กลูเตน (กลูเตน) สำหรับแป้งขนมปัง

[กลูเตน (กลูควิ้น) สำหรับแป้งขนมปัง]

กลูเตน (กลูควิ้น) สำหรับแป้งขนมปัง

ในการอบจะใช้ผงสีเหลืองที่มีความชื้น 9 ... 12% พร้อมกับกรดแอสคอร์บิกเป็นสารปรับปรุง เมื่อเพิ่มขนมปัง "ยาก" ที่มีเส้นใยสูงหรือปริมาณแป้งข้าวไรย์จะอบได้โดยไม่มีปัญหาและได้ปริมาณที่ต้องการที่ผลผลิต
ในขนมอบมีการใช้กลูเตนแห้งเพื่อวัตถุประสงค์ที่หลากหลายดังนั้นจึงทำในรูปแบบเม็ดขนาดต่างๆ

ประโยชน์ของกลูเตน:
- เพิ่มความแข็งแรงของแป้งและความทนทานต่อมวล ตัวอย่างเช่นเมื่อใส่กลูเตน 2% ลงในแป้งประเภท W 120 (แป้งขนมปังคุณภาพต่ำ W 100-140 P / L 0.35-0.45 กลูเตนแห้ง 5-7%) แป้งจะถึงประเภท W แล้ว 160 จริงอยู่ นอกจากนี้ยังเพิ่มความแข็งแรงของมวลนั่นคือความต้านทานระหว่างการนวดการตัดและการปั้นซึ่งส่งผลเสียต่อการปั้นขนมปังเช่นบาแกตต์ยาว (60 ... 70 ซม.)
- เพิ่มความสามารถในการดูดซับความชื้นของแป้ง
- ปริมาณขนมปังที่ทางออกเพิ่มขึ้น
- ช่วยให้คุณใช้แป้งข้าวไรย์หรือแป้งธัญพืชที่มีเส้นใยสูงได้มากขึ้น
- เสริมความแข็งแรงของด้านข้างของขนมปังชนิดแซนวิช (pain de mie) ปัญหาอย่างหนึ่งที่คนทำขนมปังมักเผชิญเมื่อทำขนมปังประเภทนี้คือ pain de mie มักจะหล่นลงมาหลังจากเย็นตัวลง (ดูเหมือนจะตกลงไปด้านใน) อาจมีสาเหตุหลายประการ: ขนมปังไม่ได้อบหลังจากอบแล้วทิ้งไว้ในรูปแบบเป็นเวลานานหรือใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำ หากปัญหาเกิดจากคุณภาพของแป้งแล้วมันเป็นเรื่องง่ายที่จะแก้ไขคุณต้องเพิ่มกลูเตนแห้ง 1 ... 4% ลงในแป้งที่ "ไม่ดี" หลังจากนั้นขนมปังดีบุกที่อบจะไม่เพียง แต่หยุดการหลุดออกจากผนัง แต่เมื่อตัดความเจ็บปวดออกมันจะร่วนน้อยลงมันจะถูกเก็บไว้ได้ดีขึ้นและเศษของมันจะยังคงฟูอยู่เป็นเวลานาน
- เสริมสร้างโครงสร้างของขนมปังแฮมเบอร์เกอร์หรือผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กอื่น ๆ ที่มีไขมันสูงเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดริ้วรอยหลังการอบ

ข้อควรจำในการใช้กลูเตนอย่างถูกต้อง:

- กลูเตนจะถูกเพิ่มเฉพาะในกรณีที่แป้งอ่อนแอหรือในสูตรอาหารมีไขมันและน้ำตาลสูงรวมทั้งในกรณีที่มีเส้นใยจำนวนมากในแป้ง

- ก่อนใช้ต้องผสมกลูเตนกับส่วนประกอบแห้งอื่น ๆ ก่อนจากนั้นเทน้ำหรือส่วนประกอบของเหลวอื่น ๆ เท่านั้นมิฉะนั้นเมื่อสัมผัสโดยตรงกับของเหลวจะก่อตัวเป็นก้อนซึ่งจะไม่สามารถรับมือได้

- เมื่อใช้กลูเตนจำเป็นต้องเพิ่มปริมาณน้ำที่ระบุในสูตรในอัตราส่วนน้ำต่อกลูเตน 150: 100

- ยิ่งเราเติมกลูเตนมากเท่าไหร่เราก็ยิ่งนวดมากขึ้นเท่านั้น เมื่อเพิ่มกลูเตน 2% เวลาในการนวดจะต้องเพิ่มขึ้น 15%

- ด้วยการเพิ่มกลูเตน 1% ส่วนผสมจะเพิ่มเปอร์เซ็นต์โปรตีนเพียง 0.6% ดังนั้นหากคุณเพิ่มกลูเตน 1% ลงในแป้ง 13% เราจะได้ส่วนผสมที่มีปริมาณโปรตีน 13.6%

วัสดุ 🔗ซึ่งฉันขอแสดงความขอบคุณต่อผู้เขียน!

แนวทางต่อไปนี้ได้รับการพัฒนาสำหรับการใช้กลูเตนแห้ง:
- เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพและการไหลของแป้งและคุณภาพของขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีให้เพิ่มกลูเตนแห้งได้มากถึง 2%
- เพื่อปรับปรุงโครงสร้างของความพรุนและปริมาตรที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังเมื่อแปรรูปแป้งที่มีคุณสมบัติในการอบต่ำปริมาณของกลูเตนแห้งจะอยู่ที่ 4-6% โดยน้ำหนักของแป้ง
- สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ที่อุดมด้วยโปรตีนจากพืชปริมาณของกลูเตนแห้งสามารถเพิ่มขึ้นได้ในช่วง 20 ถึง 40% โดยน้ำหนักแป้ง

ในประเทศในสหภาพยุโรปขอแนะนำให้เพิ่มพันธุ์ข้าวสาลีในยุโรปลงในแป้ง (ปริมาณโปรตีนแห้งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 10% ซึ่งสอดคล้องกับ 23-25% ของกลูเตนดิบ) จาก 1 ถึง 2% ของกลูเตนแห้งโดย น้ำหนักแป้ง
ในขณะเดียวกันการดูดซึมน้ำจะเพิ่มขึ้นเมื่อนวดแป้งคุณสมบัติทางกายภาพและการไหลของแป้งตลอดจนตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของขนมปังได้รับการปรับปรุงและได้รับขนมปังอบในลักษณะที่ คุณภาพสอดคล้องกับขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีพันธุ์ที่มีปริมาณโปรตีน (แห้ง) 14-15%
นอกจากนี้ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอายุการเก็บรักษาความสดใหม่ ปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของเศษ

กลูเตนแห้ง (กลูเตน) เป็นส่วนผสมจากธรรมชาติดังนั้นจึงไม่มีการ จำกัด ปริมาณเมื่อใช้เป็นอาหารเสริม เมื่อทำขนมปังชนิดพิเศษกลูเตนแห้งจะถูกนำไปใช้ในปริมาณ 10% ขึ้นไปกับมวลแป้ง

panifarin ทำด้วยตัวเอง (Orshanochka)

การทำกลูเตน (panifarin) ของเราเอง

สวัสดี.
เพิ่งซื้อกลูเตน ฉันซื้อมันในร้านขายล็อตใหญ่ (นั่นคือเป็นตัน) พวกเขานำมันมาทันทีสามวันต่อมาฉันต้องการเพิ่มลงในแป้งสำหรับอบเค้กอีสเตอร์ปาเน็ตโทน พวกเขานำมันเทลงในถุงอย่างไม่ใส่ใจพวกเขาไม่ต้องกังวลกับการมัด แน่นอนว่าเค้กอีสเตอร์ถูกอบไปแล้วโดยไม่มีเขา แต่ฉันก็ยังรับมันอยู่ฉันอบขนมปังด้วยแป้งเปรี้ยวการทดลองนั้นยอดเยี่ยมเกินกว่าที่จะลองขนมปังที่มีกลูเตนเพิ่ม เมื่ออบขนมปังฉันเพิ่มหนึ่งช้อนโต๊ะด้วยกลูเตนสไลด์ต่อแป้ง 500 กรัม ฉันไม่ได้สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ของขนมปังในทางที่ดีขึ้นยิ่งไปกว่านั้นที่ด้านล่างของเปลือกขนมปังจะถูกบีบอัดราวกับว่าจะไม่ขึ้น บางทีพวกเขาไม่ได้นำตังมาให้ฉันเลย? ควรมีลักษณะอย่างไร? พวกเขานำของที่คล้ายกับแป้งมาให้ฉันมีสีเทามีกลิ่นเฉพาะเล็กน้อยฉันจะเข้าใจได้อย่างไรว่าเป็นกลูเตนหรือไม่?