ผลของรำต่อขนมปังผสมหัวเชื้อ

[ปราศจากยีสต์]

เพื่อนร่วมงานฉันไม่พบรำในสูตรของขนมปัง sourdough อาจมีใครบางคนมีประสบการณ์ในการใช้รำในขนมปังแป้งสาลีจากข้าวไรย์ที่มีพื้นฐานมาจากวัตถุดิบข้าวไรย์นิรันดร์ปราศจากยีสต์เหรอ? แบ่งสัดส่วนของการเพิ่มรำและผลต่อแป้ง

ขอแนะนำให้เพิ่มรำลงใน sourdough เนื่องจากในเปลือกของเมล็ดพืช (ซึ่งก็คือรำคืออะไร) มีกรดไฟติกซึ่งป้องกันไม่ให้ลำไส้ของเราดูดซึมธาตุอาหาร และแบคทีเรียกรดแลคติกของเชื้อเริ่มต้นทำให้มันเป็นกลาง ในแง่ของปริมาณฉันจำไม่ได้แน่ชัด แต่ดูเหมือนว่าจะไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะหยาบและเล็ก

แบ่งสัดส่วนของการเติมรำ

เป็นเรื่องยากที่จะซื้อแป้งเกรด 1 และ 2 มันถูกใช้ในหลายสูตรสำหรับขนมปัง sourdough และขนมปังโดยทั่วไป
ฉันพบข้อมูลนี้บนอินเทอร์เน็ต:
แป้ง 1 วินาทีมีรำ 3-4%
แป้ง 2 วินาทีมีรำ 8%
แป้ง C / Z มีรำ 10% แป้ง 100 กรัม - รำ 10 กรัม

เป็นเรื่องยากที่จะซื้อแป้งเกรด 1 และ 2 มันถูกใช้ในหลายสูตรสำหรับขนมปัง sourdough และขนมปังทั่วไป
ฉันพบข้อมูลนี้บนอินเทอร์เน็ต:
แป้ง 1 วินาทีมีรำ 3-4%
แป้ง 2 วินาทีมีรำ 8%
แป้ง C / Z มีรำ 10% แป้ง 100 กรัม - รำ 10 กรัม

บ่อยขึ้นไปที่ส่วน "สารบัญของส่วน" ส่วนผสมและอุปกรณ์เสริมสำหรับขนมปัง "" https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 รวมถึงหัวข้อ "เราทำแป้งโฮลวีตเองและแป้งของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2" https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[ทัตยา]

ทัตยา,

บ่อยขึ้นไปที่ส่วน "สารบัญของส่วน" ส่วนผสมและอุปกรณ์เสริมสำหรับขนมปัง ""

ฉันไม่เห็นหัวข้อนี้ในเวลาที่กำหนดมันจะทำให้ชีวิตของฉันง่ายขึ้นมาก))) ขอบคุณสำหรับลิงค์

เพิ่งตอบ Valeria12

[ทัตยา]

ทัตยาฉันไม่เห็นหัวข้อนี้
เพิ่งตอบ Valeria12

ทัตยา, ขอบคุณสำหรับคำตอบ

ประสบการณ์ของฉัน (นอกเหนือจากข้างต้น)

ฉันขับข้าวไรย์นิรันดร์บนน้ำ 100%
บางครั้งเมื่อฉันดูเหมือนว่าแป้งเปรี้ยวนั้นหิวโหยมากฉันจะเพิ่มรำข้าวไรย์เล็กน้อยลงในอาหารพร้อมกับแป้งข้าวไรย์ไม่เกิน 2-3 กรัมต่อแป้งไรย์ 45-50 กรัม - แป้งข้าวไรย์มาก เปิดใช้งานอย่างรวดเร็วและรุนแรงจากสิ่งนี้
ฉันยังใช้วิธีนี้เมื่อฉันต้องการรับวัฒนธรรมเริ่มต้นอย่างรวดเร็วจากผู้เริ่มต้น - ฉันเติมแป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ 145 กรัมลงในแป้งเริ่มต้น 50 กรัมและรำไม่เกิน 5 กรัมบวกของเหลว 150 กรัมส่วนใหญ่มักเป็นหางนม .

ฉันทำเช่นเดียวกันกับแป้งสาลีจากข้าวสาลี (เช่นเดียวกับนิรันดร์ 100% กินมากเกินไปจากข้าวไรย์) ดังนั้นฉันจึงเพิ่มรำข้าวสาลี
ในขณะเดียวกันในรูปแบบบริสุทธิ์รำในขนมปังสำเร็จรูปของฉันก็มีสัดส่วนไม่เกิน 1% พวกมันมองไม่เห็นและไม่รู้สึกและพูดอย่างเคร่งครัดขนมปังดังกล่าวไม่สามารถเรียกว่า "ขนมปังรำ" ได้

บางครั้งฉันเพิ่มรำลงไปในชุดหลักไม่เกิน 5% ของแป้งทั้งหมดมันก็ไม่ได้รสชาติที่ดีอีกต่อไป
ขนมปังดังกล่าว IMHO สามารถเรียกได้ว่าเป็นขนมปังรำ
ถ้าฉันใช้แป้งโฮลเกรนตามกฎแล้วฉันไม่ใส่รำเลยสำหรับฉันมันก็เกินไป ...

โปรดทราบว่าเมื่อใส่รำฉันต้องการของเหลวเล็กน้อยสำหรับการนวดมากกว่าปกติและหลังจากการนวดเบื้องต้นฉันทิ้งแป้งไว้เพื่อ "พัก" ไม่ใช่ประมาณ 20-30 นาทีตามปกติ แต่เป็นเวลา 50 นาที
บางครั้งฉันใช้รำข้าวโอ๊ตแทนข้าวไรย์ บอกตามตรงว่ารสชาติไม่แตกต่าง ...

เกี่ยวกับแป้ง 1-2 เกรดและสัดส่วนของรำในนั้นสาว ๆ ได้เขียนถึงคุณไปแล้วข้างต้น