การใช้ไขมันในการอบ

การใช้ไขมันในเบเกอรี่
หน้าที่หลักของน้ำมันพืชและไขมันสัตว์
ฟังก์ชั่นเพิ่มเติมของน้ำมันและไขมัน

[การใช้ไขมันในเบเกอรี่]

การใช้ไขมันในเบเกอรี่

มีการใช้ไขมันทุกประเภทในการผลิตเบเกอรี่และขนมมาโดยตลอด

แม้ในสมัยโบราณผู้คนสังเกตเห็นว่าการเพิ่มไขมันที่ละลายแล้วขนมปังจะนุ่มและฟูขึ้น

โดยทั่วไปสามารถเพิ่มไขมันใด ๆ ลงในขนมปังได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในขนมปังสีดำหรือม้วนแบบผสมซึ่งมีผลเหมือนกันเกือบทั้งหมด

ส่วนประกอบของไขมันในแป้งทำงานได้ดังต่อไปนี้: เซลล์ไขมันทำหน้าที่หล่อลื่นเกลียวของกลูเตนทำให้มีความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้นห่อหุ้มเมล็ดแป้งไว้ในเศษแป้งทำให้มีความยืดหยุ่นบวมและความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

เป็นผลให้ความยืดหยุ่นและความเปราะบางของเศษขนมปังที่มีอยู่ในขนมอบที่“ อุดมสมบูรณ์” เพิ่มขึ้นความสดของขนมปังจะอยู่ได้นานขึ้นและจะมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจของขนมปัง ในขนมปังบางชนิดมีการใช้น้ำมันพืชหลายชนิดเป็นสารเติมแต่งไขมันเนยถูกใช้ในขนมอบขนมส่วนใหญ่ในผลิตภัณฑ์ขนมอบจะใช้เนยเทียมธรรมดาในขนมปังดำไขมันสัตว์และน้ำมันหมูบางชนิด ถูกเพิ่ม

ด้วยการเพิ่มไขมันพืชที่มีคุณภาพสูง (มะกอกงาน้ำมันดอกทานตะวัน) หรือไขมันนม (เนย) ผลิตภัณฑ์นี้ยังคงกลิ่นและรสชาติของ "อาหาร" ที่น่าพึงพอใจไว้ในไขมันเหล่านี้ เมื่อใช้เนยเทียมบล็อกกลิ่นและรสชาติเพียงเล็กน้อยยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์

ปริมาณไขมันปกติในขนมปังคือ 1-3% หากทำขนมคุณภาพสูงไขมันจะถูกเพิ่มในปริมาณ 8-10% ขึ้นไป ไขมันจะห่อหุ้มเซลล์ยีสต์และป้องกันการก่อตัวของก๊าซดังนั้นในแป้งที่มีไขมัน "หนัก" จะต้องเพิ่มปริมาณยีสต์
ยังมีต่อ...

[หน้าที่หลักของน้ำมันพืชและไขมันสัตว์จากหนังสือ "Professional Baking" โดย Paula Figoni]

หน้าที่หลักของน้ำมันพืชและไขมันสัตว์

จากหนังสือ "Professional Baking" โดย Paula Figoni


ให้ความนุ่ม
ไขมันน้ำมันและอิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้ผิวนุ่ม สารเพิ่มความข้น - โปรตีนกลูเตนไข่ขาวและเม็ดแป้ง - และป้องกันไม่ให้ดูดซับน้ำและสร้างโครงสร้างของแป้ง ความนุ่มนวลเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับความแข็ง ผลิตภัณฑ์ที่อ่อนนุ่มแตกเคี้ยวบี้หรือบีบได้ง่ายเนื่องจากไม่มีโครงสร้างที่แข็งแรง โดยทั่วไปแล้วความนุ่มนวลถือเป็นคุณภาพที่ดี ขนมอบที่ละเอียดอ่อนน่ารับประทาน อย่างไรก็ตามหัวเชื้อต้องสมดุลกับสารให้ความข้น
การอ่อนตัวมากเกินไปอาจทำให้ผลิตภัณฑ์ร่วนเกินไปหรือถึงขั้นทำลายได้

ไขมันทำให้เส้นกลูเตนสั้นลงโดยการห่อหุ้มไว้ เช่นเดียวกับการทำให้สั้นลงไขมันน้ำมันและอิมัลซิไฟเออร์ทั้งหมดมีคุณสมบัตินี้ อย่างไรก็ตามไม่ใช่ว่าไขมันทั้งหมดจะให้การแตกตัวในระดับเดียวกัน

เนยและมาการีนซึ่งมีไขมัน (และน้ำ) เพียง 80 เปอร์เซ็นต์เป็นสารให้ความนุ่มที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าการชอร์ตเทนนิ่งและน้ำมันหมู

ยิ่งไขมันนุ่มหรือบางลงเท่าไหร่ก็ยิ่งง่ายต่อการผสมในแป้งโดว์หรือแป้งที่ห่อหุ้มอนุภาคแป้งและไข่ขาว กล่าวอีกนัยหนึ่งคือด้วยปริมาณและคุณภาพที่เท่ากันของส่วนผสมที่เหลือไขมันที่นุ่มกว่าหรือบางกว่าจะให้ความนุ่มนวลมากขึ้น สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมแป้งที่ปรุงในเนยถึงร่วนและเป็นแป้ง นอกจากนี้ยังอธิบายว่าทำไมไขมันพลาสติกที่ถูกปัดจึงคลายตัวได้ดีกว่าไขมันที่ไม่ฟอกขาว สุดท้ายนี้อธิบายได้ว่าทำไมเนยโกโก้ที่อิ่มตัวและแข็งมากในช็อกโกแลตจึงคลายขนมอบได้ไม่น้อย

ในกรณีของแป้งพัฟและอาหารบางชนิดการคลายตัวจะเพิ่มขึ้นเมื่อแป้งและไขมันผสมกันก่อนเติมน้ำ อนุภาคไขมันที่เล็กลงก็จะห่อหุ้มอนุภาคแป้งที่หนาขึ้น นี่คือเหตุผลว่าทำไมแป้งพัฟของฝรั่งเศสจึงมีความร่วน เชฟชาวฝรั่งเศสทำเนื้อสัมผัสนี้ได้โดยใช้การทอดซึ่งเป็นกระบวนการที่ผสมแป้งและไขมันด้วยมืออย่างระมัดระวัง

อิมัลซิไฟเออร์มีประสิทธิภาพมากในการคลายตัว พวกเขาทำงานได้สองวิธี วิธีแรก: อิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้ไขมันและน้ำมันกระจายไปทั่วแป้งเพื่อให้ไขมันและน้ำมันห่อหุ้มสารเพิ่มความข้นที่มีอยู่ได้ดีขึ้น วิธีที่สอง: อิมัลซิไฟเออร์เองมีประสิทธิภาพมากในการห่อหุ้มส่วนผสมที่หนาขึ้น ในความเป็นจริงปริมาณไขมันสามารถลดลงได้หากมีการเติมอิมัลซิไฟเออร์ลงในแป้ง ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารที่มีไขมันต่ำ คุณจะพบว่าหลายตัวมีอิมัลซิไฟเออร์จำนวนมาก (เช่นโมโนและดิกลีเซอร์ไรด์)

สรุปได้ว่าคุณสมบัติในการทำให้สั้นลงและอ่อนนุ่มที่มีอยู่ในไขมันนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:
•จำนวน: ยิ่งไขมันน้ำมันหรืออิมัลซิไฟเออร์คลายตัวมากขึ้น
•ความนุ่มของไขมัน: ไขมันยิ่งนุ่มหรือบางลงเท่าไหร่ก็ยิ่งคลายตัวมากขึ้นเท่านั้น
•ขนาดอนุภาค: อนุภาคไขมันยิ่งเล็กลง (จากการนวดนาน) ยิ่งคลายตัวมากขึ้น
•การปรากฏตัวของอิมัลซิไฟเออร์เช่นโมโนและดิกลีเซอไรด์

ให้การเคลือบในขนมพัฟ
การเคลือบจะพิจารณาจากจำนวนชั้นในผลิตภัณฑ์พัฟอบ ผลิตภัณฑ์พัฟควรมีหลายชั้นที่ลอกได้ ความไม่สม่ำเสมอต้องใช้ไขมันส่วนแบนเพื่อแยกแป้งออก เมื่อได้รับความร้อนในเตาอบไขมันจะละลายและโครงสร้างชั้นจะแข็งตัว สิ่งนี้จะสร้างเลเยอร์ที่แยกจากกันในผลิตภัณฑ์ ยิ่งพวกเขาแยกชั้นมากเท่าไหร่และก็จะยิ่งมีชั้นมากขึ้นเท่านั้น เพื่อให้ชั้นแยกออกจากกันชิ้นส่วนของไขมันจะต้องมีขนาดใหญ่พอ พ่อครัวบางคนชอบผัดไขมันด้วยแป้งไม่ใช่ในเครื่องผสม แต่ใช้มือเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ โปรดทราบว่าการแบ่งชั้นอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดของอนุภาคไขมัน
หากไขมันแข็งละลายเร็วเกินไปในระหว่างการอบจะไม่มีชั้นเกิดขึ้น แต่ไขมันที่ละลายแล้วจะถูกดูดซึมเข้าไปในแป้งทำให้แป้งนิ่มลง ด้วยเหตุนี้แป้งพัฟที่ทำจากเนยจึงควรแช่เย็นก่อนอบ ด้วยเหตุผลเดียวกันไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงมักให้การแบ่งชั้นที่ดีในผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
ความสามารถของไขมันในการแบ่งชั้นในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:
•ไขมันมีความแข็งเพียงใด: ยิ่งมีความแข็งมากขึ้นและจุดหลอมเหลวสูงขึ้นเท่าใดก็จะมีการแบ่งชั้นมากขึ้นเท่านั้น
•ขนาดอนุภาค: ยิ่งขนาดอนุภาคไขมันมีขนาดใหญ่เท่าใดการแบ่งชั้นก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ช่วยในการเลี้ยงแป้ง
ไขมันจะเพิ่มปริมาณอากาศในแป้ง พวกเขาไม่ได้ขึ้นแป้งด้วยตัวเอง ซึ่งทำได้โดยอากาศไอน้ำและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ไขมันมีบทบาทสำคัญในกระบวนการนี้
ไขมันกระตุ้นแป้งได้สามวิธี วิธีดั้งเดิมคือการปัดไขมันพลาสติกเมื่อฟองอากาศเข้าไปติดอยู่ในไขมัน บิสกิตและเค้กที่วิปปิ้งจะได้เศษที่ดีและส่วนใหญ่มาจากไขมันพลาสติก (แม้ว่าจะใส่ผงฟูลงในแป้งก็ตาม)
ไขมันพลาสติกทั้งหมดแม้จะไม่ได้วิปปิ้ง แต่ก็มีอากาศและเนยและมาการีนก็มีน้ำด้วยเช่นกันซึ่งจะช่วยยกระดับแป้งได้ด้วย ตัวอย่างเช่นผลิตภัณฑ์ขนมพัฟถูกยกขึ้นโดยอากาศและน้ำในไขมัน สำหรับความสูงสูงสุดของผลิตภัณฑ์จะใช้ไขมันละลายสูงและมาการีนที่มีน้ำ (แทนการทำให้สั้นลง) อย่างไรก็ตามไขมันเหล่านี้มีรสคล้ายข้าวเหนียว
วิธีที่สามเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติของอิมัลซิไฟเออร์ในการทำให้สั้นลงในสัดส่วนที่สูง อิมัลซิไฟเออร์ส่งเสริมการกักอากาศในโปรตีนระหว่างการผสม นั่นคือเหตุผลที่เค้กชอร์ตเทนนิ่งเหลวจึงเบาและโปร่งสบาย
มีสามวิธีหลักที่ไขมันมีผลต่อแป้ง:
•การกักอากาศด้วยไขมันพลาสติกระหว่างการตี
•ด้วยความช่วยเหลือของอากาศและน้ำที่มีอยู่ในไขมันพลาสติกบางส่วน
•ด้วยความช่วยเหลือของอิมัลซิไฟเออร์ในสัดส่วนที่สั้นลง

ความชื้น
ความชื้นเป็นลักษณะของส่วนผสมที่เป็นของเหลวทั้งหมด เครื่องทำความชื้น (น้ำ) และน้ำมันเหลวให้ความชุ่มชื้น แต่ผลต่างกัน น้ำมันเหลวให้ความชุ่มชื้น แต่ไม่ให้ความชุ่มชื้นและเนยที่มีความชื้นจะให้ความชุ่มชื้นน้อยกว่าน้ำมันเหลว
การให้ความชุ่มชื้นไม่ได้หมายความว่าจะทำให้ผลิตภัณฑ์คลายตัว แต่กระบวนการเหล่านี้อาจเกี่ยวข้องกันได้ บ่อยครั้งที่ส่วนผสมที่ให้ความชุ่มชื้นแก่ผลิตภัณฑ์ก็จะคลายตัวออกไปด้วย อย่างไรก็ตามอาหารที่เคี้ยวหนึบ (เหนียว) มีรสชุ่ม แต่ไม่นิ่ม และขนมปังกรอบร่วนนุ่ม แต่ไม่ชุ่มคอ
ไขมันบางชนิดไม่ได้ให้ความชุ่มชื้นที่ดี แต่มีเพียงน้ำมันซึ่งยังคงเป็นของเหลวที่อุณหภูมิร่างกาย อิมัลซิไฟเออร์ยังช่วยให้ความชุ่มชื้น ที่น่าสนใจคือไขมันมักให้ความชุ่มชื้นแก่อาหารอบมากกว่าน้ำ เหตุผลก็คือน้ำมักจะระเหยหรือถูกจับกับโปรตีนและแป้งอย่างแน่นหนา
คุณสมบัติในการให้ความชุ่มชื้นของไขมันขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:
•ไขมันเป็นของเหลวอย่างไร: ยิ่งของเหลวอยู่ที่อุณหภูมิร่างกายมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความชุ่มชื้นมากขึ้นเท่านั้น
•การปรากฏตัวของอิมัลซิไฟเออร์เช่นโมโนและดิกลีเซอไรด์

ป้องกันการแข็งตัว
ลิพิด (โดยเฉพาะอิมัลซิไฟเออร์ในสัดส่วนที่สั้นลง) รบกวนกระบวนการรีเทนเนอร์ของแป้ง เนื่องจากการสลายตัวของแป้งย้อนหลังเป็นสาเหตุหลักของการแข็งตัวของขนมอบไขมันจึงป้องกันการแข็งตัว
มีอิทธิพลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์
เหตุผลหลักในการใช้เนยคือรสชาติดี ไขมันอื่น ๆ ที่มีรสชาติที่เป็นที่รู้จัก ได้แก่ น้ำมันหมูน้ำมันมะกอกและเนยเทียม เนื่องจากเนยเทียมไม่มีรสเนยอ่อน ๆ จึงสามารถใช้ทดแทนได้ในบางสถานการณ์เท่านั้น
แม้แต่ไขมันที่เป็นกลาง (รสจืด) ก็ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ทำให้เพิ่มคุณค่า ในกรณีของอาหารทอดการสลายไขมันและน้ำมันที่อุณหภูมิสูงทำให้อาหารมีรสชาติที่น่าดึงดูด

ยังมีต่อ...

[ฟังก์ชั่นเพิ่มเติมของน้ำมันและไขมัน]

ฟังก์ชั่นเพิ่มเติมของน้ำมันและไขมัน

มีอิทธิพลต่อสี
ไขมันบางชนิด (เนยและมาการีน) ทำให้ขนมอบมีสีเหลืองทอง ไขมันที่มีนมผง (เนยและมาการีนบางชนิด) จะเกิดปฏิกิริยาเป็นสีน้ำตาลบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ไขมันทั้งหมดจะเพิ่มความร้อนให้กับขนมอบทำให้พวกมันมืดลงอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเปรียบเทียบขนมอบทั่วไปกับขนมอบที่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ ขนมอบที่มีไขมันต่ำมีสีอ่อนกว่ามาก
มั่นใจได้ว่าขนมอบจะร่วน
ไขมันและอิมัลซิไฟเออร์พลาสติกช่วยให้มีเศษหยาบน้อยกว่าในผลิตภัณฑ์อบ มีสาเหตุหลายประการสำหรับผลกระทบนี้ หนึ่งในนั้นคือคุณสมบัติของไขมันพลาสติกและอิมัลซิไฟเออร์เพื่อส่งฟองอากาศขนาดเล็กเข้าไปในแป้งหรือโด
การเพิ่มไขมันในซอสขนมหวานและของหวานแช่แข็ง
ซอสขนมและของหวานแช่แข็งหลายชนิดเป็นอิมัลชันของหยดไขมันเหลวในนมหรือของเหลวอื่น ๆ ตัวอย่างเช่นซอสหวานวานิลลาหรือไอศกรีมเป็นอิมัลชัน หยดไขมันเหลวลงบนลิ้นเหมือนลูกบอลเล็ก ๆ เพื่อให้ได้เนื้อครีมเข้มข้น

การนำความร้อน
ไขมันและน้ำมันนำความร้อนจากเตาอบหม้อหรือกระทะไปที่อาหารโดยตรง ไขมันและน้ำมันสามารถให้ความร้อนได้มากกว่าน้ำก่อนที่จะเริ่มระเหยหรือสลายไป (เปรียบเทียบ 177 ° C และ 100 ° C) อุณหภูมิที่สูงจะทำให้เปลือกสีน้ำตาลแห้งกรอบบนอาหารทอดหรืออบ

ให้ปริมาณและเนื้อหาสำหรับเคลือบและฟิลเลอร์
ผลึกแข็งของไขมันให้ปริมาณและเนื้อหาแก่เคลือบฟิลเลอร์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เพื่อให้เข้าใจสิ่งนี้ให้พิจารณาเปลือกน้ำฅาลประกอบด้วยไขมันแข็งประมาณ 30 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ หากไม่มีไขมันนี้เปลือกน้ำฅาลจะประกอบด้วยผลึกน้ำตาลอิสระหรือผลึกน้ำตาลที่ละลายในไข่หรือของเหลวอื่น ๆ
แม้ว่าไขมันไม่ได้เป็นตัวสร้างโครงสร้างในอาหารอบ (จำไว้ว่ายิ่งมีไขมันมากก็ยิ่งนิ่มมากขึ้น) ในเปลือกน้ำฅาลและอาหารอื่น ๆ ที่มีไขมันแข็งผลึกแข็งของมันจะสร้างสารขึ้นมาเพื่อกำหนดขนาดและรูปร่างของอาหาร จากมุมมองนี้ไขมันแข็งจะกำหนดประเภทของโครงสร้าง

ปรับปรุงความเนียนของขนม
ไขมันน้ำมันและอิมัลซิไฟเออร์ยับยั้งการตกผลึกของน้ำตาลทำให้ขนมมีความนุ่มนวลตามต้องการ

การผสมและเครื่องปรุง
เมื่อนำไขมันออกจากขนมอบรสชาติจะ "ยังไม่เสร็จ" ผลิตภัณฑ์ไม่มีทั้งรสชาติที่เข้มข้นและเต็มเปี่ยมหรือเนื้อสัมผัสตามปกติ ไขมันมีผลต่อการรับรู้รสชาติบางทีอาจเป็นเพราะรสนิยมหลายอย่างละลายไป

ช่วยในการทำงาน
ลิปิดที่ใช้ทาไขมันบนแผ่นอบหรือเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ช่วยให้แกะขนมออกจากถาดอบได้ง่ายขึ้น
เพิ่มความนุ่มและการขยายตัวของแป้ง
ลิพิด "หล่อลื่น" เส้นกลูเตนทำให้นุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้น สิ่งนี้ส่งเสริมการหมักแป้งยีสต์และปริมาณที่สูงขึ้น สำหรับสิ่งนี้จะใช้อิมัลซิไฟเออร์บางชนิด (โซเดียมสเตียรอล - 1-2-lactylate, DATEM) คุณมักจะพบอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้หนึ่งตัวหรือทั้งสองตัวในครีมปรับสภาพยีสต์

การยืดและทำให้เปลือกขนมบางลง
ไขมันน้ำมันและอิมัลซิไฟเออร์ (โดยเฉพาะเลซิติน) เคลือบและหล่อลื่นของแข็งของเปลือกหอยและสารเคลือบที่หลอมละลาย สิ่งนี้ช่วยให้อนุภาคสามารถร่อนได้ง่ายขึ้นและเปลือกลูกอมและพราลีนจะเรียงตัวเป็นชั้นสม่ำเสมอและบาง

เพิ่มปริมาณคุกกี้
ไขมันน้ำมันและอิมัลซิไฟเออร์จะเคลือบและหล่อลื่นอนุภาคแข็งของแป้งลดระยะเวลาในการนวดและทำให้แป้งบางลง วิธีนี้ช่วยให้คุกกี้ขยายตัวได้มากขึ้นในระหว่างการอบ โดยปกติไขมันยิ่งขยายตัวมากขึ้น

[ผู้ดูแลระบบ]

ผู้ดูแลระบบ

ฉันอ่านโพสต์ของคุณเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมน้ำมันน้ำมันหล่อลื่น ...

วัสดุมหาศาลคุณแค่ทำงานที่ไม่เห็นแก่ตัว

ในที่สุดฉันก็ตระหนักถึงความปรารถนาที่จะเพิ่มคุกกี้อาหารของฉันจากข้าวโอ๊ตและเกล็ดอื่น ๆ ไม่ให้เพิ่มผลไม้บดที่ไม่มีน้ำตาลลงในอาหารทารกจากขวดเช่นแอปเปิ้ลและลูกพรุน ท้ายที่สุดสัญชาตญาณก็ถูกต้อง ปรากฎว่าแทนที่จะเป็นไขมันพวกเขาปรับปรุงคุณภาพของขนมอบ

ขอบคุณมากสำหรับบทเรียนฉันจะอ่านทุกอย่างอย่างละเอียดอีกครั้ง

ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นของคุณ.

ตัวฉันเองได้เรียนรู้มากมายในขณะเตรียมวัสดุข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมายสำหรับใช้ในการอบโดยเฉพาะไม่ใช่แค่เรื่องเนย

โชคดี!

วันนี้ฉันอบขนมปังพยายามทำตามคำแนะนำของคุณ ... ฉันทาจาระบีที่เป็นเครื่องหมายการค้าของคุณด้วย ฉันชอบมันมาก: ขนมปังเพิ่งโผล่ออกมาจากแม่พิมพ์ในขณะเดียวกันก็ไม่มันเยิ้มเปลือกไม่มันปิ้งเหมือนตอนที่ฉันทาเนยด้วยเนย ขอบคุณมาก!
ฉันต้องการชี้แจงประเด็นหนึ่ง: ฉันนวดแป้งสองครั้งในเครื่องทำขนมปังและอบในเตาอบ ตามที่คุณแนะนำฉันพยายามเติมแป้งทั้งหมดลงในแป้งในช่วงแรก แต่เนยจำได้ว่าเคยอ่านที่ไหนนาน ๆ ก็ใส่เป็นชุดที่สอง ดูเหมือนว่าฉันจำได้ว่าน้ำมันป้องกันบางสิ่งบางอย่างที่นั่น (ขออภัยในความมืด) ที่จะพัฒนาในแป้งในช่วงขึ้น ฉันต้องการชี้แจงกับคุณ - ฉันจำถูกต้องหรือไม่? มันสมเหตุสมผลหรือไม่ที่จะใส่น้ำมันในชุดที่สองหลังจากที่ขึ้นครั้งแรกไม่ใช่ในทันที!
ขนมปังกลายเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม! แต่ฉันไม่รู้ว่า% ของความสำเร็จนี้ฉันได้รับมากแค่ไหนจากการจัดการกับน้ำมัน ...

ขอแสดงความยินดีกับขนมปัง!

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสูตรและความคิดของผู้เขียนวิธีการนวดว่ามีแป้งหรือไม่และอื่น ๆ ...
ในขนมปังธรรมดาใน x / เตาอบคุณสามารถใส่เนยได้ทันทีด้วยแป้งเนยจำนวนเล็กน้อยจะไม่รบกวนสิ่งใด ๆ
และคุณต้องมีเวลานวดแป้งหากใส่เนยลงไปในชุดที่สอง

หากคุณอบขนมปังในเตาอบควรนวดด้วยโปรแกรม TESTO และในตอนท้ายของโปรแกรมให้นำแป้งออกมานวดให้เข้ากันวางไว้ในแบบฟอร์มสำหรับการพิสูจน์อักษรครั้งที่สองแล้วจึงอบใน เตาอบ. แป้งขนมปังวีทควรมีการพิสูจน์เพียงสองครั้งเพื่อไม่ให้แป้งติดทนในอนาคต

มันได้ผลสำหรับฉันอย่างไร (และมักจะได้ผล): ฉันนวดส่วนประกอบทั้งหมดในโปรแกรมนวดแป้ง 20 นาทีจากนั้นฉันปิดเครื่องทำขนมปังแป้งจะเพิ่มขึ้นทุก ๆ 2-2.5 ครั้งจากนั้นฉันก็เปิดเหมือนเดิม โปรแกรมอีกครั้งแป้งจะนวดอีกครั้งเป็นเวลา 20 นาที (จากนั้นฉันก็ใส่เนย) จากนั้นฉันก็เอาออกมาตัดเป็นแม่พิมพ์ (ฉันมีอิฐแก้ว 2 ก้อน) แล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นเล็กน้อย 2 ครั้งจากนั้นฉัน อบ. วันนี้อบด้วยไอน้ำอย่างที่คุณสอน
และฉันก็อยากจะชี้แจงเรื่องนี้ด้วยเช่นกัน - จะดีกว่าไหมสำหรับผู้ผลิตขนมปังที่จะนวดแป้งเป็นเวลา 20 นาทีหลังจากการขึ้นครั้งแรกหรือจะดีกว่าถ้าเอาแป้งออกแล้วนวดด้วยมือของคุณเองและลงในแม่พิมพ์! ถ้าทำด้วยมือคุณจะต้องใส่น้ำมันที่จุดเริ่มต้นพร้อมกับทุกสิ่ง ...

ในหัวข้อเหล่านี้ฉันจะอธิบายขั้นตอนการนวดแป้งและพิสูจน์ใน x / เตาอบและอบในเตาอบ:
ขนมปังขาวทำจากแป้งสาลีที่ง่ายที่สุด
มนุษย์ขนมปังขิงแป้งสาลี (เจ้านายชั้นสูง)

และหากมีการทดสอบโปรแกรมคุณก็ไม่จำเป็นต้องคิดค้นอะไรเลยเธอเองก็จะรับมือกับการทดสอบได้อย่างสมบูรณ์แบบ ตามกฎแล้วโปรแกรมนี้มีชุดและการพิสูจน์อักษรหนึ่งชุดและชุดที่สองจะทำด้วยตนเองในรูปแบบ (หรือบนเตา) และขนมอบ

ทำตามสูตรอาหารของผู้เขียนของเราพวกเขาอธิบายรายละเอียดกระบวนการและแต่ละอย่างแนะนำการใช้น้ำมันในสูตรอาหาร

[ทัตยา]

ทัตยาเมื่อวานจ้องมองน้ำมันมะพร้าวที่ซื้อมา ... คุณลองเตาอบดูไหม? คุณสามารถให้คำแนะนำอะไรได้บ้าง?

[โซนิก้า]

โซนิก้าไม่ฉันยังไม่ได้ลอง
ฉันเก็บขวดน้ำมันไว้ในตู้เย็นมันเริ่มปรากฏในร้านค้า
เท่าที่ฉันได้เห็นข้อมูลดังกล่าวเพียงพอแล้วชาวมังสวิรัติจะใช้มันมากกว่าเนยและเนยอื่น ๆ และใส่ไว้ในของหวานครีมสำหรับเค้กโดยไม่ต้องอบและทุกที่ที่ต้องใช้เนย แต่ฉันเห็นแอปพลิเคชันดิบของมันมากขึ้น
แม้ว่านักโภชนาการในออสเตรเลียจะแนะนำให้ใช้ทั้งทอดและอบในเตาอบ

ฉันไม่ค่อยใช้น้ำมันและใช้เพียงเล็กน้อยเมื่อจำเป็น และฉันพยายามทำเนยใสของตัวเองมากขึ้นกระป๋องก็เพียงพอสำหรับฉันไปนานแล้ว

เนยใส (เนยรัสเซีย) ใน Multicooker Marta MT-1989 (แอดมิน)

[ทัตยา]

ทัตยาขอบคุณบนกล่องระบุว่าสำหรับทอดและอบและสำหรับบูธ ...

Noooo ... ใต้ปลาแดงฉันจะใส่เนยอย่างเดียวใช่แล้วก็เค็มเบา ๆ ด้วย
แม้ว่ามันจะเป็นอันตราย แต่ในแง่จิตใจสิ่งที่จะทำให้เสียปลาแดงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากวันนี้คุณจะไม่โปรยปลาแซลมอนมากนักทุกวันก็มี

ใต้ปลาแดงฉันจะใส่เนยเท่านั้น

ใช่คุ้นเคยและอร่อย

ทัตยาบอกฉันทีว่าถ้าทำได้ - จะเลือกใส่แป้งขนมปังแบบไหนดีกว่ากัน - น้ำมันหมูหรือเนยใส ทั้งสองอย่างเป็นแบบโฮมเมดฉันไม่เคยอบด้วยอย่างใดอย่างหนึ่งและฉันมีประสบการณ์น้อยเลย
ดูเหมือนจะเคยได้ยินมาว่าน้ำมันหมูนั้นดี แต่สำหรับขนมปังขาวธรรมดา (มีแผนสำหรับแซนวิช) ดีไหม?

[Olya]

Olyaโดยหลักการแล้วคำตอบสามารถพบได้ในวัสดุนั้นขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการได้อะไรจากการอบ

น้ำมันหมูชนิดเดียวกันและใช้ในปริมาณมากในขนมอบขนมคุกกี้เค้กอีสเตอร์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
เนยเนยใสมีรสหวานกว่าและเข้ากันได้ดีกับขนมปังหวาน
ตัวอย่างเช่นนี่คือขนมปังเนยของฉัน:

ขนมปังทำอาหารอิตาเลียน (เตาอบ) ฉันใส่แป้งลงในชามของเครื่องเตรียมอาหารสับยีสต์ให้ละเอียดเทลงในเวย์และนวดแป้งหนา ๆ ฉันไม่ได้นวด แต่คนให้เข้ากันเนื่องจากไม่มีแป้งเป็นก้อน ใส่เนยนุ่ม ๆ ไข่ ...ธุรการ

และเราสามารถสังเกตและสรุปได้ว่าเราใช้เนยนั้นและไขมันนั้นในแป้งขนมปังที่เหมาะกับรสนิยมความสามารถการรับรู้ของเรา
มีสูตรอาหารเพียงพอที่ใช้ไขมันในฟอรัม

ทันย่าขอบคุณมากตอนนี้ฉันรีบมากเพราะต้องทำขนมปังเร็ว ๆ นี้ และฉันพบหัวข้อที่ฉันอ่านเล็กน้อยขนมปังกับคาเวียร์สำหรับเทศกาล - ฉันยังชะลอตัวลงรสหวานเบา ๆ กับเค็ม - ดีอาจจะ เอาล่ะอย่าเสี่ยงเลย จนกว่าจะไม่มีการศึกษาวัสดุเราจึงทำการหลอม ขอขอบคุณอีกครั้ง.

[Olya]

รสชาติหวาน ๆ เค็ม ๆ - ดีนะผมว่า

Olyaมันจะอร่อยมาก
ท้ายที่สุดเราทำแซนวิชกับปลาสีแดงบนขนมปังสีขาวครัวซองต์ (และเป็นเนยขาว) ก่อนทาเนยบนขนมปังด้านบนของปลาวางบนมะนาวฝานเป็นชิ้น ด้านบนของผักชีฝรั่ง - เลโปตา

[โอลก้า **]

โอลก้า **เมื่อวันก่อนมีหัวข้อเกี่ยวกับเนยใสขึ้นมาในฟอรัมและเท่าที่ฉันจำได้ผู้เขียนคำถามถูกชักชวนให้ไม่ใช้มัน แต่ให้แทนที่ด้วยเนย

[มงกุฎ]

มงกุฎ, กาลิน่าสายไปแล้ว! ฉันล้มเหลวไปแล้วฉันจะกอบกู้สถานการณ์ด้วยวิธีปกติของฉัน แต่ฉันไม่คิดว่าน้ำมันจะต้องโทษ ขอบคุณ.