ทอด
บทนำ
ทอด - ชื่อของไขมันปรุงอาหารและในเวลาเดียวกันวิธีการปรุงอาหารที่ใช้ไขมันนี้ การทอดโดยทั่วไปมักจะละลายน้ำมันหมูจากด้านในบางครั้งอาจมีการเติมน้ำมันพืชลงในหม้อทอดแบบพิเศษซึ่งมีลักษณะคล้ายซุปทูรีน แต่ไม่มีขารองรับและนำไปต้มอย่างเงียบ ๆ โดยใช้ความร้อนสูงเกินไป ไขมันส่วนลึกจะถูกทำให้ตึงก่อนที่จะทอดบางสิ่งบางอย่างลงไป หลังจากทอดแล้วจะถูกกรองอีกครั้งและนำกลับมาใช้ใหม่ ดังนั้นปริมาณขั้นต่ำของไขมันส่วนลึกคือน้ำมันหมู 1 กิโลกรัมหรือไขมันละลาย 1 ลิตร เมื่อทอดรายการอาหารหรือผลิตภัณฑ์จะถูกแช่อยู่ในนั้นทั้งหมดจนกว่าจะแช่อย่างสมบูรณ์ไม่ว่าจะด้วยช้อนพิเศษหรือบนตะแกรงพิเศษและการทอดมักใช้เวลา 1-2 นาทีและบางครั้งก็น้อยกว่า ผลิตภัณฑ์ทอดมีพื้นผิวที่แบนเรียบและมีลักษณะเป็นสีทองสวยงามซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมผลิตภัณฑ์ทอดส่วนใหญ่จึงใช้ในอาหารตามร้านอาหาร
จาก "พจนานุกรมการทำอาหาร" V. Pokhlebkin
ทอด - ไขมันสำหรับทอดมันฝรั่งปลาโดนัทผลิตภัณฑ์ต่างๆในแป้ง คุณสามารถแนะนำส่วนประกอบไขมันลึกดังต่อไปนี้: น้ำมันหมูอบ 30% น้ำมันหมูอบ 30% น้ำมันพืชกลั่น 40% (น้ำมันมะกอกอาจไม่ผ่านการกลั่น แต่เป็นเรื่องของรสชาติ) คุณสามารถเพิ่มเนยใสเล็กน้อย (3-5%) เพื่อให้ไขมันส่วนลึกมีรสชาติดี
ปัจจุบันน้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งมักใช้เป็นไขมันส่วนลึก - ในกรณีนี้ไม่แนะนำให้ผสมน้ำมันพืชหลายชนิด
1. ทอด
ทอดในความรู้สึกของความตึงเครียดเดียวกัน แต่มีความโดดเด่นของน้ำมัน (ปานกลาง) เหนือผลิตภัณฑ์เท่านั้น เมื่อทอดอาหารหรือผลิตภัณฑ์จะต้องลอยต้องแช่ในน้ำมันให้หมด แต่ต้องไม่ถึงก้นเครื่องครัวหรือพักไว้ที่ก้น วิธีนี้มาถึงร้านอาหารรัสเซียในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 จากอาหารฝรั่งเศสเมื่อสไตล์รัสเซียแทบจะถูกลืมในประเทศของเรา
ไขมันลึกคือไตหมูธรรมดาไขมันภายในละลายทำให้เครียดและให้ความร้อนในปริมาณอย่างน้อยหนึ่งลิตร (1 กก.) โดยไม่วางไว้ในกระทะกลม แต่อยู่ในหม้อทอดทรงรีพิเศษ
การทอดนั้นเร็วมาก: จากไม่กี่วินาทีถึงหนึ่งนาทีสูงสุดสองครั้ง ผลิตภัณฑ์จะถูกจุ่มลงในไขมันร้อนและปรุงสุกทันทีโดยปกคลุมด้วยเปลือกที่ละเอียดอ่อนสวยงามและเป็นสีทอง
ส่วนใหญ่เป็นวิธีการทอดแป้ง - ขนมพัฟที่มีไส้, โดนัท, บรัชวูด, มันฝรั่งร้านอาหารสำหรับเครื่องเคียง, ผักบางชนิดสำหรับขบเคี้ยว, ปลาในแป้งและในแป้ง, ผลไม้ในแป้ง (แอปเปิ้ล)
เป็นการดีกว่าที่จะนำอาหารออกและลดอาหารลงในไขมันส่วนลึกโดยไม่ใช้ช้อนหรือแม้แต่ช้อนเจาะรู แต่ใช้ตาข่ายพิเศษ บนตะแกรงทุกอย่างที่ทอดไว้จะถูกทำให้แห้งจากน้ำมันส่วนเกินก่อนเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะ
การทอดสะดวกและรวดเร็วสำหรับการผลิตขนาดใหญ่ ในครัวเรือนจะสะดวกเป็นพิเศษเมื่อมีแขกมารวมตัวกันในวันหยุดใหญ่ ในกรณีนี้ไม่สามารถถูกแทนที่ได้อย่างง่ายดาย: การคั่วเป็นไปอย่างรวดเร็วผลิตภัณฑ์จะได้รูปลักษณ์ที่สวยงามมีการรักษามาตรฐานไว้อย่างแน่นอน
ไขมันส่วนลึกน้ำมันหมูสามารถนำมาใช้ได้หลายครั้งเก็บไว้ในตู้เย็นในสภาพแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งหรือสองสัปดาห์และหากจำเป็นให้อุ่นจำนวนครั้งไม่ จำกัด กรองเป็นระยะ ๆ หลังการทอดเพื่อกำจัดเศษอาหารทอด ( มิฉะนั้นจะค่อยๆเผาผลาญและทำลายไขมันส่วนลึกทั้งหมด)
2. เตาทอดไฟฟ้า
"Friture" เป็นคำภาษาฝรั่งเศสและหมายถึงน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ชั้นลึกมากซึ่งผลิตภัณฑ์ทำอาหารถูกทอด ผลิตภัณฑ์ไม่สัมผัสกับด้านล่างและผนังของจาน แต่ลอยอยู่ในน้ำมันโดยวิธีการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงมาก (150-200 ° C)
แม้จะมีชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศส แต่ก็มีการใช้วิธีการปรุงอาหารนี้ในประเทศจีนมาตั้งแต่ไหน แต่ไร อย่างไรก็ตามอาหารทอดอยู่ในอาหารรัสเซียมานานแล้ว ตำราอาหารที่มีชื่อเสียงของ Elena Molokhovets ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 มีสูตรอาหารมากมายเช่นที่นี่และเนื้อทอดเคียฟขาลูกวัวและเนื้อแกะและโครเกต์จากข้าวและไข่แอปเปิ้ลและเชอร์รี่ทอดในแป้งบรัชวูดหวานพายหลายสิบชนิด .. ...
พวกเขาบอกว่ากวี Eduard Bagritsky ปรุงปลา "ในโอเดสซา" ในการต้มเนยในแบบที่หาที่เปรียบมิได้ ...
การจัดการไขมันส่วนลึกที่ร้อนนั้นต้องใช้ความชำนาญความอดทนทักษะเวลา ... โดยทั่วไปขอแนะนำให้มีอาหารประเภทถาวรสำหรับไขมันลึกซึ่งออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ สำหรับการทอดแบบไขมันลึกควรใช้เครื่องครัวที่มีก้นและผนังหนา (ควรเป็นสเตนเลสสตีล) โดยปกติพวกเขาจะใช้หม้อกระทะกระทะเหล็กหล่อลึกเป็นบางครั้ง กระทะอลูมิเนียมขนาดใหญ่และต่ำจะทำ ควรเทไขมันปรุงอาหารหรือน้ำมันพืชลงไปซึ่งจะนำไปใช้ที่อื่นไม่ได้นอกจากทอด ...
อย่างไรก็ตามศตวรรษที่ 21 ใกล้เข้ามาแล้ว! นั่นหมายความว่าคุณจำเป็นต้องซื้อหม้อทอดไฟฟ้าซึ่งจะไม่ใช้พื้นที่มากในครัว แต่จะทำให้ชีวิตง่ายขึ้นและลดเวลาที่ใช้ในเตา
การปรุงอาหารในหม้อทอดไฟฟ้าเป็นเรื่องง่ายและสะดวกแม้กระทั่งสำหรับผู้เริ่มต้นทำอาหารที่บ้าน อุปกรณ์สมัยใหม่ให้ความร้อนน้ำมันตรงตามอุณหภูมิที่เทอร์โมสตัทตั้งไว้และตัวจับเวลาพร้อมสัญญาณเสียงจะติดตามเวลาที่ตั้งไว้ ยิ่งไปกว่านั้นไม่จำเป็นต้องมีความรู้ในการใช้งานหรือต้องมีความจำที่ดีเพื่อที่จะจดจำเวลาในการปรุงอาหารของแต่ละจานอาหารยอดนิยมทั้งหมดจะแสดงภาพบนร่างกายพร้อมคำใบ้เวลาในการปรุงอาหารและ อุณหภูมิ.
โปรดทราบว่าโดยส่วนใหญ่ตัวจับเวลาไม่ได้ปิดการทำความร้อนเมื่อสิ้นสุดเวลาที่กำหนด แต่จะให้สัญญาณเสียงซ้ำหลาย ๆ ครั้งเท่านั้น และด้วยเหตุนี้การปิดเครื่องอัตโนมัติจึงไม่มีประโยชน์ที่นี่เนื่องจากน้ำมันมีความเฉื่อยในการระบายความร้อนสูงและหาก "ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร" ไม่ได้ถูกนำออกทันที "บนนกหวีด" มันจะไหม้แม้จะปิดเครื่องทำความร้อนก็ตาม
ในหลายรุ่นชามน้ำมันมีการเคลือบสารกันติดเพื่อการบำรุงรักษาที่ง่าย แผ่นกรองถาวรช่วยปกป้องอากาศจากกลิ่นปรุงอาหารแม้กระทั่งกลิ่นที่ชวนน้ำลายสอ
บางรุ่นยังมีไมโครฟิลเตอร์ในตัวเพื่อทำความสะอาดน้ำมันหลังจากการเตรียมแต่ละครั้ง เป็นผลให้น้ำมันส่วนหนึ่งถูกใช้หลายครั้ง
หม้อทอดที่มี "ผนังเย็น" มีตัวพลาสติกและฉนวนกันความร้อนที่เชื่อถือได้ แม้ว่าน้ำมันภายในจะได้รับความร้อนถึงอุณหภูมิ 180 ° C คุณก็สามารถจับด้วยมือของคุณได้โดยไม่ต้องเสี่ยงต่อการถูกไฟไหม้
โดยปกติไขมันส่วนลึกจะถูกเก็บไว้โดยตรงในหม้อทอดที่มีฝาปิดจนถึงการทอดครั้งต่อไป
3. การทอดเป็นอันตรายหรือไม่?
ครั้งหนึ่งมีข่าวลือไปทั่วโลกว่าอาหารปรุงสำเร็จ
ทอดที่ถูกกล่าวหาว่าเป็นอันตรายในน้ำมันที่มีความร้อนสูงเกินไปมีสารก่อมะเร็ง ในเรื่องนี้ขนมอบพายคนผิวขาวและโดนัทที่เราโปรดปรานเริ่มปกปิดภัยคุกคามสุขภาพที่ถูกกล่าวหาว่าเป็นอันตราย เราจะตอบคำถามนี้ด้วยข้อเท็จจริงที่ดื้อรั้น - ทั้งประเทศถูกเลี้ยงด้วยการจัดเลี้ยงสาธารณะของโซเวียต - และไม่มีอะไรเลยแม้แต่เราจะชนะสงคราม มีข้อเท็จจริงอีกประการหนึ่ง: ชาวจีนมีการทอดมาตั้งแต่สมัยโบราณ และยังเหมือนกับว่าพวกเขาไม่ได้บ่นเกี่ยวกับการลดลงของประชากร
คำถามเกี่ยวกับความเป็นอันตรายของอาหารทอดคล้ายกับคำถามเกี่ยวกับความเป็นอันตรายของทอด หากทอดจากวัตถุดิบสดใหม่ก็จะดีต่อสุขภาพและหากทำจากขยะใด ๆ จากการฝังกลบก็จะเป็นอันตรายน่าเสียดายที่ในการแสวงหาผลกำไรมักจะอยู่ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและเกือบตลอดเวลาในการทอดแบบอุตสาหกรรมจะมีการใช้ไขมันที่ไม่มีประโยชน์มากนักหรือเป็นที่ยอมรับไม่ได้ในอาหาร (รวมถึงไขมันทรานส์) ไม่ต้องสงสัยเลยว่าอาหารที่ทอดด้วยไขมันดังกล่าวไม่ดีต่อสุขภาพหรือเป็นอันตราย อาหารที่ทอดด้วยไขมันชนิดดีเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพสำหรับผู้ใหญ่และเด็กเช่นเดียวกับอาหารประเภทต้ม
ในสูตรอาหารที่กล่าวถึงข้างต้นของ Elena Molokhovets การให้ความสำคัญกับไขมันสัตว์ที่มีจุดเดือดสูง นั่นคือศตวรรษก่อนสุดท้าย ตั้งแต่นั้นมามีการเปลี่ยนแปลงมากมายและตั้งแต่นั้นมาเครื่องทอดแบบลึกได้ทำให้องค์ประกอบง่ายขึ้นและราคาถูกลง
ห้องครัวสมัยใหม่มักใช้น้ำมันพืชสำหรับไขมันลึก (อย่างไรก็ตามน้ำมันพืชไม่มีคอเลสเตอรอล) ทำไมพวกเขาถึงดีกว่า? โดยไม่ต้องลงรายละเอียดสมมติว่า: ประการแรกช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีต่อสุขภาพในร่างกาย ประการที่สอง; ประกอบด้วยวิตามินอีซึ่งมีหน้าที่หลักอย่างหนึ่งคือปกป้องเยื่อหุ้มเซลล์จากกระบวนการออกซิเดชั่นที่ทำลายล้างและลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง และน้ำมันกลั่นที่ทันสมัยซึ่งเราแนะนำให้ใช้สำหรับการทอดอย่าให้มีกลิ่นดอกทานตะวันโดยเฉพาะ
สำหรับผู้ที่ติดตามหุ่นของพวกเขาเป็นเรื่องน่ารู้: ผู้เชี่ยวชาญได้คำนวณและพบว่าอาหารที่ปรุงด้วยไขมันส่วนลึก "ผัก" นั้นมีแคลอรี่น้อยกว่าที่คิด นอกจากนี้วิธีการปรุงอาหารสมัยใหม่ยังรักษาวิตามินและแร่ธาตุ
ประโยชน์ที่ได้รับจากมุมมองการทำอาหารเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้ว อาหารที่จุ่มลงในไขมันลึกร้อนๆจะได้แป้งกรอบนอกกรอบ น้ำมันร้อนทันที "จับ" พื้นผิวของพวกเขาโดยไม่ต้องเจาะเข้าไปข้างในดังนั้นจานจึงนุ่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็ก
ยังมีต่อ...
