ในพื้นที่เปิดโล่งของเราอาหารอิตาเลียนแสนอร่อย "Pasta alla Carbonara" เป็นที่นิยมมากซึ่งเป็นสูตรที่อยู่ในเครื่องทำขนมปังของเราด้วย อย่างไรก็ตามในอิตาลีเองในแง่ของอายุและความนิยมพาสต้านี้นำหน้าพาสต้าอีกชนิดหนึ่งซึ่งเป็นอาหารอิตาเลียนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกรองจากพิซซ่าเนเปิล ไม่ใช่อาหารโคเชอร์มังสวิรัติหรืออาหาร ในอดีตนี่คืออาหารของคนเลี้ยงแกะ Monti della Laga (Abruzzian Apennines) ที่ต้อนฝูงแกะข้ามภูเขาและสำหรับงานนี้พวกเขาต้องการอาหารที่เรียบง่าย แต่มีแคลอรีสูงจากผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น
นี่เป็นพาสต้าที่ลึกลับที่สุดในบรรดาตัวเลือกพาสต้าที่มีอยู่ทั้งหมดซึ่งยังคงก่อให้เกิดการโต้เถียงและมี "กระแสปรัชญา" หลายประการ - "พาสต้า Amatriciana" (Pasta all'Amatriciana)
ในความเป็นจริงทั้งซอส Amatricana และซอส Carbonara เกือบจะเป็นพี่น้องฝาแฝดที่ฟักในรังเดียวกัน แต่ในบางขั้นตอนต่างก็ไปตามทางของตัวเอง - อีกด้านหนึ่งไปทางด้านมะเขือเทศในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18 อีกด้านหนึ่งไปทางด้านไข่ ประมาณศตวรรษที่ 19-20:
ในช่วงเริ่มต้น - หลายศตวรรษที่ผ่านมา - ผู้เลี้ยงแกะในภูมิภาคลาซิโอจากผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ในท้องถิ่นที่คุณสามารถนำติดตัวไปได้บนท้องถนนได้คิดค้นจาน "Cacio e pepe" (kacho є pepe) ซึ่งแปลว่า "ชีสและพริกไทยอย่างแท้จริง "... ในเมือง Grisciano ซึ่งอยู่ติดกับเมือง Amatrice สูตรนี้ได้รับการปรับปรุงโดยการเพิ่ม guanciale แก้มที่ผ่านการอบแห้ง (Guanciale ในภาษาโรม - นี่คือ "barbozzo", barbozzo ในภาษาโรมัน) ซึ่งทำอาหารจานอื่น - gritsa หรือ grisha (gricia) และหลังจากการเดินทางที่น่าสนใจของโคลัมบัสไปยังอเมริกามะเขือเทศจากเม็กซิโกและเปรูก็ล่องเรือไปยังอิตาลีและชาวเมือง Amatrice ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 ก็เริ่มสร้าง Grisha ด้วยมะเขือเทศเหล่านี้ซึ่งเป็นสาเหตุที่ Amatriciana ถือกำเนิดขึ้นหรือเรียกง่ายๆว่า Matriciana ในภาษาโรมัน (matriciana ใน romanesco)
คำอธิบายแรกของ Amatricana จัดทำโดย Francesco Leonardi ซึ่งเป็นพ่อครัวชาวโรมันโดยกำเนิดที่รับใช้ที่ Quirinale (ที่อยู่อาศัยของพระสันตปาปาตั้งแต่ปี 1605 ถึงปี 1870) ในสารานุกรมศิลปะการทำอาหารเจ็ดเล่ม L'Apicio Moderno ซึ่งเขียนโดยเขาในปี 1790
และในศตวรรษที่ XIX-XX (ไม่ทราบแน่ชัด) ไข่ถูกเพิ่มเข้าไปใน Grisha จึงได้รับการวางคาร์โบนารา
และหากไม่มีคำถามเกี่ยวกับชีสและกวานเซียเลความมั่นใจด้วยส่วนผสมที่เหลือในซอส Amatricana นี้จะจบลงที่นั่น ใครจะไปคิดว่าสูตรอาหารธรรมดา ๆ ในอิตาลียังทำให้เกิดพายุได้!
แนวโน้มทางปรัชญาแรกอ้างว่ามะเขือเทศไม่ได้ใช้ในซอส Amatricana และควรเป็น "สีขาว" (พร้อมกวานเซียเลและหัวหอม)แนวโน้มทางปรัชญาที่สองอ้างว่ามีมะเขือเทศอยู่ในซอส Amatriciano แต่ไม่มีที่สำหรับกระเทียมหรือหัวหอม คนอื่น ๆ ยังคงต่อสู้เพื่อให้มีพริกและหัวหอมและไม่มีกระเทียม มีวิดีโอนับไม่ถ้วนบน YouTube ที่เชฟทั้งมือสมัครเล่นและชาวอิตาลีสาธิตการทำพาสต้าที่ "ถูกต้อง" และเป็นสูตรดั้งเดิมสำหรับการทำพาสต้าโดยใช้ซอส Amatricana หรือ Matricana นี้ และสิ่งที่น่าสนใจที่สุดก็คือความคิดเห็นของชาวอิตาลีเองที่มีต่อวิดีโอเหล่านี้ซึ่งมักจะมีการเปิดเผยเกี่ยวกับความถูกต้องความถูกต้องหรือความอร่อยของสูตรอาหารโดยเฉพาะ และบุคลิกของชาวอิตาลีบางคนพยายามอย่างดื้อดึงที่จะพิสูจน์ว่าเมือง Amatrice ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับซอส Matricana ของ "โรมัน" และอาหารจานนี้มีต้นกำเนิดจากโรมันล้วนๆ โดยทั่วไปพวกเขามีความสุขกับซอสและอาหารจานนี้ ...
และเบื่อกับคำโต้แย้งของเชฟมืออาชีพนักประวัติศาสตร์และเทศบาลเมืองอมาตริสแม่บ้านยังคงทำอาหาร Amatrichana ด้วยกวนเจียเลหัวหอมกระเทียมพริกไทยมะเขือเทศปีแล้วปีเล่าและพวกเขาก็อร่อยมาก! แน่นอนว่าสูตรดั้งเดิมมักจะมีรสชาติดีกว่าสูตรดั้งเดิมที่แข็งกระด้าง ...
แต่เจ้าหน้าที่ของเมือง Amatrice ไม่ได้นิ่งนอนใจและพวกเขาเฝ้าระวังว่าสูตรที่ถูกต้องสำหรับซอส All'Amatriciana ซึ่งได้รับการคุ้มครองโดยฉลากแหล่งกำเนิดของ De.Co (Denominazione Comunale) นั้นได้รับการเคารพอย่างไร ในระหว่างรายการ 'C'e per te per te' เชฟชื่อดัง Carlo Cracco ซึ่งทำหน้าที่เป็นแขกผู้มีเกียรติกล่าวว่า Amatriciana หนึ่งในอาหารอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกประสบความสำเร็จอย่างเต็มที่ก็เช่นกัน จำเป็นต้องใช้ 'กระเทียมเจียว' "การดูหมิ่น" ไม่รอดพ้นจากการจับตามองของผู้บริหารเทศบาลของชุมชน Amatrice ซึ่งทวีตข้อความอย่างรวดเร็วเพื่อแก้ไขคำกล่าวอ้างของ Krakko และเปลี่ยนนามสกุลของพ่อครัวเป็น "Gracco" อย่างไม่พอใจ
เทศบาลเมือง Amatrice ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากภูมิภาคลาซิโอได้พยายามมานานกว่า 10 ปีเพื่อให้ซอส All'Amatriciana เป็นฉลาก STG ของสหภาพยุโรป - Specialità Tradizionale Garantita (รับประกันผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม) หากได้รับการยอมรับสิ่งนี้จะช่วยให้สามารถส่งออกผลิตภัณฑ์ Amatrice / Lazio แบบดั้งเดิมที่ใช้ในซอสนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพและจะยุติคำถามเกี่ยวกับส่วนผสมที่ถูกต้องสำหรับซอสนี้ในอิตาลีและสหภาพยุโรปทั้งหมด ณ วันนี้มีผลิตภัณฑ์จากอิตาลีเพียงสองรายการเท่านั้นที่มีหมวดหมู่ STG ได้แก่ มอสซาเรลล่าและพิซซ่านาโปเลทาน่า
ซอสนี้เป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคโรมันและเราสามารถพูดได้ว่า Pasta alla Matriciana เกือบจะเป็นบัตรเยือนของโรม ในคู่มือคลาสสิกของอาหารโรมันสมัยใหม่องค์ประกอบของส่วนผสมของพาสต้านี้มีความหลากหลายมากขึ้นซึ่งอนุญาตให้ใช้ทั้งหัวหอมและกระเทียมและความเบี่ยงเบนอื่น ๆ จากข้อกำหนดของชาว Amatricians นอกจากนี้ยังมีโคเชอร์ Amatriciana ในคู่มือโรมันซึ่งปรับให้เข้ากับกฎของ Kashrut ไม่ใช้ Pecorino หรือชีสชนิดอื่นในการเตรียมน้ำมันมะกอกใช้แทนน้ำมันหมูและแก้มหมูจะถูกแทนที่ด้วยเนื้อกระตุก
การแพร่กระจายของซอส Amatricana ในระดับประเทศเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 19 เมื่อชาว Amatrician จำนวนมากอพยพไปยังกรุงโรมเนื่องจากวิกฤตการณ์ด้านปศุสัตว์และการหางานทำในร้านอาหารทำให้อาหารจานนี้ของบรรพบุรุษของพวกเขามีชื่อเสียง ร้านอาหาร Amatriciane อันเก่าแก่แห่งแรกในกรุงโรมสร้างขึ้นในปีพ. ศ. 2403 และถูกเรียกว่า Il Passetto เพราะคุณสามารถเดินผ่านร้านนี้จาก Vicolo del Passetto ไปยัง Piazza Navona
ในคืนวันที่ 24 สิงหาคม 2559 เกิดปัญหาในภาคกลางของอิตาลี แผ่นดินไหวขนาด 6.2 ทำให้เกิดการทำลายล้างและการสูญเสียชีวิต (อย่างน้อย 290 คนเสียชีวิต) ทำให้ผู้อยู่อาศัยหลายพันคนในพื้นที่ลาซิโออุมเบรียมาร์เชและอาบรุซโซไร้ที่อยู่อาศัย
เป็นเวลาหลายเดือนแล้วที่เมือง Amatrice ที่มีกำลังแรง 16,000 แห่งซึ่งเป็นหนึ่งในเมืองที่ได้รับผลกระทบหนักที่สุดจากแผ่นดินไหวได้รับความสนใจจากสื่อและซอสได้กลายเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นน้ำหนึ่งใจเดียวกันกับผู้ที่ตกเป็นเหยื่อของแผ่นดินไหวครั้งร้ายแรง ตั้งแต่นั้นมาพาสต้าที่แต่งด้วยซอสกัวเซียเลมะเขือเทศและชีสเพโคริโนที่มีชื่อเสียงก็มีให้บริการในร้านอาหารหลายแห่งในอิตาลีและทั่วโลกที่เข้าร่วมขบวนการ "Amatriciana Solidale"กลุ่มนี้ทำงานในอิตาลีและต่างประเทศโดยระดมทุนสำหรับผู้ที่ถูกบังคับให้ออกจากบ้านที่ถูกทำลายซึ่งเรียกว่า "แผ่นดินไหว" (terremotati) หนึ่งในคนกลุ่มแรกที่เข้าร่วมโครงการ Solidarity Pasta คือเชฟชาวอังกฤษ Jamie Oliver และเชฟอีก 700 คนที่ร่วมงานกับเขา Natalya Vodianova นางแบบชาวรัสเซียเปิดตัวผู้ระดมทุน“ Mangia per l’Italia” (“ Eat for Italy”) เพื่อนำ Amatrichan“ แปะแห่งความเป็นปึกแผ่น” นี้ไปเป็นเมนูของร้านอาหารในสหพันธรัฐรัสเซีย รายได้จากการขายเปอร์เซ็นต์หนึ่งจะมอบให้กับ Save the Children, สภากาชาดและองค์กรอื่น ๆ ที่เกิดภัยพิบัติ
มันเป็นเรื่องที่ไม่คาดคิด - น่าเศร้า แต่ความสำเร็จของซอส แต่มันทำให้เกิดความต้องการ Guanciale มากเกินไปเมื่อเทียบกับสิ่งที่มีอยู่ในอิตาลีและในช่วงเวลาสั้น ๆ สต็อกของอาหารอันโอชะนี้ในอิตาลีก็แห้งไปชั่วขณะ ผู้ผลิตบางรายได้ใส่ Guanciales ที่ยังไม่ได้อายุที่เหมาะสมและยังใช้แฮม Prosciutto และ Pancetta ของอิตาลีแม้ว่าจะมีความหยาบกว่าในความสม่ำเสมอของแก้ม Guanciale ก็ตาม
นอกจากพาสต้ากับซอส Amatricana (SALSA ALL'AMATRICIANA) แล้วชาวอิตาเลียนยังปรุงอาหาร (นี่เป็นเพียงสิ่งที่ฉันค้นพบ):
•พาสต้าอบเตา Amatriciana (Pasta al forno con sugo amatriciana)
•พิซซ่า Amatriciana (Pizza all'Amatriciana)
•ริซอตโต้ Amatriciana (risotto all'Amatriciana)
• Amatriciana gnocchi (gnocci con sugo all'Amatriciana)
•ลาซานญ่า all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
•โพเลนต้ากับลูกชิ้นและซอส (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
•ลูกชิ้นราดซอส Amatricana (Polpette all'amatriciana)
• Amatricana croutons (crostini all'amatriciana)
•ไข่ Amatricana (l'uovo all'Amatriciana)
•ราวีโอลี่เหลว Amatriciana กับฟองดู pecorino (ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
•ข้าวปั้นราดซอส Amatricana ชุบเกล็ดขนมปัง (Supplì all'amatriciana)
•บางอย่างเช่นฮอทดอกอิตาเลียนกับซอส Panino all'amatriciana
•เบอร์เกอร์อมาตริคาน่า (AMATRICIANA BURGER)
•ไขกระดูกอบของ Amatriciana (Baked marrow amatriciana)
•ดีคุณเข้าใจ - และอื่น ๆ ...
ตามเนื้อผ้าในช่วงปลายเดือนสิงหาคม - ต้นเดือนกันยายนเมื่อมีการเก็บเกี่ยวมะเขือเทศสดเทศบาลเมือง Amatrice จะจัดงานเทศกาล Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana เป็นเวลาหลายวันซึ่งผู้อยู่อาศัยและแขกของ Amatrice จะได้รับการปฏิบัติอย่างมากมายด้วยการวางนี้ซึ่งจัดทำขึ้นใน ปริมาณมาก ดูเมือง Amatrice ก่อนแผ่นดินไหวในปี 2550 และเทศกาลนี้ในวิดีโอสั้น ๆ 3 นาทีจาก YouTube (ในลิงค์
ป.ล. ในความเป็นจริงมีหลายวิธีและเทคนิคในการเตรียมพาสต้านี้ซึ่งไม่สามารถอธิบายได้ในสูตรเดียว แต่ทั้งหมดนี้สามารถสอดแนมวิดีโอบนอินเทอร์เน็ตได้
ป. ตามธรรมเนียมของอิตาลีคุณไม่ควรตกแต่งจานด้วยพาสต้านี้ด้วยใบโหระพาผักชีฝรั่งหรือสะระแหน่ พาสต้านี้มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองจาก guancheale ชีสพริกไทยและมะเขือเทศซึ่งสมุนไพรไม่ควรขัดจังหวะ
ป. ป. ส. เมื่อคุณกินพาสต้านี้ "มักกะโรนี" ที่ม้วนงอและห้อยอยู่บนส้อมมักกระตือรือร้นที่จะแบ่งปันซอสมะเขือเทศสีแดงกับเสื้อผ้าของคุณโดยเฉพาะบริเวณหน้าอก ดังนั้นอย่าลังเลที่จะใส่ "เอี๊ยม" หรือเหน็บผ้าเช็ดปากไว้ด้านหลังคอเสื้อ ฉันเตือนคุณแล้ว!
ป. ป. ส. น่าเสียดายที่ฉันไม่เคยมีโอกาสไปเยือนอิตาลี และฉันไม่รู้ภาษาอิตาลี เนื้อหาทั้งหมดรวบรวมตามข้อมูลที่หาได้ฟรีบนอินเทอร์เน็ตแปลโดยนักแปลของ Google หากมีใครสังเกตเห็นความไม่ถูกต้องหรือแบ่งปันประสบการณ์และสูตรสำหรับซอสนี้และพาสต้านี้ฉันจะขอบคุณ!
