จะเกิดอะไรขึ้นเมื่อเกลือ

การใส่เกลือเช่นการอบแห้งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่น่าเชื่อถือที่สุดวิธีหนึ่ง แต่ทำไมเกลือจึงป้องกันไม่ให้อาหารบูด? ผลของสารกันบูดขึ้นอยู่กับหลักการใด?

เป็นที่ทราบกันโดยทั่วไปว่าเซลล์ของสิ่งมีชีวิตประกอบด้วยเมมเบรนโปรโตพลาสซึมน้ำของเซลล์และองค์ประกอบอื่น ๆ สารที่ให้อาหารเซลล์จะแทรกซึมเข้าไปในเยื่อหุ้มเซลล์ นี่คือวิธีที่ออสโมซิสแสดงออกมา

เมื่อความเข้มข้นของสารเพิ่มขึ้นในสิ่งแวดล้อมรอบ ๆ เซลล์ความดันออสโมติกจะเพิ่มขึ้นและแทรกซึมเข้าไปภายในด้วยแรงที่มากขึ้น น้ำของเซลล์ถูก "บีบออก" เซลล์จะขาดน้ำและโปรโตพลาสซึมจะถูกบีบอัด ตามธรรมชาติแล้วในกรณีนี้กิจกรรมที่สำคัญของเซลล์อาจถูกระงับหรือหยุดลงโดยสิ้นเชิง

ภาพโดย เศษ

กระบวนการหมักผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดรวมทั้งปลาเป็นไปตามปรากฏการณ์นี้ จุลินทรีย์มีอยู่ทั่วไปและในปลาด้วย แน่นอนว่าพวกมันก่อให้เกิดการสลายตัวและการเน่าเสียของเนื้อเยื่อของปลา นี่คือตอนที่ปลาไม่เค็ม หลังจากปลาชุบเกลือแล้วความดันออสโมติกจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเซลล์จะคายน้ำและชีวิตในตัวปลาจะหยุดลง

ตามเซลล์จุลินทรีย์ก็ตายเช่นกัน จริงไม่ทั้งหมด จุลินทรีย์ฮาโลฟิลิกที่สามารถอยู่รอดได้ในสภาพแวดล้อมที่เค็ม อย่างไรก็ตามปริมาณเกลือในเซลล์อยู่ที่ระดับ 8-10 เปอร์เซ็นต์ ไม่อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์สลายตัวและสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน อาหารแต่ละชนิดมีดัชนีความเข้มข้นของเกลือในตัวซึ่งถือว่าเค็ม สำหรับปลานั้นมีอย่างน้อยสองเปอร์เซ็นต์ นั่นคือเฉพาะปลาเค็มซึ่งเป็นสองเปอร์เซ็นต์ของเกลือแกง มันอยู่ในปลาที่ไม่เพียง แต่จุลินทรีย์จะตาย แต่ตัวมันเองเมื่อโตเต็มที่กลายเป็นอาหารอร่อย

นอกจากนี้ออกซิเจนละลายในน้ำเกลือได้ไม่ดีซึ่งจะยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียแอโรบิคตามธรรมชาติซึ่งมีความสำคัญ ในสภาพแวดล้อมนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำหน้าที่และเอนไซม์ที่ส่งเสริมการสลายและการย่อยสลายของโปรตีน

เมื่อไหร่ การดองและการดองผัก กระบวนการนี้ค่อนข้างซับซ้อนกว่า ที่นั่นงานคือการหมักน้ำตาลด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกด้วยการก่อตัวของกรดแลคติกซึ่งจะยับยั้งการทำงานที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ จุลินทรีย์ที่ติดอยู่ในผลิตภัณฑ์จะตายที่ความเข้มข้นครึ่งเปอร์เซ็นต์ของกรดแลคติก แต่แบคทีเรียกรดแลคติกยังคงมีชีวิตอยู่

เกลือรวมกับกรดแลคติกทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว - เค็มแปลก ๆ เกลือด้วยวิธีนี้ กระป๋อง มีบทบาทรอง แต่ในขณะเดียวกันก็ส่งเสริมการหมักกรดแลคติก ซึ่งก็แปลกพอสมควรเพราะในระหว่างการหมักกรดแลคติกจะเกิดจากน้ำตาล เกิดอะไรขึ้น? ปรากฎว่าเกลือ "บีบ" น้ำออกจากเซลล์สกัดน้ำตาลออกมาและมันก็อยู่ในน้ำผลไม้และบรรจุอยู่ และแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่ที่นั่นนำไปหมักทันที

ในกระบวนการสกัดน้ำผลไม้รายละเอียดดังกล่าวเป็นเรื่องที่น่าสงสัย ตามกฎแล้วเมื่อบรรจุกระป๋องแตงโมมะเขือเทศแตงกวาจะเทด้วยน้ำเกลือที่มีเกลือ 6-10 เปอร์เซ็นต์ จากความเข้มข้นดังกล่าวไม่เพียง แต่จุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเกือบทั้งหมดจะตาย แต่ยังรวมถึงกรดแลคติคที่มีประโยชน์ด้วย อย่างไรก็ตามน้ำนมของเซลล์ที่ปล่อยออกมาจากเซลล์จะทำให้น้ำเกลือเจือจางลง และที่ความเข้มข้นของเกลือต่ำกว่านั้นแบคทีเรียกรดแลคติกอาจกล่าวได้ว่าเกิดใหม่และยังคงทำหน้าที่ต่อไป

Scriabin Alexander Ivanovich

สูตรการเตรียมผักผักดองและน้ำดอง