ขนมปังแซนวิช (Hoagie and Cheesesteak Rolls) Peter Reinhart

[ในวันอบ]

ขนมปังแซนวิช (Hoagie and Cheesesteak Rolls) Peter Reinhart

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
แป้งขนมปังไม่ฟอกขาว	680 ปีก่อนคริสตกาล
เกลือ	2 ช้อนชา
น้ำตาล	14 ก
ข้าวบาร์เลย์มอลต์ไซรัป / หรือผงมอลต์ไดแอสแตลติก (ไม่จำเป็น)	14 ปี / 5 ปี
ไข่	1 ชิ้น (50 กรัม.)
น้ำมันพืช	43 ก
น้ำอุ่น (35C)	227 ปีก่อนคริสตกาล
นมอุ่น (35C)	142 ก
ยีสต์ทันทีอย่างปลอดภัย	1.5 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร

• การเตรียมแป้ง:
• ผสมแป้งยีสต์แห้งเกลือน้ำตาลเข้าด้วยกัน
• ในชามอื่นตีน้ำเชื่อมมอลต์ (เพิ่มถ้าต้องการและมี) ไข่และน้ำมันพืช
• ต้มนมและเย็นจนอุ่น ผสมน้ำและนมแยกกัน
• ใส่ส่วนผสมของน้ำมันและน้ำลงในแป้ง ผัดด้วยความเร็วต่ำเป็นลูกแป้งหยาบ พักแป้งไว้ 5 นาที
• นวดเป็นเวลา 2 นาทีด้วยความเร็วปานกลาง แป้งควรจะเหนียว แต่จะล้าหลังเมื่อสัมผัสแป้ง
• โอนแป้งไปยังพื้นผิวที่มีแป้งเล็กน้อยแล้วนวดเป็นเวลา 1 นาที ตกแต่งในลูกบอล
• การทำแป้งในเครื่องทำขนมปัง:
• ใส่ส่วนผสมลงในถังสำลีตามคำแนะนำที่กำหนด ต้มนมล่วงหน้าและเย็นจนอุ่น เปิดโปรแกรมแป้งและนวดอย่าปล่อยให้มันยืน
• ปัดแป้งที่ปั้นเสร็จแล้วใส่ชามที่ทาด้วยน้ำมันมะกอก / น้ำมันพืชปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำเข้าตู้เย็นข้ามคืน (แป้งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นและใช้ได้นานถึง 4 วัน)
• ในวันอบ
• นำแป้งออก 2 ชั่วโมงก่อนอบและวางบนพื้นผิวที่โรยแป้ง แบ่งแป้งเย็นเป็นชิ้น 113 กรัมสำหรับขนมปัง 17 ซม. หรือ 227 กรัมสำหรับขนมปังขนาดใหญ่ (ยาวฟุต) แผ่แต่ละชิ้นให้เรียบแล้วปั้นเป็นตอร์ปิโดหรือบาตาร์ด ให้แต่ละชิ้นพักผ่อนในขณะที่คุณแกะสลักชิ้นอื่น ๆ
• กลับไปที่ชิ้นส่วนแรกแล้วม้วนเบา ๆ จนถึง 17.5 ซม. ขึ้นไปและปลายเรียว วางบนถาดรองอบที่บุด้วยกระดาษรองอบห่างกัน 5 ซม. โรยด้วยน้ำมันปิดด้วยกระดาษฟอยล์ปล่อยให้สูงขึ้นที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมง
• นำฟิล์มออกปล่อยทิ้งไว้อีก 15 นาที แป้งจะขึ้นเล็กน้อยไม่เกิน 1.5 เท่า
• ทำรอยบากตามชิ้นงานทั้งหมดโดยมีความยาวประมาณ 9 ซม. และลึก 6 มม. ปล่อยให้แป้งขึ้นอีก 15 นาที
• เปิดเตาอบที่ 220 C พร้อมถาดอบเสริม ใส่ขนมปังลงในเตาอบเทน้ำเดือด 1 แก้วลงบนแผ่นอบเพิ่มเติมลดอุณหภูมิลงเหลือ 204 C
• นำเข้าอบ 20-30 นาทีจนสุกเหลือง แช่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงบนตะแกรง

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

สำหรับขนมปัง 10 ลูกยาว 17 ซม. หรือขนมปังขนาดใหญ่ 5 ลูก (ยาวฟุต)

บันทึก

รูปแบบต่างๆ
แป้งขนมปังบางชนิดสามารถใช้แทนข้าวสาลีทั้งเมล็ดหรือแป้งอื่น ๆ ได้ ในกรณีนี้ให้เพิ่มน้ำ 1 ช้อนโต๊ะล. ล. สำหรับแป้งโฮลเกรนทุกๆ 56.5 กรัม

ตามสูตรการใช้น้ำเชื่อมข้าวบาร์เลย์มอลต์ (Barley Malt Syrup) หรือมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก (ผงมอลต์ไดแอสตัลติก) เป็นทางเลือกแทนนั่นคือคุณสามารถเพิ่มหรือทำได้โดยไม่ต้องมีส่วนผสม
ข้าวบาร์เลย์มอลต์ไซรัปคือมอลต์แช่ในน้ำและระเหยเป็นน้ำเชื่อมข้น ใช้แทนน้ำตาลในขนมอบและให้กลิ่นและรสชาติที่แน่นอน
Diastaltic Malt Powder (ผงมอลต์ไดแอสแตติก - ฉันไม่รู้วิธีแปลอย่างถูกต้องและแม่นยำดูเหมือนมอลต์สีขาวที่ไม่ผ่านการหมัก) - ให้แป้งขึ้นดีเป็นเฉดสีพิเศษปรับปรุงโครงสร้างของขนมอบ และมีเปลือกสีแดงก่ำ
แน่นอนว่าส่วนผสมที่เหมาะสมนั้นดีถ้ามี ฉันไม่มีทั้งใครและคนอื่น
ฉันเติมมอลต์หมักธรรมดา (สีน้ำตาล) 5 กรัมลงในขนมอบของฉัน

สูตรนี้ทำขนมปังแซนวิชเนื้อนุ่มที่เข้ากันได้ดีกับไส้ทุกชนิด ผู้เขียนบอกว่าซาลาเปาไกเซอร์สามารถทำจากแป้งนี้ได้เช่นกัน
สูตรจากหนังสือ "Artisan Breads Every Day" โดย Peter Reinhart

[โป๊ยกั๊ก]

โป๊ยกั๊ก, ย่า !! และสิ่งนี้สำหรับบุ๊กมาร์กของคุณคุณมีการตัดเช่นนี้ girl_love: เหลือเชื่อขอบคุณสำหรับการแบ่งปันไม่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับสูตรอาหารเหล่านี้ ฉันจะทำด้วยโฮลเกรนฉันเริ่มรักสิ่งเหล่านี้มากและเด็ก ๆ ... เด็ก ๆ ก็ชอบสีขาว

สวย!! ฉันมีไวท์มอลต์ .... และเด็กคนนั้นก็ชอบซาลาเปาเช่นนี้ อบ !!!! ขอบคุณสำหรับสูตร

ฉันอ่านอย่างละเอียดอีกครั้งและคำถามก็เกิดขึ้น: คุณคิดอย่างไร - ทำไมต้องจองนม? ถ้าตอนแรกมันไม่ดิบแน่นอน ฉันใช้พาสเจอร์ไรส์ตามปกติจากร้านค้า อาจจะแค่ร้อนขึ้น?

ทำไมต้องต้มนม?

นมดิบมีสาร / เอนไซม์หลายชนิดที่สามารถทำให้กลูเตนของแป้งอ่อนแอลง
การต้มนมช่วยให้คุณสามารถยับยั้งเอนไซม์เหล่านี้ได้

[กาลิน่า]

ฉันจะทำด้วยโฮลเกรนฉันเริ่มรักสิ่งเหล่านี้มากและเด็ก ๆ ... เด็ก ๆ ก็ชอบสีขาว

กาลิน่าด้วยความเป็นน้ำหนึ่งใจเดียวกันกับคุณฉันชอบขนมอบที่มีแป้งโฮลเกรนมากกว่า แต่ฉันก็ทำขนมปังขาวสำหรับคนที่ชอบมันมากกว่าด้วย