ฉันจะเขียนคำแนะนำเกี่ยวกับ eclairs ให้กับตัวเอง ข้อมูลนี้อยู่ในฟอรัมเหมือนกัน อาจ)).
นี่คือขนม Choux แบบคลาสสิกที่ใช้ทำเอแคลร์ บนเค้กนิ้วของผู้หญิงนั้นมีขนาดพอดีกันเพียงแค่ไซส์มินิเท่านั้น ทุกครั้งที่เริ่มทำอาหารฉันมั่นใจในสูตรอาหารเท่านั้น อย่างอื่นไม่ว่าจะเป็นโหมดเตาอบอุณหภูมิเวลาทำอาหารหัวฉีดที่ฉันใช้สำหรับเอแคลร์อันไหนสำหรับนิ้วอันไหนสำหรับโปรไฟล์ ฯลฯ - ฉันจำไม่ได้จริงๆเพราะแนวโน้มตามธรรมชาติของฉันในการทดลอง ฯลฯ )) และ ทุกครั้งที่ทุกอย่างมีค่าครึ่งศูนย์ ... ดังนั้นฉันควรแก้ไขดีกว่า ดังนั้น..
เอแคลร์ 🔗แป้ง (พื้นฐานสำหรับฉัน):น้ำ 250ml (1 แก้ว)
เนย 100 กรัม
เกลือเล็กน้อย
แป้ง 175-180g (1 แก้วพร้อมถั่ว)
ไข่สุทธิ 235-240 กรัมเช่นไม่มีเปลือก (เป็นหมวดหมู่ CO 4 ชิ้น)
สูตรนี้เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยเรียน ในโพสต์แรกเขาคือ. มีเพียงเขาเท่านั้นที่อยู่ในแว่นตาและเมื่อเวลาผ่านไปฉันก็แปลงเป็นกรัมสำหรับตัวฉันเอง
มีอีกตัวที่เคยใช้ มันถูกใช้ในการผลิตขนมเค้กและขนมอบและมีอยู่ในหนังสือที่เกี่ยวข้องตั้งแต่ปีพ. ศ. 2519 (P. S. Markhel และคนอื่น ๆ น. 67)
แป้ง 2 (การผลิต GOST):น้ำ 287
เนย 245
ไข่ขาว 734
เกลือ 6
แป้ง 490
เทคโนโลยีเหมือนกัน แต่ !! ฉันมักจะลดไข่ในสูตรนี้ประมาณ 10% ความจริงก็คือในการผลิตการผสมจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องนวดไม่ได้อยู่ในของเหลว แต่อยู่ในสภาพอ่อนซึ่งจะเพิ่มความสามารถในการดูดซับความชื้นของแป้ง การขับไข่ตามจำนวนที่กำหนดจะทำให้แป้งบางลงเล็กน้อยและชิ้นงานอาจเบลอได้ ดังนั้นหากคุณตัดสินใจที่จะลองสูตร GOST นี้ให้ลดไข่ลง ไม่ว่าในกรณีใดอย่าเททุกอย่างพร้อมกันระวังความสม่ำเสมอ
1.
ทำแป้ง... ทุกอย่างเป็นไปตามคลาสสิก: ต้มน้ำด้วยน้ำมันและเกลือโดยไม่ต้องนำออกจากไฟอ่อนใส่แป้งผัดด้วยช้อนสักสองสามนาที กระทะยังคงอยู่ที่เค้นขั้นต่ำตลอดเวลา แป้งที่ผ่านการต้มจะไม่เหมือนแป้งดิบและยังมีกลิ่นที่แตกต่างกัน: แป้งถูกเจลาติไนซ์เนื่องจากแป้งต้องใช้น้ำเป็นจำนวนมากจึงกลายเป็นดินน้ำมันที่มีความสม่ำเสมอ
🔗2. จากนั้นปล่อยให้ส่วนผสมที่ต้มเย็นลงเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากันทีละฟอง ความเหนียวมีความหนืดมีรอยเปื้อนมาก แต่จับตัวเป็นก้อนเมื่อตกตะกอนแสดง "ซี่โครง" จากหัวฉีดแสดงลักษณะห้อยและไม่ไหล "จงอยปาก" จากแป้งบนหัวผสมเมื่อดึงออกจากแป้งหลังการนวด
แป้งสำหรับเอแคลร์ คุณต้องการเบเกอรี่ที่ดีที่มีกลูเตนที่ดี ฉันยังเพิ่มแมนิโทบาเล็กน้อย มิฉะนั้นการเพิ่มขึ้นจะไม่ดีฟันผุไม่เต็มใจที่จะก่อตัว สิ่งนี้ค่อนข้างผิดปกติเนื่องจากสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ในทางตรงกันข้ามแป้งจะถูกเจือจางด้วยแป้งเพื่อไม่ให้มีผล "ทำให้แน่น" นั่นคือการพัฒนากลูเตนที่ดี แต่นั่นคือสิ่งที่คุณต้องการสำหรับขนมชูซ์ความชื้นสูงของแป้งในระหว่างการอบทำให้น้ำระเหยและขยายผลิตภัณฑ์จากด้านในกลายเป็นโพรง แต่ในขณะเดียวกันผนังจะต้องยืดหยุ่นเพียงพอเพื่อไม่ให้ไอน้ำออกมา แต่เพื่อยืดและพองตัว นี่คืองานของกลูเตน - ทำหน้าที่เหมือนยางรัด แป้งที่มีคุณภาพไม่ดีมีปริมาณกลูเตนต่ำไม่ยืดหยุ่นเพียงแค่แตกตัวปล่อยไอน้ำและผลิตภัณฑ์ยังคงค่อนข้างแบน
ในความสม่ำเสมอของแป้ง ยังต้องมองหาพื้นกลาง เปียกเกินไปจะเพิ่มขึ้นไม่ดีและกระจายไปทั่วแผ่นอบความหนืดเกินไปก็เพิ่มขึ้นไม่ดีเช่นกันเพราะมัน "แข็งตัว" จากความร้อนและรอยแตกได้อย่างรวดเร็ว ในมุมมองนี้ก่อนใส่ไข่ใบสุดท้ายให้หยุดและประเมินสถานะของแป้งในชามอย่าปัดทุกอย่างพร้อมกันเพราะคุณเจือจางแป้งเป็นเวลา 2 นาที แต่คุณไม่สามารถรวบรวมของเหลวได้ อีกครั้งเพื่อสร้างส่วนของฐานการชง
3. บนแผ่นอบทาน้ำมันด้วยฟิล์มไขมันบาง ๆ หรือบนกระดาษรองอบแป้งจะถูกวางในรูปแบบของหลอด (eclairs) วงแหวนเค้กแบน (shu และ profiteroles) มาตรฐาน Gostovsky สำหรับท่อ - หัวฉีดกลม 18 มม. สำหรับ shu - หัวฉีดกลม 10 มม. การแพร่กระจายของแผ่นอบที่เยิ้มเกินไปจะทำให้ก้นของผลิตภัณฑ์แตกทำให้แผ่นอบแห้งติดได้ ควรมีระยะห่างที่ดีระหว่างช่องว่างที่ฝากไว้เนื่องจากเอแคลร์จริงขนาดมาตรฐานถูกเป่าออกจากแถบประมาณ 20 มม. จากจำนวนแป้งที่ระบุจะเปิดออก 2 ถาดซึ่งสามารถใส่ได้ในทางกลับกัน โหมดการอบบน - ล่างทำให้ไม่สามารถโหลดพร้อมกันได้ ฉันไม่ใช้การพาความร้อนสำหรับ eclairs - การแตกร้าวเพิ่มขึ้น สำหรับนิ้วสำหรับเค้ก - คุณทำได้เทครีมเปรี้ยวอย่างไรก็ตามคุณไม่สามารถมองเห็นได้คุณสามารถประหยัดเวลาได้))
สิ่งที่แนบมาที่ฉันใช้ตลอดเวลา (สำหรับการตั้งท่อและวงแหวน - ดาวที่เล็กที่สุดในชุดของฉันและเข็มสำหรับบรรจุ):
🔗 🔗4.
อบคัสตาร์ด เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 190-220 องศาในเตาอบแบบคลาสสิก (องค์ประกอบความร้อนบน - ล่าง) สำหรับท่อและวงแหวนขอแนะนำให้อยู่ใกล้กับขีด จำกัด อุณหภูมิด้านล่างสำหรับ shu และ profiteroles - จนถึงด้านบน ตัวเลือกที่ดีที่สุดคืออุณหภูมิที่ลดลงจากสูงไปต่ำหากเตาอบของคุณสามารถทำได้อย่างรวดเร็ว
ดังนั้นเราอบที่ 220 องศาในโหมด "บน - ล่าง" (ไม่ใช่การพาความร้อน !!) เป็นเวลา 12 นาที ลดอุณหภูมิเป็น 200 และอีก 12-15 นาที แห้ง. อย่าเปิดเตาอบ! อุณหภูมิในการอบสูงเกินไป - ผลิตภัณฑ์ไม่สามารถเพิ่มขึ้นได้ดีทั้งหมดมีน้ำตาและความผิดปกติ เพราะพวกเขาไม่มีเวลาที่จะพองตัว แต่การอบกำลังเกิดขึ้นแล้ว เปลือกโลกแตกสลายจากการระเบิดอย่างต่อเนื่อง หากอุณหภูมิต่ำเกินไปจะเพิ่มขึ้นไม่ดีเนื่องจากการระเหยของน้ำภายในไม่เพียงพอไม่มี "ความแรง" เพียงพอที่จะพองตัว
รอยแตกบนผิวเอแคลร์สำเร็จรูปเป็นเรื่องปกติ แต่! พวกเขาไม่ควรตัดกันถือว่าเป็นการแต่งงาน ไม่มีรูปถ่ายพระราชพิธี แต่มีคนงาน
🔗 ครีมเนย 250 กรัม
นมข้นต้ม 1 กระป๋อง
ทิ้งเนยไว้ที่อุณหภูมิห้องจนนิ่มผสมกับนมข้น สิ่งต่างๆโดยการเจาะด้านล่างหรือใกล้ด้านล่าง ฉันใส่ครีมลงไปเล็กน้อยเพราะครีมเป็นน้ำมันและมีไขมันมากและมีรสหวานจากความทรงจำในวัยเด็กของฉัน ดังนั้นฉันมีเพียงพอสำหรับเอแคลร์ทั้งชุดตามสูตรที่เขียนไว้ด้านบน หากคุณเติมอย่างไม่เห็นแก่ตัวมันจะไม่เพียงพอ
มีครีมหลายตัวสำหรับเอแคลร์ และคัสตาร์ดและเนยนานาชนิด แต่ของโปรดของฉันยังคงเป็นนมข้นต้มและคัสตาร์ดในนมปรุงแต่งด้วยส้ม / มะนาว
โดยปกติแล้ว Profiteroles จะถูกเติมในลักษณะเดียวกับ eclairs - โดยการเจาะด้วยหัวฉีดขนม แต่โดยหลักการแล้ว shu จะเหมือนกันมักจะแตกต่างกันตรงที่มีฝาปิดด้านบนที่ถูกตัดออก สแน็กบาร์ Profiteroles สามารถเต็มไปด้วยขนมหวานและอาหารคาวอื่น ๆ Profiteroles ที่ทำจากขนมชูส์กับชีส (gougera) มีชื่อเสียงมากในฐานะอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับไวน์และเป็นฐานสำหรับpâtés
สำหรับการตกแต่งให้เสร็จฉันใช้ Dr. ที่เปิด ฉันตัดปลายบาง ๆ แล้วนำไปใช้กับเอแคลร์Fondant จำนวนมาก (เนื่องจากถูกตัดแต่งในสมัยโซเวียตโดยการจุ่มด้านบน) - มันหวานเกินไปสำหรับฉัน "เปล่า" โดยสิ้นเชิง - สวยน้อยกว่า คุณยังสามารถใช้ช็อคโกแลต fondant หรือกานาช
🔗
