ขนมปัง "ริกา" GOST 2077-84

[ออกจาก:]

ขนมปัง "ริกา" GOST 2077-84

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
ออกจาก
sourdough โอ๊ย. 100% จากแป้งข้าวไรย์	21 กรัม
แป้งข้าวไรย์เมล็ด	67 กรัม
น้ำ	45 กรัม
การเชื่อม
แป้งข้าวไรย์เมล็ด	200 กรัม
ข้าวไรย์มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก	50 กรัม
เมล็ดยี่หร่า	4-6 กรัม
น้ำ	400 กรัม
โอปาร่า
เชื้อทั้งหมด
ชงทั้งหมด
แป้งข้าวไรย์เมล็ด	50 กรัม
ยีสต์สด	2-3 กรัม
แป้งโด
แป้งทั้งหมด
แป้งข้าวไรย์เมล็ด	520 กรัม
แป้งสาลี 1c.	100 กรัม
เกลือ	15 กรัม
น้ำเชื่อม	50 กรัม
น้ำ	100 กรัม

วิธีทำอาหาร

• นี่คือขนมปังประเภทคัสตาร์ดที่อบจากแป้งข้าวไรย์ที่มีเมล็ดโดยเติมแป้งสาลี 10% ของเกรด 1 ในรูปแบบของขนมปังสั้นที่มีปลายทื่อน้ำหนัก 0.4 และ 0.8 กก. สูตรประกอบด้วยมอลต์ข้าวขาว 5% กากน้ำตาล 5% และเมล็ดยี่หร่า
• สูตรและโหมดการเตรียมแป้งใน 4 ขั้นตอน (สำหรับขนมปัง 2 ชิ้นที่มีน้ำหนักเกิน 600 กรัมเล็กน้อย)
• ออกจาก:
• เรานวดหัวเชื้อปรากฎว่าค่อนข้างหนาม้วนเป็นลูกวางในแก้วขันด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส
• การเชื่อม:
• เติมน้ำเดือดลงในแป้งที่ผสมกับเมล็ดยี่หร่าคนให้เข้ากันหลังจากที่มวลผลเย็นลงถึง 65C แล้วให้ใส่มอลต์ (ในกรณีนี้มอลต์สีขาวเป็นองค์ประกอบที่ทำให้เกิดการตกตะกอน) ถัดไปมีความจำเป็นต้องรักษาชงที่อุณหภูมิ 63-65C เป็นเวลา 2.5 ชั่วโมงจากนั้นให้เย็นถึง 30C เบียร์จะบางลงและมีรสชาติหวานมาก
• โอปาร่า:
• ผสมใบชากับแป้งเปรี้ยวเพิ่มแป้งผสมอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ใต้ฟิล์มประมาณ 4-5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส
• แป้งโด:
• ผสมแป้งและเกลือทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันเติมกากน้ำตาลน้ำเปล่าคนให้เข้ากันจากนั้นใส่แป้งและนวดแป้งจากนั้นปิดด้วยกระดาษฟอยล์ทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส
• โรยพื้นผิวงานด้วยแป้งข้าวไรย์วางแป้งแล้วปั้นเป็นก้อน 2 ก้อนใส่แป้งข้าวไรย์ในปริมาณขั้นต่ำเพื่อไม่ให้แป้งติด โอนก้อนที่มีรูปร่างเป็นแผ่นกระดาษรองอบ พยายามทำให้ด้านบนเรียบที่สุดเท่าที่จะทำได้ - รอยพับเป็นเมล็ดพันธุ์ของรอยแตกในอนาคต คลุมก้อนด้วยผ้าขนหนูแล้วพักไว้ 60-70 นาที
• เปิดเตาอบที่ 250 ° C สับก้อนโรยด้วยน้ำแล้วนำเข้าเตาอบ หลังจากผ่านไป 5 นาทีให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 210 ° C แล้วอบต่ออีก 25-30 นาที คลายก้อนขนมปังลงครึ่งหนึ่งด้วยการอบถ้าจำเป็น หลังจากอบเสร็จแล้วโรยขนมปังด้วยน้ำอีกครั้งหรือทาด้วยเจลลี่แป้งแล้วพักขนมปังไว้ 10-12 ชั่วโมง
• ภาพประกอบบางส่วน;
• มอลต์แป้งกับเมล็ดยี่หร่า Sourdough ก่อนและหลัง 4 ชั่วโมง ใบชาน้ำตาล ชง Sourdough การขึ้นรูป
• 
• 
• 

บันทึก

ขนมปังของฉันกลายเป็นชิ้นอวบเห็นได้ชัดเนื่องจากแป้งเก่า แต่สิ่งนี้ไม่ส่งผลต่อรสชาติเลย
ที่มา: "การผลิตขนมปังสังขยาโดยใช้แป้งไรย์" L. I. Kuznetsova และผู้เขียน

คุณควรปล่อยให้พักผ่อนนานแค่ไหน? 10-12 ชั่วโมง?

คุณควรปล่อยให้พักผ่อนนานแค่ไหน? 10-12 ชั่วโมง?

ตรง นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการทำให้เศษไม้มีเสถียรภาพ

ขนมปังที่ฉันชอบเคยเป็น (ในยุคที่ซบเซา) มีสูตรอาหารมากมายบนอินเทอร์เน็ต แต่มันผิดพลาดเล็กน้อย อาจเป็นเพราะเธอเอาแป้งวอลล์เปเปอร์ (น่าเสียดายที่ฉันไม่เห็นแป้งที่มีเมล็ดอยู่ที่นี่) และของคุณก็มีลักษณะคล้ายกันมากและดูเหมือนว่าสำหรับฉันแล้วขนมปังนั้นก็มีเศษแป้งที่หนาแน่นด้วย ขอบคุณสำหรับสูตร ฉันต้องการขนมปังริกา

ขนมปังที่ฉันชอบเคยเป็น (ในยุคที่ซบเซา) มีสูตรอาหารมากมายบนอินเทอร์เน็ต แต่ก็ไม่ได้ผลสักหน่อย อาจเป็นเพราะเธอเอาแป้งวอลล์เปเปอร์ (น่าเสียดายที่ฉันไม่เห็นแป้งที่มีเมล็ดอยู่ที่นี่) และของคุณก็มีลักษณะคล้ายกันมากและดูเหมือนว่าสำหรับฉันแล้วขนมปังนั้นก็มีเศษแป้งที่หนาแน่นด้วย ขอบคุณสำหรับสูตร ฉันต้องการขนมปังริกา

สวัสดี Natalia! ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นของคุณ.ใช่ในยุคแห่งความซบเซาขนมปัง "ริกา" เป็นแบรนด์ที่ไม่น้อยไปกว่า "Borodinsky" แต่เมื่อเวลาผ่านไปพวกเขาหยุดอบหรืออบ แต่ในขั้นตอนเดียวซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้อย่างสมบูรณ์ ประวัติความเป็นมาของขนมปังนี้ย้อนกลับไปในอดีตอันไกลโพ้น จนถึงปีพ. ศ. 2460 ขนมปังที่คล้ายกันนี้ถูกอบในชื่อ "ลิโวเนีย" (จังหวัดลิโวเนียหลังปี 1721 ทางตอนเหนือของลัตเวียสมัยใหม่และทางตอนใต้ของเอสโตเนียสมัยใหม่ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิรัสเซีย) นอกจากนี้ในชื่อ "Rizhsky" ปรากฏอยู่ในหนังสือ 350 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทต่างๆ พ.ศ. 2480 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov สูตรของขนมปังนี้ไม่ได้เปลี่ยนแปลงมานานกว่าครึ่งศตวรรษจนกระทั่ง GOSTs ของสหภาพโซเวียตจมลงในฤดูร้อน

กล้าอบและเพลิดเพลินไปกับรสชาติที่ถูกลืมเชื่อฉันเถอะว่ามันไม่ยากเลยฉันเป็นคนทำขนมปังโดยไม่ต้องปีเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์
ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ

คุณมีขนมปังที่สวยงาม!

Seryozhenka ช่างเป็นขนมปังที่วิเศษมากขอบคุณ!
วิธีที่คุณต้องการอบและรู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังแสนอร่อยที่ถูกลืม แต่ความสุขดังกล่าวไม่ส่องแสงสำหรับฉันปัญหาคือส่าเหล้าไม่หยั่งรากในตัวฉันฉันอบน้อยมากเหมือนที่ฉันกิน
ขนมปังหนึ่งก้อนเพียงพอสำหรับฉันสำหรับ 1.5 เดือนสามีของฉันกินขนมปังฝรั่งเศสม้วนตอร์ตียาเท่านั้น
จะเป็นไปได้อย่างไรแม้ขนมปังของที่รัก แต่ไม่มีเชื้อ
บางทีคุณอาจมีความคิดเล็ก ๆ เกี่ยวกับการอบโดยไม่ใช้แป้ง? ฉันจะขอบคุณมาก!

[Shahzoda]

คุณมีขนมปังที่สวยงาม!

Shahzoda... ขอบคุณ.

จะเป็นไปได้อย่างไรแม้ขนมปังของที่รัก แต่ไม่มีเชื้อ
บางทีคุณอาจมีความคิดเล็ก ๆ เกี่ยวกับการอบโดยไม่ใช้แป้ง? ฉันจะขอบคุณมาก!

สวัสดี Lyudmila ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นของคุณ. ฉันคิดว่าคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้แป้งเปรี้ยวใช้ยีสต์ (ฉันชอบพื้นสดที่มีแป้ง) อาจเป็น 20g พอใส่แป้งและน้ำแป้ง (77/55) ลงในแป้ง แน่นอนว่ามันจะไม่เหมือนกับขนมปังอย่างแน่นอน ขนมปังที่ดีและประสบความสำเร็จสำหรับคุณ

ขอบคุณมากสำหรับคำตอบ Sergey! ฉันมีเครื่องทำขนมปัง ZOJIRUSHI VIRTUOSO ซึ่งฉันสามารถทำ Sourdough Starter ได้ฉันควรซื้อเครื่องเริ่มต้นเท่าไรและควรทำอย่างไร ขอบคุณมากสำหรับการสนับสนุนของคุณ.
ตามสูตรของหนังสือสำหรับผู้เริ่มต้นควรใส่ในเตา -
- น้ำ 360 มล
- แป้งขนมปัง 256 กรัม
- ยีสต์ที่ใช้งาน 54.6 กรัม

[แป้งโด]

ฉันมีเครื่องทำขนมปัง ZOJIRUSHI VIRTUOSO ซึ่งฉันสามารถทำ Sourdough Starter ได้ฉันควรซื้อเครื่องเริ่มต้นเท่าไรและควรทำอย่างไร
ตามสูตรของหนังสือสำหรับผู้เริ่มต้นควรใส่ในเตา -
- น้ำ 360 มล
- แป้งขนมปัง 256 กรัม
- ยีสต์ที่ใช้งาน 54.6 กรัม

Lyudmila สวัสดีตอนบ่าย คุณไม่ต้องทำอะไรเลยใน HP คุณเพียงแค่ต้องข้ามขั้นตอนการเพิ่มเชื้อแม้ว่าอย่างที่ฉันบอกไปว่ามันจะเป็นขนมปังที่แตกต่างกัน ดังนั้นเชื้อจึงประกอบด้วยแป้งและน้ำในกรณีของเราคือ 77 กรัม แป้งและ 55gr. น้ำและต้องเพิ่มลงในแป้งด้วย 20g ยีสต์ขนมปังสด (บดด้วยแป้งจะดีกว่า)
ซม. แป้งโดต้องเตรียมใบชา และสิ่งที่เรียกว่าสตาร์ทเตอร์ (สตาร์ทเตอร์) ซึ่งได้มาซึ่งสตาร์ตเตอร์เฉพาะตามสูตรมีลักษณะดังนี้:

Seryozhenka ขอบคุณมากสำหรับวิทยาศาสตร์

Sergey ขอบคุณมากสำหรับสูตร! ริกาเป็นหนึ่งในรายการโปรดของฉัน! แต่โชคร้ายไม่มีที่ไหนที่จะซื้อมอลต์ที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง ฉันไม่พบมันในมอสโกว ...

Sergey ขอบคุณมากสำหรับสูตร! ริกาเป็นหนึ่งในรายการโปรดของฉัน! แต่โชคร้ายไม่มีที่ไหนที่จะซื้อมอลต์ที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง ฉันไม่พบมันในมอสโกว ...

สวัสดี Irina ขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ จริงๆแล้วมอลต์คืออะไร: เมล็ดข้าวไรย์ที่งอกและแห้งคุณสามารถซื้อได้
ข้าวไรย์งอกและแห้งเฉพาะถั่วงอกถ้าจำไม่ผิดน่าจะเล็กมากหรือหาแบบสำเร็จรูปแล้วบด เราขายทั้งข้าวไรย์และข้าวสาลี

สวัสดี Irina ขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ จริงๆแล้วมอลต์คืออะไร: เมล็ดข้าวไรย์ที่งอกและแห้งคุณสามารถซื้อได้
ข้าวไรย์งอกและแห้งเฉพาะถั่วงอกถ้าจำไม่ผิดน่าจะเล็กมากหรือหาแบบสำเร็จรูปแล้วบดเราขายทั้งข้าวไรย์และข้าวสาลี

ใช่ขอบคุณคุณต้องคิดในใจ ...

ชอบสูตรนี้ เพียง แต่ฉันไม่ต้องการยีสต์อย่างแน่นอน Borodinsky ฉันสามารถทำได้โดยไม่มีพวกเขา เพิ่มปริมาณเชื้อได้ไหม? และฉันอยากอ่านหนังสือแบบนี้จริงๆ

สวัสดีตอนเย็นด้วยเหตุผลบางอย่างขนมปังของฉันจะเหนียวถ้าฉันใส่มอลต์อบที่ไม่ผ่านการหมักและในเครื่องทำขนมปังยีสต์และในเตาอบที่มีแป้งเปรี้ยวมันอร่อยมันถูกตัดตามปกติ แต่ติดกับฟันของฉัน อาจจะมีคนรู้ว่าอะไรคือเหตุผล

สวัสดีตอนเย็นด้วยเหตุผลบางอย่างขนมปังของฉันจะเหนียวถ้าฉันใส่มอลต์อบที่ไม่ผ่านการหมักและในเครื่องทำขนมปังยีสต์และในเตาอบที่มีแป้งเปรี้ยวมันอร่อยมันถูกตัดตามปกติ แต่ติดกับฟันของฉัน อาจจะมีคนรู้ว่าอะไรคือเหตุผล

สาเหตุหลักที่ทำให้ขนมปังเหนียวข้นคือน้ำส่วนเกิน (ต้องคำนึงถึงความชื้นของแป้งด้วย) เวลาในการหมักของแป้งไม่เพียงพอหรือเวลาในการอบไม่เพียงพอ นอกจากนี้ความเหนียวของเศษอาจเกิดจากความบกพร่องของแป้ง

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำแป้ง Borodinsky ปกติกลายเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมจากนั้นส่วนใหญ่จะเป็นน้ำส่วนเกินฉันมีแป้งเหลวจริงๆ แต่คุณยังสามารถถามคำถามได้: หลังจากที่แป้งหมักจากนั้นจะมีก้อนขึ้นมา มันต้องอารมณ์เสียหรือเปล่า?

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำแป้งปกติ Borodinsky กลับกลายเป็นว่ามันยอดเยี่ยมมาก

"ขนมปังโบโรดิโน่" ทำจากแป้ง วอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์หรือปอกเปลือก และข้าวสาลี 2c. และ "ริกา" จาก ข้าวไรย์ และข้าวสาลี 1c.
ชิ้นงานที่มีรูปร่างสามารถรีดด้วยมือเปียก 2-3 ครั้งในช่วงการพิสูจน์อักษรเพื่อรักษารูปร่างไว้

Sergey สวัสดีตอนบ่าย ฉันอยากอบขนมปังริกาในขณะที่ฉันกำลังค้นหาส่วนผสม ฉันได้พบไวท์มอลต์แล้ว แต่ยังมีปัญหากับข้าวไรย์ที่เพาะเมล็ด แต่คำถามของฉันเกี่ยวกับเชื้อ Sourdough 23 กรัมเริ่มต้นเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เริ่มต้นจากตู้เย็นหรือไม่หรือคุณต้องให้อาหาร Sourdough ก่อนปล่อยให้สุกแล้วแยกชิ้นส่วนสำหรับ Sourdough พิเศษสำหรับขนมปัง?

Sourdough 23 กรัมเริ่มต้นเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เริ่มต้นจากตู้เย็นหรือไม่หรือคุณต้องป้อนแป้งก่อนปล่อยให้สุกแล้วแยกชิ้นส่วนสำหรับแป้งพิเศษสำหรับขนมปัง?

สวัสดี Svetlana ฉันเข้าใจว่าคุณมีเครื่องเริ่มต้นที่ทำจากวอลล์เปเปอร์หรือแป้งที่ลอกแล้ว แป้งสำหรับขนมปังนี้ควรเป็นถ้าคุณทำตามตัวอักษรของกฎหมายจากแป้งข้าวไรย์ที่หว่าน คุณจะต้องป้อนแป้งเริ่มต้น 3-4 ครั้งโดยใช้เวลา 20 กรัม สตาร์ทเตอร์ 13gr. หว่านแป้งและ 8g. ผัดน้ำอุ่นปิดฝาภาชนะที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส 4-5 ชั่วโมงก็เพียงพอที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8-12 ชั่วโมง หลังจากที่สตาร์ตเตอร์สุกแล้วให้แยก 20g. และอีกครั้ง 13gr. แป้งและ 8gr. น้ำทิ้งส่วนที่เหลือของเชื้อทำซ้ำขั้นตอนเหล่านี้อีกสองสามครั้ง ตอนนี้คุณมีแป้งที่หว่านแล้วใช้เวลา 21 กรัมจากนั้น ใส่แป้งและน้ำตามสูตร
แน่นอนคุณสามารถใช้แป้งจากแป้งวอลล์เปเปอร์ได้ด้วย (แต่ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามก่อนที่จะเอาแป้งออกจากตู้เย็นคุณต้องป้อนแป้ง) แต่ขนมปังจะแตกต่างกัน
ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ

Sergey ขอขอบคุณสำหรับการตอบกลับอย่างรวดเร็วและทั่วถึง ฉันมีแป้งเริ่มต้นที่ทำจากแป้งวอลล์เปเปอร์ แต่ตั้งแต่ฉันเริ่มขนมปังแบบนี้เพื่อความถูกต้องฉันจะต้องให้อาหารมากเกินไปด้วยแป้งเมล็ด (ถ้าฉันสามารถหาได้)
อย่างเดียวขอโทษที่ทำอย่างพิถีพิถันสูตรนี้บอกว่า "sourdough โอ๊ย 100%" และคุณเขียน

ใช้เวลา 20g. สตาร์ทเตอร์ 13gr. หว่านแป้งและ 8g. น้ำอุ่น

ฉันเชื่อเสมอว่าความชื้น 100% คือเมื่อแป้งและน้ำถูกหารด้วยน้ำหนักเท่า ๆ กัน และที่นี่คุณจะได้รับความชื้นน้อยลงเล็กน้อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากให้อาหารหลายครั้ง อาจจะไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่ด้วยแป้งข้าวไรย์โดยทั่วไปเป็นปัญหาสำหรับฉันที่จะเดาปริมาณน้ำซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ฉันติด

Maestro ฉันพยายามแล้ว

ขอบคุณสำหรับความรู้!