น้ำอัดลมมีผลต่อแป้งขนมปัง

[น้ำอัดลมมีผลต่อแป้งขนมปัง]

น้ำอัดลมมีผลต่อแป้งขนมปัง

โซดา ("น้ำฟู่" ที่ล้าสมัยเรียกขาน - "โซดา") - น้ำอัดลมที่ทำจากแร่ธาตุหรือน้ำปรุงแต่งธรรมดา อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์.



น้ำอัดลมธรรมชาติ เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณและถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรค (ฮิปโปเครตีสอุทิศงานทั้งบทให้กับน้ำนี้และบอกคนป่วยว่าไม่เพียง แต่ดื่มน้ำ แต่ยังอาบน้ำด้วย) ในศตวรรษที่ 18 น้ำแร่จากน้ำพุเริ่มบรรจุขวดและขนส่งไปทั่วโลก อย่างไรก็ตามมันมีราคาแพงมากและยิ่งไปกว่านั้นมันก็มอดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นในเวลาต่อมาจึงมีความพยายามในการเติมก๊าซเทียมในน้ำ

ครั้งแรก สร้างน้ำอัดลม ประสบความสำเร็จโดยนักเคมีชาวอังกฤษ Joseph Priestley ในปี 1767 สิ่งนี้เกิดขึ้นหลังจากการทดลองกับก๊าซที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักในถังของโรงเบียร์ นอกจากนี้ชาวสวีเดน Tobern Bergman ในปี 1770 ได้ออกแบบอุปกรณ์ที่ช่วยให้ภายใต้แรงกดดันด้วยความช่วยเหลือของปั๊มเพื่อทำให้น้ำอิ่มตัวด้วยฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเรียกมันว่าเครื่องทำให้อิ่มตัว (จากภาษาละติน saturo - ถึงอิ่มตัว)

ครั้งแรก การผลิตน้ำอัดลมในภาคอุตสาหกรรม เริ่มต้นโดย Jacob Schwepp ในปี 1783 เขาได้ปรับปรุงตัวทำให้อิ่มตัวและสร้างการติดตั้งทางอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตน้ำอัดลม ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 Schwepp เริ่มใช้เบกกิ้งโซดาธรรมดาในการอัดลมเพื่อลดต้นทุนการผลิตและน้ำอัดลมเริ่มถูกเรียกว่า "โซดา" ความแปลกใหม่แพร่กระจายไปทั่วอังกฤษอย่างรวดเร็ว (น้ำดังกล่าวใช้ในการเจือจางสุรา) และอาณานิคมของมันทำให้ Schwepp พบ J. Schweppe & Co ซึ่งเครื่องหมายการค้า Schweppes ไป

ซึ่งแตกต่างจากสหรัฐอเมริกาซึ่งส่วนใหญ่ขายน้ำอัดลมเป็นขวดในประเทศอื่น ๆ เป็นเรื่องปกติที่จะบริโภคจากกาลักน้ำแบบรีฟิลทั้งในประเทศขนาดเล็กและขนาดใหญ่ที่ติดตั้งในร้านกาแฟและบาร์ ต่อมามีตู้ขายน้ำโซดาริมถนนปรากฏขึ้น

ในรัสเซียยุคก่อนการปฏิวัติน้ำดื่มบรรจุขวดถือเป็นเครื่องดื่ม "เจ้านาย" เรียกว่า seltzer (seltzer) ตามชื่อของน้ำแร่ซึ่งเดิมนำมาจากแหล่งที่มาของ Niederselters ตัวอย่างเช่นผู้ผลิตรายหนึ่งคือ Ivan Izler ซึ่งเป็นภัตตาคารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในทศวรรษที่ 1830
การเติมอากาศเกิดขึ้นได้สองวิธี:

น้ำอัดลมคือน้ำดื่มที่ผ่านกระบวนการอิ่มตัวด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

เครื่องกล - การแนะนำและการทำให้ของเหลวอิ่มตัวด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์: ผลไม้และน้ำแร่ไวน์อัดลมหรือสปาร์กลิงและน้ำ ในเวลาเดียวกันเครื่องดื่มอัดลมในอุปกรณ์พิเศษ - กาลักน้ำ, เครื่องอิ่มตัว, อะคารโทฟอร์หรือถังโลหะภายใต้ความกดดันการระบายความร้อนล่วงหน้าและการกำจัดอากาศออกจากของเหลว โดยปกติแล้วเครื่องดื่มจะมีความอิ่มตัวสูงถึง 5-10 กรัม / ลิตร คาร์บอนไดออกไซด์ของน้ำไม่ได้ฆ่าเชื้อ

สารเคมี - เครื่องดื่มอัดลมด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการหมัก: เบียร์แชมเปญบรรจุขวดและอะไครโทฟอริกไวน์อัดลมไซเดอร์ขนมปัง kvass หรือโดยการทำงานร่วมกันของกรดและเบกกิ้งโซดา - น้ำหมัก (หรือที่เรียกว่า "โซดา")

น้ำแร่ - นี่คือน้ำจากแหล่งใต้ดิน ความแตกต่างหลักจากน้ำธรรมดาที่ไหลเข้าสู่ก๊อกน้ำของเราคือองค์ประกอบทางเคมีคงที่ น้ำจากใต้ดินแหล่งดินดานหรือแหล่งกักเก็บแบบเปิดมีเกลือแร่ไม่ได้มีอยู่ในน้ำกลั่นเท่านั้น แต่องค์ประกอบของน้ำจากแหล่งใต้ดินและอ่างเก็บน้ำเปิดจะเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาลของปีขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในบางครั้งน้ำดังกล่าวอาจมีคุณภาพใกล้เคียงกับแร่ธาตุที่เราดื่มจากขวด แต่อย่างไรก็ตามมันก็สามารถดื่มได้เนื่องจากข้อกำหนดหลักของ GOST คือการไม่มีสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายซึ่งได้รับการรับรองโดยระบบการทำให้บริสุทธิ์ น้ำแร่ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยบางอย่างได้ถูกก่อตัวขึ้นในแหล่งใต้ดินเป็นเวลาหลายร้อยปีและองค์ประกอบของพวกมันในแหล่งเงินบางส่วนจะคงที่เสมอ


สิ่งที่ควบคุมโดย GOST
ข้อกำหนด GOST ใช้กับตารางยาและน้ำแร่สมุนไพรเท่านั้น... น้ำเหล่านี้แบ่งย่อยออกเป็นประเภท สำหรับน้ำแต่ละชนิด GOST กำหนดแร่ธาตุและองค์ประกอบไอออนิก มีการกำหนดข้อกำหนดด้านความปลอดภัย: ปริมาณไนเตรตไนไตรต์เกลือโลหะหนักและสารอันตรายอื่น ๆ ที่อนุญาต GOST ยังบันทึกสถานที่กำเนิดน้ำ ตัวอย่างเช่น Borjomi ผลิตจากบ่อ Borjomi เพียงไม่กี่หลุม

[ผลกระทบของน้ำโซดาต่อแป้งขนมปัง]

ผลกระทบของน้ำโซดาต่อแป้งขนมปัง

ตอนนี้เรามาดูกันดีกว่า "ส่วนทางเคมีของการสร้างแป้ง" – "แป้งก่อนนำเข้าเตาอบต้องคลายตัวหลังจากการนวดซึ่งสามารถผลิตได้ไม่ว่าจะด้วยยีสต์หรือด้วยวิธีทางเคมีโดยใช้ผงฟูหรือสุดท้ายด้วยวิธีทางกายภาพโดยการอิ่มตัวของแป้ง ภายใต้ความกดดันด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ "

น้ำแร่ถูกอัดลมนั่นคืออิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์และจุดประสงค์ของการหมักอย่างที่คุณทราบก็คือการได้รับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะคลายแป้งและทำให้มันลอยขึ้น ในระหว่างการหมักกรดคาร์บอนิกจะถูกปล่อยออกมาซึ่งผู้ทำขนมปังต้องการเพื่อคลายแป้ง

การฝึกฝนได้พัฒนาวิธีการที่ไม่ได้เพิ่มยีสต์หรือแป้งลงในแป้งทั้งหมดในทันที แต่ก่อนอื่นในบางส่วนเท่านั้นที่เรียกว่าราชินหรือแป้งซึ่งทิ้งไว้ตามลำพังสักพักเพื่อให้แป้งมีเวลามา ถึงสถานะสูงสุดของการหมัก จากนั้นใส่แป้งและน้ำเปล่าลงไป การเติมแป้งและน้ำแบบเศษส่วนนี้ลงในยีสต์หรือ sourdough มีจุดประสงค์เพื่อให้เชื้อรายีสต์สดชื่นเช่นเดิมนั่นคือในตอนแรกให้มันทำงานน้อยลงจากนั้นเมื่อมันพัฒนาและเติบโตได้ดีขึ้นในปริมาณเล็กน้อยสด แป้งพวกเขาให้มันทำงานใหม่ ฯลฯ จนกว่าจะมีการเพิ่มจำนวนแป้งทั้งหมด เพื่อความสม่ำเสมอของขนมปังหลังจากเติมแป้งแต่ละส่วนใหม่แล้วให้ผสมแป้งทั้งหมดให้ละเอียดเพื่อให้อนุภาคทั้งหมดสัมผัสกับเชื้อซึ่งมีส่วนช่วยในการหมักที่สม่ำเสมอและเร็วขึ้น


จากข้อความด้านบน ควรนวดแป้งขนมปังในน้ำแร่ธรรมชาติ (อัดลม) ดังนี้:
1. แป้งโด จากแป้งส่วนหนึ่งน้ำแร่อัดลมอุ่น ๆ (35-40 * C) ยีสต์น้ำตาล นวดแป้งแล้วพักไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง
2. แป้งหลัก: แป้งทั้งหมด, น้ำแร่อัดลมอุ่น (35-40 * C), เกลือ, น้ำมัน นวดแป้งนุ่ม ๆ ทิ้งไว้อีกสองชั่วโมง
3. นวดแป้งปั้นขนมปังระยะห่างแล้วอบ!

ลองชิมแล้วคุณจะหลงรักแป้งและขนมปังนี้!

[ขนมปังอัดลม.]

ขนมปังอัดลม.

สิทธิบัตรแรกสำหรับการผลิตขนมปังอัดลมถูกยึดในอังกฤษในปีพ. ศ. 2375 โดย Luca Wright ในปีพ. ศ. 2399 ดร. จอห์นดอจลิชประสบความสำเร็จในการค้นพบวิธีการผลิตที่ปัจจุบันตั้งชื่อตามเขา เขาทำขนมปังโดยผสมแป้งกับน้ำที่อิ่มตัวด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ภายใต้ความกดดัน จากการแผ่แป้งบนแผ่นและจากความร้อนของเตาอบแก๊สทำให้แป้งขึ้น ด้วยวิธีนี้ดอจลิชจึงได้รับขนมปังที่ไม่มียีสต์นั่นคือ โดยไม่ต้องหมักแป้ง ดร. Dauglisch แย้งว่าประการแรกวิธีการของเขากำจัดกระบวนการหมักที่ซับซ้อนและไม่เสถียรและในขณะเดียวกันก็ผลิตขนมปังที่ถูกกว่าและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น

มีการอธิบายวิธีการภาษาอังกฤษเมื่อ 40 ปีที่แล้ว คาร์บอนไดออกไซด์ถูกนำไปสู่ความดัน 40 ปอนด์; คาร์บอนไดออกไซด์ถูกปล่อยออกมาในระหว่างปฏิกิริยาของกรดซัลฟิวริกและ CaCO3 (ชอล์ก) ผ่านปูนขาวและถูกเก็บไว้ในถุงยาง
ถังนวดทำจากเหล็กหล่อเคลือบด้านในชั่งแป้งลงไป "น้ำโซดา" เทลงไปจากนั้นปิดทางเข้าและแป้งจะถูกสร้างขึ้นภายใต้ความดัน 40 ปอนด์และเคาะใบมีดนวดลง ที่ด้านล่างของถังนวดมีรูหลายรูปิดด้วยวาล์วพิเศษที่เรียกว่า "แป้งต๊าป" ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้เมื่อหมุนที่จับก๊อกจะผ่านแป้งมากพอที่จะปั้นเป็นก้อนได้
พื้นผิวเคลือบและวาล์วเคลือบใยหินช่วยให้แป้งสะอาดตลอดทางเดิน
ในปีพ. ศ. 2429 ร้านเบเกอรี่ในลอนดอนซึ่งทำด้วยขนมปังอัดลมที่อบด้วยวิธีนี้มากถึง 1,000 กระสอบแป้งทุกสัปดาห์ (1 กระสอบ = 100 กิโลกรัม) เป็นไปได้ที่จะได้รสชาติสีและประเภทของขนมปังที่เหมาะสมโดยหันไปใช้มอลต์หรือไวน์ตามสูตรที่ระบุไว้ในวิธีการผลิตของ Childes

ขนมปังอัดลมยังอบในเยอรมนีและฝรั่งเศส จนถึงปัจจุบันร้านเบเกอรี่แห่งหนึ่งในอังกฤษและในสหราชอาณาจักรอบในปริมาณเล็กน้อย รัฐ

ผู้บุกเบิกการผลิตขนมปังอัดลมอัดลมโดยตรงในสหรัฐอเมริกา มี Whittington จาก Cincinnati ในอเมริกา เขาและ Kolzaat เริ่มผลิตขนมปังนี้ครั้งแรกในชิคาโกในปีพ. ศ. 2428 และต่อมา Whitipgton ไปบอสตันและดำเนินธุรกิจต่อที่นั่น Kolzaat อ้างว่า บริษัท ของเขาเจริญรุ่งเรืองด้วยการขายขนมปังจากรถเข็นที่ประดับด้วยธงสีแดง ในระหว่างการเดินขบวนของคนงานด้วยธงสีแดงที่ Gamemarkt ตำรวจเรียกร้องให้เปลี่ยนธงสีแดงของเกวียนด้วยสีน้ำเงิน
ธุรกิจนี้ทำกำไรได้มากและประสบความสำเร็จกับลูกค้าประจำแม้ว่าจะไม่ได้หยุดพักก็ตาม

งานจะทำดังนี้
เทแป้งจำนวนหนึ่งเกลือน้ำตาลและเนยลงในเครื่องนวดหากเตรียมเนยไว้ จากนั้นเทน้ำในปริมาณที่ต้องการให้เต็ม หลังจากปิดเครื่องนวดแล้วพวกเขาจะเริ่มกวนแป้งและน้ำซึ่งใช้เวลานานถึงครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นก๊าซ 100 ปอนด์ถูกฉีดเข้าไปและมีการกวนอย่างต่อเนื่องค่อยๆเพิ่มความดันเป็น 200 ปอนด์ ในช่วงเริ่มต้นของการสตาร์ทแก๊สการกวนแป้งภายใต้ความกดดันจะดำเนินต่อไปประมาณ 50 นาทีหลังจากนั้นแก๊สจะถูกปิดและหยุดการกวน แป้งพร้อมแล้วและจะถูกปล่อยออกทางก๊อกล่างในส่วนที่สอดคล้องกับน้ำหนักของขนมปัง

ปรุงอย่างมีความสุขและเพลิดเพลินกับมื้ออาหารของคุณ!