ขึ้นอยู่กับวัสดุจากอินเทอร์เน็ต บทวิจารณ์หนังสือโดย B.G.Sarychev ตีพิมพ์ในปี 2502
เทคโนโลยีและชีวเคมีของ RYE BREAD (1959) SARYCHEV B.G.
ไรย์เป็นที่นิยมเรียกว่า“ อู่ข้าวอู่น้ำ”,“ ข้าวไรย์” (มีชีวิตอยู่) เนื่องจากเป็นแหล่งอาหารหลักของผู้คน
ในข้าวไรย์เปลือกเมล็ดข้าวหนากว่าเปลือกเมล็ดข้าวสาลี 80% นั่นคือแป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์มีรำมากกว่าและมีสีเข้มกว่า
แป้งไรย์ในรัสเซียสหรัฐอเมริกาและยุโรป
การกัดข้าวไรย์ในรัสเซีย
1) การกัดวอลล์เปเปอร์ที่ให้ผลผลิต 95% โดยไม่ต้องเลือกรำ แป้งสีเข้ม
2) การบดแบบปอกเปลือกโดยให้ผลผลิต 85% ด้วยรำที่คัดสรรมาบางส่วน แป้งสีเทา ใช้ตะแกรงบ่อยกว่าการเจียรด้วยวอลล์เปเปอร์นั่นคือแป้งมีสีเข้มและละเอียดน้อยกว่า
3) แป้งเมล็ดที่ให้ผลผลิต 63% แป้งข้าวไรย์สีขาวนี้เรียกอีกอย่างว่าแป้งอบ แป้งสองชั้นที่มีเมล็ด 15% และปอกเปลือก 65%
ในยุโรปแป้งผลิตโดยให้ผลผลิต 75-83% (สีเทาอ่อน) และในรูปแบบของอาหารที่ให้ผลผลิต 99% (แป้งข้าวไรย์ดำที่หยาบที่สุด - เซโมลินา)
ประเภทของแป้งข้าวไรย์ในสหรัฐอเมริกา
1. ข้าวไรย์สีขาวจากเอนโดสเปิร์มบริสุทธิ์ของเมล็ดพืชเช่นแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมของรัสเซีย
2. แป้งข้าวไรย์ขนาดกลางที่มีสีเทาอ่อนซึ่งใช้สำหรับทำขนมปังประเภทสีเทาและสีเข้ม (เช็กโปแลนด์รัสเซีย) ประเภทของแป้งรัสเซีย 1 วินาทีนั่นคือการบดจะดำเนินการโดยเลือกรำ
3. แป้งข้าวไรย์สีเข้ม - ส่วนที่เหลือหลังจากการเลือกเอนโดสเปิร์มสำหรับข้าวไรย์สีขาวสอดคล้องกับแป้งใสแรก ใช้ทำขนมปังเนื้อแข็งสีเข้ม
4. แป้งไรย์บดแบบธรรมดาโดยไม่ต้องร่อนรำใช้ในการผลิตขนมปังพัมเพอร์นิกเคิล
ส่วนใหญ่เรียกว่า ขนมปังไรย์ในสหรัฐอเมริกาอบจากแป้งไรย์ 20-35% และแป้งสาลี นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในสหรัฐอเมริกาเป็นที่นิยมขนมปังนุ่มและเมื่อเพิ่มแป้งข้าวไรย์ลงในข้าวสาลีในปริมาณสูงถึง 35% ปริมาณกลูเตนในแป้งจะเพิ่มขึ้น [กลูเตนเป็นเครือข่ายโปรตีนแป้งที่เหนียวซึ่งก่อตัวขึ้นเมื่อแป้งชุบน้ำ โปรตีนในแป้งเพียงเศษเสี้ยวเท่านั้นที่รวมกันเป็นกลูเตน LV] เมื่อแป้งข้าวไรย์เพิ่มขึ้นอีกในส่วนผสมปริมาณของกลูเตนในแป้งจะลดลงอย่างรวดเร็วและที่ 60-70% ของแป้งข้าวไรย์ในแป้งกลูเตนจะนุ่มและไม่ยืดหยุ่นจนแทบไม่สามารถล้างออกจาก แป้งโดว์ (กล่าวคือไม่สร้างกรอบรองรับขนมปังอีกต่อไป)
เมื่อแช่แป้งไรย์จะไม่สร้างเครือข่ายของโปรตีนบวม (กลูเตน) โปรตีนจากไรย์เพียงแค่ "ละลาย" ในน้ำกลายเป็นของเหลวที่มีความหนืด นั่นคือเหตุผลที่แป้งข้าวไรย์มีความหนืดและมีรูปร่างได้ง่าย เมื่อตัดแล้วจะไม่ทำให้เครียดและระยะเวลาการผ่อนคลายจะสั้นกว่าข้าวสาลีมาก ดังนั้นแป้งข้าวไรย์จึงไม่จำเป็นต้องมีการพิสูจน์อักษรระดับกลาง
ที่น่าสนใจคือแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีที่ให้ผลผลิตเท่ากันต้องใช้น้ำในปริมาณที่ใกล้เคียงกันเมื่อนวดแป้ง
ลักษณะเด่นอีกอย่างของขนมปังข้าวไรย์ของรัสเซียและอเมริกาคือปริมาณเกลือในแป้ง ในสหรัฐอเมริกามีการเติมเกลือ 2.5-3% ลงในแป้งข้าวไรย์เพื่อรักษาเสถียรภาพของการหมักและสร้างกลิ่นหอม ในรัสเซียขนมปังข้าวไรย์ที่ทำจากแป้งวอลล์เปเปอร์ (“ ขนมปังดำ”) มีเกลือเพียง 1.5% หากไม่มีเกลือแป้งข้าวไรย์จะเหนียวและชื้นเมื่อสัมผัส เปลือกด้านบนของขนมปังเว้าเศษเหนียวไม่ยืดหยุ่น สามารถหาเศษและเปลือกธรรมดาได้ด้วยเกลือ 1% ในแป้งข้าวไรย์
ถือแป้งหลังจากบด
แป้งสาลีหลังจากบดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากบดเมล็ดพืชที่เก็บเกี่ยวสดใหม่จำเป็นต้องได้รับการบ่มเพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพดีจากมัน ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีบดสดจะไม่เป็นที่น่าพอใจ - เหนียวเบลอมีปริมาณน้อย
ในทางกลับกันแป้งข้าวไรย์ไม่ต้องการการบ่มเนื่องจากคุณภาพไม่ดีขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาแป้งข้าวไรย์ ยิ่งไปกว่านั้นตามตัวบ่งชี้หลายประการขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์บดสดจะดีกว่า - มีรูพรุนมากขึ้นมีขนาดใหญ่ขึ้นมีรสชาติและกลิ่นที่ดีกว่า
แป้งข้าวไรย์และผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์
ขนมปังอบจากแป้งข้าวไรย์และข้าวไรย์ข้าวไรย์และข้าวไรย์ข้าวสาลีเตรียมมอลต์ไรย์แดงและได้รับแป้งแห้ง
ขนมปังไรย์ไม่สามารถทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงกว่า 120C ได้เพราะจะทอดและขมเกินไป เพื่อรักษาวิตามินบี 1 ในขนมปังข้าวไรย์แครกเกอร์จะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 80-100C เป็นเวลาหลายชั่วโมง
เรดมอลต์ข้าวไรย์เป็นแป้งสีน้ำตาลอมชมพูพิเศษที่ทำจากเมล็ดงอกที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของน้ำผึ้งที่น่าหลงใหล ประการแรกเมล็ดข้าวไรย์จะงอกเป็นเวลา 3-6 วันจากนั้นจะถูกทรมาน (หมัก) เป็นเวลา 4-6 วันในกองเรียกว่า "ขนสินค้า" ในช่วงที่อิดโรยอุณหภูมิภายในตู้สินค้าจะสูงถึง 50-50 องศาเซลเซียส จากนั้นมอลต์จะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 22 ชั่วโมง
มอลต์ไรย์แดง ใช้ในการอบขนมปังข้าวไรย์คัสตาร์ด (Borodino, มอสโกว) และในการอบขนมปังข้าวสาลีบางชนิด (ชาคาเรเลียน)
การเตรียมการเพาะเลี้ยงแบบแห้งที่สามารถเก็บรักษาได้นานถึง 6 เดือน วิธีการของ B. G. Sarychev นำแป้งข้าวไรย์ที่สุกและมีคุณภาพดี (หัว) มาถูให้แน่นด้วยแป้งไรย์วอลล์เปเปอร์ (ใช้แป้งวอลล์เปเปอร์ 2 ส่วนต่อเชื้อ 1 ส่วน) ยิ่งถูเชื้อหนักขึ้น (ชันขึ้น) แบคทีเรียกรดแลคติกก็จะยิ่งเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้น วัฒนธรรมเริ่มต้นขูดจะถูกบดโรยบนแผ่นไม้อัดหรือบนกระดาษและทำให้แห้งโดยมีความชื้น 9-10% ที่ 30-35 องศาเซลเซียส (เช่นประมาณ 24 ชั่วโมง) และเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท
สิ่งสำคัญคืออย่าให้เครื่องเลี้ยงเริ่มต้นแห้งเกินไปเพราะที่ความชื้นน้อยกว่า 8% จุลินทรีย์จะตาย
ในการชุบชีวิต (คืนสภาพ, ฟื้นฟู) เชื้อให้ชุบน้ำอุ่น (1: 1 โดยน้ำหนัก) ใส่ยีสต์อัด (0.4% โดยน้ำหนักของเชื้อเริ่มแห้ง) แล้วหมักทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง หลังจากนั้นเชื้อก็พร้อมสำหรับใช้ในการอบและจะมีความเป็นกรดในอุดมคติ
พวกเขาใช้ในฐานะที่เป็นสารปรุงแต่งตามธรรมชาติสำหรับขนมปังข้าวไรย์
1) มอลต์ไรย์แดง (มอลต์ที่ไม่ไดเอสแตติก, มอลต์ไซรัป) ซึ่งทำให้ขนมปังมีรสชาติกลิ่นหอมและมีสีเข้มขึ้น มีการเติมมอลต์สีแดงในปริมาณมากในขนมปังประเภทต่างๆเช่นคัสตาร์ดธรรมดา (3%), โบโรดินสกี (5%), มอสโก (5%) และมือสมัครเล่น (9%)
2) กรดแลคติกในปริมาณ 0.3% ขึ้นไป โดยปกติแล้วกรดแลคติกจะเกิดขึ้นเองในระหว่างการหมักแป้งโดว์ แต่บางครั้งก็มีการเติมแป้งสำเร็จรูป ด้วยกรดทำให้เศษขนมปังแห้งและแป้งจากแป้งที่อบจะเหลวน้อยลง
3) Treacle และเครื่องเทศ กากน้ำตาลในปริมาณ 1-14% จะถูกเติมลงในขนมปังข้าวไรย์พันธุ์พิเศษเมื่อนวดแป้ง ช่วยเพิ่มรสชาติและลักษณะของแป้ง เครื่องเทศ - ผักชียี่หร่าโป๊ยกั๊ก - มักบริโภคในปริมาณน้อยกว่า 0.5% ของน้ำหนักแป้ง เมล็ดเหล่านี้โรยบนเปลือกขนมปังซึ่งไม่ส่งผลกระทบต่อเทคโนโลยีของมัน แต่จะทำเครื่องหมายประเภทของขนมปังเท่านั้น หากเพิ่มเครื่องเทศมากกว่า 0.5% พวกเขาจะถูกต้มด้วยมอลต์และแป้งบางส่วน น้ำมันหอมระเหยจากเมล็ดพืชที่เพิ่มเข้าไปจะกระตุ้นยีสต์และส่งผลต่อการทำงานของเอนไซม์ในแป้ง
การหมักแป้งข้าวไรย์
แป้งไรย์มักไม่ค่อยคลายด้วยยีสต์อัด (ตัวอย่าง: ขนมปังทะเล) โดยทั่วไปแป้งทำจากแป้งข้าวไรย์ทุกชนิดและทุกชนิดที่มีแป้งเปรี้ยว
Sourdough คือแป้งขนมปังหมักที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ไม่ว่าจะทำจากแป้งไรย์หรือแป้งสาลีและมีความสม่ำเสมอหรือไม่ ดังนั้นแป้งเปรี้ยวจะเป็นแป้งและหัว (แป้งหนา) และ kvass (แป้งบางกว่าเล็กน้อย) และแป้ง (แป้ง)
โดยปกติแล้ว sourdough จะได้รับอนุญาตให้หมักได้ประมาณ 4 ชั่วโมง (แป้งเปรี้ยวหนาหัวหมักจาก 2.5 ชั่วโมงถึง 5 ชั่วโมง) และขนมปังข้าวไรย์บนแป้งที่มีแป้งหนา - 1.5-2 ชั่วโมง เมื่อทำแป้งข้าวไรย์สปันจ์ให้ใส่แป้งสำเร็จรูปก่อนหน้า 10-20% ลงในแป้งเหลวปล่อยให้แป้งหมักเป็นเวลา 3 ชั่วโมง 20 นาที -4 ชั่วโมง 10 นาที แป้งบนแป้งจะถูกหมักเป็นเวลา 40-90 นาที การหมักจะดำเนินการที่ 28-30C
การหมักที่เกิดขึ้นเอง (การก่อตัวของแป้ง)
นวดแป้งและแป้งน้ำทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส
เจือจางด้วยแป้งและน้ำเพื่อเพิ่มปริมาณแป้งขึ้น 1.5 เท่า ทิ้งไว้ 10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 26 องศาเซลเซียส
...
ทิ้งไว้ 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส
หลังจากการดื่มสองหรือสามครั้งแรกกลิ่นจะไม่เป็นที่พอใจซึ่งผิดปกติสำหรับการทดสอบตามปกติ หลังจากผ่านไปสามวันแป้งจะได้รับซึ่งคุณสามารถทำขนมปังตามปกติได้ อย่างไรก็ตามเชื้อนี้ยังไม่เป็นกรดเพียงพอ หลังจากนั้นอีก 1-3 วันเชื้อเริ่มได้รับความเป็นกรดตามปกติแล้ว ต้องรีเฟรชทั้งหมด 6-10 ครั้ง
ในการเลี้ยงแบบเริ่มต้นหนาการสะสมของกรดจะเข้มข้นกว่า ในวัฒนธรรมเริ่มต้นที่อบอุ่นหนากรดแลคติกจะเกิดขึ้นมากขึ้น (มีรสชาติที่ไม่เป็นกรดและมีกลิ่นหอมกว่า) และในอาหารเริ่มต้นที่เป็นของเหลวเย็นจะเกิดกรดอะซิติกมากขึ้นพวกมันจะมีรสเปรี้ยวมากกว่าและมีกลิ่นหอมที่คมชัดกว่า
ความเป็นกรดของขนมปังและแป้ง
ถ้าขนมปังทำจากแป้งสาลีแป้งสาลีจะเปรี้ยวกว่าขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี จากแป้งข้าวไรย์ทุกอย่างแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แป้งขนมปังไรย์มีรสเปรี้ยวพอ ๆ กับขนมปังที่ทำจากมันและเมื่อเก็บไว้ / เก่าขนมปังไรย์จะเปรี้ยวเมื่อเวลาผ่านไป (pH ลดลง)
สำหรับขนมปังรสเปรี้ยวไม่จำเป็นต้องใส่เชื้อเพิ่ม คุณสามารถปล่อยให้แป้งหมักได้นานขึ้น เมื่อเติมแป้งสตาร์ท 5 ถึง 25% ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้น 1.5-2.2 องศาทุกชั่วโมงและหลังจากการหมักหกชั่วโมงจะมีค่าสูงสุด 11-15 องศา
นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับคุณภาพของข้าวไรย์ ความจริงก็คือข้าวไรย์บริสุทธิ์ที่มีความเป็นกรดสูงถึง 21 องศาและข้าวไรย์ - ข้าวสาลีที่มีความเป็นกรดสูงถึง 20 องศามีรสชาติที่ดีที่สุด ในขณะเดียวกันขนมปังสำหรับแคร็กเกอร์ควรเตรียมรสเปรี้ยวได้ดีกว่าและอย่ายืนเป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนตัด แต่ตัดสดทันทีหลังจากอบเป็นชิ้นหนา 20-25 มม. จากนั้นแครกเกอร์สีดำจะอร่อยกว่า
การอบขนมปังไรย์
โดยปกติแล้วขนมปังข้าวไรย์จะอบด้วยน้ำหนักที่มากกว่าขนมปังโฮลวีต ขนมปังขนาดใหญ่ใช้เวลาอบนานขึ้นโดยอุณหภูมิของเตาอบจะลดลงอย่างมากเมื่อสิ้นสุดการอบ
หลังจากอบแล้วอุณหภูมิของเศษขนมปังจะยังคงเพิ่มขึ้นเป็นเวลา 5-10 นาทีโดยเพิ่มขึ้นถึง 14 องศาเซลเซียส (ความร้อนจากเปลือกที่ร้อนกว่าจะเข้าสู่ด้านในของขนมปัง)
ระยะเวลาและอุณหภูมิที่แนะนำสำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์:
ขนมปังไรย์จากแป้งวอลล์เปเปอร์น้ำหนัก 1.5-3 กก. อบเป็นเวลา 55-80 นาที
ชงจากแป้งวอลล์เปเปอร์น้ำหนัก 1.5 กก. อบเป็นเวลา 55-60 นาทีที่อุณหภูมิ 280-300C
ขนมปังเตาที่มีน้ำหนัก 2 กก. อบเป็นเวลา 50-55 นาทีที่อุณหภูมิ 240-250 องศาเซลเซียส
มือสมัครเล่นปั้นจากแป้งวอลล์เปเปอร์น้ำหนัก 2 กก. อบ 12-15 ชม. ที่อุณหภูมิ 100 -110C ทำให้ได้ขนมปังที่มีรสชาติและกลิ่นหอมน่ารับประทานเป็นพิเศษ การอบขนมปังในระยะยาวจากแป้งวอลล์เปเปอร์ที่อุณหภูมิต่ำกว่าสามารถทำได้สำหรับขนมปังทุกประเภทซึ่งจะเพิ่มคุณภาพ เศษกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มที่ยืดหยุ่นและนุ่มนวล รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังดีขึ้น
ขนมปังไรย์จากแป้งปอกเปลือกที่มีน้ำหนัก 1.5 กก. อบเป็นเวลา 50-70 นาทีที่อุณหภูมิ 250-260 องศาเซลเซียส
แม่พิมพ์ Borodinsky น้ำหนัก 1.5 กก. อบ 65-70 นาทีที่280-300С
เตา Borodinsky น้ำหนัก 0.5 กก. อบเป็นเวลา 30-35 นาทีที่ 240-250C
ชิ้นมอสโกขึ้นรูปน้ำหนัก 0.5 กก. อบ 50-55 นาทีที่ 250-280C
ขนมปังไรย์ - วีทน้ำหนัก 1.5 กก. อบเป็นเวลา 50-60 นาทีที่อุณหภูมิ 185-260C
เมื่ออบขนมปังข้าวไรย์ห้องอบจะไม่ชุบน้ำ
เปลือกของขนมปังข้าวไรย์ที่ทำจากแป้งวอลล์เปเปอร์มีสีเข้ม - น้ำตาลเข้มและน้ำตาลเทา เมื่ออบเศษจะเข้มขึ้นจากสีเทาอ่อนเป็นสีน้ำตาลเข้ม เนื่องจากสารพิเศษในรำข้าวไรย์
ในขนมปังข้าวไรย์ที่ทำจากแป้งเมล็ด (อบ) เปลือกด้านบนและด้านข้างมักมีสีน้ำตาลราสเบอร์รี่ที่มีความเข้มแตกต่างกันไป เศษไม่มืดลงในระหว่างการอบ
ความสำคัญอย่างยิ่งอยู่ที่ความมันวาวของเปลือกโลกด้านบน
ขนมปังพร้อม
ขนมปังข้าวไรย์ของรัสเซียที่สำคัญที่สุด (2502) ได้แก่ :
- จากแป้งข้าวไรย์วอลล์เปเปอร์
ข้าวไรย์ปั้นง่ายๆ
ข้าวไรย์ง่ายๆ
แม่พิมพ์คัสตาร์ด
ชิ้นมอสโกในบรรจุภัณฑ์พิเศษ
คัสตาร์ดสมัครเล่นในรูปแบบของชิ้นห่อด้วยกระดาษแก้ว
- จากแป้งปอกเปลือก
มีรูปร่าง
Hearth
- จากแป้งเมล็ด
น้ำลาย
Vitebsk
- จากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี ขนมปังนี้มีรูพรุนมากขึ้นไม่ชื้นและเปรี้ยว
ยูเครน
มินสค์
ริกา
ขนมปังไรย์แข็งตัวช้ากว่าขนมปังโฮลวีตและมีรสชาติมากกว่า เนื่องจากมีแป้งไม่มากเท่ากับวิธีการทำแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีที่แตกต่างกัน
นอกจากนี้ความเก่าของขนมปังข้าวไรย์ยังช้าลงอีกด้วยวิธีการต่อไปนี้:
- การใช้ใบชาผสมกากน้ำตาล (15% ของแป้งทั้งหมดและกากน้ำตาลมอลโตส 5%) เงินทุนดังกล่าวช่วยชะลอความเก่าของขนมปังเป็นเวลาห้าวันในขณะที่รสชาติเปรี้ยวหวานและกลิ่นหอมของขนมปังข้าวไรย์ยังคงอยู่เป็นเวลา 10 วัน
- ใช้ใบชาที่ไม่มีกากน้ำตาล (20% ของแป้งทั้งหมด) เงินทุนดังกล่าวชะลอการเก็บรักษาภายใน 4 วันรสชาติและกลิ่นจะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลา 6 วัน
- สารเติมแต่งของน้ำมันพืชในแป้ง (3-4% ของน้ำมันดอกทานตะวัน) ชะลอการขังเป็นเวลาสองวัน
ขนมปังไรย์มีข้อบกพร่องสองประการ - อารมณ์และเศษเหนียว การชุบแข็งเป็นแถบเศษเล็กเศษน้อยที่ไม่ยืดหยุ่นที่ด้านล่างหรือด้านข้าง การแบ่งเบาจะเกิดขึ้นหากแป้งเปียกเกินไปเวลาในการหมักถูกรบกวนเตาอบไม่ร้อนพอหากเวลาในการอบไม่เพียงพอจะกระแทกขนมปังเมื่อนำออกจากเตาอบรวมทั้งเมื่อขนมปังเย็นตัวลง บนพื้นผิวที่เย็น
