ข้าวไรย์ sourdough 80%

[เชื้อหนา.]

ข้าวไรย์ sourdough 80%

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
เชื้อหนา.
150 ก แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก
น้ำ 150 มล
วัฒนธรรมเริ่มต้นขั้นพื้นฐาน 40 กรัม
แป้งโด.
300 กรัม หัวเชื้อกลางคืน
250 ก แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก
100 กรัม แป้งสาลี
2/3 เซนต์ ล. น้ำผึ้งบัควีท
2 ช้อนชา เกลือ
½แท็บเล็ตกรดแอสคอร์บิกบด
น้ำประมาณ 250 มล. เพื่อให้แป้งหนามาก

วิธีทำอาหาร

• ฉันยังคงปรับปรุงตัวเองในการอบขนมปังข้าวไรย์ ...
• ตอนเย็นฉันหมักเชื้อหนา ๆ ถูให้ทั่ว ความสม่ำเสมอของสีโป๊วหนา ฉันใส่ไว้ในกล่องพลาสติกและทิ้งไว้ข้ามคืน
• ลงแป้งตอนเช้า
• ฉันกวนด้วยไม้พายแล้วใช้มือ ฉันใส่ลูกแป้งลงในชาม ชามอยู่ในถุงพลาสติกฉันลืมมันไปสามชั่วโมงแล้ว
• จากนั้นฉันจะเอาแป้งบนโต๊ะที่เต็มไปด้วยฝุ่นด้วยแป้งข้าวไรย์ ฉันนวดด้วยนิ้วของฉันให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ฉันพับมันสามครั้งในซองจดหมาย (1/3 ของแป้งสำหรับส่วนกลางส่วนที่สามที่เหลืออยู่ด้านบน) วางตะเข็บลงพักไว้ 20 นาที จากนั้นฉันก็แผ่ตะเข็บแป้งขึ้น ฉันนวดด้วยนิ้วเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วม้วนให้แน่นเป็นม้วนในทิศทางตั้งฉากกับการพับก่อนหน้านี้ โรยแป้งที่ม้วนแล้วทำการตัด ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ และพิสูจน์อักษรเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง. ก่อนอบครึ่งชั่วโมงเปิดเตาอบพร้อมกับแผ่นอบและกระทะซึ่งจะมีน้ำเดือดสูงถึง 230 องศา (บนโต๊ะ - 200 กรัม) จากนั้นดำเนินการอย่างรวดเร็ว นำถาดอบออก ลากก้อนพร้อมกับพรมลงบนมัน นำเข้าเตาอบ เทน้ำเดือดหนึ่งแก้วลงในกระทะ ดูเป็นเวลา 8 นาที จากนั้นนำกระทะออกและลดอุณหภูมิเป็น 190 กรัม (เตาอบแบบตั้งโต๊ะ - 160 องศาปิดก้อนด้วยวัสดุที่ไม่ติด) อบเป็นเวลา 40 นาที ปล่อยให้ขนมปังเย็นจนอุ่นในเตาอบบนตะแกรง จากนั้นนำออกห่อด้วยผ้าขนหนูและบนตะแกรงบนโต๊ะจนเย็นสนิท จากนั้นนำไปใส่ถุงจนถึงเช้า อย่าตัดขนมปังก่อน 12 ชั่วโมง!
• 
• 

กัลยาขนมปังสวยอะไรอย่างนี้ !!! และกรดแอสคอร์บิกมีไว้ทำอะไร?

[เคล็ดลับไรย์]

กรดแอสคอร์บิกให้ความเปรี้ยวและอาการบวมเป็นพิเศษเช่นเดียวกับน้ำส้มสายชูหรือสารเติมแต่งเช่น Agram ฉันเขียนเกี่ยวกับทั้งหมดนี้โดยละเอียดใน เคล็ดลับไรย์

คุณคงเบื่อฉัน แต่ฉันมีคำถามอีกครั้ง ถ้าฉันใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ฉันสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้กรดแอสคอร์บิกหรือไม่?

ใช่แน่นอน ...

ช่วยบอกฉันทีแอสคอร์บิกนี่คืออะไร? มันเป็นสีเหลือง dragee หรือกรดแอสคอร์บิกกับกลูโคสหรือไม่? ฉันไม่พบคนอื่นในร้านขายยา

กรดแอสคอร์บิกยังขายในร้านขายยาที่ไม่มีน้ำตาลกลูโคส นี่ไม่ใช่ dragee เคลือบน้ำตาล แต่เป็นกรดแอสคอร์บิกบริสุทธิ์ในรูปแบบเม็ดในขวด

ขอบคุณ. ฉันจะพยายามหา

และแท็บเล็ตแอสคอร์บิกมีน้ำหนักเท่าไหร่? ฉันเพิ่งพบกรดแอสคอร์บิกในซองขนาด 2.5 กรัมฉันต้องการทราบว่าคุณต้องการมากแค่ไหน

จูเลียตอนนี้ฉันไม่มียาแบบนี้ดังนั้นฉันจึงไม่สามารถตอบคำถามของคุณได้

[กาชา]

กาชา

ขออภัยที่ลงในสูตรของคุณ))

และแท็บเล็ตแอสคอร์บิกมีน้ำหนักเท่าไหร่? ฉันเพิ่งพบกรดแอสคอร์บิกในซองขนาด 2.5 กรัมฉันต้องการทราบว่าคุณต้องการมากแค่ไหน

ใส่ผงกรดแอสคอร์บิกที่ปลายมีด ปริมาณมาตรฐานคือ 0.2g ต่อแป้ง 1,000 กรัม

คุณคงเบื่อฉัน แต่ฉันมีคำถามอีกครั้ง ถ้าฉันใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ฉันสามารถทำได้โดยไม่ต้องมีกรดแอสคอร์บิกหรือไม่?

สิ่งเหล่านี้แตกต่างกันเล็กน้อย และใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน กรดแอสคอร์บิกเป็นสารปรับปรุงแป้งที่พบบ่อยที่สุดในการอบ เพิ่มในปริมาณที่น้อยมาก โดยหลักการแล้วไม่รู้สึกถึงความเป็นกรด แต่มีส่วนร่วมในการสร้างโซ่กลูเตนในแป้งนั่นคือสำหรับการพัฒนากลูเตนมักใช้สำหรับแป้งอ่อนและขนมปังข้าวไรย์เนื่องจากแป้งข้าวไรย์ปราศจากกลูเตน ซึ่งหมายความว่าคุณต้อง "บีบ" ทุกอย่างที่เป็นไปได้จากข้าวสาลีที่เพิ่มเข้าไปให้มากที่สุดเพื่อไม่ให้ขนมปังอุดตันและหนักเกินไป

[กาชา]

กาชาช่างเป็นบาร์ไรย์ที่ยอดเยี่ยมเพิ่งมาถึงจากวันหยุด แป้งจะต้องเริ่มต้นใหม่

[นาตาชาอัลบีน่า]

นาตาชาอัลบีน่า, ขอบคุณ!

[kirik]

kirik,

กรดแอสคอร์บิกเป็นตัวกระตุ้น

กรดแอสคอร์บิกพร้อมกับมอลต์ซึ่งตัดสินโดยสูตรอาหารที่ฉันโกยเป็นหนึ่งในสารปรุงแต่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการอบ ร้านเบเกอรี่ชอบที่จะให้ผลดีต่อกลูเตน
ทำไมกรดแอสคอร์บิกจึงมีผลดีต่อกลูเตน? เพราะ:
- เพิ่มความสามารถในการดูดซับความชื้นของแป้ง (แม้ว่าจะไม่ใช่เพียงอย่างเดียว)
- เพิ่ม "ความแข็งแรง" ของมวลในระหว่างการหมักกล่าวคือมวลจะกระจายน้อยลงและคงรูปร่างไว้ดี
- ช่วยลดเวลาในการสุกของแป้งและการพิสูจน์ชิ้นส่วนแป้งเบื้องต้น
- ช่วยกักเก็บก๊าซในแป้งซึ่งหมายความว่าจะช่วยเพิ่มปริมาณของขนมปังสำเร็จรูปและลักษณะที่ปรากฏ
- ช่วยให้มวลขนมปังในนาทีสุดท้ายของการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายก่อนอบมีความคงตัวและคงตัวเป็นพิเศษ
"ใช่เพราะ" ทั้งหมดนี้จะสังเกตเห็นได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการผสมอย่างเข้มข้นที่ความเร็ว "สูง" และเมื่อสันนิษฐานว่ามวลจะต้องดูดซับออกซิเจนในปริมาณมาก
การใช้กรดแอสคอร์บิกอย่างไม่ยุติธรรมหรือมากเกินไปในตอนแรกส่งผลเสียต่อรสชาติของขนมปัง
นอกจากนี้การใช้กรดแอสคอร์บิกเกินขนาดอาจทำให้มวลในระหว่างการปั้นดื้อรั้นดื้อรั้นแป้งจะไม่แผ่ออกมาดีและพยายามตลอดเวลาราวกับว่าจะหดตัว (ลองนึกภาพคุณกำลังพยายามสร้าง "บาแกตต์เพย์ซาน" แต่คุณ จะได้ "Saratov kalach"?!) ... ขอย้ำว่าทำได้ แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นเช่นนั้นเสมอไปในกรณีที่ให้ยาเกินขนาด ตอนนี้ถ้านอกเหนือจากการให้ยาเกินขนาดของกรดแอสคอร์บิกในขั้นต้นตามสูตรแล้วแป้งยังมียีสต์และสารปรุงแต่งอื่น ๆ เป็นจำนวนมาก "Saratov baguette" รับประกันได้ง่ายๆสำหรับคุณ!
จำเป็นต้องใช้กรดแอสคอร์บิกเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาหาก:
- มีแป้งจำนวนมากในชุด (จำนวนมากตั้งแต่ 50 กก. ขึ้นไป)
- กระบวนการอบเป็นแบบกลไกอย่างเต็มที่
- เทคโนโลยีนี้ไม่ได้จัดเตรียมไว้สำหรับการพิสูจน์ชิ้นงานเบื้องต้น
- ด้วยการนวดแป้งอย่างเข้มข้น
- เมื่อทำงานกับแป้งที่อ่อนแอและในเวลาเดียวกันยีสต์จำนวนมาก
- ในกรณีของการแช่แข็งแป้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในอนาคต
- ด้วยวิธีการผลิต "การหมักแบบควบคุม".
ปริมาณของกรดแอสคอร์บิกจะต้องลดลงหรือละทิ้งอย่างสมบูรณ์หาก:
- เทคโนโลยีนี้จัดเตรียมไว้สำหรับการพิสูจน์ชิ้นงานเบื้องต้น
- แป้งมีส่วนผสมของแป้งหมักเองหรือยีสต์จำนวนมาก
โปรดจำไว้ว่ากรดแอสคอร์บิกเช่นเดียวกับสารปรับปรุงอื่น ๆ ที่มีผลดีต่อกลูเตนจะเริ่ม "ทำงาน" ในระหว่างการหมักนั่นคือทันทีที่ยีสต์เข้าสู่มวล
ปริมาณของกรดแอสคอร์บิกขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งกระบวนการผลิตที่เลือกลักษณะสุดท้ายของขนมปังที่เราต้องการบรรลุและ ... ประเทศที่อยู่อาศัยของผู้เชี่ยวชาญด้านขนมปัง:
- ในสเปน 0.2 กรัมต่อแป้ง 1,000 กรัม
- ในฝรั่งเศสตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.2 กรัมต่อแป้ง 1,000 กรัม แต่ไม่เกิน 0.3 กรัม
- ในอิตาลี 0.2 กรัมต่อแป้ง 1,000 กรัม
ฉันลืมไป - กรดแอสคอร์บิกจะถูกเจือจางในน้ำปริมาณเล็กน้อยก่อนแล้วจึงเติมลงในมวลขนมปัง

ผู้เขียน วัลเลโฮ

🔗

[กาชา]

กาชา

ขออภัยที่ลงในสูตรของคุณ))

ใส่ผงกรดแอสคอร์บิกที่ปลายมีด ปริมาณมาตรฐานคือ 0.2g ต่อแป้ง 1,000 กรัม

สิ่งเหล่านี้แตกต่างกันเล็กน้อย และใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน กรดแอสคอร์บิกเป็นสารปรับปรุงแป้งที่พบบ่อยที่สุดในการอบ เพิ่มในปริมาณที่น้อยมาก โดยหลักการแล้วไม่รู้สึกถึงความเป็นกรด แต่มีส่วนร่วมในการสร้างโซ่กลูเตนของแป้งนั่นคือสำหรับการพัฒนากลูเตนมักใช้สำหรับแป้งอ่อนและขนมปังข้าวไรย์เนื่องจากแป้งข้าวไรย์ปราศจากกลูเตน ซึ่งหมายความว่าคุณต้อง "บีบ" ทุกอย่างที่เป็นไปได้จากข้าวสาลีที่เพิ่มเข้าไปให้มากที่สุดเพื่อไม่ให้ขนมปังอุดตันและหนักเกินไป

แล้วขายเป็นคู่ที่ไหน?