Vienna Coffee Saga 1. (เรื่องราวและสูตรอาหาร) Schwarzwaelder Kaffee

ประเภท: เครื่องดื่ม

ครัว: ออสเตรีย

Vienna Coffee Saga 1. (เรื่องราวและสูตรอาหาร) Schwarzwaelder Kaffee

ส่วนผสม
กาแฟร้อนที่ชงสดใหม่	150 มล
น้ำเชื่อมช็อคโกแลต (ช็อคโกแลต)	2 ช้อนโต๊ะ. ล.
น้ำเชอร์รี่หรือเหล้าเชอร์รี่	1-2 ช้อนโต๊ะ. ล ..
วิปครีมครึ่งหนึ่ง	30 มล
ช็อคโกแลตชิพและโกโก้	ด้วยการหยิก
เชอร์รี่เชอร์รี่หวาน	1-3 ชิ้น

วิธีทำอาหาร

“ รสชาติของกาแฟนั้นยอดเยี่ยม แต่ไม่สามารถเข้าใจได้คุณต้องเรียนรู้ที่จะเข้าใจและรักมันภายใต้เงื่อนไขนี้เท่านั้นที่คุณจะสามารถเพลิดเพลินกับมันได้อย่างเต็มเปี่ยม”
Gustave Flaubert นักเขียนชาวฝรั่งเศส
มีสถานที่แห่งหนึ่งในโลกที่คำพูดของนักเขียนผู้ยิ่งใหญ่ซึ่งฉันได้ใส่ไว้ในคำอธิบายนั้นมีความเกี่ยวข้องมากกว่าที่เคยเป็นมา สถานที่แห่งนี้เป็นเมืองหลวงของออสเตรีย - เมืองเวียนนาที่สวยงาม ทำไม? เนื่องจากลัทธิของเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์นี้ครอบครองอยู่ที่นั่นพวกเขาจึงเข้าใจธรรมชาติและคุณค่าของมันและรู้วิธีจัดการอย่างละเอียดอ่อนและมีความสามารถ หากไม่มีเครื่องดื่มนี้เช้าของเวียนนาจะไม่เริ่มต้นและอาหารค่ำจะจบลง
จากเวียนนาเป็นที่เริ่มพิธีชงกาแฟทั่วยุโรป
ดังนั้นเวียนนาจึงสามารถเรียกได้ว่าเป็นเมืองหลวงของกาแฟด้วยความมั่นใจอย่างสมบูรณ์
หลังจากลองเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์นี้หลายครั้งในสถานที่ต่างๆระหว่างการเยี่ยมชมเวียนนาเป็นเวลานานในร้านกาแฟเรียบง่ายในชานเมืองและในสถานที่ราคาแพงในใจกลางเมืองเราไม่เคยเจอกาแฟคุณภาพต่ำ คำบรรยายที่เหมาะสมในการอธิบายประสบการณ์ของกาแฟเวียนนามีตั้งแต่กาแฟชั้นดีไปจนถึงรสชาติที่น่าทึ่งและน่าประทับใจไม่รู้ลืม!
แม้ว่าคุณจะมาถึงเวียนนาในเวลาหกโมงเช้าคุณจะพบกับกาแฟรสเลิศและเค้กรสเลิศในร้านกาแฟหลายแห่งในอาคารผู้โดยสารขาเข้า (เรามักจะตั้งหน้าตั้งตารอช่วงเวลานี้และทันทีที่รับกระเป๋าเราก็วิ่งเพื่อคลายความเมื่อยล้าบนท้องถนนและเข้าสู่บรรยากาศของเวียนนาทันทีเริ่มต้นการเดินทางด้วยกาแฟหอมกรุ่นในร้านกาแฟแห่งนี้)
ในช่วงระยะเวลาของการแข่งขันหรืออาจนานกว่านั้นฉันขอเสนอให้เข้าสู่ประวัติศาสตร์ของกาแฟเวียนนาลองสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมที่พบได้ทั่วไปในร้านกาแฟเวียนนาขนมที่ทำจากกาแฟที่ฉันวางแผนจะเตรียมในอนาคตอันใกล้นี้
มีหลายเวอร์ชันที่เกี่ยวข้องกับประวัติของการปรากฏตัวและการจำหน่ายกาแฟในเวียนนา แต่ความน่าเชื่อถือที่สุดเกี่ยวข้องกับสองชื่อ
รุ่นแรกและน่าเบื่อที่สุดเกี่ยวข้องกับชื่อของชาวอาร์เมเนียที่อาศัยอยู่ในเวียนนาในขณะนั้นคือโยฮันเนสดิโอดาโต เขาเป็นผู้ที่ได้รับสิทธิบัตร (สิทธิพิเศษ) สำหรับการเปิดร้านกาแฟเวียนนาแห่งแรกเมื่อวันที่ 17 มกราคม ค.ศ. 1685 จาก Kaiser Leopold 1 สำหรับการผลิต "เครื่องดื่มตุรกี: กาแฟชาและเชอร์เบท"
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาชาวเวียนนาเริ่มคุ้นเคยกับเครื่องดื่มรสหวานน้ำผึ้งของพวกเติร์กศัตรูที่สาบานกันมากขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อเวลาผ่านไปความนิยมของกาแฟเพิ่มขึ้นอย่างมากจนชาวเวียนนายอมให้ชาวเติร์กจุดไฟในเกือบทุกมุมเพื่อทำกาแฟ พ่อค้าแม่ค้าข้างถนนแข่งกับเจ้าของร้านกาแฟ เพื่อแก้ไขปัญหา Kaiser จึงตัดสินใจออกสิทธิบัตรสำหรับการขายกาแฟ
เป็นผลให้มีเพียงสิบเอ็ดครอบครัวและลูกหลานเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ชงกาแฟ ในปี 1730 มีร้านกาแฟอย่างเป็นทางการ 30 แห่งในเวียนนาและร้านกาแฟหลายโหลในชั้นใต้ดิน
หากคุณทำตามความจริงทางประวัติศาสตร์คุณต้องเพิ่มครีมลงในกาแฟเวียนนาหนึ่งถ้วยโดยชี้ให้เห็นความจริงที่ว่าเครื่องดื่มจากกาแฟเป็นที่รู้จักในยุโรปก่อนที่จะปรากฏตัวในเวียนนาโดยเฉพาะในอิตาลีเวนิส ในบางเมืองของโลกเก่า - ปารีสฮัมบูร์ก แต่ก็ไม่ได้โดดเด่นเป็นลัทธิในเครื่องดื่มอื่น ๆ
แต่เรื่องราวของการรับรู้ที่แท้จริง "การเดินขบวนแห่งชัยชนะ" ของกาแฟทั่วยุโรปมีความเกี่ยวข้องกับชื่อของตัวละครอื่นซึ่งพวกเขาพูดถึงไม่มากก็น้อยในฐานะ "ชายผู้สอนยุโรปให้ดื่มกาแฟ"!
นี่คือ Yurko Frantsevich Kulchitsky! เรื่องราวในชีวิตของเขาและ "เรื่องกาแฟ" ของเขาสมควรได้รับการแยกจากกัน ฉันจะพูดถึงเรื่องนี้ในส่วนถัดไปมันพร้อมแล้วเหลือเพียงการเตรียมสูตรอาหารเท่านั้น
ในที่นี้จะขอกล่าวถึงประเพณีการดื่มกาแฟในสมัยนั้น
หากคุณถามคำถามและมงกุฎดื่มกาแฟในศตวรรษที่ 17 จากจานใดมีคำตอบที่เชื่อถือได้: เช่นเดียวกับยุโรปทั้งหมดจากจานรอง! เครื่องเคลือบดินเผาแบบยุโรปชิ้นแรกถูก "ค้นพบใหม่" ในเยอรมนีในปีค. ศ. 1709 จนกว่าจะถึงเวลานั้นเพื่อไม่ให้นิ้วที่อ่อนโยนของผู้หญิงในศาลไหม้บนถ้วยทองแดง (เงิน) เป็นเรื่องปกติที่จะเทกาแฟลงในจานรองที่มีผนังหนา ดังนั้นหากคุณมองไปที่จานรองของชุดกาแฟจากผู้ผลิตในยุโรปหลายรายอย่างใกล้ชิดคุณจะไม่แปลกที่จานรองที่ใหญ่และลึกอย่างหาที่เปรียบไม่ได้จะติดอยู่กับถ้วยขนาดเล็ก มันเป็นประเพณี!
ในสมัยของ Maria Theresa มีความพยายามที่จะเปลี่ยนกาแฟเป็นช็อกโกแลตทุกหนทุกแห่ง เพื่อสร้างความนิยมให้กับเครื่องดื่มนี้มีการเขียนแคนตาตัสด้วยซ้ำมีการโฆษณาเครื่องดื่มช็อคโกแลตทั่วทุกมุม จดจำภาพวาดชื่อดัง "Chocolate Girl" โดย Lyotard
La Belle Chocolatière (Das Schokoladenmädchen) เป็นภาพวาดที่มีชื่อเสียงที่สุดของ J.E. Lyotard ศิลปินชาวสวิสในศตวรรษที่ 18 โดยเป็นภาพสาวใช้ถือช็อกโกแลตร้อนบนถาด ทำด้วยเทคนิคสีพาสเทลบนกระดาษ ตำนานเกี่ยวกับการสร้างภาพวาดนี้มีดังต่อไปนี้: ในปี 1745 เจ้าชายดีทริชสไตน์ขุนนางชาวออสเตรียไปที่ร้านกาแฟเวียนนาเพื่อลองดื่มช็อคโกแลตใหม่ซึ่งเป็นที่พูดถึงกันมากในเวลานั้น พนักงานเสิร์ฟของเขาคือ Anna Baltauf ลูกสาวของขุนนางผู้ยากไร้ Melchior Baltauf เจ้าชายหลงใหลในเสน่ห์ของเธอและแม้จะมีการคัดค้านจากครอบครัวของเขาก็ยังเอาหญิงสาวคนนี้มาเป็นภรรยาของเขา "Shokoladnitsa" กลายเป็นของขวัญแต่งงานสำหรับเจ้าหญิงองค์ใหม่ซึ่งได้รับคำสั่งจากคู่บ่าวสาวจาก Lyotard ศิลปินชาวสวิส จิตรกรภาพเหมือนแสดงให้เห็นถึงเจ้าสาวที่แต่งกายเหมือนพนักงานเสิร์ฟในศตวรรษที่ 18 ซึ่งเป็นภาพรักแรกพบที่เป็นอมตะ (เป็นเวอร์ชั่นนี้ซึ่งเป็นเรื่องราวของซินเดอเรลล่าที่แท้จริงซึ่งได้รับความนิยมในหนังสือเล่มเล็กของ Baker) ตามเวอร์ชันอื่นชื่อของเจ้าหญิงในอนาคตคือ Charlotte Baltauf พ่อของเธอเป็นนายธนาคารชาวเวียนนาและภาพวาดนั้นถูกทาสีในบ้านของเขาซึ่งกล่าวว่าจารึกนี้เก็บรักษาไว้ในสำเนาของภาพวาดที่เก็บไว้ในลอนดอนใน Orleans House Gallery นอกจากนี้ยังมีรูปแบบที่แตกต่างออกไปซึ่งไม่ใช่ภาพวาดที่ได้รับมอบหมาย แต่เป็นภาพวาดที่วาดตามคำขอของศิลปินเองทำให้ประหลาดใจในความงามของหญิงสาวจากนางกำนัลของจักรพรรดินีมาเรียเทเรซาเรียกว่าบัลดูฟผู้ ต่อมากลายเป็นภรรยาของโจเซฟเวนเซลฟอนลิชเทนสไตน์ ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามยังไม่มีการระบุตัวตนของโมเดลอย่างแม่นยำ วิกิพีเดีย.
อย่างไรก็ตามกาแฟไม่ได้ให้ความสำคัญกับช็อกโกแลตและกลายเป็นเครื่องดื่มทั่วประเทศอย่างแท้จริง
ไม่เหมือนกับชาวเวียนนาความสามารถในการบริโภคกาแฟในเยอรมนีเป็นตัวบ่งชี้สถานะทางสังคมของบุคคล “ อย่างไรก็ตามเป็นไปไม่ได้ที่จะให้ช่างก่ออิฐแม่บ้านหรือคนงานธรรมดาทุกคนยอมดื่มกาแฟ” เฟรดเดอริคมหาราชบ่นในจดหมายถึงรัฐมนตรีของเขา
ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ร้านกาแฟให้บริการชาช็อคโกแลตนมอัลมอนด์พั้นช์น้ำมะนาวและไอศกรีมนอกเหนือจากกาแฟขึ้นอยู่กับฤดูกาล
ในส่วนของกาแฟนั้นร้านกาแฟเวียนนาได้นำเสนอส่วนผสมของสายพันธุ์ที่แตกต่างกันโดยมีส่วนผสมของครีมนมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่แตกต่างกัน
ประวัติความเป็นมาของการเกิดถ้วยมอคค่าด้วยกล้องจุลทรรศน์ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของออสเตรียนั้นน่าสนใจ ในช่วงการปิดล้อมทวีปนโปเลียนทำให้อุปทานของกาแฟในเวียนนาลดน้อยลงอย่างต่อเนื่อง ในการเชื่อมต่อนี้ส่วนของกาแฟจึงลดลงเหลือขนาดเท่าปลอกมือหรืออย่างที่พวกเขาบอกกันว่าเป็น "สรุปสั้น ๆ "
ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 ประเพณีได้เกิดขึ้นในการเสิร์ฟกาแฟพร้อมกับขนมอบ และถ้าคุณเสนอให้ชาวออสเตรียดื่มกาแฟและวางเครื่องดื่มไว้ตรงหน้าเขาเท่านั้นพวกเขาจะไม่เข้าใจคุณ กาแฟจะ "เสีย"
ชาวออสเตรียได้พัฒนาความแตกต่างมากมายในการเตรียมและการเสิร์ฟกาแฟจนพวกเขาเชื่ออย่างจริงใจว่าเครื่องดื่มที่ถูกต้องเพียงอย่างเดียวคือกาแฟที่ชงบนดินของออสเตรียด้วยน้ำในท้องถิ่นตามหนึ่งในสูตรอาหารเวียนนาจำนวนมาก
ต้องบอกว่าการไล่ระดับชื่อของเครื่องใช้บนโต๊ะกาแฟในเวียนนานั้นมีความหลากหลายมากจนเมื่อมาถึงต่างประเทศแล้วคนรักกาแฟชาวออสเตรียที่ไม่ดีจะหลงทางเมื่อสั่งความหลากหลายที่ชื่นชอบและ“ ขนาดที่ชอบ” ซึ่งเป็นการยืนยันอีกครั้งว่าพวกเขามั่นใจใน “ ความไม่เหมาะสมอย่างมืออาชีพ” ที่สมบูรณ์ของร้านกาแฟต่างประเทศ
ฉันจะพยายามแสดงรายการเพียงส่วนเล็ก ๆ และคำอธิบายที่เรียบง่ายเกี่ยวกับพันธุ์กาแฟที่เสิร์ฟในเวียนนาในวันนี้
Biedermeier - กาแฟพร้อมเหล้าแอปริคอทและวิปครีม สูตรอาหารทำให้นึกถึง "วัฒนธรรมการอภิบาล" ของรัฐสภาเวียนนาหลังศตวรรษที่ 19
Brown (Brauner) - กาแฟดำกับนม
Doppelmokka เป็นกาแฟดับเบิ้ลที่เสิร์ฟในถ้วยขนาดใหญ่
Odnokolka (Einspaenner) - ถ้วยแก้วที่มีด้ามจับที่เต็มไปด้วยกาแฟดำวิปครีมและน้ำตาล ผง. กาแฟในรูปแบบนี้ถูกคิดค้นขึ้นสำหรับคนชอบกินเหล้า แก้วที่มีด้ามจับ (แทนที่จะเป็นถ้วยและจานรอง) อนุญาตให้มือสองถือบังเหียน กาแฟยังคงร้อนเป็นเวลานานภายใต้ครีม ในขณะเดียวกันก็สามารถทำให้เย็นลงได้อย่างรวดเร็วด้วยการกวน ถือว่าเก๋ไก๋เป็นพิเศษเมื่อเสิร์ฟกาแฟนี้ให้ตบน้ำตาลก้อนลงไปลวก เพื่อให้หยดหนึ่งหยดลงบนขอบ
Salon odnokolka (ซาลอน - ไอน์สแปนเนอร์) องค์ประกอบนั้นเหมือนกับของวันโคล่า แต่มีการเพิ่มวอดก้า วิธีเสิร์ฟ: เสิร์ฟในแก้วทรงกรวยที่ขยายขึ้นด้านบนตกแต่งด้วยหลอดวาฟเฟิลด้านบน ในกรณีนี้การล้นเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้
Kucher (Fiaker) - กาแฟดำพร้อมเหล้ารัมหรือเหล้าเชอร์รี่และเชอร์รี่ลอยน้ำ
Franciscan (Franziskaner) - มอคค่าถ้วยเล็ก (รวมทั้งไม่มีคาเฟอีน) พร้อมนมร้อน โรยหน้าด้วยวิปครีมและช็อคโกแลตชิพ
Intermezzo - กาแฟถ้วยเล็กผสมกับช็อคโกแลตร้อนและเหล้าโกโก้ราดด้วยวิปครีม เสิร์ฟพร้อมช็อค. ลูกอม.
Royal melange (Kaisermelange) - มอคค่าส่วนใหญ่กับคอนญักหรือบรั่นดี (WeinBrand) และน้ำผึ้ง ใส่ไข่แดงดิบลงในถ้วย
คาปูชิน (คาปูชิน) - มอคค่าถ้วยเล็ก ๆ ที่ค่อยๆเติมครีมทีละหยดจนกาแฟได้สีของเสื้อคลุมคาปูชิน
"Othodnyak" (Katerkaffee) - กาแฟดำรสเข้มข้นเสิร์ฟพร้อมน้ำตาลกลั่นขูดกับเปลือกเลมอน
กงสุล (Konsul) - ถ้วยมอคค่าขนาดใหญ่พร้อมครีมเล็กน้อย
กาแฟ Cossack (Kosakenkaffee) - มอคค่าส่วนเล็ก ๆ ในแก้วพร้อมที่จับพร้อมด้วยไวน์แดงวอดก้าและน้ำเชื่อม
Shorty (Kurzer) - มอคค่าน้ำต่ำ
Maria Theresia เป็นมอคค่าขนาดเล็กที่มีเหล้าส้มและบรั่นดีส่วนเท่า ๆ กันราดด้วยหัววิปครีมและน้ำตาลตกแต่งสี เสิร์ฟในถ้วยแก้ว
Mazagran ("Mazagran") - มีหลายสูตร
รุ่นคลาสสิก: แก้วเต็มไปด้วยน้ำแข็งครึ่งแก้วและเต็มไปด้วยกาแฟร้อนแรง ตามตำนานกล่าวว่าเมื่อทหารฝรั่งเศสเข้าปกป้องหมู่บ้าน Mazagran ซึ่งถูกปิดล้อมโดยชาวอาหรับพวกเขามีเพียงกาแฟที่เหลือจากเสบียงเท่านั้น
รุ่นที่ทันสมัย: กาแฟเย็นกับ maraschino เครื่องเทศน้ำเชื่อมและก้อนน้ำแข็ง เสิร์ฟในแก้วก้าน ("Laufglas") หรือแก้วค็อกเทล
"กาแฟของอาจารย์" (Meisterkaffee) - กาแฟหนึ่งถ้วยเสิร์ฟพร้อมบรั่นดี
Melange ("Viennese melange") - สำหรับมอคค่าครึ่งถ้วยเติมนมที่มีฟองด้วยไอน้ำครึ่งถ้วย
Mocca - กาแฟดำในถ้วยพิเศษขนาดใหญ่หรือเล็ก
"Hitrovan" (Obermaier) - กาแฟสีดำรสหวานเบา ๆ พร้อมครีมแช่เย็นเทรอบ ๆ ถ้วยโดยใช้ช้อนคว่ำ เมาเริ่มจากร้อนกลาง
Pharisaeer - เหล้ารัม 40 มล. ผสมกับน้ำตาล มอคค่าร้อนเทลงด้านบน ทุกอย่างปิดด้วยวิปครีม กาแฟนี้มีชื่อเพราะรูปลักษณ์ที่ไร้เดียงสาน่าหลงใหล เมื่อดื่มปรากฎว่ามีเหล้ารัมอยู่ในนั้นอาจจะมากกว่ากาแฟ
Schale Gold - กาแฟผสมกับครีมจนเป็นสีน้ำตาลทองเบากว่าสีน้ำตาล
Schwarzwaelder Kaffee เป็นมอคค่าถ้วยเล็กพร้อมเหล้าเชอร์รี่และวิปครีมครึ่งหนึ่ง เสิร์ฟในแก้วที่มีหูหิ้ว
กาแฟตุรกี (Tuerkischer) - กาแฟบดละเอียดมากชงในเติร์กเสิร์ฟพร้อมตะกอน เสิร์ฟพร้อมน้ำตาลหรือความสุข
"อาหารเสริม" (Verlaegerter) - มอคค่าเล็กน้อยเจือจางด้วยน้ำเดือดให้ได้ปริมาณมาก
"ในทางกลับกันหรือกาแฟในทางกลับกัน" ("Verkehrter") - มอคค่าเล็กน้อยพร้อมนมร้อนฟองเสิร์ฟ ... ในถ้วยน้ำชา
สีขาวที่มีฟอง (Weißer mit Haut): กาแฟนมอ่อน ๆ เทด้วยนมสดทั้งหมดเพื่อให้เกิดฟองเช่นเดียวกับโจ๊ก Guryev
Wiener Eiskaffee - มอคค่าขนาดใหญ่พร้อมไอศกรีมวานิลลาครีมและน้ำตาล ผง.
วิธีทำกาแฟแบล็คฟอเรสต์สุดโปรดของฉัน
ทุกอย่างง่ายมาก!
ในถ้วยรวมกาแฟร้อนน้ำเชื่อมและน้ำเชอร์รี่ / เหล้าเข้าด้วยกันในถ้วย (ฉันชอบชงในเติร์กและบางครั้งก็กรองกาแฟหลังจากชงหรือปล่อยให้ยืน)
หลังจากคนให้เข้ากันแล้วใส่ครีมที่ตีไว้ก่อน (ไม่แรงเกินไป) แล้ววางลงบนกาแฟ ตกแต่งด้านบนด้วยช็อคโกแลตชิพโรยด้วยโกโก้และใส่เชอร์รี่
หากคุณไม่มีน้ำเชื่อมช็อกโกแลตอยู่ในมือคุณสามารถละลายช็อกโกแลตและเทกาแฟร้อนลงไปได้
และฉันไม่กลัวการแสดงออกนี้สนุก!
กาแฟแบล็คฟอเรสต์นี้มีความเป็นตัวของตัวเองมากจนสามารถแทนที่เค้กหรือขนมอบได้อย่างสมบูรณ์ ทางเลือกที่ดีสำหรับขนมอบในกรณีที่แฟนมาเซอร์ไพรส์!
ฉันพบทางเลือกอื่นแทนช็อคโกแลต

บันทึก

ในหัวข้อถัดไปฉันจะเล่าเรื่องราวของ Yurko Frantsevich Kulchitsky และวิธีการที่เหมาะสมในการปฏิบัติตนในร้านกาแฟเวียนนาเพื่อที่ว่าถ้าคุณไม่เข้าใจผิดว่าเป็นของตัวเองอย่างน้อยคุณก็จะได้รับการยอมรับว่าเป็นผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ