โรคของขนมปัง (มันฝรั่งราดินสอพองเม็ดสีขนมปังเมา)

[โรคขนมปัง]

โรคขนมปัง

ในระหว่างการเก็บรักษาขนมปังอาจได้รับผลกระทบจากโรคต่างๆ

1. โรคมันฝรั่ง
โรคมันฝรั่งมักปรากฏในวันรุ่งขึ้นหลังจากอบขนมปัง มักเกิดขึ้นในฤดูร้อนกับขนมปังโฮลวีต มีจุดสกปรกรสและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ปรากฏบนขนมปังเศษจะมีความหนืดเหนียวและมีสารก่อให้เกิดความผิดปกติของอวัยวะย่อยอาหาร สาเหตุของโรคคือแบคทีเรียที่สร้างสปอร์ - มันฝรั่งและหญ้าแห้ง สปอร์แท่งมันฝรั่งทนความร้อนและทนความร้อนได้สูงถึง 130 ° C และไม่ตายเมื่ออบขนมปัง ขนมปังไรย์ซึ่งมีความเป็นกรดสูงกว่าไม่ไวต่อโรคนี้เนื่องจากสปอร์ของมันฝรั่งแท่งไม่พัฒนาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ขนมปังที่ติดโรคมันฝรั่งไม่เหมาะกับอาหารมันถูกทำลาย

2. Fusarios ("โรคเอดส์จากพืช")... การปรากฏตัวของเมล็ดสีชมพูในข้าวสาลี เมื่อมันเข้าสู่กระแสเลือดของมนุษย์ผ่านระบบย่อยอาหารมันจะทำหน้าที่เหมือนพิษทำให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายเป็นอัมพาต

3. โรค "โลหะ" (อุตสาหกรรม)... ร้านเบเกอรี่บางแห่งใช้อุปกรณ์โลหะที่มีความแข็งน้อยกว่าข้าวสาลีและข้าวไรย์ มันถูกลบและผสมกับแป้ง เป็นไปไม่ได้ที่จะตรวจจับละอองโลหะโดยไม่มีอุปกรณ์พิเศษ เป็นเรื่องดีอย่างน้อยก็ควรใช้การทำความสะอาดแป้งแม่เหล็กแบบพิเศษก่อนนวดแป้งซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงที่โลหะจะเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ ผลที่ตามมา: ด่างกินไปที่ผนังลำไส้โรคกระเพาะแผล

4. ขนมปังขึ้นรา... นี่คือประเภทของการเน่าเสียของขนมปังที่พบบ่อยที่สุด การก่อตัวของแม่พิมพ์มักสังเกตได้จากระบบการจัดเก็บที่ไม่ถูกต้อง: อุณหภูมิที่สูงขึ้น (25-30 ° C) และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์สูงกว่า 70% ในโรงเก็บรวมทั้งความชื้นในขนมปังที่เพิ่มขึ้นและการบรรจุที่หนาแน่นเกินไป การเพาะเมล็ดขนมปังด้วยสปอร์ของเชื้อราที่มีเส้นใยเกิดขึ้นในระหว่างการทำความเย็นการขนส่งและการเก็บรักษาผ่านอากาศเสียยานพาหนะมือและเสื้อผ้าของบุคลากรไมซีเลียมของเชื้อราจะแพร่กระจายไปตามพื้นผิวของขนมปังก่อนจากนั้นจะแทรกซึมเข้าไปในเศษขนมปังผ่านรอยแตกและ รูขุมขน. อุณหภูมิที่เหมาะสมในการพัฒนาเชื้อราคือ 20-40 ° C pH 5-6 ความชื้นสูงกว่า 20%
ขนมปังขึ้นราส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อราที่เป็นเส้นใย (เพนิซิลลีแอสเปอร์จิลลัสมิวเซอร์ ฯลฯ ) ภายใต้การทำงานของเอนไซม์จากเชื้อราจะเกิดการไฮโดรไลซิสของแป้งโปรตีนและไขมันผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสจะทำให้ขนมปังมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เชื้อราบางชนิดก่อตัวเป็นสารพิษจากเชื้อรา (อะฟลาทอกซิน ฯลฯ ) ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นขนมปังที่ขึ้นราจึงไม่เหมาะกับอาหาร
เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมปังขึ้นราจำเป็นต้องเก็บไว้ในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12 ° C โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 70% ควรวางอย่างหลวม ๆ โดยเว้นช่องว่างให้อากาศไหลเวียน นอกจากนี้ขอแนะนำให้รักษาพื้นผิวของขนมปังหรือวัสดุบรรจุภัณฑ์ด้วยสารกันบูดทางเคมี (เอทิลแอลกอฮอล์เกลือของโพรพิโอนิกและกรดซอร์บิก) การฆ่าเชื้อขนมปังบรรจุด้วยกระแสความถี่สูงการแผ่รังสีไอออไนซ์การฉายรังสีด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต

5. โรคขนมปังยุคครีเทเชียส.
มันแสดงออกมาในความจริงที่ว่าก่อนอื่นบนเปลือกของขนมปังจากนั้นในเศษแป้งจะมีการรวมกันของแป้งแห้งสีขาวคล้ายกับชอล์กบดสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคคือแอสโคไมซีทและยีสต์ที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งรอดชีวิตหลังจากการอบเนื่องจากทนต่ออุณหภูมิสูงได้
โรคครีเทเชียสค่อนข้างหายาก ขนมปังที่ได้รับผลกระทบไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ แต่จะสูญเสียการนำเสนอและได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
หากพบเชื้อโรคของการเน่าเสียนี้ในแป้งควรใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก ๆ ที่อบอย่างดี

6. จุดด่างดำ... ขนมปังข้าวสาลีอาจได้รับผลกระทบจากจุลินทรีย์ที่สร้างเม็ดสี (แบคทีเรียยีสต์) สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในลักษณะของสีเหลืองสีชมพูสีแดงสดและจุดอื่น ๆ ในเศษขนมปัง ส่วนใหญ่มักจะมีจุดสีแดงคล้ายหยดเลือดปรากฏบนขนมปังอบ เหล่านี้เป็นอาณานิคมของแบคทีเรีย Serratia marcescens ("แท่งมหัศจรรย์") ซึ่งมี prodigiosin เม็ดสีแดงอยู่ในเซลล์ สำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียเหล่านี้จำเป็นต้องมีความชื้นในอากาศสูงอุณหภูมิประมาณ 25 ° C ความเป็นกรดต่ำของผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีเศษสีแดงจะสูญเสียการนำเสนอและไม่เหมาะสำหรับการบริโภค
เพื่อป้องกันข้อบกพร่องนี้ควรเก็บขนมปังไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวกที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12 ° C โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 70%

7. ขนมปัง "ขี้เมา"... ขนมปังดังกล่าวไม่มีสัญญาณภายนอกของการเน่าเสีย แต่การใช้ทำให้เกิดพิษโดยมีอาการคล้ายมึนเมา การเป็นพิษเกิดขึ้นเนื่องจากขนมปังมีสารพิษที่เกิดจากเชื้อรา Fusarium ที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งกินเข้าไปในแป้ง ขนมปังแบบนี้ใช้ไม่ได้
เพื่อป้องกันข้อบกพร่องนี้จำเป็นต้องตรวจสอบเมล็ดพืชอย่างละเอียดที่จุดรับและลิฟต์ ไม่ควรนำเมล็ดข้าวที่แช่แข็งและแช่แข็งในทุ่งนาไปแปรรูปเป็นแป้งเนื่องจากเชื้อราได้รับความเสียหายและการสะสมของสารพิษจะเกิดขึ้นในช่วงฤดูหนาวในทุ่งนา สารพิษมีความเสถียรทางความร้อนและยังคงอยู่ในขนมปังสำเร็จรูป
โรคขนมปังที่น่ากลัวที่สุด

เรานำเสนอข้อความของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์แห่งรัฐของอุตสาหกรรมเบเกอรี่เกี่ยวกับการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ขนมปังและการพัฒนาคำแนะนำ "เกี่ยวกับการป้องกันโรคมันฝรั่งในขนมปัง" และด้านล่างนี้เรามีคำอธิบายของแพทย์ผู้เชี่ยวชาญ

หัวหน้าภาควิชาจุลชีววิทยาของสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของรัฐผู้สมัครวิทยาศาสตร์ชีวภาพ Tatyana BOGATYREVA

บ่อยครั้งที่ขนมปังไม่ขึ้นราเนื่องจากการเก็บรักษาที่ไม่ดี แต่เกิดจากการใช้แป้งที่ปนเปื้อน ในเวลาเดียวกันเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์จะพัฒนาบนขนมปังซึ่งสังเคราะห์และสะสมสารพิษจากเชื้อรา ไม่แนะนำให้ใช้ก้อนที่ขึ้นรา
การตัด "จุด" ไม่ได้ช่วยให้รอดพ้นจากความโชคร้ายนี้ ความจริงก็คือจุลินทรีย์ดังกล่าวมีอยู่ในรูปของไมซีเลียมซึ่งเป็นเกลียวยาวที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าซึ่งสามารถเจาะเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ลึกมาก
การเผาม้วนไฟจะไม่ "รักษา" ได้เช่นกันมีเพียงชั้นผิวที่ไหม้ออกและสิ่งที่อยู่ข้างในยังคงอยู่ ขนมปังขึ้นราสามารถใช้ได้โดยการหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทอดเท่านั้น และถึงแม้ว่าระดับของการติดเชื้อจะต่ำ
การเก็บขนมปังในถุงพลาสติกไม่คุ้มค่า เนื่องจากการระเหยของน้ำออกจากขนมปังจึงมีการสร้างความชื้นสูงขึ้นซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาเชื้อรา ควรเก็บก้อนและก้อนไว้ในชามไม้หรือเคลือบที่สะอาดและในตู้เย็นในฤดูร้อน
โรคขนมปังมันฝรั่งที่เรียกว่าเป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อสุขภาพ สาเหตุของมันคือมันฝรั่งหรือหญ้าแห้งติด เมื่อติดเชื้อในวันที่สองของการเก็บรักษาจะมีมวลเหนียวสีขาวที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์เกิดขึ้นภายในม้วน ขนมปังกลายเป็นอาหารที่ไม่เหมาะอย่างยิ่ง - นี่เป็นยาพิษอยู่แล้ว
เมื่อแปรรูปเมล็ดข้าวเป็นแป้งบาซิลลัสที่สร้างสปอร์จะถูกเก็บรักษาไว้และเข้าสู่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แม้จะอบ แต่สปอร์ก็ยังคงอยู่ได้ ตามข้อบังคับในการป้องกันโรคขนมปังมันฝรั่งปี 1998 ห้ามมิให้ขายแป้งที่ปนเปื้อนผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่าย อย่างไรก็ตามควรระมัดระวัง

ให้ขนมปังอย่าปั้น

ราเป็นเชื้อราบ่อยครั้งที่เราพบเชื้อราเกิดขึ้นเมื่อเข้าไปในถังขนมปัง - แม่พิมพ์มักจะทำให้ขนมปังเสีย

เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมปังขึ้นราให้หยดทิงเจอร์ไอโอดีน 5-10 หยดลงบนสำลีก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่สำลีก้อนนี้ลงในขวดขายยาขนาดเล็กซึ่งเสียบด้านบนด้วยสำลีสะอาด ขวดวางไว้พร้อมกับขนมปังในถุงพลาสติกและมัดให้แน่น

ไอโอดีนไอโอดีนที่รั่วไหลผ่านสำลีทำให้เกิดสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการเกิดเชื้อราในถุงและในขณะเดียวกันรสชาติของขนมปังก็ไม่ได้รับไอโอดีนเลยแม้แต่น้อย

คราบเชื้อราบนผนังของตู้เย็นหรือในถังขนมปังให้เอาผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เช็ดบริเวณที่ทำความสะอาดด้วยน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ

และถ้ามันขึ้นราเนื่องจากไม่ได้อบจะแก้ไขอย่างไร?

ขนมปังที่ไม่ได้อบนั้นดิบและจืด! แล้วมันจะเสื่อมเร็ว!

หากการอบอยู่ในเครื่องทำขนมปังให้ตรวจสอบว่าตั้งค่าโหมดของน้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูป (ก้อน) อย่างถูกต้องควรสอดคล้องกับปริมาณแป้งดิบอัตราส่วนของน้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูปและจำนวน แป้ง. https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

ตรวจสอบคุณภาพของการอบในเครื่องทำขนมปังของคุณมีรุ่น x / เตาอบที่มีข้อเสียเช่นขนมปังชุบน้ำหมาด ๆ

ตรวจสอบอุณหภูมิการอบของขนมปังสำเร็จรูป - เศษขนมปังสำเร็จรูปโดยตรงจากเตาอบ (ยังอยู่ในถัง) ควรมีอุณหภูมิ 96-98 * C ซึ่งสามารถวัดได้ด้วยหัววัดอุณหภูมิ

หากหลังจากตรวจสอบด้วยหัววัดอุณหภูมิแล้วขนมปังชื้นคุณสามารถนำไปอบต่อได้อีก (ไม่กี่นาที) หรืออบในเตาอบแล้วใส่ถังลงในเตาอบโดยตรงที่ T180 * C จากนั้นตรวจสอบความพร้อมด้วยหัววัดอุณหภูมิ

โชคดี!

แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าขนมปังขึ้นราหากปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บ? หลังจากอบแล้วขนมปังจะเย็นตัวลง จากนั้นฉันห่อด้วยผ้าลินินและใส่ลงในถังขนมปังที่ทำจากเปลือกไม้เบิร์ชธรรมชาติ กล่องขนมปังอยู่ในที่แห้งที่อุณหภูมิห้อง (20-22 ° C) ก่อนหน้านี้ไม่ได้เป็นเช่นนั้น มันอาจจะเป็นแป้ง? ตอนนี้ฉันซื้อแป้งอเนกประสงค์เพราะฉันต้องประหยัดเงิน

นี่เป็นอาหารที่ไม่ดี เก็บขนมปังไว้ในถุงพลาสติกในตู้เย็นจะได้ไม่มีเชื้อรา

การอบขนมปังให้แห้งและเหม็น - เก็บได้อย่างไรที่ไหนและเท่าไหร่!

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ.
มีอีกหนึ่งคำถาม: ขนมปังธัญพืช Kudesnitsa ดูเหมือนเธอจะมีคำวิจารณ์ที่ดี และขนมปังขึ้นราเร็วเกินไป แม่พิมพ์มีสีขาวมากไม่ได้อยู่บนเปลือกโลก แต่อยู่ข้างใน ฉันอบก้อนที่เล็กที่สุดและไม่มีเวลากิน ตู้เย็นเป็นทางออกเดียวหรือไม่?

คุณควรแยกคำถามของคุณออกเป็นสองข้อ:
- ไม่มีเวลากินขนมปังและเก็บไว้ได้นาน?
- แป้งคุณภาพไม่ดี?

หากคุณไม่มีเวลากินขนมปัง - อบเค้กสามารถอบในส่วนเล็ก ๆ
เก็บทั้งขนมปังและตอติญ่าไว้ในตู้เย็น

แป้งไม่ดีติดโรคมันฝรั่ง - ทิ้งแป้ง

ไม่ได้เก็บไว้นานเชื้อราจะปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไปสองสามวัน ปรากฎว่าแป้ง? ขออภัย ...

นี่กี่วันคะ?
อ่านหัวข้อเกี่ยวกับการจัดเก็บขนมปังอย่างละเอียด - ลิงก์ด้านบนจะได้รับ

หลายครั้งนี่คือ 3 วันฉันไม่ได้อยู่ในข้อเรียกร้องเรื่องความเหม็นอับฉันชอบขนมปังที่เหม็นเขียวแม่พิมพ์ทำให้ฉันหงุดหงิด ขนมปังเปลี่ยนเป็นเน่าเปื่อย แต่ขนมปังของฉันขึ้นรา

จากนั้นอ่านโพสต์แรกของหัวข้อ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top เปรียบเทียบกับสถานการณ์ของคุณมองหาเหตุผลแล้วลงมือทำ

หัวข้อที่เกี่ยวข้อง:

ความเป็นกรดเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของแป้งและขนมปังสำเร็จรูป

ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สาเหตุและวิธีแก้ไข

ข้อกำหนดสำหรับประเภทและคุณภาพของขนมปังและผลิตภัณฑ์ขนมปัง

ทำไมข้างในถึงไม่มีขนมปังอบ?

ใครเผชิญกับโรคดินสอพอง? ตอบกลับ มาคุยกันถึงปัญหา

ดังนั้นฉันจึงต้องเผชิญกับโรคมันฝรั่งที่คล้ายกันในวันที่สามขนมปังข้าวสาลีจะเหนียวภายในและรู้สึกได้ถึงกลิ่นหอมหวาน เนื่องจากเราไม่กินขนมปังมากแป้ง 400 กรัมจึงอยู่ได้ 5 วันฉันพยายามอบเมื่อสองวันก่อนบนเวย์อย่างที่ฉันเข้าใจเมื่อความเป็นกรดของแป้งเพิ่มขึ้นโรคนี้จะไม่แสดงออกอย่างรุนแรง ฉันคิดว่ามันยากที่จะบอกว่าแป้งใดที่ควรตำหนิเนื่องจากแป้ง Ryazan (ที่มีถั่วแดง) และแป้ง Shadrinsk (แป้งสีฟ้าบนพื้นหลังสีขาว) อยู่ด้วยกัน ฉันซื้อมาร์จิ้นเป็นจำนวนมากดังนั้นตอนนี้ฉันกำลังพยายามแก้ไขสถานการณ์ ฉันยังอ่านเกี่ยวกับการเพิ่มน้ำส้มสายชู แต่ยังไม่ได้ลอง

เนื่องจากเราไม่กินขนมปังมากแป้ง 400 กรัมจึงอยู่ได้ 5 วัน

ใส่ในตู้เย็นทันที