ข้าวไรย์แป้งไรย์ความชื้นการนวด

ข้าวไรย์แป้งข้าวไรย์ความชื้นการนวด

ผู้เขียน Elena Zheleznyak แหล่งที่มา 🔗

ไรย์

เมื่อวันก่อนฉันได้ข้าวไรย์ออร์แกนิกที่มีสีเขียวผิดปกติฉันรู้สึกประหลาดใจเพราะก่อนหน้านั้นฉันเจอ แต่ข้าวไรย์สีน้ำตาลเข้ม ฉันสงสัยว่าเธออาจจะยังไม่โตเต็มที่ แต่หลังจากดูว่าข้าวไรย์เป็นอย่างไรฉันก็สงบลงมันอาจเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำตาลและถึงแม้จะมีโทนสีม่วงและมีรูปร่างเหมือนข้าวสาลี - สั้นและขลาดและ ยาวเหมือนข้าวโอ๊ตและแน่นอนเหมือนข้าวไรย์ปัจจุบันของฉัน และฉันเจอเมล็ดพืชที่มีสีเขียวเบจสม่ำเสมอซึ่งส่วนใหญ่ทั้งหมดไม่มีความเสียหายหรือตำหนิค่อนข้างแข็งไม่ดิบซึ่งหมายความว่าค่อนข้างปกติ

ในสหรัฐอเมริกาและแคนาดามีข้าวไรย์หลากหลายสายพันธุ์เมล็ดข้าวมีความยาวและรูปร่างสีและองค์ประกอบที่แตกต่างกันในขณะที่ที่นี่มีความหลากหลายของข้าวไรย์ทุกอย่างเป็นเรื่องเล็กน้อยมากขึ้น - ฤดูหนาวการหว่านพืชป่า แต่ในทางปฏิบัติไม่ได้ใช้ในการอบ แป้งไรย์นั้นง่ายกว่าและสามารถคาดเดาได้ในการทำงานมากกว่าแป้งสาลีคุณสมบัติของมันยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติโดยไม่คำนึงถึงเกรดและแบทช์สิ่งสำคัญคือต้องใช้เมล็ดพืชที่มีคุณภาพสูงในขั้นต้น ในระยะสั้นไม่ควรได้รับความเสียหายจากปรสิตหรือเชื้อราไม่ควรเปียกและไม่ควรงอก เชื้อราบางชนิดที่ทำร้ายเมล็ดข้าวมีสารพิษและถ้าแป้งบดจากเมล็ดพืชที่ได้รับผลกระทบก็จะเป็นพิษและก็จะเป็นขนมปังเช่นกัน

ตัวอย่างเช่นที่นี่คือหูข้าวไรย์ที่ติดเชื้อราปรสิต ergot หากความเข้มข้นของแป้งถึง 1% จะกลายเป็นพิษและผู้ที่รับประทานขนมปังดังกล่าวจะมีอาการมึนเมาอย่างรุนแรง: อาเจียนเวียนศีรษะและถึงกับหมดสติ

เมล็ดข้าวดิบบดยากมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าบดด้วยหินโม่: เมล็ดข้าวจะถูกทาด้วยโม่อุดตันและสามารถปิดการใช้งานของโรงสีได้ แม้ว่าคุณจะบดแป้งคุณก็ไม่สามารถอบขนมปังที่ดีจากข้าวไรย์ที่งอกได้ แต่ก็จะเหนียวและชื้น (แต่คุณสามารถทำมอลต์จากข้าวไรย์ที่แตกหน่อได้ แต่นั่นก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง)

ด้วยแป้งสาลีทุกอย่างมีความซับซ้อนมากขึ้นเนื่องจากปัจจัยหลายอย่างมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติของมันและประการแรกคือปริมาณโปรตีน และโดยทั่วไปแป้งสาลีอาจแตกต่างกันไปมากขึ้นอยู่กับแบทช์แม้ในแป้งในร้านค้าที่มีตัวบ่งชี้โปรตีน - คาร์โบไฮเดรตเหมือนกัน แต่ในความเป็นจริงผู้ผลิตต่างกันก็มีความแตกต่างกันมาก แป้งข้าวไรย์จากแบทช์ไปยังแบทช์นั้นมีคุณสมบัติใกล้เคียงกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงโฮลเกรนซึ่งในทางปฏิบัติไม่จำเป็นต้องบ่มหลังจากบดและแนวคิดเรื่อง "แข็งแรง" หรือ "อ่อน" ไม่สามารถใช้ได้กับมัน

ฉันอ่านหนังสือเรียนของ Auerman และได้เรียนรู้สิ่งที่น่าสนใจมากเกี่ยวกับแป้งข้าวไรย์ โดยทั่วไปมีมากเหมือนกันกับข้าวสาลีแม้ว่าคุณสมบัติของแป้งข้าวไรย์จะแตกต่างจากแป้งสาลีมากก็ตาม แป้งข้าวไรย์เช่นแป้งสาลีมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงประมาณ 70% และปริมาณโปรตีนประมาณ 10-11% มีกลูเตนดังนั้นผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้จึงไม่ควร นอกจากนี้โปรตีนจากข้าวไรย์และข้าวสาลียังมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่คล้ายคลึงกันและโปรตีนจากข้าวไรย์เช่นโปรตีนจากข้าวสาลีมีกลูทีนและกลิอาดินซึ่งเป็นสารที่ทำให้โปรตีนข้าวสาลียืดหยุ่นและยืดหยุ่นในเวลาเดียวกัน อย่างไรก็ตามแป้งข้าวไรย์ไม่สามารถเรียกได้ว่ายืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ แต่อย่างใดมันเหนียวและลื่นมากไม่มีประโยชน์ที่จะนวดพยายามเพื่อให้ได้ความเรียบเนียนกลูเตนในความหมายปกติของเราจะไม่พัฒนาในนั้น

เหตุผลนี้คือเมือก (เพนโตซาน) ซึ่งมีอยู่ในแป้งข้าวไรย์ในปริมาณมาก ในข้าวสาลีพวกเขาก็มีเช่นกันนอกจากนี้ในปริมาณที่ใกล้เคียงกับข้าวไรย์ แต่เพนโตซานของข้าวสาลีสามารถละลายน้ำได้เล็กน้อยในขณะที่ข้าวไรย์ส่วนใหญ่ละลายน้ำ ในขณะที่แป้งข้าวไรย์ผสมกับน้ำเมือกเดียวกันจะเริ่มพองตัวและห่อหุ้มอนุภาคของเบกไว้เพื่อป้องกันไม่ให้เป็นเกลียว ด้วยตัวมันเองเมือกของแป้งข้าวไรย์นั้นดูดซับน้ำได้มากและสามารถดูดซับความชื้นได้เกือบสิบเท่าของน้ำหนักตัวมันเอง นอกจากนี้ยังมีความหนืดสูงมากจนมีความหนืดมากกว่าเจลาติน ถ้าคุณเปรียบเทียบสารละลายเจลาตินกับสารละลายเพนโตซานข้าวไรย์ที่มีความเข้มข้นเท่ากันสารละลายเพนโตซานจะมีความหนืดมากกว่า ในตอนนี้ฉันอยากจะชี้แจงเกี่ยวกับเมือกที่ทำให้สุกของแป้งข้าวไรย์หลังจากบด เป็นที่เชื่อกันว่าแป้งข้าวไรย์ (ฉันหมายถึงโฮลเกรน) ไม่จำเป็นต้องบ่มและสามารถนำไปใช้ได้ทันทีและขนมปังที่อบจากแป้งดังกล่าวจะมีรสชาติที่อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อซึ่งมีขนาดที่อร่อยกว่าแป้งที่โกหก ในขณะเดียวกันแป้งข้าวไรย์หลังจากพักสองสามวันจะเปลี่ยนคุณสมบัติและดูดซับความชื้นได้มากขึ้นอย่างแม่นยำเนื่องจากผลของออกซิเจนต่อเพนโตซาน ในระหว่างการทำให้สุกจะเพิ่มความหนืดแป้งข้าวไรย์จะรักษาความชื้นได้ดีขึ้นแป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์จากเตามีการแพร่กระจายและการแตกน้อยในระหว่างการอบ

ตัวอย่างเช่นที่นี่แป้งข้าวไรย์ในกระบวนการกวน: จะเห็นได้ว่าแป้งข้าวไรย์ไม่รีบร้อนที่จะละลายในน้ำแม้จะมีของเหลวจำนวนมากก็ตาม

เป็นเรื่องยากที่จะบรรลุความสม่ำเสมอแม้จะใช้ความพยายามเชื้อก็คืบคลานเป็นชิ้นใหญ่แล้วชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งคงรูปร่างไว้เป็นเวลานาน

แต่สำหรับการเปรียบเทียบแป้งข้าวโพด มันแทบจะไม่สัมผัสกับน้ำและเริ่มสลายตัวเป็นเม็ดแป้งไม่ได้ถูกยับยั้งโดยโปรตีนหรือเมือก รูปด้านซ้ายคือแป้งข้าวโพดแห้งในน้ำส่วนรูปด้านซ้ายคือแป้งข้าวโพด จะเห็นได้ว่าตัวมันเองหลังจากตีน้ำเท่านั้นก็จะเริ่มกระจายตัวในของเหลว

ความชื้นของแป้งข้าวไรย์ไม่เพียง แต่เป็นประโยชน์จากเมือกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโปรตีนด้วย เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าในแป้งข้าวไรย์โปรตีนไม่มีคุณค่าในทางปฏิบัติเนื่องจากไม่สามารถสร้าง "โครงกระดูก" ของแป้งได้เหมือนกับแป้งสาลี นักวิทยาศาสตร์พยายามล้างกลูเตนของข้าวไรย์เพื่อเป็นการทดลอง แต่ก็ล้มเหลว ในขณะเดียวกันก็เป็นไปไม่ได้ที่จะกล่าวว่าโปรตีนจากข้าวไรย์ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของแป้ง แต่อย่างใด: สามารถดูดซับน้ำจำนวนมากบวมอย่างรุนแรงและสร้างสารละลายที่มีความหนืดจากอนุภาคของโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ เมือกแป้งและอนุภาครำของเมล็ดข้าวในความเป็นจริงจึงทำให้แป้งข้าวไรย์เป็น "กรอบ" จริงอยู่สิ่งนี้เกิดขึ้นโดยมีเงื่อนไขว่าแป้งมีความเป็นกรดบางอย่างซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ขนมปังข้าวไรย์อบด้วย sourdough

ดังที่ฉันเขียนไว้ข้างต้นฉันได้รับเมล็ดพืชออร์แกนิก สิ่งที่ฉันจินตนาการไว้คร่าวๆ: นั่นหมายความว่าในขณะที่เติบโตข้าวไรย์ไม่ได้รับการบำบัดด้วยสารเคมีและสารพิษที่ดินที่มันเติบโตขึ้นตามลำดับได้รับการเพาะปลูกโดยไม่ใช้ปุ๋ยสังเคราะห์และเมล็ดข้าวที่เก็บเกี่ยวจะถูกเก็บไว้โดยไม่ต้องใช้สารพิษหรือ โดยหลักการแล้วสารสังเคราะห์ กล่าวได้ว่าแนวคิดของ "อินทรีย์" สำหรับฉันมีความหมายโดยทั่วไปและหมายถึง - "ไม่มีเคมี" แต่หลังจากได้พูดคุยกับผู้สมัครพรรคพวกในการทำเกษตรอินทรีย์ฉันได้เรียนรู้ข้อมูลที่น่าสนใจมากมายและบางครั้งก็คลุมเครือ ในความเป็นจริงความแตกต่างระหว่างอินทรีย์และไม่ใช่อินทรีย์นั้นใหญ่กว่าและกว้างกว่า - อยู่ที่ความคิดและแนวทาง ฉันเพิ่งมีโอกาสพูดคุยกับ Ukrainians ผู้สนับสนุนผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกที่ปลูกธัญพืชผักและแม้แต่วัวในทุ่งหญ้าบนสนามหญ้าออร์แกนิกดังนั้นพวกเขาจึงมั่นใจว่าอาหารออร์แกนิกนอกเหนือจากอาหารที่มีรสชาติแตกต่างกันแล้วยังมีความแตกต่างกัน คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานที่มากขึ้นและดีขึ้น พูดง่ายๆก็คืออาหารออร์แกนิกจะทำให้คุณอิ่มเร็วขึ้นในขณะที่กินน้อยกว่าปกติ

หากคุณไม่คำนึงถึงเรื่องที่ละเอียดอ่อนเหล่านี้ก็เป็นเรื่องง่ายที่จะเข้าใจความแตกต่างระหว่างเมล็ดพืชอินทรีย์และเมล็ดพืชธรรมดาอย่างมีเหตุผลข้าวไรย์เป็นธัญพืชที่ปล่อยให้เน่าเสียได้ง่าย: เห็ดฮอร์นพิษราสนิมทุกชนิด (มีหลายพันธุ์) และราเนื่องจากข้าวไรย์เป็นพิษไม่เกิดเมล็ดในก้านดอกหรือมีขนาดเล็กและ น้ำหนักเบา ... เพื่อป้องกันพืชผลเสียหายพวกเขาจะ "ฝัง" ด้วยสารละลายฟอร์มาลิน ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง แต่พิษจะเกาะอยู่บนหนามแหลมซึ่งจะถูกนวดให้เข้ากันและเมล็ดจากฟอร์มาลีนสไปค์เล็ตเหล่านี้จะถูกบดเป็นแป้งโดยโม่ ในสถานการณ์เช่นนี้แป้งโฮลเกรนจากสาขาอุตสาหกรรมทั่วไปดูเหมือนจะไม่ดีต่อสุขภาพมากนักในทางตรงกันข้าม

ผู้ปลูกธัญพืช "ออร์แกนิก" แปรรูปพืชของตนด้วยการแช่สมุนไพร (หรือการเตรียมโดยใช้สมุนไพรเหล่านี้) ซึ่งขับไล่แมลงทำลายเชื้อราและศัตรูอื่น ๆ นอกจากนี้ยังเชื่อกันว่าการไถนาประจำปีซึ่งปฏิบัติในสาขาอุตสาหกรรม "ปกติ" ทำให้พืชมีความเสี่ยงต่อสภาพอากาศเลวร้ายมากขึ้นทำให้ที่ดินหมดลงและลดผลผลิตของพืช ดังนั้นที่ดิน "ออร์แกนิก" จึงได้รับการปฏิสนธิโดยใช้ปุ๋ยธรรมชาติโดยเฉพาะไม่ไถพรวน (หรือไถ แต่ไม่ลึกมาก) และรวงที่เหลือหลังจากการเก็บเกี่ยวจะถูกทิ้งไว้ในทุ่งจนถึงฤดูหนาว - ภายใต้หิมะปกคลุมพวกมันจะเน่าและเสริมสร้าง ที่ดิน. เพื่อป้องกันไม่ให้พืชที่เก็บเกี่ยวจากศัตรูพืชโดยไม่ต้องใช้สารเคมีควรเทจากถุงหนึ่งถึงถุงเป็นประจำและถุงจะเรียงรายไปด้วยสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม โดยทั่วไปแล้วนี่เป็นวิธีการที่คุณยายของเราใช้รวมถึงของฉัน: ในยุ้งฉางที่เก็บเมล็ดพืชและหญ้าแห้งเธอจัดกลุ่มของแทนซีเหลืองยาร์โรว์สาโทเซนต์จอห์นและลาเวนเดอร์และเสบียงยังคงอยู่ครบถ้วน

ฉันไม่ได้มีข้าวไรย์สีเขียวที่สวยงามมากขนาดนั้นเพียงไม่กี่กิโลดังนั้นมันจึงไม่สมเหตุสมผลที่จะต้องกังวลว่าจะมีใครกินมันก่อนฉัน ก่อนที่จะบดฉันเจาะเมล็ดพืชเล็กน้อยโดยเอาสิ่งที่ตาตกลงไป: เศษของหูเมล็ดพืชสิ่งสกปรกเมล็ดทานตะวันและเมล็ดข้าวที่เสียหายอย่างชัดเจน โดยทั่วไปมีขยะน้อยมากอย่างไรก็ตามฉันได้รับข้าวสาลีที่อ่อนแอมากขึ้น

ฉันบดข้าวไรย์ในโรงสีของฉันและตอนนี้ฉันต้องการแสดงให้เห็นว่ามันเป็นอย่างไรและแป้งชนิดใดที่ได้มาจากเมล็ดพืชออร์แกนิก โดยปกติฉันจะบดข้าวสาลีด้วยค่าที่น้อยที่สุดข้าวไรย์หยุดอยู่กับสิ่งนี้: โม่กำลังหมุนโม่โม่ แต่ไม่มีอะไรออกมา ฉันขยับคันโยกจาก "หนึ่ง" เป็น "สาม" และเห็นแป้งข้าวไรย์ชิ้นแรกของฉัน!

ตอนแรกฝนตกตามปกติแล้วสิ่งนั้นก็ปรากฏขึ้น อย่างไรก็ตามการบดจะไม่ใหญ่ไปกว่าแป้งของทางร้าน

โรงสีของฉันบดเมล็ดข้าวหนึ่งกิโลกรัมในเวลาประมาณ 5 นาทีและแป้งก็เทเป็นระยะ ๆ นั่นคือมีช่วงเวลาหนึ่งที่ไม่มีอะไรบินออกจากโรงสีแล้วก้อนแป้งที่บีบอัดก็โผล่ออกมา ฉันคิดว่าสิ่งนี้พูดได้ แต่ความชื้นของเมล็ดข้าว - มันสูงกว่าข้าวสาลีอย่างชัดเจน แป้งดินกลายเป็นร้อนมากฉันวัดได้ - อุณหภูมิ 56.3 องศา