กลับด้านน้ำเชื่อม - กากน้ำตาลทดแทน

[กลับด้านน้ำเชื่อม]

กลับด้านน้ำเชื่อม

กลับด้านน้ำเชื่อม ทำหน้าที่แทนกากน้ำตาลเนื่องจากมีคุณสมบัติป้องกันการตกผลึก
Invert syrup เป็นสารละลายที่มีส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน

รับ กลับหัว น้ำเชื่อมโดยให้ความร้อนกับสารละลายน้ำตาลกับกรดในขณะที่กระบวนการผกผันเกิดขึ้นซึ่งประกอบด้วยการแยกซูโครสออกเป็นฟรุคโตสและกลูโคส (โดยการไฮโดรไลซิสที่เป็นกรดหรือเอนไซม์ของซูโครส) สำหรับการผกผันจะใช้กรด: ไฮโดรคลอริกซิตริกแลคติกอะซิติก

กลับด้าน น้ำเชื่อมนอกจากกลูโคสและฟรุกโตสแล้วมักจะมีซูโครสตกค้าง (ไม่ไฮโดรไลซ์) จำนวนหนึ่งรวมทั้งผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวและการควบแน่น
ความหวาน กลับด้าน น้ำเชื่อม 120% เมื่อเทียบกับซูโครส
มักจะใส่น้ำเชื่อมกลับด้านในขนมเพื่อทดแทนกากน้ำตาล

ทำอาหารที่บ้าน

สำหรับทำอาหาร กลับด้าน สำหรับทุก ๆ 100 ส่วนของน้ำตาลจะต้องใช้น้ำ 44 ส่วน (ดังนั้นสัดส่วนจะถูกเก็บไว้สำหรับน้ำเชื่อมในปริมาณที่น้อยลง) สารละลายน้ำตาลในน้ำร้อนในขณะที่กวนจะถูกนำไปต้มจากนั้นเติมกรดและปรุงอาหารเป็นเวลา 25-30 นาทีที่อุณหภูมิ 107-108 องศาซึ่งสอดคล้องกับตัวอย่างบนด้ายขนาดกลาง - หยดช้อนสองสามหยดลงในน้ำเย็น
หากเกิด "สตริง" ขึ้นในอินพุตแสดงว่าน้ำเชื่อมพร้อมแล้ว หลังจากเดือดน้ำเชื่อมจะเย็นลงถึง 80-90 องศาและทำให้เป็นกลางด้วยสารละลายโซดาไบคาร์บอเนต

การวางตัวเป็นกลางไม่ได้ทำเสมอไป จำเป็นต้องมีการเปลี่ยนกลับด้วยกรดไฮโดรคลอริกและในกรณีที่มีการผกผันกับกรดอินทรีย์ - ในกรณีที่น้ำเชื่อมมีรสเปรี้ยว
ในการทำให้น้ำเชื่อมเป็นกลางให้ใช้ไบคาร์บอเนตโซดาต่อน้ำตาล 1 กิโลกรัม: 4 กรัม กรดแลคติกความเข้มข้น 55% 0.3 กรัมสำหรับกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 4.2 กรัม สำหรับกรดซิตริกที่เป็นผลึก
โซดาถูกเติมลงในน้ำเชื่อมในรูปของสารละลาย 10% ในขณะเดียวกันก็สังเกตเห็นการเกิดฟองที่รุนแรง เมื่อน้ำเชื่อมเย็นลงแล้วก็สามารถใช้ได้

ที่อุณหภูมิ 16-20 องศาน้ำเชื่อมสามารถเก็บไว้ได้นานหนึ่งเดือนหรือมากกว่านั้น ควรเก็บไว้ในภาชนะโลหะ - กระป๋องอลูมิเนียมหรือสแตนเลส

กลับด้าน น้ำเชื่อมมีคุณสมบัติดูดความชื้นสูงและคุณสมบัตินี้ จำกัด การใช้ในการผลิตคาราเมล

คุณสมบัติทางเคมีของน้ำเชื่อมกลับหัวขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งเป็นส่วนประกอบ

เมื่อน้ำเชื่อมได้รับความร้อนกลูโคสและฟรุกโตสที่อยู่ในน้ำเชื่อมจะถูกสลายตัวด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีสีเพิ่มขึ้น กระบวนการนี้รุนแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง

[กลับด้านน้ำเชื่อม]

กลับด้านน้ำเชื่อม

น้ำตาล - น้ำตาล 3/4 ถ้วย
น้ำ - 0.5 ถ้วย
น้ำส้มสายชู 3% - 0.5 ช้อนชา

ผลผลิต - 200 กรัม

ละลายน้ำตาลในน้ำให้ร้อนนำไปต้มเอาโฟมออกเย็นเล็กน้อยเติมน้ำส้มสายชูและคนให้เข้ากันปรุงน้ำเชื่อมด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาทีแล้วจึงเย็น

น้ำเชื่อมกลับด้านมีความหวานมากกว่าน้ำเชื่อมปกติ 10% เป็นสารดูดความชื้นสูง

ผลิตภัณฑ์แป้งที่ปรุงด้วยน้ำเชื่อมกลับด้านไม่ควรเก็บไว้เป็นเวลานาน

[ผู้ดูแลระบบ]

ผู้ดูแลระบบ ขอบคุณที่เปลี่ยนกากน้ำตาล!
วันนี้ฉันทำมาร์ชเมลโลว์หรือมากกว่านั้นก็คือมาร์ชเมลโล่และน้ำเชื่อมของคุณก็เหมาะกับฉันมาก!
ฉันอยากจะชี้แจงน้ำตาล 3/4 ถ้วยคือ 150 กรัมและน้ำ 0.5 ถ้วยเท่ากับ 120 มล.?

ยินดีที่ได้รับฟังขอบคุณ!

โดยทั่วไปจะใช้บีกเกอร์ขนาด 250 มล.

มีใครลองทำน้ำเชื่อมกลับด้านในเครื่องทำขนมปัง / หม้อหุงช้า

มีใครลองทำน้ำเชื่อมกลับด้านในเครื่องทำขนมปัง / หม้อหุงช้า

ไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้! มีความคิดเห็นว่าถัง x / เตาอบโดยเฉพาะเพลามีทัศนคติเชิงลบต่อการปรุงแยมและน้ำเชื่อมน้ำตาล

ที่อุณหภูมิ 16-20 องศาน้ำเชื่อมสามารถเก็บไว้ได้นานหนึ่งเดือนหรือมากกว่านั้น ควรเก็บไว้ในภาชนะโลหะ - กระป๋องอลูมิเนียมหรือสแตนเลส

และในแก้ว ???

นาตาชาฉันคิดว่าแก้วจะทำเช่นกันมันเป็นวัสดุที่เป็นกลาง

ขอบคุณ Tatiana!
ฉันคิดว่าโดยหลักการแล้วจะจัดเก็บตามที่เขียนไว้ข้างต้น มันง่ายกว่าสำหรับฉันที่จะเก็บไว้ในขวดแก้วหรือขวด ร้านค้าโดยทั่วไปจะขายกากน้ำตาลและน้ำผึ้ง ในพลาสติก "เครื่องคั้น" มีฝาปิดพร้อมหัวจ่ายอะไรทำนองนี้

🔗

สะดวกในการใช้งานมาก
ที่นี่ฉันมองไปที่ขวดที่ว่างเปล่าและคิดว่า:
“ อาจจะเป็นขวดโหลในขวดพลาสติกจากน้ำผึ้งก็ได้นะ”
ถ้าเทน้ำเชื่อมเย็นลงจะไม่เกิดอะไรขึ้น?

[ทัตยา]

ผลิตภัณฑ์แป้งที่ปรุงด้วยน้ำเชื่อมกลับด้านไม่ควรเก็บไว้เป็นเวลานาน

ทัตยาขอบคุณสำหรับสูตรน้ำเชื่อม พวกเขาแทนที่น้ำตาลในการอบขนมปังหรือไม่? ปริมาณน้ำเชื่อมสำหรับแป้ง 500 กรัมคืออะไร?

Invert Syrup ใช้ในแป้งขนมปังเช่นกลูโคส:
เติมน้ำเชื่อมกลูโคสลงในแป้งในสัดส่วน 2-4% ในแป้งเพื่อป้องกันการเหม็นอับและในปริมาณสูงถึง 8% สำหรับแป้งขนมเพื่อลดการตกผลึกของน้ำตาล

[ทัตยา]

ทัตยาแต่ใส่น้ำตาลลงในแป้งหรือไม่?

Natalia ตามที่ฉันเข้าใจคุณต้องมีสูตรสำหรับกลับด้านน้ำเชื่อม ลองดูสิ ที่นี่

[Irina]

Irinaไม่มีสูตรด้านบนนี้ ฉันอยากรู้ว่ามันถูกเติมลงในขนมปังอย่างไรและจำเป็นต้องใช้น้ำตาลในแป้งหรือไม่?

แทนน้ำตาล! มิฉะนั้นคุณจะได้รับน้ำตาลหวานสองเท่า

[ธุรการ]

ธุรการตอนนี้ฉันจะรู้ทุกอย่าง

ฉันปรุงน้ำเชื่อมและเทลงในขวดมันยืนและแข็งตัว ผมทำอะไรผิด?

เป็นไปได้มากว่าน้ำเชื่อมจะสุกเกินไปในเวลาและสม่ำเสมอ ในขณะที่ร้อนจัดเป็นของเหลวเมื่อเย็นตัวลงจะข้นมากหรือกลายเป็นหิน

[Irina]

เธอปล่อยให้น้ำเชื่อมกับน้ำส้มสายชูเดือดแล้วต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 25 นาที

เพิ่มเมื่อวันศุกร์ที่ 02 ธันวาคม 2559 21:42 น

เป็นผลให้มันต้องมีสภาพคล่องมาก?

เพิ่มเมื่อวันเสาร์ที่ 03 ธันวาคม 2559 เวลา 11:46 น

Irinaคุณจะต้องลองตามสูตรของคุณ

ฉันคิดว่าโดยหลักการแล้วจะจัดเก็บตามที่เขียนไว้ข้างต้น มันง่ายกว่าสำหรับฉันที่จะเก็บไว้ในขวดแก้วหรือขวด ในร้านค้าโดยทั่วไปกากน้ำตาลและน้ำผึ้งจะขายใน "เครื่องคั้น" พลาสติกมีฝาปิดพร้อมตู้
สะดวกในการใช้งานมาก
ที่นี่ฉันมองไปที่ขวดที่ว่างเปล่าและคิดว่า:
“ อาจจะเป็นขวดโหลในขวดพลาสติกจากน้ำผึ้งก็ได้นะ”
ถ้าเทน้ำเชื่อมเย็นลงจะไม่เกิดอะไรขึ้น?

ไม่มีใครตอบคำถามนี้ แต่ฉันแค่ต้มน้ำเชื่อมอินเวอร์เตอร์และสงสัยว่าจะเก็บไว้ในขวดพลาสติกได้ไหม
สาว ๆ ที่ซื้อพลาสติกสำเร็จรูปมีระบุอายุการเก็บรักษาหรือไม่?

ขอให้เป็นวันที่ดี. ฉันค้นหามากและคุณเพิ่งพบข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณการเติมน้ำเชื่อมกลับด้านในขนมอบ แต่มีบางอย่างยังไม่ชัดเจนปรากฎว่าใช้ในลักษณะเดียวกับกลูโคส? 2-4% สำหรับสินค้าคาวและ 8% สำหรับสินค้าหวาน? ปรากฎว่าในผลิตภัณฑ์ขนมหวานน้ำเชื่อมที่เพิ่มเข้าไปจะขัดขวางการตกผลึกในแป้งรวมถึงน้ำตาลธรรมดาที่เพิ่มเข้าไป? และในขนมที่มีน้ำตาลมากควรลด (น้ำตาล) เท่าไหร่ท้ายที่สุดน้ำเชื่อมกลับด้านจะหวานเพื่อไม่ให้หวานเกินไป? ตัวอย่างเช่นเราเติมน้ำเชื่อม 40g ลงในแป้ง 500g และน้ำตาล 200g ตามสูตรเราควรลดเท่าไหร่? ฉันกำลังคิดว่าประมาณ 20 ก. อาจเป็นน้ำเชื่อมที่ยังมีน้ำอยู่ และทั้งน้ำเชื่อมและกลูโคสสามารถใช้ร่วมกันในแป้งได้หรือไม่?

[ลีนา]

ลีนาเรามีส่วนใหญ่ของ School of Pastry Chefs ที่นั่นพวกเขาจะให้คำแนะนำเกี่ยวกับปัญหานี้ได้ดียิ่งขึ้น
https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

ขอบคุณ



แน่นอนฉันจะดูที่นั่น แต่ฉันไม่คิดว่าฉันจะพบคำตอบที่นั่นยังมีเค้กอีกมากมายและของทั้งหมดนั้น แต่ฉันต้องการมันสำหรับแป้งยีสต์เช่นขนมปังขนมอบหวานจากมันแม้ว่าจะเป็นสายขนม แต่ก็น่าสนใจเหมือนกัน

หากใช้กับขนมปังเท่านั้นให้ใช้เคล็ดลับจากหัวข้อนี้