ขนมปัง - คำนาม |
|
ทัศนคติของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ที่มีต่อเราในฐานะผู้บริโภคสามารถอธิบายได้ด้วยวลีเดียวคือเร็วขึ้นง่ายขึ้นและน่าพอใจมากขึ้น สิ่งที่ต้องทำเวลาคือตอนนี้ ความเร็วของชีวิตเพิ่มขึ้นหลายเท่าทุกอย่างต้องเป็นไปตามเวลา ฉันกลับบ้านจากที่ทำงานหยิบของกินจากตู้เย็นมาอุ่นจิกโดยไม่แยกชิ้นส่วนดูทีวีและเข้านอน ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารตระหนักดีถึงคำของ่ายๆเหล่านี้ของเรา และปรับตัวเข้ากับพวกเขาอย่างเป็นประโยชน์ นักวิทยาศาสตร์ที่ดีที่สุดห้องปฏิบัติการที่ดีที่สุดในโลกกำลังดำเนินการอยู่ ต้องการอย่างรวดเร็ว? นี่คือก๋วยเตี๋ยว 3 นาที คุณต้องการความอร่อยหรือไม่? นี่คืออาหารกลางวันไมโครเวฟรอยัลที่มีรสชาติและเครื่องขยายเสียงที่หลากหลาย คุณต้องการความสวยงามและความพึงพอใจหรือไม่? ไม่มีปัญหา! นี่คือขนมปังฝรั่งเศสอุ่น ๆ ที่มีเปลือกที่สมบูรณ์แบบเนื้อสีขาวพราวและแคลอรี่ในปริมาณที่เหมาะสมหากคุณไม่กินมากเกินไป นอกจากนี้การหั่นแฮม - และคุณไม่ต้องใช้มีด ... แล้วสุขภาพล่ะ? และเกี่ยวข้องกับอาหารหรือไม่?
อุตสาหกรรมอาหารไม่มีคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ เพราะไม่ได้วางไว้ตรงหน้าเธอ. สุขภาพเป็นปัญหาทางการแพทย์ที่มีอุตสาหกรรมของตัวเองอยู่เบื้องหลัง ดังนั้นเราเองจะต้องคิดเกี่ยวกับการกินเพื่อสุขภาพไม่มีใครอื่น และเราควรเริ่มต้นด้วยสิ่งที่สำคัญที่สุดโดยพื้นฐานของอาหารของเรานั่นคือขนมปัง
มันเกิดขึ้นที่บรรพบุรุษอันห่างไกลของเราซึ่งเป็นคนโบราณเลือกซีเรียลเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐานของเขานั่นคือ "ขนมปังหลัก" ของเขา อะไรทำให้เขาเลือกเช่นนั้น? อาจเป็นไปได้ว่ามันถูกผลักดันให้เกิดสิ่งนี้ด้วยผลผลิตของธัญพืชที่สูงและความเรียบง่ายในการจัดเก็บเมล็ดพืช (ธัญพืชยังคงใช้งานได้นานหลายสิบปี) ซึ่งทำให้สามารถทำสต๊อกได้ ค่อนข้างเป็นไปได้ที่คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของธัญพืชจะสูงกว่าของประทานจากธรรมชาติอื่น ๆ ดังนั้นการใช้เมล็ดพืชเป็นอาหารบรรพบุรุษของเราในสมัยโบราณจึงรู้สึกดีขึ้นและป่วยน้อยลง แต่ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามคน ๆ หนึ่งเลือกธัญพืชเป็น "ขนมปังหลัก" ของเขาในส่วนต่างๆของโลกและในสภาพอากาศที่แตกต่างกัน: ในตะวันออก - ข้าวและลูกเดือยในอเมริกา - ข้าวโพดและผักโขมในยูเรเซีย - ข้าวสาลี , ข้าวไรย์, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโอ๊ต ... นั่นคือเมล็ดธัญพืชกลายเป็น "ขนมปังหลัก" ไปทุกหนทุกแห่ง
ประมาณจากช่วงเวลานี้ที่คนเราตกอยู่ในการพึ่งพาธัญพืชอย่างสมบูรณ์และร่างกายของเขาก็ผ่านเส้นทางการพัฒนาวิวัฒนาการไปอีกขั้นโดยอาศัยองค์ประกอบทางเคมีและชีวภาพของเมล็ดพืชซึ่งเป็น "ขนมปังหลัก" อยู่แล้ว เนื่องจากการติดยาเสพติดนี้ทัศนคติที่มีต่อธัญพืชในหมู่ประชาชนทั้งหมดจึงเป็นที่เคารพนับถือมาก: บ่อยครั้งที่ธัญพืชถูกทำให้เป็นที่ยอมรับพวกเขาถูกวางไว้เหนือตัวเอง ประเทศของเราไม่มีข้อยกเว้นที่นี่ ในขนมปังรัสเซียรวมถึง ขนมปังข้าวสาลีเรียกเสมอว่านักบวชและธัญพืชหลัก - ข้าวไรย์ - เรียกว่าแม่ มีสุภาษิตและคำพูดยอดนิยมมากมายที่ยืนยันถึงความรักที่เกือบจะกตัญญูนี้: "แม่ไรย์เลี้ยงดูทุกคนอย่างสมบูรณ์", "ขนมปังและน้ำเป็นอาหารที่กล้าหาญ", "พระเจ้าอยู่บนผนัง, ขนมปังอยู่บนโต๊ะ", "ความตายโดยไม่มีขนมปัง, เสียงหัวเราะ ไม่ใส่เกลือ "...
และน่าประหลาดใจที่ซีเรียลซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่ดูเหมือนไร้วิญญาณตอบสนองต่อความรักครั้งนี้! เป็นที่ทราบกันดีมานานแล้วว่าหากมีเมล็ดพืช (ข้าวสำรอง) เพียงพอในร้านก็จะไม่มีปัญหาใดที่น่ากลัวสำหรับผู้คน โรคมักเกิดขึ้นเมื่อเสบียงเมล็ดพืชหมดลง ความล้มเหลวของพืชผล (ภัยแล้งน้ำท่วม ฯลฯ ) เป็นตัวการสำคัญของโรคและแมลงระบาดมาโดยตลอด และในปีที่มีลูกดกเมื่อมีขนมปังมากมายก็ไม่มีอะไรเป็นที่สังเกต ขนมปังปกป้องเราจากโรคภัยไข้เจ็บทุกประเภท นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาเรียกเขาว่า "พ่อ" - ผู้พิทักษ์และคนหาเลี้ยงครอบครัว
แต่เราจะไม่พัฒนาองค์ประกอบลึกลับของความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับขนมปังต่อไป มาดูส่วนที่สำคัญกว่านั่นคือส่วนทางสรีรวิทยา
ขนมปังเป็นส่วนหัวของทุกสิ่ง
เราซึ่งเป็นลูกหลานที่มีอารยธรรมในเครื่องหมายอัญประกาศดูเหมือนจะจดจำพินัยกรรมที่ดีและชาญฉลาดของบรรพบุรุษของเราอยู่เสมอ แต่เราหมายถึงสิ่งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
อะไร?
ก่อนอื่นควรเข้าใจว่าขนมปังเป็นธัญพืชไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เช่น เมล็ดข้าวในรูปแบบที่ไม่ผ่านการกลั่น (ไม่ผ่านการกลั่น) นี่คือความหมายที่เคยลงทุนในคำว่า "ขนมปัง" ในรัสเซีย ตัวอย่างเช่นขนมปังสมัยใหม่ที่นิยมหั่นบาง ๆ เป็นสิ่งที่แตกต่างออกไป นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อน แต่จากมุมมองทางชีววิทยาผลิตภัณฑ์ที่ว่างเปล่าโดยสิ้นเชิง นี่คือสิ่งที่ปู่ของเราเตือนเราเกี่ยวกับการกล่าวว่า "ขนมปังม้วนไม่สามารถทดแทนได้" เคานต์เชเรเมเตียฟหนุ่มพูดถึงเรื่องนี้กับเพื่อนของเขาซึ่งเป็นกวีพุชกินโดยบอกเขาว่า“ ไม่ดีพี่ชายที่อาศัยอยู่ในปารีสไม่มีอะไรกินคุณจะไม่ขอขนมปังดำ!”
จากนั้นในจักรวรรดิรัสเซียขนมปังถูกทำขึ้นทุกหนทุกแห่งโดยทำจากแป้งหยาบที่ไม่ผ่านการขัดสี เฉพาะขนมอบเท่านั้นที่ทำจากแป้งขาวที่ผ่านการกลั่น: ม้วนม้วนและอื่น ๆ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าแม้ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ธัญพืชมากกว่า 90% ในจักรวรรดิรัสเซียถูกรับประทานในรูปแบบที่ไม่ผ่านการกลั่น ดังนั้นสัดส่วนของแป้งขัดขาวจึงน้อยกว่า 10% และทุกวันนี้ธัญพืชเกือบ 100% ถูกบริโภคในอาหารในรูปแบบการกลั่น - ในรูปของแป้งบริสุทธิ์ที่แยกได้จากเมล็ดพืชนี้
ดังนั้นแฟชั่นตะวันตกสำหรับขนมปังขาวและ "ขนมปังฝรั่งเศส" อื่น ๆ จึงมาถึงเราช้ากว่าที่คนธรรมดาทั่วไปจะคิดได้ และพร้อมกับมัน - โรคทางตะวันตกทั้งหมด กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางเทคโนโลยีวัฒนธรรมและประชาสังคมอื่น ๆ พวกเราได้ละทิ้งนิสัยและประเพณีเก่าแก่หลายศตวรรษในเรื่องอาหาร และพวกเขาทำได้เกือบจะในทันทีโดยไม่คำนึงถึงความต้องการของร่างกายของเรา
มันเกิดขึ้นได้อย่างไร?
ในแง่หนึ่งการพัฒนาการผลิตการกัดได้ก่อให้เกิดความจำเป็นเร่งด่วนในการเพิ่มอายุการเก็บรักษาเมล็ดข้าว - แป้งอย่างมีนัยสำคัญ เมล็ดข้าวที่ไม่ผ่านการกลั่นทั้งบด (แป้งหยาบที่ไม่ผ่านการกลั่น) จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาสั้น ๆ และต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บที่ค่อนข้างเข้มงวด ศัตรูหลักของการเก็บรักษาระยะยาวคือจมูกข้าวซึ่งเป็นน้ำมันพืชเข้มข้นและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องกำจัดมันก่อน ในทางกลับกันขนมปังที่ทำจากแป้งขาวล้างเส้นใยพืชหยาบและ "สารบัลลาสต์" อื่น ๆ มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าและแป้งนานาพันธุ์เองก็สะดวกกว่าและสามารถคาดเดาได้ในการใช้งาน แป้งดังกล่าวจากมุมมองทางเทคโนโลยีเหมาะสำหรับการผลิตจำนวนมากมากกว่าแป้งโฮลเกรน
การพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ของการกลั่นธัญพืชโดยทั่วไปจัดทำโดยนักโภชนาการซึ่งในเวลานั้นไม่เข้าใจว่ามีหน้าที่อะไรในร่างกายมนุษย์เช่นเส้นใยพืชที่ไม่ย่อยและไม่สามารถย่อยได้โดยระบบย่อยอาหารของมนุษย์ ดังนั้นทุกส่วนของเมล็ดพืชยกเว้นเอนโดสเปิร์มจึงถูกพิจารณาโดยนักโภชนาการว่าไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ เรียกพวกมันว่า "สารอับเฉา" นักวิทยาศาสตร์อนุญาตให้กำจัดออกจากเมล็ดพืชในระหว่างการผลิตแป้งและธัญพืช
เมื่อเวลาผ่านไปเทคโนโลยีการทำความสะอาดเมล็ดพืชได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นมากจนสามารถดึงแป้งที่บริสุทธิ์ออกจากเมล็ดพืชได้อย่างแท้จริงและแป้งสีขาวก็ค่อยๆเข้ามาแทนที่แป้งชนิดอื่น ๆ ทั้งหมด อย่างไรก็ตามเพื่อให้แป้งมีสีขาวอย่างสมบูรณ์พวกเขาเรียนรู้ที่จะฟอกสี ดังนั้นในความเป็นจริงแล้วคน ๆ หนึ่งได้รับการยกเว้นจากการรับประทานอาหารของตัวเองผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐานของเขานั่นคือธัญพืช
เมื่อธัญพืชหายไปจากอาหารคน ๆ นั้นก็เริ่มป่วยบ่อยขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นควบคู่ไปกับการเปลี่ยนแป้งคุณภาพสูงอย่างแพร่หลายด้วยแป้งคุณภาพสูงซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์ที่ร่างกายย่อยได้ง่าย (ส่วนประกอบที่มีคุณค่าทางชีวภาพทั้งหมดของเมล็ดพืชจะถูกกำจัดออกในระหว่างกระบวนการกลั่น) โรคใหม่ที่ไม่รู้จักมาก่อนหรือหายากมาก เริ่มปรากฏขึ้นนี่คือวิธีที่โลกศิวิไลซ์ต้องเผชิญกับ "โรคระบาดแห่งศตวรรษที่ 21": มะเร็งโรคเบาหวานโรคหัวใจและหลอดเลือดโรคกระดูกพรุนโรคภูมิแพ้ ฯลฯ
หลังจากการศึกษาและการทดลองทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากที่ดำเนินการในประเทศที่พัฒนาแล้วทั้งหมดตั้งแต่ต้นทศวรรษที่ 70 ถึงกลางทศวรรษที่ 80 ของศตวรรษที่ผ่านมาพบว่าทุกส่วนและส่วนประกอบของเมล็ดพืชมีบทบาทสำคัญต่อร่างกายมนุษย์ และขนมปังโฮลเกรนที่ทำจากแป้งคุณภาพสูง (ไม่ผ่านการกลั่น) เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์โฮลเกรนอื่น ๆ ได้รับการประกาศว่าเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการป้องกันโรคที่ทันสมัยที่สุด ได้แก่ มะเร็งเบาหวานโรคหลอดเลือดสมองเป็นต้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งการนำจมูกข้าวออกจาก แป้งสาลีเราได้กีดกัน "สารต้านอนุมูลอิสระหลัก" ของร่างกาย - วิตามินอีซึ่งในอดีตผู้คนได้รับจากจมูกข้าวสาลี คณะกรรมการโภชนาการแห่งชาติของประเทศที่พัฒนาแล้วส่วนใหญ่แนะนำให้ใส่ขนมปังเต็มเมล็ดและเมล็ดธัญพืชในอาหารของทุกคนโดยไม่มีข้อยกเว้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งแนะนำอย่างยิ่งสำหรับเด็กและวัยรุ่นในช่วงการเจริญเติบโตสำหรับสตรีมีครรภ์และมารดาที่ให้นมบุตรตลอดจนผู้สูงอายุเมื่อภูมิคุ้มกันจากการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาอ่อนแอลง
ปรากฎว่าแม้แต่ "สารอับเฉา" ที่ดูเหมือนไร้ประโยชน์เช่นนี้เนื่องจากเส้นใยพืชยังทำหน้าที่สำคัญในร่างกายมนุษย์นั่นคือการทำความสะอาดจากสารพิษและสารพิษ แต่เราเองไม่เต็มใจหรือไม่เต็มใจที่จะใช้มัน
แล้วจะทำยังไงดีล่ะ? ไม่ใช่ในระดับโลกไม่ใช่ในระดับประเทศ แต่เป็นระดับชีวิตประจำวันที่เรียบง่ายซึ่งเกี่ยวข้องกับคุณเป็นการส่วนตัว?
ทุกอย่างง่ายมาก กินธัญพืชที่ไม่ผ่านการกลั่น (โฮลเกรน) หรืออย่างน้อยก็จำไว้ว่าบางครั้งมันมีอยู่จริง สักวันความรู้นี้จะเป็นประโยชน์กับคุณแน่นอน
Seleverstov Valery - นักเทคโนโลยีการผลิตแป้งของ บริษัท "Diamart" |
| บทนำสู่เครื่องทำขนมปัง! | ผู้ผลิตขนมปัง: ทำขนมปังลดน้ำหนัก |
|---|
สูตรใหม่
