวในปริมาณ 6-10% ของน้ำหนักแป้งในแป้ง

ผลลัพธ์ที่ดีจะได้รับจากการใช้เวย์นมธรรมชาติเพื่อกระตุ้นยีสต์ที่บีบอัด ในกรณีนี้ใช้เพื่อเจือจางใบชาหรือเตรียมส่วนผสมทางโภชนาการซึ่งประกอบด้วยแป้งและเวย์นมธรรมชาติในอัตราส่วน 1: 3 การบริโภคเวย์ในกรณีนี้จะอยู่ที่ 4-6% ของน้ำหนักแป้งในแป้ง

อันเป็นผลมาจากการใช้เวย์แรงยกของของเหลวและยีสต์ที่บีบอัดจะดีขึ้นความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเร็วขึ้นและการเกิดฟองลดลง

สามารถเติมเวย์ที่เหลือได้ในขณะนวดแป้ง จำนวนเงินทั้งหมดจะต้องเป็นไปตามคำแนะนำที่ให้ไว้ในตารางโดยคำนึงถึงประเภทและคุณภาพของแป้งคุณภาพของเวย์และเทคโนโลยีการเตรียมแป้งที่ใช้ในสถานประกอบการ

ด้วยวิธีการจัดการแป้งแบบฟองน้ำคุณสามารถเพิ่มเวย์นมธรรมชาติแทนส่วนหนึ่งของน้ำทั้งในแป้งและในแป้งได้

ในขณะเดียวกันเวลาในการหมักของแป้งกับเวย์นมจะลดลง 40-60 นาที เวลาในการหมักของแป้งที่ผสมกับแป้งโดว์กับเวย์นมนั้นใกล้เคียงกันตามปกติ การแนะนำเวย์โดยตรงระหว่างการนวดแป้งจะทำให้ระยะเวลาในการหมักลดลง 20-40 นาที

โปรดบอกฉันว่าคุณสามารถอ่านเกี่ยวกับการใช้ผงเวย์ในการทำแป้งขนมปังได้ที่ไหน? เจือจางก่อนเติมหรือลูกเดือยกับแป้ง? ตัวอย่างเช่นเปอร์เซ็นต์ต่อแป้ง 500 กรัมคืออะไร?

อ่านได้ที่นี่ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0ได้รับ infa ทั้งหมดอย่างสมบูรณ์

อ่านได้ที่นี่ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0ได้รับ infa ทั้งหมดอย่างสมบูรณ์

ขออภัย Tatiana แต่ฉันอ่านทุกอย่างที่เขียนไว้ในหน้านี้แล้ว มันเป็นเรื่องเกี่ยวกับนมแห้ง
เซรั่ม? เขียน: เวย์ถูกใช้เพื่อทดแทน 5, 10, 20 และ 30% ของน้ำที่กำหนดโดยสูตร

[โปรตีนนมแห้ง]

สิ่งต่อไปนี้เขียนไว้ข้างต้น: ฟิลเลอร์โปรตีนจากนม ได้แก่ หางนมหางนมและหัวเชื้อบัตเตอร์มิลค์คอทเทจชีสไขมันต่ำ โปรตีนนมแห้ง, ส่วนผสมของโปรตีนแห้ง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนแห้งรวมถึงเวย์

[โปรตีนนมแห้ง]

ต่อไปนี้เขียนไว้ข้างต้น: ฟิลเลอร์โปรตีนจากนม ได้แก่ หางนม, หางนมและหัวเชื้อ, บัตเตอร์มิลค์, คอทเทจชีสไขมันต่ำ, โปรตีนนมแห้ง, ส่วนผสมของโปรตีนแห้ง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนแห้งรวมถึงเวย์

ยังไม่ชัดเจนนัก: อะไรและเท่าไหร่โอเคขอบคุณฉันจะอ่านที่อื่น

คุณไม่เข้าใจอะไร?

ในโพสต์แรกเราอ่าน:
เวย์ถูกแทนที่ด้วย 5, 10, 20 และ 30% ของน้ำที่กำหนดในสูตร คุณภาพที่ดีที่สุดของขนมปังจากแป้งเกรดสองนั้นได้มาจากการเติมเวย์ 20% ลงในแป้งและจากแป้งเกรดแรก - 10%
ตามที่สถาบันเศรษฐกิจแห่งชาติอาเซอร์ไบจานเมื่อพัฒนาขนมปังสายพันธุ์ประจำชาติเช่นชูเร็กขอแนะนำให้เพิ่มเวย์ในปริมาณ 50-55% ในมวลแป้ง

ดังนั้นเราจึงอ่านบนบรรจุภัณฑ์ว่าคุณต้องใช้น้ำในสัดส่วนใดเพื่อเจือจางเวย์แห้ง และเราใช้เวย์ที่เจือจาง (สร้างขึ้นใหม่) ตามที่เขียนไว้ด้านบน: จาก 10 ถึง 55% เป็นปริมาณของเหลวทั้งหมดตามสูตรขนมปัง

ถ้าแป้ง 500 กรัมต้อง 330 มล. ของเหลวจากนั้น 30 ถึง 180 มล. จากปริมาณของเหลวทั้งหมดที่เราแทนที่ด้วยเวย์แห้งที่สร้างขึ้นใหม่

เช่นนั้น

ด้วยความสำเร็จเดียวกันนี้คุณสามารถนำเวย์จากนมแม่ไปขายในร้านหรือตามท้องตลาดและใช้ 100% ในแป้งขนมปัง - ขนมปังจะอร่อยและโปร่งสบายมาก! มีสูตรขนมปังเพียงพอกับเวย์ในฟอรัม

ขอบคุณตอนนี้ชัดเจนแล้ว!

ที่นี่ฉันยังพบข้อมูลที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับเวย์แห้งอาจมีใครบางคนมาช่วยได้เช่นฉัน:

เวย์ผงใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบ
ก่อนใช้ในการผลิตเวย์จะเจือจางด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 35-45 ° C ในอัตราส่วน 1: (10 -12)
เมื่อทำขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวแนะนำให้ใส่เวย์เมื่อนวดแป้ง ปริมาณของเวย์แห้งที่เพิ่มเข้ามานั้นสูงถึง 1-2% ของมวลแป้งทั้งหมดที่ใช้ทำขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เวย์ช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังและขนมอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นโดยเฉพาะทริปโตเฟนและไลซีนรวมถึงแคลเซียมและฟอสฟอรัส ในขณะเดียวกันผลผลิตของขนมปังเพิ่มขึ้นเล็กน้อยคุณภาพดีขึ้นและคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น
เวย์นมแห้งสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์โดนัท (โดนัทธรรมดาเนยการอบแห้งแบบง่าย ฯลฯ ) เพื่อปรับปรุงคุณภาพ เพิ่มเวย์นมแห้งเมื่อนวดแป้งในปริมาณ 0.5-1.0% โดยน้ำหนักแป้ง ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะมีคุณภาพดีที่สุด - เปราะบางมีคุณสมบัติให้สีเงาและบวมได้ดี คุณสมบัติทางกายภาพดีขึ้น สามารถตัดได้ดีบนเครื่องแบ่งและปิดผนึก ปริมาณขยะเมื่อตัดแป้งดังกล่าวจะลดลง

ขอบคุณ!
แต่ถ้าเป็นไปได้ให้ใช้ผลิตภัณฑ์จากนมจากธรรมชาติรวมทั้งคอทเทจชีสหรือเวย์ชีสวันนี้ก็ไม่ใช่ปัญหาที่จะซื้อ

[30%]

อัตราส่วนของน้ำต่อเวย์ที่เหมาะสมที่สุดคืออะไร? หรือเป็น - ไม่มีสหายในรสชาติและสี ใช้แทนน้ำด้วยเซรั่ม ฉันไม่ชอบรสชาติมากนัก (เปรี้ยว - ขม) เริ่มเจือจาง 50/50 - มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย อาจจะเพิ่มน้อยลง? อีกครั้งฉันต้องการยูทิลิตี้ และซีรั่มก็ไม่มีที่จะไป

ปริมาณสารเติมแต่งที่เหมาะสมที่สุดคือ - 30%... ด้วยการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาของเวย์ความสามารถในการจับก๊าซของแป้งจะลดลงซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพของคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของเศษ

ด้วยความสำเร็จเดียวกันคุณสามารถนำเวย์จากนมแม่ไปขายในร้านหรือในตลาดก็ได้ 100% ใช้ในแป้งขนมปัง - ขนมปังอร่อยและโปร่งสบายมาก!

จำนวนเงินที่เหมาะสมจะเป็นจำนวนเงินที่คุณ เหมาะกับรสนิยมของคุณจากศูนย์ถึง 100%
และนมเปรี้ยวมีรสชาติที่แตกต่างกันทุกอย่างขึ้นอยู่กับนมดิบ / นมเปรี้ยวดั้งเดิม ฉันใช้นมธรรมชาติคอทเทจชีสและเวย์รสชาติถูกใจมากฉันอยากดื่มแบบนั้นโดยไม่ต้องมีอะไรเลย

บอกฉัน. สิ่งที่ฉันไม่เข้าใจ - เปอร์เซ็นต์ที่ระบุในบทความ - ใช้กับน้ำหรือแป้งหรือไม่? (เพราะเหมือนกันและ 20% ของน้ำและ 20% ของแป้งเป็นตัวบ่งชี้ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง)

[น้ำที่กำหนดโดยสูตร]

อ้างจากโพสต์แรกของหัวข้อ:
ซีรั่มแทนที่ 5, 10, 20 และ 30% น้ำที่กำหนดโดยสูตร
คุณภาพที่ดีที่สุดของขนมปังจากแป้งเกรดสองนั้นได้มาจากการเติมเวย์ 20% ลงในแป้งและจากแป้งเกรดแรก - 10% ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีต้นแบบมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดของ GOST และในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัสพวกมันเกินกว่าที่จะควบคุมได้

ตามที่คนทำขนมปังที่มีประสบการณ์แสดงให้ใช้เวย์ ด้วยความเป็นกรดสูงกว่า 75 ° T นั้นไม่สามารถทำได้เนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลงอย่างเห็นได้ชัด: เศษขนมปังอบช้าลงความพรุนจึงหยาบขึ้น ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือความสำเร็จในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีชั้นหนึ่งโดยใช้เวย์อิน ปริมาณ 15-25% โดยน้ำหนักแป้ง

--------------------------------------------------------------------------------------------

เรากำลังพูดถึงเวย์ประเภทต่างๆ (ความเป็นกรด) และปริมาณของมันก็มีให้ในเวอร์ชันต่างๆ
นมเปรี้ยวธรรมดาไม่มีความเป็นกรดสูงในทางปฏิบัติคุณสามารถใช้เวย์ 100% ทั้งหมดในแป้งได้