ขนมปังโคโมเก่า (Pane di Como Antico) ในเตาอบ

ชีส

ชั้น!

แล้วถ้าแทน bigi ใช้ sourdough สำเร็จรูป? ..
ไม่มีใครลอง?

และถ้าแทนที่จะใช้ bigi ใช้เชื้อสำเร็จรูป

แล้วมันจะเป็นขนมปังแบบอื่น

[ไอดอล 32!]

ฉันเอาขนมปังมาให้เธอเลี้ยงตัวเอง ...
ขนมปังวิเศษมาก - สิ่งที่ครอบครัวฉันชอบ!
ขอบคุณ, ไอดอล 32!





แป้งบางไปหน่อยและทำไม่ยาก แต่ผลลัพธ์ที่ได้ก็คุ้ม !!!

ขนมปังที่ดีเปิดออก! และแป้งเป็นของเหลวแม้ว่าจะไม่เชื่อฟัง แต่ขนมปังก็ออกมาได้ดีเยี่ยม! ยินดีด้วย!

แล้วถ้าแทน bigi ใช้ sourdough สำเร็จรูป? ..
ไม่มีใครลอง?

คุณสามารถทานซาวโดได้ชาวอิตาเลียนในกรณีนี้จะบอกว่านี่คือขนมปังที่ทำจากบิก้าธรรมชาติ ฉันคิดว่าต้องเพิ่มเวลาในการพิสูจน์เท่านั้นเนื่องจากความสามารถในการยกของยีสต์ป่านั้นต่ำกว่ายีสต์ในเชิงพาณิชย์อย่างมีนัยสำคัญ

คุณสามารถทานซาวโดได้ชาวอิตาเลียนในกรณีนี้จะบอกว่านี่คือขนมปังที่ทำจากบิก้าธรรมชาติ ฉันคิดว่าต้องเพิ่มเวลาในการพิสูจน์เท่านั้นเนื่องจากความสามารถในการยกของยีสต์ป่านั้นต่ำกว่ายีสต์ในเชิงพาณิชย์อย่างมีนัยสำคัญ

จำนวนเชื้อ = ปริมาณบิ๊กอิ? หรือจะต้องนับปริมาณแป้งน้ำ?

ใช่เหมือนกัน biga = เชื้อ สิ่งเดียวที่คุณอาจต้องนับน้ำขึ้นอยู่กับความชื้นของวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณ

ฉันเขียนและคิดว่ามันไม่ง่ายอย่างนั้น ฉันเขียนว่า "sourdough" หมายถึงยีสต์ที่มีขนาดใหญ่ไม่ได้ทำจากยีสต์ในเชิงพาณิชย์ แต่เป็นแป้งจากธรรมชาติ โดยปกติแล้วพวกเขาจะใช้เวลาประมาณ 30 กรัมของ sourdough (เริ่มต้น) แป้งน้ำและนวด biga จากธรรมชาติที่นำไปหมัก แต่ไม่นานเท่าที่ยีสต์กด bigu (ชาวอิตาลีพูดว่า "เบียร์") เป็นผลให้พวกมันได้บิก้าจากธรรมชาติในปริมาณเดียวกับบิ๊กก้าทั่วไปในสูตรนี้ คุณจะต้องคำนวณปริมาณการเริ่มต้นที่คุณต้องการสำหรับ biga ธรรมชาติขึ้นอยู่กับลักษณะของการเริ่มต้นและเวลาในการหมักของ biga natural ของคุณ ที่นี่.

ใช่ฉันเห็น)) ตอนนี้ฉันมีแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลีเปรี้ยวแลคติก ...
เราจะพยายาม

เพิ่มขึ้นเล็กน้อยและมีรูอยู่สองสามแท่งเปิดออก
ดูเหมือนแป้งจะยังคงต้องยืนอีกต่อไป (ฉันเพิ่มเวลายืนและพิสูจน์อักษรหนึ่งชั่วโมง)

เป็นยีสต์ป่าหรือเชิงพาณิชย์? ถ้าพวกมันดุร้ายเวลาอาจจะต้องเพิ่มขึ้นสามเท่า ...

ป่าเถื่อนที่สุด
เพื่อเพิ่มเวลาในการถือครองและพิสูจน์อักษร 3 เท่า?

ฉันกลัวอย่างนั้น ... แต่จะดีกว่าถ้าตรวจสอบเชิงประจักษ์ การพิสูจน์เบื้องต้นควรทำจนกว่าแป้งจะเพิ่มขึ้นสามเท่า จากนั้นพักไว้ 20 นาทีหลังจากปั้น (เหมือนในสูตร) และการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย - จนกว่าชิ้นงานจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า นอกจากนี้ควรตรวจสอบความยาวของการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายด้วยการกดที่ชิ้นงานด้วยนิ้วของคุณและดูว่ารอยบุ๋มจากนิ้วหายไปเร็วแค่ไหน (มันหายไปหรือไม่) หรือแบบบ้านนอกด้วยแป้งโดว์ในแก้วน้ำ - เมื่อปั้นขึ้นมาก็ถึงเวลานำเข้าเตาอบ

ฉันเข้าใจว่าส่วนใหญ่จะใช้เวลานาน แต่นี่คือยีสต์ป่า ... ดังนั้นจึงได้รับการเพาะเลี้ยงและเพาะพันธุ์เพื่อให้ได้ผลเช่นเดียวกับที่ได้รับการยอมรับและยกขนมปังขึ้นอย่างรวดเร็วและคลายเศษ ...

นั่นคือตัวเลือก - นวดในตอนเช้าและอบในตอนกลางคืน ... หรือนวดในตอนเย็นปั้นในเวลากลางคืนและอบในตอนเช้า ..
เราจะพยายาม)) จากนั้นคนที่บ้านต้องการให้ขนมปังอิตาเลียนปราศจากยีสต์

[ลิเดีย]

ลิเดียทำไมคุณไม่ชอบหลุม? หากคุณเปรียบเทียบกับรูปภาพในหน้าก่อนหน้านี้ (ไม่ใช่ชีสของ Vikin) แสดงว่าคุณมีรูพรุนมากยิ่งขึ้น สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าทุกอย่างเรียบร้อยดีสามารถพิสูจน์อักษรได้มากขึ้น แต่มุ่งเน้นไปที่การเพิ่มชิ้นงานไม่ใช่ตรงเวลา

[วาซิลิกา]

วาซิลิกา เธอ ...รูที่นี่ควรจะใหญ่กว่า)))) 2-3 ครั้ง ...
ไม่งั้นจะสนุกกับแป้งไปทำไม?

และอีกคำขอหนึ่งสำหรับคุณลิเดียโปรดเขียนสิ่งที่คุณเอาแป้งกับน้ำอัตราส่วนอะไรที่น่าสนใจมาก ฉันยังอบกับ sourdough เป็นหลัก แต่บ่อยกว่าข้าวไรย์ฉันมอง "อิตาลี" แบบนี้มานานแล้ว แต่ฉันยังไม่ได้ตัดสินใจและประสบการณ์ของคุณทำให้มีความหวัง

ฉันทานแลคโตเปรี้ยวกับแป้งสาลี tsz เริ่มต้น 50 กรัมและทุกอย่างตามสูตร (ยกเว้นยีสต์) ในตอนเย็นเริ่ม ฉันนวดแป้งในตอนบ่าย

แล้วยังไงแป้งที่ยังไม่พร้อมก็อบยากมาก ... นาน ..

ขอบคุณ!

... ไม่งั้นคนโฮมเมดก็อยากให้ขนมปังอิตาเลี่ยนปราศจากยีสต์เช่นกัน

คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องยีสต์ เป็นความเข้าใจผิดอย่างยิ่งที่ต้องพิจารณาว่าเชื้อเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากยีสต์ แน่นอนความเป็นกรดสูงกว่าเพราะมีแบคทีเรียกรดแลคติกเพียงพอ แต่อย่างอื่นก็เป็นยีสต์เดียวกัน! ถ้าไม่ต้องการก็ต้องอบด้วยผงฟู

หมายถึง "โดยไม่ต้องเติมยีสต์อัดแห้ง ฯลฯ "))

อยากลองอบขนมปังนี่ ...
วิธีการวัดปริมาณยีสต์บีบอัดนี้? คุณเขียนว่ามันเกี่ยวกับถั่ว?
และถ้าคุณอบเต็มส่วนตามสูตรขนมปัง 2 ชิ้นนี้จะพอดีกับเตาอบปกติหรือไม่?
และอีกหนึ่งคำถามเกี่ยวกับ biga ... เก็บไว้ในจานขนาดไหนดีกว่ากันฉันไม่เข้าใจว่าควรจะโตกี่เท่า (พูดใน 48 ชั่วโมง)? ขวดเหล้าพลาสติกต่อลิตรเหมาะสมหรือเล็กเกินไปหรือไม่?

อีกอย่างหนึ่งเกี่ยวกับเครื่องชั่ง .. เราซื้อตาชั่งให้พ่อตาของฉันในตลาดสุดขีดเขาชื่นชอบเครื่องชั่งน้ำหนัก มีร้านค้าที่ขายสิ่งเหล่านี้ทั้งหมด ตอนนี้ฉันเข้าใจแล้วว่าฉันต้องการสิ่งเหล่านี้ด้วย!

และฉันก็อยากจะพูดเกี่ยวกับเปลือก ... เพื่อนชาวฝรั่งเศสของฉันบอกว่าเปลือกในขนมปังนั้นอร่อยที่สุดและเมื่อฉันไปเยี่ยมเขาเขาซื้อบาแกตต์สดพร้อมกับมอลต์เพิ่มตัดตามยาวดึงเศษและ กินเปลือกฝรั่งเศสทั่วไปเท่านั้นพฤติกรรม! และฉันรักทั้งเศษและเปลือก

และเราไม่มีปัญหาในการจัดเก็บขนมปังทุกอย่างที่ฉันอบใน 2 วันจะถูกกวาดออกไปอย่างสูงสุดและปฏิบัติต่อพ่อแม่ย่าของฉัน ... โดยทั่วไปเราต้องกินขนมปังสดและแบ่งปันกับเพื่อนและญาติ

1. ตวงยีสต์ออก 1 กรัมแล้วนำไปครึ่งหนึ่ง จะมี 0.5g. ฉันม้วนไส้กรอกในมือ 1 กรัมแล้วใช้ครึ่งหนึ่ง
2. นี่คือก้อนที่อยู่ในรูปถ่ายและอบพร้อมกันในเตาอบมาตรฐานบนหินก้อนเดียว (ไม่ใช่สองชั้น) แน่นอนว่าคุณสามารถอบทั้งหมดได้ในครั้งเดียวและในระดับเดียวกัน
3. Biga ในวันแรก (ไม่ถึงวัน แต่ 12 ชั่วโมงแรก) เติบโตขึ้นสามถึงสี่เท่า ฉันใช้ภาชนะที่มีฝาปิด 3 ลิตร

เห็นได้ชัดว่าชาวฝรั่งเศสเป็นคนที่น่าสังเวชคุ้นเคยกับการอบขนมปังโดยใช้เทคโนโลยีเร่งความเร็ว (โดยไม่ต้องหมักนาน) ดังนั้นเขาจึงไม่ชอบเศษขนมปังอย่างแข็งขัน ลิ้มรสโคโมของคุณ หวังว่าหลังจากนั้นเขาจะเปลี่ยนใจเรื่องขนมปัง

ขอบคุณสำหรับคำตอบด่วน

ฉันไม่ได้เห็นคนฝรั่งเศสมานานแล้วประมาณ 5 ปีที่เราติดต่อกันทางโทรศัพท์ ดังนั้นเขาจะต้องทนทุกข์กับเศษซากต่อไป)))

อิกอร์อบขนมปัง ฉันชอบรสชาตินี้มากขอบคุณ Biga ที่ยืนอยู่ในครัวเป็นเวลา 60 ชั่วโมงฉันควรจะเก็บไว้ในตู้เย็นหรือไม่? ฉันนวดแป้งในโหมดเกี๊ยวเป็นเวลา 20 นาที (อาจจะผสม) ในที่เดียวกันแล้วปล่อยให้ยืนนั่นคือฉันไม่ได้ม้วนเป็นลูกบอลและไม่ได้ใส่ลงในชามที่ทาด้วยน้ำมัน มันเป็นไปได้นี่ไม่ใช่เรื่องของหลักการ? พอเอาผ้าขนหนูมาชุบแป้งก็ฟูเป็นฟองใช้นิ้วจิ้มไปเรื่อย ๆ (อย่างขยันขันแข็ง)
อาจจะมากเกินไป? ตอนนี้ฉันอ่านสูตรอีกครั้งคุณกำลังเขียน

ใช้นิ้วกดแป้งลงไปเบา ๆ เพื่อให้แป้งจมลงเล็กน้อย

เธออบในกระทะเหล็กหล่อ 2 ใบแทบจะไม่พอดีกับขนมปังเลย ไม่มีหิน แต่ไม่อยากอยู่บนถาดอบอบด้วยการพาความร้อนใน 25 นาที ฉันตรวจสอบอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ - 94 C

ตอนนี้ biga ยืนอยู่ในครัวเป็นเวลาหนึ่งวันแล้วนำไปใส่ตู้เย็น ฉันจะอบอีกครั้งฉันจะไม่แหย่นิ้วฉันจะกดลงเล็กน้อยเท่านั้น
ยินดีรับคำติชม

ขนมปังดี! แน่นอนว่าจำเป็นต้องม้วน เศษจะถูกสร้างขึ้นอย่างถูกต้องและทั้งหมดนั้น แต่ถ้ามันออกมาดีโดยไม่มีมันให้ทำเช่นนั้นจำเป็นต้องกดลงมิฉะนั้นขนมปังจะเติบโตน้อยลงดังนั้นเราจึงทำทุกอย่างถูกต้อง ขอให้โชคดีและขนมปังอร่อย!

อิกอร์นี่คือความขี้เกียจและไม่มีเวลาของฉัน ฉันจะม้วนขึ้นเนื่องจากถูกต้อง แล้วจะม้วนเข้ากระบอกสูบเพื่อพิสูจน์ฟองอากาศสำรองได้อย่างไร? ฉันไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่ามันเป็นศาสตร์ทั้งหมดในการนวดขนมปังอย่างถูกต้อง

ฉันรู้ว่าคุณมีหนังสือเกี่ยวกับการทำขนมมากมาย ฉันมีคำถามสำหรับคุณ. การหมักบิกิในตู้เย็นและอุณหภูมิห้องมีผลต่อรสชาติของขนมปังอย่างไร? แต่ความแตกต่างในรสชาติ กระบวนการแตกต่างกันสำหรับผู้เขียนที่แตกต่างกัน ดังนั้นฉันจึงสงสัยว่าควรเก็บของใหญ่ไว้ก่อนใช้งานที่ไหนดีกว่ากัน

ฉันตกหลุมรักสูตรอาหารของคุณ ฉันเป็นคนทำขนมปังมือใหม่ แต่จาก 4 สูตรทุกอย่างกลับกลายเป็น !!! Ciabatta ที่มีรูขนาดใหญ่ธรรมดาเพียงเล็กน้อยปรับเปลี่ยนรสชาติ ฉันทำบาปกับยีสต์ บาแกตต์นั้นหาที่เปรียบไม่ได้ ฉันทำครึ่งหนึ่งไม่สามารถต้านทานได้และกินเกือบทั้งหมดหนึ่งในสองแท่ง กับมะกอก ... แค่เพลง! วันนี้ฉันอบอันนี้ จะบอกว่าปลื้มปริ่มอย่างบอกไม่ถูก
เรากำลังรอสูตรใหม่ )))

อาจจะมีคนมาช่วย ฉันเคยได้รับคำแนะนำว่าจะตวงยีสต์แห้ง 1 กรัมโดยไม่ต้องชั่งได้อย่างไร เข็มฉีดยาธรรมดานำมาจากร้านขายยาหัวฉีดจะถูกตัดออกและเทยีสต์ในปริมาณที่ต้องการนั่นคือ 1 มล. เท่ากับประมาณ ยีสต์ 1 กรัม