ข้อกำหนดสำหรับประเภทและคุณภาพของขนมปังและผลิตภัณฑ์ขนมปัง

ขนมปังเป็นรายการอาหารที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีและความสามารถในการย่อยได้ ขนมปังประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต (42-50% ส่วนใหญ่เป็นแป้ง) โปรตีน (6-8%) ไขมันเล็กน้อย (ในขนมปังธรรมดา) แร่ธาตุวิตามินบีและพีพีไฟเบอร์และน้ำ (40-48%) ปริมาณแคลอรี่เฉลี่ยในขนมปัง 100 กรัมขึ้นอยู่กับชนิดและประเภทของแป้งปริมาณการเติมและวิธีการอบคือ 220-280 กิโลแคลอรี

ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรดแรกเช่นเดียวกับเตาที่มีความชื้นน้อยมีปริมาณแคลอรี่สูงกว่าขนมปังที่ทำจากแป้งเกรดต่ำกว่า (ขึ้นรูป)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ วิธีการทางประสาทสัมผัสจะประเมินลักษณะสภาพของเปลือกโลกและเศษรสและกลิ่น ความชื้นความเป็นกรดและความพรุนของขนมปังถูกกำหนดโดยวิธีทางเคมีฟิสิกส์

รูปร่างขนมปัง ต้องถูกต้องและเหมาะสมกับชั้นเรียน ในขนมปังดีบุกเปลือกจะนูนเล็กน้อยไม่ยับโดยไม่หย่อนคล้อยด้านข้าง เตาไฟมีลักษณะเป็นรูปไข่ยาวหรือกลมไม่กางออกโดยไม่มีการหย่อนคล้อยด้านข้างและรอยประทับ พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกหรือฟองอากาศ

สีลอก ขนมปังข้าวไรย์จากสีน้ำตาลถึงน้ำตาลเข้มขนมปังข้าวสาลี - จากสีเหลืองทองถึงน้ำตาลอ่อน

ความหนาของเปลือก กำหนดในการตัดไม่ควรเกิน 3-4 มม.

เศษขนมปัง ควรอบอย่างดียืดหยุ่นไม่เหนียวไม่แฉะไม่มีก้อนร่องรอยของสิ่งสกปรกช่องว่างและการชุบแข็งมีความพรุนสม่ำเสมอ หลังจากกดเบา ๆ เศษควรกลับสู่รูปทรงเดิม ขนมปังควรสดไม่บริสุทธิ์และไม่ร่วน

รสชาติและกลิ่นของขนมปัง ต้องสอดคล้องกับเกรดที่กำหนด ไม่อนุญาตให้มีรสขมกลิ่นเหม็นอับและอื่น ๆ ไม่ควรรู้สึกถึงความกรอบเมื่อเคี้ยวขนมปัง

ภาพโดย ธุรการ

ความชื้นขนมปัง ขึ้นอยู่กับชนิดและเกรดของแป้งสูตรวิธีการอบและได้มาตรฐานตามมาตรฐาน ขนมปังที่มีความชื้นสูงมีเศษร่วนหนาแน่นมีปริมาณแคลอรี่ต่ำกว่าและร่างกายดูดซึมได้น้อย ขนมปังที่มีความชื้นต่ำมากจะแห้งและเหม็นเร็ว ความชื้นสูงสุดอยู่ในขนมปังข้าวไรย์ - มากถึง 51% ต่ำสุดในขนมอบ - 32-34% ความชื้นของขนมปังข้าวสาลีคือ 43-45%

ความเป็นกรดของขนมปัง ส่วนใหญ่เกิดจากการสะสมของกรดแลคติกที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง มีผลต่อคุณภาพของขนมปังอย่างมาก หากความเป็นกรดไม่เพียงพอแสดงว่าขนมปังมีรสจืดและถ้าสูงเกินไปก็จะมีรสเปรี้ยว ความเป็นกรดเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับชนิดและเกรดของแป้งวิธีการเตรียมแป้ง ความเป็นกรดของขนมปังข้าวไรย์สูงกว่าขนมปังโฮลวีต

ความเป็นกรดของขนมปังข้าวไรย์คือ 11-12 °ขนมปังข้าวสาลีอยู่ที่ 3-4 °

ความพรุนของขนมปัง หมายถึงอัตราส่วนของปริมาตรรูพรุนต่อปริมาตรทั้งหมดของเศษซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ การมีรูพรุนในขนมปังมีส่วนช่วยในการย่อยได้เต็มที่และเร็วขึ้น ยิ่งผลิตภัณฑ์มีเกรดสูงเท่าใดความพรุนก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ความพรุนของขนมปังข้าวไรย์คือ 45-51%, ข้าวสาลีจากแป้งวอลล์เปเปอร์ - 54%, ข้าวสาลีจากแป้งชั้นหนึ่ง - 65-68% ขนมปังรูปทรงมีความพรุนสูงกว่าเตาไฟ

ข้อบกพร่องของขนมปัง... ข้อบกพร่องของขนมปังอาจเกิดขึ้นได้เมื่อใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพต่ำการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยีกฎการขนส่งและการจัดเก็บ แยกแยะระหว่างข้อบกพร่องในลักษณะเศษรสและกลิ่น

ข้อบกพร่องในลักษณะ... ได้ขนมปังผิดรูปแบบอันเป็นผลมาจากการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตแป้งคุณภาพต่ำและการขนส่งที่ไม่เหมาะสม หากการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอขนมปังจะมีปริมาตรน้อยลงและเปลือกด้านบนที่นูนขึ้นอย่างมากการพิสูจน์ผลนานเกินไปทำให้เปลือกด้านบนเว้าบนขนมปังดีบุกและเตาหลวม ด้วยความแนบสนิทผลิตภัณฑ์ด้านล่างจะสร้างรอยประทับนั่นคือเปลือกด้านข้างจะขาดหรือกลายเป็นสีซีด สาเหตุของการละเมิดรูปร่างของขนมปังอาจทำให้ผลิตภัณฑ์ร้อนซ้อนกันไม่ถูกต้องระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา

น้ำตาและรอยแตกในเปลือกโลกเกิดขึ้นเมื่อแป้งไม่ได้รับการพิสูจน์เพียงพอไม่มีไอน้ำและอุณหภูมิในเตาอบสูงเกินไป

เปลือกที่ไหม้และหนาเกินไปเป็นผลมาจากอุณหภูมิของเตาอบที่สูงเกินไปหรือใช้เวลาในการอบนานเกินไป หากไม่มีไอน้ำในเตาอบแสดงว่าเปลือกของขนมปังไม่มีความมันวาว

จะได้เปลือกสีซีดเมื่ออบที่อุณหภูมิต่ำหรือใช้แป้งคุณภาพต่ำ

ข้อบกพร่องของเศษ Neopromes - ก้อนแป้งเปลือกขนมปังแช่และเติมลงในแป้งเกลือ ส่วนผสมที่ไม่มีส่วนผสมเกิดจากการนวดขนมปังไม่เพียงพอ

การลอกเปลือกออกจากเศษเป็นสัญญาณของแป้งที่หมักไม่เพียงพอซึ่งอบด้วยอุณหภูมิที่สูงมาก ในเวลาเดียวกันเปลือกโลกจะปรากฏขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไอระเหยสะสมอยู่ทำให้ฉีกออกจากเศษ การวางขนมปังร้อนไว้ตะแคงสูงเกินไปอาจทำให้เกิดข้อบกพร่องนี้ได้เช่นกัน

Rook เป็นชั้นเศษที่หนาแน่นไม่มีรูพรุนและชื้นซึ่งมักก่อตัวใกล้กับเปลือกโลกด้านล่าง การแบ่งเบาบรรเทาเกิดขึ้นเมื่อแป้งอบไม่เพียงพออุณหภูมิเตาของเตาอบต่ำและขนมปังร้อนบรรจุแน่น

แป้งที่ร่วนเกิดขึ้นเมื่อแป้งมีน้ำไม่เพียงพอและเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน

ความพรุนของขนมปังที่ไม่สม่ำเสมอเกิดขึ้นจากการที่แป้งบานไม่ดีหรือแป้งหมักไม่เพียงพอเมื่ออบ

ไม่อบเศษ - ความไม่ยืดหยุ่นชื้นและเหนียว ความหดหู่ที่เกิดจากการกดทับเศษจะหายไปอย่างช้าๆ ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นเมื่อมีน้ำในแป้งมากเกินไปการอบไม่เพียงพอหรือใช้แป้งที่มีคุณภาพไม่ดี

ความบกพร่องของรสชาติและกลิ่น... รสชาติผิดปกติ - เค็มจืดเปรี้ยวหรือขมเกินไป - เกิดจากการละเมิดสูตรการอบขนมปังจากแป้งที่ไม่ผ่านการหมักหรือหมักการใช้แป้งเก่าที่เก็บไว้ในสภาพที่ไม่ดี

กลิ่นไม่พึงประสงค์ (เหม็นอับเชื้อรา ฯลฯ ) จะปรากฏขึ้นเมื่ออบขนมปังจากวัตถุดิบคุณภาพต่ำและเมื่อเก็บขนมปังไว้ข้างๆสารที่มีกลิ่น
จะรู้สึกได้ถึงฟันที่ขบเมื่อมีทรายอยู่ในขนมปัง

ขนมปังเก่า เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวและถูกกำหนดโดยสถานะของแป้งและโปรตีน อันเป็นผลมาจากอายุของแป้งและการสูญเสียความชุ่มชื้นเปลือกโลกจะสูญเสียความยืดหยุ่นกลายเป็นยางและเหี่ยวย่นและเศษแป้งจะร่วนแข็งและหยาบ ขนมปังข้าวสาลีแข็งตัวเร็วกว่าขนมปังข้าวไรย์

เมื่อขนมปังได้รับความร้อนแป้งจะดูดซับความชื้นอีกครั้งและผลิตภัณฑ์จะนิ่มลง เมื่อทาขนมปังให้สดใหม่ควรชุบน้ำให้ทั่ว

โรคขนมปัง. โรคมันฝรั่ง เกิดจากมันฝรั่งแท่งซึ่งอาจมีอยู่ในแป้ง มันตีขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีในฤดูร้อน เศษขนมปังจะอ่อนตัวยืดตามเกลียวเมื่อแตกและได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ คุณไม่สามารถกินขนมปังดังกล่าวได้ กรดจะป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์เหล่านี้ดังนั้นขนมปังข้าวไรย์ซึ่งมีความเป็นกรดสูงกว่าจึงไม่ไวต่อโรคนี้

การก่อตัวของเชื้อราจะสังเกตได้จากขนมปังที่มีความชื้นสูงการเก็บรักษาในห้องที่อบอุ่นหรือชื้นรวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิที่รุนแรงระหว่างการเก็บ มีราสีเขียวตักหรือเทาปรากฏบนขนมปังซึ่งทำให้มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

โรคครีเทเชียส เกิดจากยีสต์ จุดสีขาวปรากฏบนเศษข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์ซึ่งหลังจากนั้นไม่นานก็จะกลายเป็นแป้งเหมือนดินสอพอง

ตำราของ Cook (แก้ไขโดย S.M. Timokhov), 1982