เกลือเนื้อและเครื่องใน
การหมักเนื้อสัตว์น้ำมันหมูและอาหารที่คล้ายกันเป็นวิธีที่พบได้บ่อยที่สุดวิธีหนึ่งในการเก็บรักษาไว้ในอุณหภูมิเยือกแข็ง นอกจากนี้ยังเป็นหนึ่งในการดำเนินงานทางเทคโนโลยีในการผลิตแฮมแฮมผลิตภัณฑ์รมควัน ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เค็มได้มาจากเนื้อหมูเนื้อแกะเนื้อม้าซึ่งมักจะน้อยกว่า - จากเนื้อวัวและเนื้อสัตว์ประเภทอื่นและจากซากสัตว์ปีก
ผลการรักษาของเกลือคือการมีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะนำไปสู่การคายน้ำของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ โปรดทราบว่าการพัฒนาเกลืออาจล่าช้าได้ แต่จะไม่ถูกทำลาย ดังนั้นการหมักเกลือจึงไม่สามารถใช้เป็นวิธีการฆ่าเชื้อในเนื้อสัตว์ที่ป่วยได้
อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการนี้คือ 2-4 ° C เมื่อมันสูงขึ้นกระบวนการที่ทำให้เนื้อเน่าเสียอาจเกิดขึ้นได้พร้อมกันกับการปรุงรสด้วยเกลือ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่เหมาะสมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะเค็มไม่สม่ำเสมอช้าและไม่เพียงพอ
เมื่อทำเกลือส่วนที่ละลายน้ำได้จะถูกสกัดลงในน้ำเกลือ ดังนั้นเนื้อวัวที่ได้จะมีคุณภาพดีกว่าและมีรสชาติดีกว่าหากใช้น้ำเกลือซ้ำ ๆ ในการหมักเนื้อสัตว์ ท้ายที่สุดส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้น้อยจะเข้าไปในเนื้อสัตว์ทำให้ผลิตภัณฑ์เค็มมีรสชาติที่เฉพาะเจาะจง
ที่บ้านเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะเค็มในผักดองที่เรียบง่ายและซับซ้อน ในการทำเกลืออย่างง่ายจะใช้เกลือเท่านั้น เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับบรรจุกระป๋องเฉพาะอาหารที่มีไขมันเช่นเบคอน ในน้ำเกลือที่ซับซ้อนนอกจากเกลือแล้วให้เพิ่มกรดแอสคอร์บิกหรือเกลือน้ำตาลและส่วนประกอบอื่น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องเทศ
ออลสไปซ์ใบกระวานเมล็ดยี่หร่าโป๊ยกั๊กกระวานผักชีกระเทียม ฯลฯ วางไว้ในน้ำเกลือ 10 ลิตรเกลือ 1.6 กก. และน้ำตาล 100 กรัม
ต้มน้ำให้เดือดกรองน้ำเกลือจะดีกว่า น้ำประปาหรือน้ำบาดาลคุณภาพสูง (สะอาดนุ่มไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม) ไม่ได้ต้ม การกรองน้ำเกลือไม่เคยเจ็บเลยเพราะการรวมที่ไม่ละลายน้ำ (ก้อนกรวดทรายหิน) บางครั้งจะเข้าไปในเกลือ
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถูกแปรรูปในสามวิธี: แห้ง (เกลือแห้งหรือเกลือแกง) เปียก (ในน้ำเกลือ) หรือผสม
เกลือด้วยเกลือแห้ง
ชิ้นส่วนของเบคอนหรือเนื้อไขมันถูกถูด้วยเกลือแห้งหรือหนา (ส่วนผสมสำหรับการบ่ม) และวางไว้ในภาชนะ (กล่องไม้ถุงทึบอ่าง) โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะสูงขึ้นด้วยการบรรจุชิ้นส่วนที่หนาแน่นขึ้นดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะวางการกดขี่ไว้ที่ด้านบนของเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ดำเนินการในห้องมืดและเย็น
การบดในน้ำเกลือหรือแอมบาซาเดอร์เปียก
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะอยู่ในถังอ่างหรือกล่องพลาสติกและเติมน้ำเกลือเย็น (2-3 ° C)
การกดขี่วางอยู่ด้านบนของเนื้อ (วงกลมไม้ที่มีน้ำหนักบรรทุก) ถังปิดด้วยฝาหรือมัดด้วยผ้าหนาแน่น (serpyanka, ผ้าใบ)
ปรากฎว่าผลิตภัณฑ์มีความเค็มปานกลาง (เกลือ 6-7%)
น้ำเกลือสำหรับเนื้อสัตว์สามารถทำให้เค็มเล็กน้อย - เกลือ 14-16% (โดยน้ำหนัก) ปกติ - 18% และเค็ม - 20% และอื่น ๆ เมื่อความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือลดลงทำให้รสชาติกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดีขึ้น อย่างไรก็ตามเปอร์เซ็นต์น้ำเกลือไม่ควรต่ำกว่า 12
การบดแบบผสม
ใช้เพื่อให้ได้เนื้อ corned เพื่อวัตถุประสงค์ในการเก็บรักษาในระยะยาว ที่นี่ชิ้นส่วนจะถูกถูด้วยเกลือหรือส่วนผสมที่บ่มก่อนแล้ววางในถังโรยด้วยเกลือแต่ละแถว ซึมเศร้าและทิ้งไว้ 3-4 วัน จากนั้นเทด้วยน้ำเกลือเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์และเนื้อ corned จะถูกเก็บไว้ในหลายชั่วโมงถึงหลายวัน ในตอนท้ายของการล้างเกลือผลิตภัณฑ์จะถูกระงับเพื่อการระบายน้ำการตากและการทำให้แห้ง ด้วยปริมาณเกลือมากกว่า 12% เนื้อวัวบดจึงกินไม่ได้แม้ว่าจะแช่ให้ทั่วก็ตาม
การเตรียมโซโลนินา
การทำเกลือเป็นกระบวนการที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันและปรุงสุก นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการถนอมเนื้อสัตว์และการได้รับเบคอน เมื่อเตรียมเนื้อหมูจะใช้เกลือทุกประเภท: แห้ง (เบคอน), เปียก (แฮม), ผสม (แฮม, เนื้อซี่โครง, ขา, เนื้อซี่โครง) ขอแนะนำให้เกลือเนื้อสัตว์ในสถานะแช่เย็นหรือแช่แข็งเล็กน้อย
นำเบคอนออกอย่างระมัดระวังและหั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 20x20 ซม. โดยปกติเบคอนจะเค็มแบบแห้งใส่ไว้ในกล่องไม้ที่สะอาดหรือถุงให้แน่น กระบวนการทำเกลือควรเกิดขึ้นในห้องเย็นและมืด
เพื่อเพิ่มความเร็วในการเค็มชิ้นเนื้อนุ่มหนาถูกตัดหรือเจาะด้วยมีดคม ๆ
ด้วยการเค็มแบบเปียกเนื้อจะถูกวางไว้ในถังเป็นแถวหลังจากนั้นเทด้วยน้ำเกลือแช่เย็นการกดขี่จะถูกนำไปใช้และเก็บไว้เป็นเวลา 20-30 วัน ในระหว่างกระบวนการมีความจำเป็นต้องเติมน้ำเกลือเป็นระยะควบคุมคุณภาพและความเค็มของเนื้อสัตว์
ด้วยการผสมเกลือชิ้นเนื้อจะถูกถูด้วยเกลือหรือส่วนผสมที่บ่มก่อน (การบริโภคเกลือคือ 80-100 กรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) ชิ้นส่วนที่เรียงซ้อนกันในถังซึ่งแต่ละแถวโรยด้วยเกลือถูกปกคลุมด้วยวงกลมไม้และวางภาระไว้
หลังจากผ่านไป 3-4 วันเมื่อเนื้อข้นขึ้นและปล่อยน้ำออกให้เติมน้ำเกลือแช่เย็นที่มีเกลือ 20-22% ลงในถัง หลังจากผ่านไป 10-15 วันเนื้อจะเค็มในที่สุดและเก็บไว้ในที่เย็นปิดฝาถัง
ในระหว่างการเก็บรักษาคุณควรตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์และน้ำเกลือเป็นระยะ หากน้ำเกลือมีสีแดงสกปรกโฟมและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์และเนื้อเริ่มเหนียวเป็นสีเทาหรือดำคล้ำต้องเปลี่ยนน้ำเกลือโดยด่วน อาจจะต้องทำมากกว่าหนึ่งครั้ง เมื่อน้ำเกลือไหลออกจากถังเนื้อจะเน่าเร็วมาก เนื้อบดคุณภาพดีมีความหนาแน่นยืดหยุ่นสม่ำเสมอเล็กน้อยมีสีชมพูสม่ำเสมอบนรอยตัดพื้นผิวของชิ้นงานปราศจากเชื้อราและความเนียนและกลิ่นสดลักษณะของเนื้อเค็ม น้ำเกลือควรมีสีแดงอมชมพูใสไม่มีโฟมและกลิ่นแปลกปลอม
ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทเย็น (อุณหภูมิ 3-7 ° C) เนื้อ corned จะอยู่ได้นาน 6-8 เดือน
เนื้อวัวและเนื้อแกะมีรสเค็มเช่นเดียวกับเนื้อหมู ควรระลึกไว้เสมอว่าเนื้อวัวที่มีคุณภาพต่ำนั้นได้มาจากสัตว์ที่ไม่ติดมันตัวผู้และตัวเมียที่ดูดนม ไม่แนะนำให้ใส่เกลือเมื่อเนื้อสัตว์ละลายและแช่แข็ง
ตอนนี้มาเกลือสาวกันเถอะ
ถ้าเป็นไปได้ตัดแฮมออกเป็นรูปทรงกลมหรือรูปไข่เล็กน้อยจะมีการทำรอยบากระหว่างเอ็นกับกระดูกที่ข้อเข่า จากนั้นพวกเขาก็ยึดเข้ากับตะขอในที่ตัดแล้วตัดเนื้อส่วนเกินออกด้วยมีดคม ๆ ให้ผลิตภัณฑ์ดูเรียบร้อย แฮมจะวางด้านผิวหนังลงในกล่องไม้หรือถังไม้ที่มีรูอยู่ด้านล่างเพื่อให้น้ำเกลือที่ได้นั้นไหลออกจากกล่องไปยังภาชนะที่ใช้ทดแทน กล่องวางไว้ในที่เย็นและทุกๆ 3-4 วันจะเปลี่ยนแฮมในที่ต่างๆ (บน - ล่าง, ล่าง - ขึ้น) โรยด้วยเกลือหรือส่วนผสมที่บ่ม หลังจากผ่านไป 2-3 สัปดาห์แฮมเค็มจะถูกแขวนไว้ในห้องแห้งและเย็นเพื่อส่งเสียงร้องของน้ำเกลือและตาก (ทำให้แห้งในร่าง)
เปิด SPIK (FAT)
โดยปกติไขมันจะถูกกำจัดออกจากด้านหลังและด้านข้างของซากซึ่งมีความหนาอย่างน้อย 2.5 ซม. ตามกฎแล้วจะไม่ใช้ชั้นจากเยื่อบุช่องท้องเช่นเดียวกับไขมันหมูป่าหรือเบคอนที่มีสีเหลืองและนิ่มในการปรุงรสเค็ม ผลิตภัณฑ์.
ชั้นของเบคอนหั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 20xx20 ซม. ชิ้นแห้งเค็มถูให้ทั่วด้วยเกลือหรือเกลือแห้งทุกด้าน ในกรณีหลังนี้ควรชุบชิ้นส่วนในน้ำเกลือเข้มข้นไว้ล่วงหน้า
กล่องไม้สะอาดบุด้วยกระดาษสีดำจากด้านในกระดาษที่สะอาดวางไว้ด้านบนและชั้นเกลือหนา 0.5-1.5 เซนติเมตรเทลงด้านล่าง ไขมันถูกวางไว้อย่างแน่นหนาและเรียบร้อย (หนังลง) บนเกลือนี้และแต่ละชั้นรวมถึงชั้นบนสุดตลอดจนช่องว่างระหว่างชิ้นกับผนังของกล่องจะถูกปกคลุมด้วยเกลือ ใส่กระดาษหรือผ้าที่สะอาดปิดฝาด้วยโหลดแล้วใส่ในที่เย็นและมืด
ระยะเวลาในการเก็บรักษาเบคอนเค็มในที่เย็น (สูงถึง 10 ° C) โดยไม่มีแสงส่องถึงประมาณหนึ่งปีผลิตภัณฑ์นี้จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะเมื่อโดนแสง
