แช่แข็งชิ้นแป้งและขนมปังสำเร็จรูป
S. Coven, L. Young
"คำแนะนำที่ใช้ได้จริงสำหรับคนทำขนมปังและคนทำขนม"
คำถาม:
"เป็นไปได้ไหมที่จะแช่แข็งชิ้นแป้งที่ไม่ผ่านการพิสูจน์แล้วเก็บไว้ใช้ในภายหลัง"
ตอบ:
การแช่แข็งและการจัดเก็บขนมปังที่ไม่ผ่านการพิสูจน์และแป้งยีสต์ประเภทอื่น ๆ เป็นไปได้ค่อนข้างมากซึ่งมักเรียกว่าการแช่แข็งแบบช็อก การใช้วิธีการแช่แข็งดังกล่าวต้องให้ความสำคัญกับพารามิเตอร์ทั้งหมดของการทำแป้งการแปรรูปและการใช้งานในภายหลังหลังจากการละลาย ประเด็นที่สำคัญที่สุดบางประการจะถูกเน้นไว้ในแนวทางด้านล่าง
•ใช้แป้งแบบไม่อบไอน้ำเนื่องจากกระบวนการหมักก่อนการแช่แข็งมีผลเสียต่อคุณภาพของขนมปัง
•ใช้ส่วนประกอบและสูตรแป้งที่จะผลิตผลิตภัณฑ์ที่ดีสำหรับวิธีการผลิตใด ๆ การแช่แข็งและการละลายไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้
•เพิ่มปริมาณยีสต์ในสูตรอาหารเพื่อชดเชยการลดลงของการผลิตก๊าซเนื่องจากการตายของเซลล์ยีสต์บางส่วนในระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษาหรือใช้ยีสต์สายพันธุ์ที่มีความต้านทานต่อการแช่แข็งมากขึ้น
•แช่แข็งแป้งโดยเร็วที่สุดหลังจากการสร้างเพื่อลดการปล่อยก๊าซ
•เนื่องจากบางครั้งแป้งจะมีขนาดโตขึ้นในระหว่างการแช่แข็งและอาจไม่พอดีกับถาดอบหลังจากนำออกเพื่อละลายแล้วคุณอาจต้องปรับขนาดของชิ้นก่อนที่จะแช่แข็ง
•ใช้หน่วยแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่มีการเคลื่อนไหวของอากาศมาก แต่หลีกเลี่ยงอุณหภูมิอากาศที่ต่ำกว่าลบ 30 ° C เนื่องจากผลเสียต่อคุณภาพของอาหาร
•เพื่อลดการสูญเสียคุณภาพของอาหารก่อนจัดเก็บตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารแช่แข็งอย่างสมบูรณ์และอุณหภูมิตรงกลางอาหารอย่างน้อยติดลบ 10 ° C
•ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวในรูปแบบแช่แข็งปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะค่อยๆลดลง เพื่อชดเชยการลดลงนี้จำเป็นต้องเพิ่มเวลาในการพิสูจน์
•ละลายอาหารที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานเพื่อลดความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างจุดศูนย์กลางของแป้งและพื้นผิวในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษร
เลือกผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องการทำจากแป้งแช่แข็งอย่างระมัดระวัง ผลลัพธ์จะดีกว่าสำหรับเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดเล็กเช่นม้วนหรือบาแกตมากกว่าสำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่เช่นขนมปังดีบุก
คำถาม:
"เราแช่แข็งขนมอบและพบปัญหาบางอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกกรอบมันจะหลุดออกและสำหรับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานในเศษขนมปังจะเกิดพื้นที่โปร่งแสงสีขาวซึ่งเป็นที่รับรู้ ยากมากปัญหาเหล่านี้เกี่ยวข้องกับงานของเราหรือไม่?”
ตอบ:
ปัญหาแรกของคุณคือการแยกเปลือกออกจากผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์แช่แข็งซึ่งอาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา แต่มักจะปรากฏขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ละลาย ปรากฏการณ์นี้มักเรียกกันว่าปลอกกระสุน ผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่อบบางส่วนอาจประสบปัญหาที่คล้ายคลึงกัน
เมื่อผลิตภัณฑ์ขนมปังออกจากเตาอบความชื้นบริเวณเปลือกจะต่ำกว่าในเศษขนมปังมากความแตกต่างของความชื้นในขนมอบกรอบมากกว่าขนมปังประเภทอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญเช่นขนมปังปิ้งและเป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ความแตกต่างของปริมาณความชื้นระหว่างเปลือกโลกและเศษเล็กเศษน้อยส่วนหนึ่งเป็นตัวกำหนดความแตกต่างของพื้นผิว: เปลือกโลกที่มีความชื้นต่ำกว่าจะแข็งและแข็งกว่าเศษที่ชื้นกว่า ความแตกต่างของปริมาณความชื้นยังหมายความว่าความเข้มข้นของเกลือในบริเวณเปลือกโลกนั้นสูงกว่าในเศษทำให้อุณหภูมิในการก่อตัวของน้ำแข็งลดลง
การรวมกันของความแตกต่างของจุดเยือกแข็งและโครงสร้างหมายความว่าเปลือกโลกและเศษจะขยายตัวและหดตัวในอัตราที่แตกต่างกัน ความเครียดที่เกิดขึ้นที่พรมแดนระหว่างพื้นที่ทั้งสองอาจกลายเป็นเรื่องใหญ่มากจนทั้งสองแยกออกจากกัน ปรากฏการณ์นี้จะเกิดขึ้นภายใต้สภาวะการแช่แข็งเกือบทั้งหมดดังนั้นจึงไม่น่าเป็นไปได้ที่สาเหตุในทันทีของปัญหานี้คือการทำงานของช่องแช่แข็งของคุณ คุณต้องทำใจกับความจริงที่ว่าคุณไม่น่าจะสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์กรอบได้สำเร็จเนื่องจากทางออกเดียวคือปรับความชื้นให้เท่ากันก่อนที่จะแช่แข็ง แต่ผลิตภัณฑ์จะไม่มีพื้นผิวที่กรอบ!
ปัญหาที่สองของคุณอาจเกี่ยวข้องกับการทำงานของช่องแช่แข็ง ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า "ฟรอสเบิร์น" (การเผาแบบเยือกแข็ง) เนื่องจากการสูญเสียน้ำในพื้นที่ต่างๆของผลิตภัณฑ์ของคุณเมื่อเก็บไว้ในที่แช่แข็ง น้ำประมาณ 30% ในขนมปังยังคงไม่ละลายแม้อุณหภูมิลบ 20 ° C น้ำ "ฟรี" นี้สามารถเล็ดลอดออกจากผลิตภัณฑ์ไปสู่บรรยากาศของช่องแช่แข็งหรือบรรจุภัณฑ์ซึ่งจะกลายเป็น "น้ำค้างแข็ง" ในที่สุด ส่วนที่แข็งและโปร่งแสงที่คุณเห็นคือพื้นที่เศษเล็กเศษน้อยที่ถูกทำให้แห้งในช่องแช่แข็ง
อาการนี้จะรุนแรงขึ้นทุกครั้งที่อุณหภูมิในช่องแช่แข็งสูงกว่าจุดเยือกแข็งของอาหาร อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะเร่งการสูญเสียความชื้นและการแช่แข็งซ้ำอย่างช้าๆในภายหลังก็ทำให้ปัญหารุนแรงขึ้นเช่นกัน ขอแนะนำให้วิเคราะห์การทำงานของช่องแช่แข็งและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ใด ๆ ในระหว่างการละลายน้ำแข็ง ดูวิธีการทำงานของกล้องอย่างใกล้ชิดและพยายามเปิดและปิดให้น้อยที่สุด นี่เป็นสาเหตุทั่วไปของปัญหาเนื่องจากอากาศเย็นออกจากห้องและถูกแทนที่ด้วยอากาศที่อุ่นขึ้นซึ่งจะทำให้อุณหภูมิของอาหารสูงขึ้นใกล้ประตูหรือฝาปิดฟัก
