จุลินทรีย์ของวัฒนธรรมเริ่มต้นและการเตรียมการสำหรับการทำชีส

สำหรับการผลิตชีสทุกประเภทจำเป็นต้องใช้แบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งหมักน้ำตาลนมและซิเตรตนมเพื่อสร้างกรดแลคติก CO₂ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ (diacetyl, acetoin, กรดอะซิติก ฯลฯ )

กรดแลคติกทำให้ชีสมีรสเปรี้ยว CO₂ ส่งเสริมการก่อตัวของรูปแบบชีสไดอะซิทิลและอะซิโทอินเป็นสารประกอบอะโรมาติก แบคทีเรียกรดแลคติกการหมักคาร์โบไฮเดรตกำจัดแบคทีเรีย saccharolytic ประเภทอื่น ๆ ของแหล่งพลังงานเพิ่มความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่และลดโอกาสในการรีดอกซ์ของชีสซึ่งจะป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่สามารถลดคุณภาพและทำให้ชีสเน่าเสียได้

แบคทีเรียกรดแลคติกและเอนไซม์ที่แข็งตัวของนมจะทำลายเคซีนบางส่วนให้เป็นเปปไทด์และกรดอะมิโนอิสระ ผลิตภัณฑ์โปรตีโอไลซิสมีส่วนสำคัญในการกำหนดรสชาติกลิ่นและเนื้อสัมผัสของชีส

ในชีสที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์แหล่งที่มาหลักของแบคทีเรียกรดแลคติกคือการเพาะเลี้ยงและการเตรียมเชื้อแบคทีเรีย

พร้อมกับสเตรปโตคอคไคและกรดแลคติกแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกมีส่วนร่วมในการก่อตัวของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงเป็นอันดับสองหมักแลคเตทบางส่วนด้วยการก่อตัวของกรดโพรพิโอนิกและ CO₂... รสชาติที่เฉพาะเจาะจงของชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงเป็นอันดับสองส่วนใหญ่เกิดจากของเสียของแบคทีเรียเหล่านี้ซึ่งไม่ได้ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนม เมื่อผลิตชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงเป็นอันดับสองจากนมพาสเจอร์ไรส์พวกเขาจะถูกนำเข้าไปในส่วนผสมเพิ่มเติมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์

การเชื่อมโยงที่ซับซ้อนของจุลินทรีย์แบบแอโรบิคซึ่งก่อตัวเป็นเมือกชีสบนพื้นผิวของชีสมีส่วนร่วมในการทำให้สุกของโดโรโกบุชถนนนูนาสราบินาสและชีสที่มีรสเผ็ดร้อน เมือกนี้ประกอบด้วยยีสต์ไมโครคอคโคและแท่งที่ไม่มีสปอร์ของสิ่งมีชีวิต ผ้าปูที่นอน Brevibacterium... หลังสร้างเม็ดสีจากสีเหลืองอ่อนเป็นสีส้มหรือสีน้ำตาลซึ่งกำหนดสีของเมือกชีส ยีสต์ที่รวมอยู่ในสไลม์ชีสใช้เกลือของกรดแลคติกเพื่อคุณค่าทางโภชนาการและการเพิ่ม pH ของชีสทำให้เกิดสภาวะที่เอื้อต่อการเจริญเติบโต ผ้าปูที่นอน Brevibacteriumมีฤทธิ์ย่อยโปรตีนที่แข็งแกร่ง เอนไซม์โปรตีโอไลติกของจุลินทรีย์เมือกจะแพร่กระจายลึกเข้าไปในชีสและทำการย่อยโปรตีนอย่างลึกล้ำซึ่งผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นตัวกำหนดการก่อตัวของรสชาติที่เฉพาะเจาะจงและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนของชีสเหล่านี้ แม้จะมีลักษณะของเมือกที่เกิดขึ้นเองชีสจะถูกฉีดพ่นเป็นระยะด้วยสารแขวนลอยของจุลินทรีย์ที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ

แม่พิมพ์มีส่วนในการทำให้ชีสบางประเภทสุก ในชีสรัสเซีย เนยแข็งคาเม็มเบริท, ขนมสีขาว, ผู้ใหญ่มือสมัครเล่น, แม่พิมพ์ Smolensk เติบโตบนพื้นผิวของชีสใน roquefort - ภายในก้อนชีส ในการผลิตชีส Russian Camembert, Smolensk และอื่น ๆ ใช้แม่พิมพ์ Penicillium Candidum หรือตัวแปรของมัน Penicillium caseicolum (ในการทำชีสมักเรียกว่า Penicillium Candidum และ อัลบั้ม Penicillium) เมื่อสร้าง roquefort - Penicillium roqueforti... แม่พิมพ์ใช้กรดแลคติกเป็นแหล่งพลังงาน ผลิตภัณฑ์เมแทบอลิซึมทำให้ Roquefort มีรสเผ็ดพริกไทย Camumber - รสเห็ดและความมันที่ละเอียดอ่อน

ในชีสจุลินทรีย์สามารถทวีคูณเพื่อลดคุณภาพของชีส (โคลิฟอร์มแบคทีเรียกรดบิวทีริก) หรือทำให้อาหารเป็นพิษ (เชื้อสแตปฟิโลคอคชี, ซัลโมเนลลา, เชื้อเอสเชอริเชียโคไลสายพันธุ์ enteropathogenic) หน้าที่ที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของจุลินทรีย์ในกรดแลคติกคือการยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและก่อโรคในทางเทคนิค

องค์ประกอบของจุลินทรีย์ของเชื้อแบคทีเรียและการเตรียมการสำหรับชีส

• ชีสที่มีอุณหภูมิต่ำของความร้อนครั้งที่สองชีสนุ่ม ๆ โดยไม่ต้องทำให้สุกชีสโฮมเมด
  Mesophilic lactic acid streptococci: Str. แลคทิส, Str. Cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc Cremoris, Leuconostoc lactis (ชื่อที่ล้าสมัย - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus)
• ชีสรัสเซียและชีสอื่น ๆ ที่มีอุณหภูมิสูงจากความร้อนครั้งที่สองจากนมพาสเจอร์ไรส์
  เริ่มต้นวัฒนธรรมสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำของความร้อนครั้งที่สองแท่งกรดแลกติกเทอร์โมฟิลิก: L. helveticus, L. lactis, mesophilic sticks L. plantarum, แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก, Str. เทอร์โมฟิลัส, L. helveticus, L. lactis
• ชีสที่มีอุณหภูมิสูงในการให้ความร้อนครั้งที่สองจากนมดิบ
  Str. แลคทิส, Str. เตาเผาศพไม่ค่อย Leuc Cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus
• เชดดาร์ชีส
  Str. แลคทิส, Str. เตาเผาศพไม่ค่อย Leuc Cremoris, L. bulgaricus
• ชีสที่มีราผิวเผินเมือก
  เริ่มต้นวัฒนธรรมสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สองแม่พิมพ์ Penic Candidum, Penic. อัลบั้ม ฯลฯ แบคทีเรียเมือกชีส.
• Roquefort
  เริ่มต้นวัฒนธรรมสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สองพร้อมกับ Penic ที่เพิ่มขึ้น roqueforti.
• ชีสดอง
  เริ่มต้นวัฒนธรรมสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง L. casei, L. plantarum
• ชีสดองกับชีสเชดดาร์
  เริ่มต้นวัฒนธรรมสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิต่ำของการให้ความร้อนครั้งที่สอง StT. เทอร์โมฟิลัส, L. bulgaricus

G. A. Belova - เทคโนโลยีชีส

สิ่งพิมพ์ที่คล้ายกัน

มอสซาเรลล่าด่วน

ประเภทของไส้กรอก

Shanklish - ชีสนมเปรี้ยวแบบอาหรับ