ขนมปังไรน์กับ Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D และ Kitchen 0507D)

ขนมปังไรน์กับ Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D และ Kitchen 0507D)

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ครัว: เยอรมัน

ส่วนผสม
สำหรับแป้ง:
ตาราง semisweet Riesling	50 มล
ต้มน้ำที่อุณหภูมิห้อง	50 มล
แป้งพรีเมี่ยม	100 กรัม
ยีสต์อัด (สด)	5 ก
สำหรับการทดสอบ:
แป้งโด	ทั้งหมด
แป้ง a / c	250 ก
น้ำ	135 มล
เกลือ	6 ก

วิธีทำอาหาร

• ขนมปังถูกเตรียมในหม้อหุงช้าด้วยอัตราสองเท่า ฉันไม่มีวัฒนธรรมเริ่มต้นดังนั้นฉันจึงใช้ยีสต์ (สด) แบบกด หลังจากใส่แป้งแล้วฉันก็พบวิธีการเปลี่ยนแป้ง สำหรับผู้ที่ไม่ได้เป็นเพื่อนกับเชื้อคุณจะต้อง:
• สำหรับน้ำยีสต์:
• ยีสต์แห้ง 0.4 กรัม (1/8 ช้อนชา)
• น้ำ 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) ที่อุณหภูมิห้อง
• "ersatz sourdough" (sourdough ตามวิธี Maggie Gleser):
• น้ำยีสต์ 10 ก. (2 ช้อนชา) (ไม่เกิน)
• น้ำ 15 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ) ที่อุณหภูมิห้อง
• แป้งไม่ฟอกขาว 15 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
• แป้งสาลี 10 กรัม (4 ช้อนชา)
• "starter" (แป้ง):
• Riesling กึ่งหวาน 50 ก. (50 มล.)
• น้ำ 50 กรัม (50 มล.) ที่อุณหภูมิห้อง
• แป้งไม่ฟอกขาว 100 กรัม
• "ersatz leaven" ทั้งหมด
• สำหรับการทดสอบ:
• แป้งทั้งหมด
• น้ำ 135 ก. (135 มล.) ที่อุณหภูมิห้อง
• แป้งไม่ฟอกขาว 190 กรัม
• 50 ก. psh. แป้ง
• เมล็ดแฟลกซ์บด 10 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ)
• เกลือ 6 กรัม (1 ช้อนชา)
• แต่กลับไปที่แป้งของฉัน: สำหรับแป้งให้เทน้ำต้มที่อุณหภูมิห้องลงในภาชนะที่รวมอยู่ในชามมัลติคุกกี้แล้วละลายยีสต์ในนั้นเทไวน์ใส่แป้ง ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ควรกินน้ำอ่อน ๆ ดีกว่าเพราะในอนาคตเกลือแกงและกรดทาร์ทาริกจะส่งผลต่อกลูเตนในเวลาเดียวกัน นอกจากนี้ไวน์ยังมีองค์ประกอบของแร่ธาตุที่สมบูรณ์ที่สุดซึ่งจะช่วยปรับสมดุลความนุ่มนวลของน้ำ จะดีกว่าถ้าใช้ Riesling ราคาไม่แพงหมวด DTW (Deutscher Tafelwein) เล่ม 8.5% อัลซี. (ฉันพบ แต่ชาร์เดน)
• แป้งหมักสองขั้นตอน ในสี่ชั่วโมงแรกที่อุณหภูมิ 30-32 C โหมด Multi-cook พร้อมการตั้งค่าเหล่านี้ แป้งจะมีลักษณะเป็นก้อน (ฉันไม่เห็นเป็นก้อนแข็ง) จะโตขึ้นอย่างน้อยสองครั้งและจะซึมผ่านฟองอากาศขนาดใหญ่ไม่เท่ากัน หากคุณติดจมูกของคุณลงในภาชนะกลิ่นอาจไม่เป็นที่พอใจบ้างอาจดูเหมือนว่าแป้งเสื่อมคุณภาพ (มีกลิ่นไวน์ - ยีสต์ที่รุนแรง) คุณไม่ควรกลัวสิ่งนี้หมายความว่าการเจริญเติบโตเป็นไปอย่างถูกต้องเท่านั้น
• 🔗
• เทแป้งลงในชามแล้วคนให้เข้ากันเพื่อขจัดก๊าซและออกซิเจนทั้งหมด คลุมด้วยพลาสติกแรปทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมง (ข้ามคืน) ที่อุณหภูมิห้อง แป้งจะเพิ่มเป็นสองเท่าอีกครั้งและจะเท่ากันและบ่อยครั้งโดยสมบูรณ์อิ่มตัวด้วยฟองอากาศขนาดเล็ก - พวกเขาจะเหมือนไม้ขีดไฟมีลักษณะเหมือนกันทุกประการ แป้งสุกพร้อมนวดแป้ง
• 🔗 (สีขาวแสงล้มเหลว)
• เทน้ำสำหรับแป้งลงในแป้งผสมจนเนียนแล้วใส่แป้ง ผัดปล่อยให้ autolysis เป็นเวลา 40-50 นาทีที่อุณหภูมิห้องจากนั้นใส่เกลือลงในชามโดยตรง (เมื่อนวด) และอย่างรวดเร็ว (พับแป้ง) ในเวลาเพียงไม่กี่นาทีนวดให้นุ่ม แต่ยืดหยุ่นอย่างน่าสงสัยและไม่เหนียวเกินไป แป้งน่าสัมผัสมาก ... พยายามอย่าใส่แป้ง การหมักแป้งใช้เวลา 2-2.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง แป้งมีกลิ่นสดไม่มีกลิ่นไวน์หรือรู้สึกได้จากแป้งในขั้นตอนแรกไม่มีร่องรอย เมื่อหมักให้พับแป้งสองครั้งชั่วโมงครึ่งหลังจากนวด
• ปั้นขนมปังเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า (คุณสามารถม้วนเป็นแป้งได้) แล้ววางลงในตะกร้าหรือตะกร้าเพื่อพิสูจน์ให้การพิสูจน์อักษรเกือบเต็มฉันใช้เวลา 70 นาที ชิ้นงานจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าโดยประมาณ
• 🔗
• เปิดโหมดการอบ 1 ชม. 30 นาที + 30 นาที การพลิก. ด้วยเหตุนี้คุณควรมีขนมปังที่อบอย่างดีโดยไม่มีกลิ่นของกรดไวน์หรือยีสต์แม้แต่น้อยข้าวสาลีบริสุทธิ์มีกลิ่นหอมปานกลางมีเปลือกกรอบอร่อยและเศษนุ่มที่สุด ขนมปังในหม้อหุงช้าลอยขึ้นมาใต้ฝา แต่เนื่องจากมันฟูมากเมื่อพลิกกลับด้านจึงยู่ยี่และรับรูปร่างของก้นชามซึ่งไม่ส่งผลต่อรสชาติ
• 🔗
• 🔗
• ทานให้อร่อย.

โปรแกรมทำอาหาร:

Multicook, เบเกอรี่

บันทึก

ไวน์อื่น ๆ ที่มีกลิ่นไวน์ธรรมดาจะเหมาะสำหรับการสร้างขนมปังนี้ตั้งแต่พันธุ์องุ่น Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc และแม้แต่ Sylvaner ซึ่งผลิตไวน์ที่มีความเป็นกรดปานกลางถึงสูงหากมีน้ำตาลเหลือเพียงพอ

สำหรับเตาอบ: พลิกชิ้นงานลงบนกระดาษรองตัดตามยาวตื้น ๆ แล้วนำเข้าเตาอบหรือเตาอบที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 240C อย่าลืมอบด้วยไอน้ำ 10 นาทีแรก หลังจากตากให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 200 ° C แล้วอบต่ออีก 20 นาที

ฉันอบในเตาอบมิราเคิลเป็นเวลา 50 นาที แต่มันร้อนอยู่ด้านบน 40 นาทีก็เพียงพอแล้ว ขนมปังโปร่งแป้งกรอบ.
น้ำหนักของขนมปังคือ 480 กรัมจากจำนวนที่ระบุไว้ในสูตร
🔗