การเตรียมมาสเตอร์แบทช์ - Mcooker: สูตรอาหารที่ดีที่สุด

ขนมปังที่มีคุณค่าทางโภชนาการอร่อยและมีกลิ่นหอมทำจากแป้งเปรี้ยว
Sourdough มีรสเปรี้ยวนั่นคือแป้งหมัก
ตำนานเล่าว่าการประดิษฐ์ของ sourdough เกิดขึ้นในช่วงเวลาที่ผ่านมาโดยบังเอิญเมื่อแป้งมีรสเปรี้ยวเนื่องจากการควบคุมดูแล ตั้งแต่นั้นมาจึงมีการใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยเจตนา โดยการเพิ่มแป้งเล็กน้อยลงในแป้งเราจะนำแบคทีเรียเข้าไปในแป้งซึ่งทำให้แป้งขึ้น คุณสามารถซื้ออาหารเริ่มต้นสำเร็จรูปในรูปแบบของสารสกัดของเหลวหรือผง อย่างไรก็ตามด้วยการอบขนมปังเป็นประจำการทำแป้งด้วยตัวเองจะทำกำไรได้มากกว่า นี่ไม่ใช่เรื่องยากเลยโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณต้องปรุงอาหารสำหรับการอบครั้งแรกเท่านั้นและสำหรับการอบครั้งต่อไปทั้งหมดให้ทิ้งแป้งไว้เล็กน้อยเป็นครั้งสุดท้ายและใช้เป็นเชื้อ ปรากฎว่าเป็น "อุปกรณ์เคลื่อนที่ตลอดกาล"

การเตรียมพวงมาลัย

ขั้นที่ 1: ผัดแป้งข้าวไรย์ 100 กรัมและน้ำอุ่น 100 มล. ในชามปิดฝาและเก็บไว้ในที่อุ่นที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง แบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ในแป้งจะทวีคูณขึ้น

ขั้นที่ 2: เติมแป้งข้าวไรย์อีก 100 กรัมและน้ำอุ่น 100 มล. คนให้เข้ากัน ปล่อยให้ห่างเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง 25 ° C ในเวลาเดียวกันกรดอะซิติกจะเกิดขึ้นกลิ่นจะปรากฏขึ้น

ขั้นที่ 3: เพิ่มแป้งข้าวไรย์ 200 กรัมและน้ำอุ่น 200 มล. และปล่อยให้ส่วนผสมอยู่ได้อีก 24 ชั่วโมง การหมักแป้งจะเกิดขึ้นกรดและสารอะโรมาติกจะพัฒนาในปริมาณที่เหมาะสม
หากคุณต้องการรับประกันว่าการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่ให้มาจะประสบความสำเร็จให้เพิ่มมวลในขั้นตอนที่ 1 ของการเพาะเลี้ยงสำเร็จรูป 50-100 กรัมซึ่งคุณสามารถซื้อหรือรับจากคนทำขนมปังได้
หลังจากผ่านไป 3 วันกระบวนการหมักจะสิ้นสุดลงและสามารถใช้แป้งสาลีเพื่อเตรียมแป้งได้: ปริมาณที่ระบุในสูตรจะถูกชั่งน้ำหนักและเติมลงในแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ
นำปริมาณที่เหลือประมาณ 2 กำมือออกแล้วใส่ลงในโถแก้วแบบฝาเกลียว เก็บในห้องใต้ดินที่เย็นหรือตู้เย็นประมาณหนึ่งสัปดาห์ นอกจากนี้เชื้อสามารถแช่แข็งได้กิจกรรมทั้งหมดในนั้นจะหยุดลง
เฉพาะในความอบอุ่นด้วยการเติมของเหลวด้วยการใช้อากาศและแป้งข้าวไรย์จะได้รับกิจกรรมและความสามารถในการหมักอีกครั้ง หากนำแป้งมาพันกันตลอดเวลามันจะมีชีวิตอยู่ได้ 100 ปีและจะถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นด้วยวันอบที่เกิดขึ้นเป็นประจำ

ด้านล่างนี้เป็นวัสดุสำหรับทีมจากหนังสือของ AUERMAN L. I "เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่"

หากคุณนวดแป้งข้าวไรย์กับน้ำและทิ้งแป้งไว้ที่อุณหภูมิปกติสำหรับแป้ง (25-30 ° C) หลังจากนั้นไม่นานสัญญาณของการหมักจะปรากฏขึ้นโดยแสดงออกด้วยการปล่อยฟองก๊าซขนาดเล็กและในลักษณะของ a ลักษณะรสชาติและกลิ่นของแป้งเปรี้ยว การตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์ของแป้งซึ่งผ่านการหมักตามธรรมชาติแสดงให้เห็นว่าแป้งทำหน้าที่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของจุลินทรีย์จำนวนมากที่เข้ามาจากพื้นที่โดยรอบและจากแป้ง กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์เหล่านี้ยังทำให้เกิดปรากฏการณ์ที่อธิบายไว้ข้างต้น (การก่อตัวของก๊าซและกรด)
จากการศึกษาจุลินทรีย์ของแป้งซึ่งในการหมักเริ่มขึ้นเองพบว่าเชื้อโรคหลักของการหมักนี้คือ Bact coli aerogenes และคุณ Levans แบคทีเรียเหล่านี้ก่อตัวเป็นกรดอะซิติกและกรดแลคติกแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) ไฮโดรเจนและไนโตรเจนในแป้งในระดับที่น้อยกว่า
นอกเหนือจากแบคทีเรียประเภทนี้จำนวนมากในแป้งซึ่งการหมักเริ่มขึ้นเองมีเซลล์ยีสต์แต่ละเซลล์จำนวนน้อยมาก (ติดอยู่ในแป้งจากอากาศ) อย่างไรก็ตามบทบาทของพวกมันในขั้นตอนแรกของการหมักตามธรรมชาตินั้นน้อยมากและแทบมองไม่เห็นในทางปฏิบัติ
หากชิ้นส่วนของแป้งซึ่งเริ่มการหมักตามธรรมชาติถูกทิ้งไว้ในห้องที่มีอากาศแห้งแป้งจะแห้งเมื่อเวลาผ่านไปและกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในนั้นจะหยุดลง หากชิ้นส่วนของแป้งอยู่ในห้องที่ชื้นมันจะถูกปกคลุมไปด้วยเชื้อราเมื่อเวลาผ่านไปดังนั้นจากมุมมองของการอบแป้งชิ้นนี้จะเสื่อมสภาพและใช้งานไม่ได้
ภาพที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงคือถ้าแป้งที่ผ่านการหมักตามธรรมชาติหลังจากนั้นสักครู่ (หลังจาก 7-8 ชั่วโมง) ให้รีเฟรชหรือ "บด" โดยเติมแป้งและน้ำส่วนใหม่ลงไปปล่อยให้หมักสักพัก จากนั้นบดอีกครั้ง ฯลฯ ฯลฯ ภายในหลาย ๆ วัน (เช่นสี่) วัน ในช่วงเวลานี้สามารถทำเศษแป้งได้หกถึงแปดชิ้น ในแป้งที่ผ่านการหมักตามธรรมชาติซ้ำ ๆ สลับกับการทำให้นิ่มจุลินทรีย์จะแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
หากในขั้นตอนแรกของการหมักแป้งตามธรรมชาติจุลินทรีย์ในกลุ่มหลังส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียเช่นคุณ levans และในสัดส่วนที่น้อยมากเท่านั้น - เชื้อรายีสต์จากนั้นในแป้งซึ่งผ่านการทำให้อ่อนตัวซ้ำแล้วซ้ำอีกแบคทีเรียเช่นคุณ levans เกือบหรือหมดไปและแทนที่จะเป็นแบคทีเรียที่สร้างกรดโดยทั่วไปสำหรับแป้งข้าวไรย์จะปรากฏขึ้น ในเวลาเดียวกันมีการสังเกตการปรากฏตัวของเซลล์ยีสต์จำนวนมาก อัตราส่วนของยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรดในแป้งดังกล่าวใกล้เคียงกับปกติสำหรับการเพาะเลี้ยงข้าวไรย์และแป้ง
ความแตกต่างในองค์ประกอบของจุลินทรีย์ระหว่างแป้งที่นวดครั้งแรกกับแป้งหลังจากการดื่มห้าครั้งจะสะท้อนให้เห็นในคุณภาพของขนมปัง ขนมปังจากแป้งในระยะเริ่มต้นของการหมักตามธรรมชาติจะคลายตัวได้ไม่ดีและมีรอยแตกทั้งในเปลือกและในเศษ ขนมปังจากแป้งหมักตามธรรมชาติหลังจากการทำให้นิ่มลง 5-6 ครั้งต่อเนื่องจะคลายตัวได้ดีมีโครงสร้างเป็นเศษเล็กเศษน้อยและมีลักษณะที่ดี รสชาติและกลิ่นของขนมปังดังกล่าวเป็นเรื่องปกติสำหรับขนมปังข้าวไรย์
อย่างไรก็ตามการเตรียมแป้งข้าวไรย์ด้วยวิธีนี้จะใช้เวลานานมากและส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ของแป้งซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างรวดเร็วทั้งในจำนวนและอัตราส่วนของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ ดังนั้นเมื่อเตรียมแป้งข้าวไรย์ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการควรนำแบคทีเรียและยีสต์ที่สร้างกรดเฉพาะมาใช้ในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง
วิธีที่ง่ายที่สุดคือการเตรียมข้าวไรย์ขั้นตอนเดียว: แป้งที่เติมยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรดที่สอดคล้องกันในอัตราส่วนที่ต้องการระหว่างการนวดเป็นสารหมัก สำหรับสิ่งนี้พร้อมกับยีสต์แบบกดจำเป็นต้องมีแบคทีเรียที่สร้างกรดแบบกด (หรือแห้ง) ของสายพันธุ์และเผ่าพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง
ในแป้งข้าวไรย์อัตราส่วนที่ระบุของยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรดสามารถทำได้ในเบเกอรี่ส่วนใหญ่โดยการเตรียมแป้งโดว์
ในเทคโนโลยีการเตรียมแป้งข้าวไรย์อุตสาหกรรมสามารถเรียกว่า sourdough บริโภคได้อย่างต่อเนื่อง แต่ในบางส่วนและอีกขั้นตอนหมุนเวียนที่ใช้ในการเตรียมแป้ง วัฒนธรรมเริ่มต้นใช้แบบหนาหนาน้อยหรือเหลว ส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเริ่มต้นดังกล่าวใช้ในการนวดแป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์ในการหมักเฉพาะที่ใช้งานอยู่ของแป้งข้าวไรย์และกรดจำนวนมาก ในส่วนที่เหลือ (เล็กกว่า) ของ sourdough ด้วยการเติมแป้งและน้ำจำนวนหนึ่งจะมีการเตรียมส่วนใหม่ของ sourdough หลังจากผ่านไประยะหนึ่งของการหมัก Sourdough จะคืนความเป็นกรดและองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในการหมักและสามารถใช้บางส่วนเพื่อเตรียมแป้งหนึ่งหรือหลายส่วนได้ ในส่วนที่เล็กกว่านั้นจะมีการต่ออายุส่วนใหม่ของเชื้ออีกครั้งเป็นต้น
ทำงานในวัฏจักรสองเฟสที่ค่อนข้างเรียบง่าย (sourdough - dough) ด้วยการต่ออายุ sourdough อย่างต่อเนื่องเรียกว่าการทำงานในวงจรการผลิตที่สั้นลงสำหรับการเตรียมแป้งข้าวไรย์
วงจรการผลิตที่สั้นลงสำหรับการเตรียมแป้งข้าวไรย์อาจเป็นสามเฟส ในส่วนที่แยกจากกันของแป้งที่สามารถหมุนเวียนได้อย่างต่อเนื่องสามารถเตรียมแป้งได้ก่อน หลังจากแป้งหมักแล้วแป้งก็เตรียมไว้
อย่างไรก็ตามในการเริ่มทำงานในวงจรการผลิตแบบสองหรือสามเฟสคุณจะต้องมีสตาร์ทเตอร์สำเร็จรูปในจำนวนที่ต้องการ การเตรียม (หรือตามที่กล่าวไว้ในการผลิตการปรับปรุงพันธุ์) ของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ผลิตขึ้นใหม่มักจะเกี่ยวข้องกับสามขั้นตอน
ในช่วงแรกของวงจรการสำรวจแป้งและน้ำจำนวนเล็กน้อยจะถูกผสมกับเครื่องเริ่มต้นการผลิตจำนวนเล็กน้อยจากการเตรียมก่อนหน้านี้หรือนำมาจากเบเกอรี่อื่น บางครั้งจะมีการเติมยีสต์บีบอัดลงไปเล็กน้อย หลังจากผ่านไปหลายชั่วโมงของการหมักของวัฒนธรรมเริ่มต้นครั้งแรกนี้จะได้รับการฟื้นฟูและเพิ่มขึ้นโดยการเพิ่มแป้งเพิ่มเติมในปริมาณที่มากขึ้น หลังจากผ่านไปไม่กี่ชั่วโมงของการหมักแป้งที่สองที่ได้ด้วยวิธีนี้จะได้รับการฟื้นฟูและเติมเต็มด้วยการเติมแป้งและน้ำให้มากขึ้น วัฒนธรรมเริ่มต้นที่สามนี้หลังจากการหมักหลายชั่วโมงเป็นการเริ่มต้นการผลิตที่พร้อมใช้งานในวงจรการผลิต ดังนั้นในตัวอย่างของเราในวัฏจักรการสำรวจการเตรียมแป้งข้าวไรย์ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน ได้แก่ แป้งที่หนึ่ง - แป้งที่สอง - แป้งที่สาม (ต่อไปนี้คือแป้งที่ได้จากการผลิต) - แป้ง
เมื่อถอดวัฒนธรรมเริ่มต้นการผลิตออกไปไม่เพียง แต่เพิ่มปริมาณ แต่เซลล์ยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรดรวมทั้งกรดจำนวนมากจะสะสมอยู่ในสัดส่วนที่ต้องการ ความเป็นกรดของวัฒนธรรมเริ่มต้นในการผลิตมักจะสูงกว่าความเป็นกรดขั้นสุดท้ายที่ต้องการของแป้งเล็กน้อยด้วยซ้ำ หลังจากได้รับการเริ่มต้นการผลิตตามจำนวนที่ต้องการงานจะดำเนินการในช่วงเวลาหนึ่งตามวงจรการผลิตที่สั้นลงโดยปกติจะเป็นสองเฟส: สตาร์ทเตอร์ - แป้ง
หากคุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้นในการผลิตแย่ลง (อัตราการสะสมของกรดหรือแรงยกลดลง) หรือรสชาติและคุณสมบัติอื่น ๆ ของขนมปังแย่ลงการเตรียมแป้งตามรอบการผลิตจะหยุดลงและมีการเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้นการผลิต ใหม่ แต่มีรอบการสำรวจเต็มรูปแบบ
ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าแป้งข้าวไรย์ที่มีรอบการผลิตลดลงสามารถเตรียมได้เป็นเวลาหลายเดือนโดยอาศัยการต่ออายุวัฒนธรรมเริ่มต้นใหม่ทั้งหมดโดยใช้วงจรการสำรวจเฉพาะเมื่อคุณภาพลดลง
ในรอบการจ่ายยาระหว่างการเตรียมระยะแรก - การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นครั้งแรกแทนที่จะเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการเริ่มต้นการผลิตของการเตรียมก่อนหน้านี้และยีสต์บีบอัดคุณสามารถเพิ่มวัฒนธรรมบริสุทธิ์ในปริมาณที่เหมาะสมของเผ่าพันธุ์ที่สอดคล้องกันของยีสต์และ แบคทีเรียที่สร้างกรดเพิ่มจำนวนขึ้นในห้องปฏิบัติการ วิธีนี้ใช้ในร้านเบเกอรี่หลายแห่ง
เมื่อเจือจางวัฒนธรรมเริ่มต้นการผลิตใหม่และเมื่อกลับมาในวงจรการผลิตพวกเขาพยายามสร้างเงื่อนไข (ความสม่ำเสมออุณหภูมิระยะเวลาการหมัก) ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับองค์ประกอบที่เหมาะสมและสถานะของจุลินทรีย์ในการหมัก

การเตรียมการเพาะเลี้ยงมดลูก

หัวข้ออื่น ๆ ของหัวข้อ "วัฒนธรรมเริ่มต้น"

กำลังอ่านตอนนี้

สูตรทั้งหมด

ขนมปังในเครื่องทำขนมปัง

สูตรขนมปัง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ขนมปังประจำชาติ

แพนเค้ก

ขนมปัง Sourdough

อีสเตอร์

สูตรเค้ก

ขนม

อาหารปลา

อาหารมื้อแรก

จานผัก

จานเนื้อ

จานนม

ซอส

อาหารทำอาหาร

ผู้เล่นหลายคน

เครื่องใช้ในครัว

อื่น ๆ

กำลังอ่านตอนนี้

สูตรสุ่ม

สูตรใหม่

ข้อความใหม่

หัวข้อใหม่