เกี่ยวกับยีสต์. สำหรับ
Vlada และ
นาตาลี
1.นาตาชิกไม่มียีสต์ระดับพรีโอรีที่สามารถอยู่รอดได้อย่างสงบจากการสัมผัสโดยตรงกับอากาศหากเพียงเพราะพวกมันเริ่มฟื้นขึ้นมาในอากาศออกซิเจนจะไม่ยอมให้พวกมันอยู่ในสถานะที่ถูกยับยั้ง
ดังนั้นจึงถูกแยกออกจากอากาศอย่างเคร่งครัด ทำได้สองวิธี:
- สูญญากาศ (คาเฟ่ - ทันที)
- ปลอกป้องกัน (cafe-levure) สิ่งเหล่านี้ซึ่งมีเกราะป้องกันสามารถทนต่ออากาศได้เป็นระยะเนื่องจากเปลือก
แต่ปัญหาทั้งหมดคือผู้ที่สามารถทนต่อการสัมผัสกับอากาศได้จำเป็นต้องมีการเปิดใช้งานที่จำเป็นในน้ำร้อน (เช่น cafe-levure) และผู้ที่ไม่สามารถทนต่อการเข้าพักได้ก็สามารถโยนลงในแป้งได้
บางทีอาจจะมีบางอย่างที่เก็บไว้ในอากาศและในแป้งก็เป็นไปได้ แต่ฉันไม่เคยเห็นมันที่ไหนเลย ได้แก่ Luda. เลยหาไม่เจอว่าตัวไหนเหมาะกับตู้กด น่าสนใจที่สุด.
และสำหรับการเก็บไว้ในอากาศคุณหมายถึง "การแบ่งยีสต์" จากนั้นดูด้านล่างเกี่ยวกับเรื่องนี้ในบทความของ Luda
2. ยีสต์กับยีสต์มีความแตกต่างกัน สายพันธุ์ที่แตกต่างกันคุณสมบัติที่แตกต่างกัน นาตาชิกคุณอ้างถึงในฟอรัมของนักเทคโนโลยี
คำแนะนำสำหรับ Kaf-levure และสาขาการใช้งานแตกต่างจาก Kaf-instant มาก
คุณไม่สามารถให้ลิงค์ที่ใช้งานได้ที่นี่ดังนั้นฉันจะคัดลอกเท่านั้น ทุกคนที่สนใจสามารถค้นหาทั้งหมดนี้ได้อย่างง่ายดายบนเว็บไซต์ด้วยตัวเอง
Kaf-levure มีองค์ประกอบที่แตกต่างจาก Kaf-instant มาก ฉันจะไม่แสดงความแตกต่างสิ่งที่สำคัญที่สุดคือเฉพาะร้านกาแฟเท่านั้นที่สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งได้โดยไม่สูญเสียคุณสมบัติ
และพวกเขามี รูปร่าง การอนุรักษ์มีความแตกต่างกันโดยพื้นฐาน ใส่ใจ
ข้อมูลขอบเขตจากเว็บไซต์ของผู้ผลิต
แนะนำให้ใช้ยีสต์แห้งสำเร็จรูป "Saf-Instant" ที่มีฉลากสีแดงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีน้ำตาลสูงถึง 10% ของน้ำหนักแป้ง ยีสต์ชนิดนี้สามารถใช้ทำอาหารได้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง มีอายุการเก็บรักษาสั้น ในกรณีนี้ขอแนะนำให้เพิ่มยีสต์ 5-8 นาทีก่อนสิ้นสุดแบทช์
ดังนั้นคุณต้องถามนักเทคโนโลยีโดยเฉพาะเกี่ยวกับยีสต์ยี่ห้อนี้หรือเชื่อตามความเห็นของฉันว่ามันเป็นสิ่งที่จะหยุดนิ่ง
สามารถทนต่อการแช่แข็งได้แม้ว่าจะเปิดใช้งานในแป้งแล้วก็ตาม
ฉันยังอ้างถึง Luda (เกี่ยวกับกิจกรรมที่เหลือของยีสต์)
mariana_aga
ม.ค. 21, 2014 15:35 น. (UTC)
สำหรับยีสต์แช่แข็งคุณควรทราบว่าโดยปกติแล้วยีสต์ที่ถูกบีบอัดจะถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็งนานถึงหนึ่งปีที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสโดยไม่มีปัญหา แต่พวกเขาไม่ได้ผสมพันธุ์ในแป้งหลังจากละลายน้ำแข็ง นั่นคือมันจะดีกว่าที่จะวางไว้บนแป้ง bezoparny หรือผสมยีสต์กับแป้งและแป้ง
และทันที - คุณสามารถปล่อยพวกเขาออกจากช่องแช่แข็งลงในแป้งได้เท่าที่ฉันเข้าใจ พวกมันมีทรีฮาโลส (น้ำตาลในเซลล์ในยีสต์) โดฟิกและเอนไซม์ทรีฮาเลส สิ่งนี้ช่วยปกป้องเซลล์จากความเครียด
และนี่คือบทความทางวิทยาศาสตร์ที่กว้างขวางของ Lyudochka เกี่ยวกับยีสต์ อ่านความคิดเห็นแล้วจะไม่มีคำถามเหลือวิธีการเก็บรักษายีสต์ทันทีโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติและวิธีปรับอุณหภูมิยีสต์
เมฆ.
ฉันจะปิดท้ายผลลัพธ์ของโพสต์ยาวด้านบนด้วยคำพูดจาก Lyuda
สำหรับใช้ในบ้านหมายถึงการบรรจุยีสต์จากแพ็คใหญ่ลงในถุงหรือขวดขนาดเล็กปิดผนึกให้แน่น (คุณสามารถดูดฝุ่นได้) และนำออกส่วนเล็ก ๆ ตามต้องการเปิดและปิดขวดอย่างรวดเร็วใส่ยีสต์กลับเข้าไปในทันที ตู้แช่แข็ง.อนุภาคมีขนาดเล็กมากจนร้อนขึ้นทันทีถึงห้อง T หากเปิดทิ้งไว้บนโต๊ะ เคล็ดลับทั้งหมดก็คือถ้ายีสต์แห้งบรรจุในขวดเล็ก ๆ เพื่อแช่แข็งโดยรวมแล้วเวลาเปิดทั้งหมดของโถในกระบวนการบริโภคยีสต์ในนั้นจะน้อยกว่า 48 ชั่วโมง - การสัมผัสกับความชื้นและออกซิเจนอย่างปลอดภัยจาก อากาศตามที่ระบุไว้ในชุดบรรจุทันทีที่ยังไม่ได้เปิด
เพิ่มเมื่อวันอาทิตย์ที่ 12 มี.ค. 2560 01:47 น
สิ่งเดียวก่อนที่จะแช่แข็ง Luda เก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้น ฉันจะพูดถึงประสบการณ์ครั้งแรกของเธอเพื่อให้ภาพการจัดเก็บในตู้เย็นสมบูรณ์
mariana_aga
ธ.ค. วันที่ 14 2555 เวลา 14:41 น
ยีสต์ทันทีในบรรจุภัณฑ์สูญเสียความแข็งแรงประมาณ 10% ต่อปีของการจัดเก็บที่ 20C และ 25% - สำหรับปีที่เก็บที่ 35C ดังนั้นควรเก็บซองและซองที่ยังไม่ได้เปิดไว้ในที่เย็นและเย็นหรือแม้แต่ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -20C หากคุณซื้อเป็นจำนวนมากและเป็นเวลานาน
ที่บ้านโดยส่วนตัวฉันไม่สังเกตเห็นความแตกต่างในพฤติกรรมของยีสต์จนกระทั่งหนึ่งเดือนหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ (ฉันเก็บที่ 4C หลังจากเปิดในขวดที่มีฝาเกลียว) เนื่องจากเก็บไว้ 4 เดือนที่ 3C โดยเปิด โถ 3 ra สัปดาห์เพื่อเลือกยีสต์สำหรับการอบสูญเสียเพียง 8% ในการยก (ลิงค์) แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านยีสต์ยังคงแนะนำให้คนทำขนมปังไม่เกินหนึ่งสัปดาห์ในการเก็บทันทีในที่เย็นหลังจากเปิดแพ็คเนื่องจากการเพิ่มขนาดของยีสต์ขึ้น 8% เพื่อชดเชยการสูญเสียแรงยกของ "ยีสต์เก่า" จะส่งผลต่อทั้งต้นทุนของขนมปังและคุณภาพของแป้งอย่างมีนัยสำคัญ (ยีสต์ที่ตายมากขึ้น - กลูตาไธโอนมากขึ้นมีสารออกซิไดซ์ในแป้งมากขึ้น - ราคาแป้งจะสูงขึ้น)
น่าแปลกที่ยีสต์ทันทีจะตายในปริมาณที่น้อยลงเมื่อสัมผัสกับน้ำอุณหภูมิห้อง T เมื่อเทียบกับยีสต์ที่ใช้งานแห้ง อินสแตนซ์ไม่ชอบความเย็นและต้องผสมกับแป้งแล้วน้ำอุ่นหรือร้อน แต่เมื่อสัมผัสกับน้ำที่อุณหภูมิ 20C พวกมันจะสูญเสียพลังงานไปประมาณ 20% เมื่อเทียบกับการสูญเสีย 40% ในน้ำที่มี T 20C
แทนที่ทันทีด้วยการกด (ของสายพันธุ์เดียวกัน) ในอัตราส่วน 1: 3 ตัวอย่างเช่นแทนที่จะกด 10g ทันที 30g เมื่อแช่แข็งแป้งด้วยยีสต์ทันทีจะสามารถทนต่อการแช่แข็งได้ประมาณ 2 สัปดาห์ (ในขณะที่แป้งที่มียีสต์อัดสามารถแช่แข็งได้เป็นเวลานาน)
mariana_aga
ธ.ค. 16 ธันวาคม 2555 03:55 น. (UTC)
ฉันใช้เวลาครึ่งกิโลกรัมของ SAF-gold ในเวลาประมาณหกเดือนนั่นคือถ้าขนมปังและขนมอบเกือบทั้งหมดในครอบครัวสำหรับ 2-3 คนจะอบที่บ้าน (เรากินขนมปังทุกวันตั้งแต่ 0.5-0.7 กิโลกรัมของแป้ง แป้ง 100 กิโลกรัมเป็นเวลาหกเดือนยีสต์ 5 กรัมสำหรับแป้งกิโลกรัม - ยีสต์ 500 กรัมในหกเดือน) ครั้งแรกที่ฉันเพิ่งเทยีสต์จากก้อนใหญ่ลงในขวดส่วนที่เหลือในแพ็คขนาดใหญ่ฉันบิดให้แน่นด้วยแถบยางยืดและบรรจุในถุงพลาสติกที่มีซิปอย่างแน่นหนาและเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4C โถขนาดเล็กมักถูกเปิดภายในหนึ่งเดือนและถุงใหญ่ - เพียง 6 ครั้งในหกเดือนเพื่อเทยีสต์ 50-80 กรัมลงในขวดเล็กทุกวัน
ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะรักษาแรงยกของ SAF-gold ไว้ไม่เปลี่ยนแปลงกล่าวคือหลีกเลี่ยงการสัมผัสยีสต์บ่อยๆในก้อนใหญ่ที่มีอากาศชื้นอุ่น
ตอนนี้ฉันได้เปลี่ยนไปใช้การเก็บรักษาแบบแช่แข็งแล้วเพราะนอกจาก SAF-gold แล้วฉันยังใช้ยีสต์สายพันธุ์อื่น ๆ อีกหลายชนิดและในการแช่แข็งพวกมันก็นอนแบบนี้เช่นกัน - ขวดเล็ก ๆ ใบหนึ่งที่เปิดออกและเปิดเป็นครั้งคราว และอีกจำนวนมาก - ในถุงปิดผนึกอย่างแน่นหนาแพ็คขนาดใหญ่ที่เปิดทุกสองสามเดือนเพื่อเติมขวดขนาดเล็ก ดังนั้น SAF-gold หนึ่งแพ็คก็เพียงพอสำหรับฉันเป็นเวลาหลายปี
เมื่อใช้ SAF-gold จากช่องแช่แข็งฉันให้เวลาพวกเขาในการปรับตัวเข้ากับห้อง T ก่อนสักสองสามนาทีจากนั้นให้เป็น 40C นั่นคือไม่ใช่การช็อตอุณหภูมิจาก -20C ลงในของเหลวโดยตรงที่มีอุณหภูมิ + 40C แต่ก่อนอื่นฉันต้องวัดและในชามอุ่นเครื่องเป็นเวลาหลายนาทีบางครั้งก็ผสมกับแป้งเพื่อปรับให้เข้ากับ T 20-25C และความชื้น 15% (ความชื้นแป้ง) แทนที่จะเป็น 4% (ความชื้นของยีสต์แห้งในช่องแช่แข็ง) จากนั้นฉันผสมกับน้ำร้อนหรือแป้งร้อนบดเมื่อนวดแป้งหรือแป้ง
ก.พ. 25th, 2013 14:17 น. (UTC)
ตอนนี้ฉันเก็บยีสต์ทั้งหมดไว้ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -20C ทั้งหมด. ทุกประเภทและทุกยี่ห้อ
ถ้าแพ็คเปิดอยู่แล้วฉันเติมยีสต์ลงในขวดเล็ก ๆ จากเครื่องทำโยเกิร์ตโดยใส่ยีสต์ลงไปที่ลูกตาแล้วขันฝา โถหนึ่งใบอยู่ในตู้เย็น - ที่ฉันใช้ตอนนี้ส่วนที่เหลืออยู่ในช่องแช่แข็ง ฉันหยิบออกมาทีละชิ้นแล้วย้ายไปที่ตู้เย็นตามที่ใช้
สามารถคืนค่าทันทีเป็นแบบแห้งได้หรือไม่ (เช่นด้วยการแช่และ / หรือด้วยการเปิดใช้งานในน้ำหวานหรือแป้งบด) ขึ้นอยู่กับสูตร
ขั้นต่ำที่พวกเขาต้องได้รับคืออย่างน้อยสองสามนาทีที่ห้อง T เพียงในชามหรือผสมกับแป้ง (อย่างดีที่สุดคือครึ่งชั่วโมงผสมกับแป้ง) ในขณะที่คุณตวงส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อให้อุณหภูมิและความชื้นเท่ากัน ไปที่อุณหภูมิห้องและความชื้นในอากาศในห้องหรือความชื้นของแป้ง (เช่นจาก 4% เป็นประมาณ 14%) สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงกิจกรรมและความสามารถในการฟื้นตัวจากสภาพแห้งไปสู่การทำงานที่แข็งแรงและมีสุขภาพดี สถานะ.
เพิ่มเมื่อวันอาทิตย์ที่ 12 มีนาคม 2017 02:03 น
Sveta และ Rita
สาว ๆ เต้นรำจากองค์ประกอบทางเคมีและกายภาพของแป้ง หากมีคนแนะนำให้คุณเก็บไข่ไว้ในช่องแช่แข็งหรือน้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์คุณจะประเมินผลลัพธ์ได้ทันที แต่ก็เหมือนกัน
แป้ง CZ คือโปรตีนและไขมันจากพืชโดยมีเพียงหยดเล็ก ๆ ในเปลือกแป้ง การเปรียบเทียบที่สมบูรณ์
ช่องแช่แข็งจะเก็บอาหารได้หรือไม่? ใช่แน่นอน หากยังไม่ถูกทำให้เสีย. รสจะทรมานไหม เช่นเดียวกับไข่หลังช่องแช่แข็ง การอบไม่มีปัญหาดิบไม่เหมือนกัน
ในขณะเดียวกันข้าวไรย์ CZ ก็ยิ่งอ่อนโยนมากขึ้น มีโปรตีนมากขึ้นในนั้น
และ - คำตอบที่สำคัญที่สุดสำหรับคำถามนี้มีอยู่แล้ว บรรจุภัณฑ์ แป้ง.
ผู้ผลิต แนะนำให้เก็บระหว่าง 0 ถึง 25 องศา
นั่นหมายความว่าความอร่อยทั้งหมดจะได้รับการรักษาไว้
นั่นคือหลังจากช่องแช่แข็งคุณควรคาดหวังว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย
เช่นเดียวกับบนบรรจุภัณฑ์ของไข่จะไม่มีใครเขียนว่าสามารถใส่ในช่องแช่แข็งได้ เนื่องจากคุณสมบัติทางตรงจะเปลี่ยนไป.
จากที่นี่ ... สร้างข้อสรุปของคุณเอง เพื่อให้มีเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ไม่แนะนำให้ใส่ในช่องแช่แข็งนั่นคือเป็นไปได้เฉพาะในกรณีที่ไม่มีทางออกอื่น เหมือนไข่ แต่ไม่มีเปลือก.
ควรเก็บที่ระดับต่ำสุดของบรรจุภัณฑ์ในตู้เย็น เนื่องจากองศาที่สูงขึ้นก็จะยิ่งมีแมลงเช่นแป้งมากขึ้นและต้องสังเกตความต้องการความชื้นอย่างรอบคอบมากขึ้น ผู้ผลิตเขียนประมาณ 6 เดือน แต่ไม่ได้ระบุว่านี่คือความร้อน 24 องศา
ทำไม? ใช่เพราะในความเป็นจริงคุณเป็นไข่ดิบที่ไม่มีเปลือกและเก็บน้ำมันธรรมชาติสดไว้ในแป้ง คุณจะทิ้งไว้ในความร้อนหรือไม่?
เพิ่มเมื่อวันอาทิตย์ที่ 12 มี.ค. 2560 04:19 น
ยีสต์บีบอัดแช่แข็ง
นาตาชิก... คุณกำลังเขียน
แต่ในทางปฏิบัติอย่างที่เราเห็นมันเกิดขึ้นในรูปแบบที่แตกต่างกัน ผู้คนแช่แข็งยีสต์ที่ถูกบีบอัดและใช้เป็นเวลาหลายเดือนและในช่องแช่แข็งของฉันอีกหนึ่งสัปดาห์ต่อมายีสต์จะแย่มาก
ในทางทฤษฎีการแช่แข็งและการละลายของยีสต์อัดมีความต้องการในการดำเนินการมากกว่ายีสต์แห้ง แทบจะไม่มีความชื้นในยีสต์แห้งซึ่งจะขยายตัวระหว่างการแช่แข็งและทำลายเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิต ถ้าพูดง่ายๆเขาพยายามที่จะทำลายเซลล์ของพวกมัน และถ้าคุณละลายอย่างรวดเร็วเซลล์ที่ไม่ดีก็จะสูญเสียไปเร็วเกินไปและเกิดการตายเพิ่มขึ้น
gatta
15 ธันวาคม 2555 19:36 น. (UTC)
ลูดา
ฉันเคยพยายามที่จะแช่แข็งยีสต์ที่ถูกบีบอัด แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างพวกมันก็ตายหลังจากละลาย ตั้งแต่นั้นมาฉันตัดสินใจว่าพวกมันไม่สามารถถูกแช่แข็งได้ ปรากฎว่าคิดผิดต้องลองใหม่
mariana_aga
15 ธันวาคม 2555 20:27 น. (UTC)
....... ผมจะพยายามกดค้างและกด เคล็ดลับคือควรมีการแช่แข็งอย่างช้าๆการลดลงของ T 1 องศาต่อนาที (ไม่ใช่การแช่แข็งแบบแฟลช) เก็บในช่องแช่แข็งลึก (ต่ำกว่า -18, -20C กล่าวคือต่ำกว่าการทำความสะอาดตัวเองทั่วไป ช่องแช่แข็งที่ไม่มีน้ำค้างแข็งและไม่มีความผันผวนของ T และการละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆข้ามคืนในตู้เย็นเฉพาะส่วนที่จำเป็นสำหรับการอบ
ตอนนี้เรามีพื้นฐานแล้วและเราสามารถหยุดยั้งวิทยาศาสตร์ได้
ยีสต์อัดสามารถแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสได้นานถึงหนึ่งปีหากละลายช้าในตู้เย็นและใช้ภายใน 24 ชั่วโมงหลังการละลายยีสต์ที่ละลายแล้วจะร่วนกว่ายีสต์ก่อนแช่แข็งเล็กน้อย
.. เพราะตากในช่องแช่แข็งนิดหน่อย. แต่จะหมักตามปกติความแตกต่างในการผลิตก๊าซระหว่างสดอัดและละลายที่ 4C แช่แข็งเก็บไว้ปีที่ -18C มีเพียง 3% เท่านั้น
ทุกคนมีตู้เย็นที่แตกต่างกัน บางทีอาจมีคนได้รับผลลัพธ์ที่ต้องการโดยอัตโนมัติและเชื่ออย่างไร้เดียงสาว่าเป็นเช่นนั้นทุกที่และทุกเวลา จากนั้นเป็นไปได้ว่ามีกิจกรรมของยีสต์ตกค้างไม่เพียงพอและจะไม่ทำงานในแป้ง แต่ไม่มีใครตรวจสอบ
