Sourdough และสัตว์อื่น ๆ ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗ในบทความนี้ฉันพยายามรวบรวมความรู้เล็กน้อยเกี่ยวกับ Sourdough แบบโฮมเมดซึ่งอาจเป็นประโยชน์สำหรับผู้เริ่มต้น จากประสบการณ์ของตัวเองฉันรู้ว่าวัสดุที่มีรายละเอียดมากเกินไปอาจทำให้กลัวและดูยากเกินกว่าที่จะเข้าใจและยิ่งไปกว่านั้นต้องทำซ้ำในทางปฏิบัติ และมีสิ่งที่เรียบง่าย แต่สมเหตุสมผลไม่มากนัก ฉันหวังว่าเนื้อหานี้สามารถนำมาประกอบกับตัวแปรดังกล่าว - เรียบง่ายและสมเหตุสมผล
มันเป็นเรื่องยากสำหรับฉันด้วยแป้ง sourdough จนกว่าฉันจะเข้าใจว่า sourdough คืออะไรและทำงานอย่างไรในขณะที่มัน "อาศัย" อยู่ในคฤหาสน์ที่แยกจากกันโดยสิ้นเชิงด้วยตัวเองและแป้ง sourdough เองก็ไม่สามารถเข้าใจได้ วิธีการทำงานของเชื้อและสิ่งที่เกิดขึ้นในนั้นถูกปกคลุมไปด้วยความลึกลับสำหรับฉัน ในขณะที่ฉันเรียนรู้ที่จะอบด้วยแป้งเปรี้ยวฉันพยายามทำผิดพลาดเกือบทุกครั้งครอบครัวของฉันมีโอกาสได้ลิ้มรสขนมปังที่มีรสเปรี้ยวเหมือนน้ำส้มสายชูแข็งเหมือนหินและหยาบเหมือนยาง ตอนนี้ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าฉันรู้มากและมีประสบการณ์ แต่ฉันสามารถทำอะไรบางอย่างได้แล้วและฉันไม่ได้มองว่าพฤติกรรมของแป้ง Sourdough และ Sourdough เองเป็นสิ่งที่คาดเดาไม่ได้และมหัศจรรย์ การปฏิวัติในความคิดของฉันเกิดขึ้นหลังจากที่ฉันรู้ว่าส่าเหล้าคือแป้ง แป้งธรรมดามีรสเปรี้ยวเท่านั้นที่มีคุณสมบัติที่กำหนดไว้อย่างดีและกระบวนการในแป้งก็เหมือนกับแป้ง แน่นอนว่ามีความแตกต่างอย่างมากระหว่างวัฒนธรรมเริ่มต้นนั่นคือเชื้อและแป้งขนมปัง แต่ฉันคิดว่าการเข้าใจสิ่งที่พวกเขามีเหมือนกันสำคัญกว่า
สรุปได้ว่า Sourdough แบบโฮมเมดเป็นแป้งที่มีรสเปรี้ยวซึ่งส่วนใหญ่แบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์อาศัยอยู่ในสหภาพที่เป็นมิตร อย่างไรก็ตามนี่คือเงื่อนไขว่าเชื้อนั้นดีต่อสุขภาพและใช้งานได้ดี ในความเป็นจริงแล้วพืชของมันมี "ผู้อยู่อาศัย" หลายชนิดที่มีความแปรปรวนคงที่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิความสม่ำเสมอเวลาในการหมัก ฯลฯ แบคทีเรียและยีสต์ที่มีรสเปรี้ยวและตัวเริ่มต้นเองก็มีรสและกลิ่นที่เปรี้ยวและหมักอย่างแข็งขันและมีฟอง ในสถานะนี้สามารถและควรใช้ตามวัตถุประสงค์ - เพื่ออบขนมปัง
เป็นที่น่าสังเกตว่าสถานการณ์แตกต่างจากผู้เริ่มต้นในอุตสาหกรรมพวกเขาส่วนใหญ่มักปลูกฝังสายพันธุ์ที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด (เช่นวัฒนธรรมเริ่มต้นของซานฟรานซิสหรือเซโกวาของเยอรมัน) สิ่งนี้ทำให้วัฒนธรรมเริ่มต้นมีความเสถียรและสามารถคาดเดาได้และทำให้สะดวกในการใช้งาน ในร้านเบเกอรี่และเบเกอรี่ แต่เรามีซาวโดว์โฮมเมดตามปกติของการหมักที่เกิดขึ้นเองซึ่งเราได้จากการผสมแป้งกับน้ำและในความเป็นจริงเราไม่รู้ว่าใครอาศัยอยู่ในนั้น สัญญาณเดียวที่เราสามารถประเมินความเหมาะสมได้อย่างน่าเชื่อถือคือกลิ่นและกิจกรรม ฉันได้เขียนไว้ข้างต้นแล้ว แต่ฉันจะพูดซ้ำอีกครั้งว่าเชื้อที่ใช้งานได้ดีจะมีกลิ่นเปรี้ยวหมักอย่างแข็งขันโดยการให้อาหารแต่ละครั้งมันจะไปถึงจุดสูงสุดของการขึ้น (ถึงจุดสูงสุด) และตกลงมา
แป้งที่ดีที่สุดที่จะใช้ในการปลูกแป้งคืออะไร? ตามหลักการแล้ว - บ้านของคุณเอง แต่ในความเป็นจริงไม่ใช่ทุกคนที่จะมีโอกาสซื้อโรงสีและบดแป้งที่บ้านดังนั้นแน่นอนว่าคนที่ซื้อในร้านค้าที่ใกล้ที่สุดจะทำ สำหรับแป้งสาลีข้าวสาลีสิ่งสำคัญคือแป้งโฮลเกรน (หรือวอลล์เปเปอร์หรือบดหยาบ) สำหรับข้าวไรย์แป้งที่ปอกเปลือกจะไปแม้ว่าโฮลเกรนจะถือว่าเหมาะสำหรับวัตถุประสงค์นี้แป้งสาลีที่ทำจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมจะอยู่ได้ไม่นานเพราะไม่มีสารอาหารเพียงพอที่จะรักษาพืชที่มีสุขภาพดีตามปกติ สำหรับการเปรียบเทียบตอนนี้ฉันมีแป้งสาลีอยู่สองชิ้นหนึ่งในร้านขายข้าวสาลีอีกอันหนึ่งเป็นแป้งโฮมเมดจากข้าวสาลีดังนั้นหนึ่งในบ้านจึงมีความกระตือรือร้นและงดงามกว่าที่ซื้อจากร้านมาก
วิธีที่ดีที่สุดในการเลี้ยงคืออะไร? จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ฉันไม่ได้วัดส่วนที่เหลือของเชื้อแป้งและน้ำให้ใกล้ที่สุด ฉันใช้เวลาประมาณครึ่งหนึ่งหรือมากกว่านั้นจากกระป๋องเติมน้ำสองสามช้อนโต๊ะและแป้งหนึ่งช้อนจนได้ความหนาและความสม่ำเสมอเกือบตลอดเวลา โดยทั่วไปแล้วนี่เป็นตัวเลือกที่ยอมรับได้เพื่อไม่ให้รำคาญตาชั่งสองสามปีที่ผ่านมาฉันเพิ่งเลี้ยงวัฒนธรรมเริ่มต้น "ด้วยตา" แต่ในบางครั้งตอนนี้ฉันตัดสินใจที่จะแม่นยำและถูกต้องและฉันให้อาหารแป้งในสัดส่วนที่เท่ากันอย่างเคร่งครัด ฉันเริ่มเอะอะนี้ก่อนเพื่อความบริสุทธิ์ของการทดลองแล้วมันก็กลายเป็นนิสัย ความแม่นยำเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับแป้งสาลีข้าวสาลีมีความแปลกและไม่แน่นอนมากขึ้นมีกลูเตนที่ไม่ควรสลายดังนั้นจึงเหมาะสมที่จะป้อนแป้งข้าวสาลีวันละสองครั้งหากเก็บไว้ในที่อบอุ่นและสองถึงสามครั้งต่อสัปดาห์หาก มีอยู่ในตู้เย็น
นอกจากนี้คุณภาพของแป้งโฮลเกรนก็มีความสำคัญยิ่ง โดยปกติแล้วธัญพืชที่มีระดับกลูเตนค่อนข้างต่ำจะใช้เพื่อให้ได้แป้งวอลล์เปเปอร์ในการผลิตซึ่งหมายความว่าการหมักนานเกินไปจะถูกห้ามใช้สำหรับแป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าว โรงสีเอกชนมักขายแป้งที่บดสดใหม่ท่ามกลางความร้อนซึ่งจะไม่เจ็บที่จะนอนลงอย่างน้อยสองสามวัน - หนึ่งสัปดาห์กว่าจะสุก ถ้าเราใช้แป้งโฮมเมดในกรณีนี้ก็ยังไม่ชัดเจนเสมอไปว่าคุณภาพของข้าวสาลีคืออะไรและดังนั้นแป้ง เพื่อให้ทราบอย่างแน่นอนว่าวัฒนธรรมเริ่มต้นของเราจะไม่เปอร์ออกไซด์ในช่วงเวลาของการให้อาหารครั้งต่อไปเนื่องจากอยู่ในสภาพที่แข็งแรงจึงจำเป็นต้องสังเกตสัดส่วนของสารเริ่มต้นน้ำและแป้งในระหว่างการให้อาหารแต่ละครั้ง
สำหรับฉันความสดชื่นของเครื่องเริ่มต้นได้กลายเป็นพิธีกรรมบังคับที่ฉันต้องทำวันละสองครั้งมันเกิดขึ้นเช่นนี้ตามสถานการณ์ต่อไปนี้ (ตัวแปรของแป้งหมักทั้งเมล็ด):
ฉันใส่โถครึ่งลิตรที่สะอาดบนตาชั่งเติม 35 กรัมลงไป น้ำและ 25 กรัม สตาร์ทเตอร์.
ฉันผสมให้เข้ากัน
ฉันเพิ่ม 50 กรัม แป้งโฮลวีตโฮมเมด
ฉันกวนมัน
ฉันปิดมันด้วยฝาและวางไว้บนชั้นวาง แป้งเปรี้ยวจะค่อนข้างหนาความสม่ำเสมอนี้ช่วยให้อยู่ที่จุดสูงสุดเป็นเวลานานและไม่ให้กรดมากเกินไป เมื่อถึงเวลาป้อนอาหารครั้งต่อไปจากขวดจะมีกลิ่นเปรี้ยวอย่างรวดเร็วแทบไม่มีกิจกรรมใด ๆ ฟองสบู่เริ่มยุบ - นั่นหมายความว่าถึงเวลาแล้ว!
โดยทั่วไปเพื่อให้ข้าวสาลีเริ่มต้นมีความเสถียรและนุ่มขึ้น (ในแง่ของรสชาติและกลิ่นหอม) การป้อนข้าวสาลีด้วยแป้งสาลีเกรด 1 และโฮลเกรนจะมีประโยชน์มาก จากนั้นมันจะอยู่ที่จุดสูงสุดได้นานขึ้นกลิ่นและรสชาติของมันจะไม่สร้างความรำคาญและเปรี้ยวอย่างน่าพอใจแม้จะผ่านการหมัก 8-10 ชั่วโมงก็ตามและเชื้อดังกล่าวจะทำให้แป้งขึ้นเร็วแค่ไหน! ตัวเลือกของฉันตอนนี้คือ: 20 gr. สตาร์ทเตอร์ + 35 กรัม น้ำ + 35 กรัม แป้งสาลี 1 วิ. + 15 กรัม แป้งโฮลเกรนโฮมเมด
จะเกิดอะไรขึ้นกับเชื้อเมื่อหมักเมื่อต้องให้อาหารและเมื่อไหร่ที่คุณสามารถรอได้อีกสักหน่อย? ในตอนแรกมันไม่สามารถเข้าใจได้อย่างสมบูรณ์ว่ากลิ่นของเธอหมายถึงอะไรและโดยทั่วไปแล้วจะไม่สังเกตเห็นได้ชัดว่ามันเปลี่ยนไป เมื่อเวลาผ่านไปคุณสามารถกลายเป็นนักเลงตัวจริงและผู้ชื่นชอบกลิ่นเริ่มต้นได้เพราะด้วยรูปลักษณ์และ "ช่อดอกไม้" คุณสามารถกำหนดได้ว่าขั้นตอนของการหมักเริ่มต้นที่ใด
โดยทั่วไปแล้วระยะเวลาตั้งแต่การให้อาหารจนถึงการให้อาหารเป็นวัฏจักรที่แบคทีเรียกรดแลคติกมีเวลาเติบโตในแป้งตามด้วยยีสต์และเบื้องหลังยีสต์คือสิ่งที่เราไม่ต้องการเลยนั่นคือแบคทีเรียและเชื้อราที่เน่าเปื่อย แน่นอนว่าจะดีกว่าที่จะไม่นำมันไปกินครั้งสุดท้ายและมีเวลาให้อาหารแป้งตรงเวลา
ทันทีหลังจากให้อาหารแป้งเปรี้ยวจะเริ่มหมักอัตราส่วนของแบคทีเรียและยีสต์จะเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาในตอนแรกมันมีกลิ่นบาง ๆ สดและเปรี้ยวเล็กน้อยแบคทีเรียกรดแลคติกเริ่มเติบโตและเพิ่มจำนวนมากขึ้น หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงสัญญาณของการหมักที่ใช้งานอยู่จะปรากฏขึ้นภายในแป้งมันจะเติบโตและพองตัวด้วยฝาปิดและเมื่อแป้งถึงจุดสูงสุดกลิ่นของมันจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวมากขึ้น ในขั้นตอนนี้มียีสต์จำนวนมากอยู่แล้วซึ่งปรากฏหลังจากแบคทีเรียกรดแลคติกและสามารถใช้เป็นแป้งขนมปังได้แล้ว
หากไม่ได้สัมผัสเชื้อและทิ้งไว้ให้หมักต่อไปแน่นอนว่ามันจะหลุดออกไปกลิ่นของมันจะคมชัดและเปรี้ยวขึ้นจากนั้นก็จะได้กลิ่นผลไม้หรือไวน์ อย่างไรก็ตามแป้งที่มีความหนาจะอยู่ที่จุดสูงสุดได้นานกว่าแป้งที่เป็นของเหลวซึ่งสะดวกเป็นพิเศษเมื่อมันร้อน ถ้าเรารออีกสักหน่อยเราจะสังเกตได้ว่าฟองอากาศในหัวเชื้อมีขนาดเล็กลงอย่างไรและเชื้อเองก็เปลี่ยนเป็นมวลสีเหลืองที่เป็นเนื้อเดียวกันและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของยีสต์ที่ตายแล้ว เป็นความจริงที่ว่าเชื้อที่หยุดนิ่งนั้นมีกลิ่นของยีสต์ที่ตายแล้วซึ่งเกี่ยวกับคนที่ชอบเรียกขนมปังไร้เชื้อว่า "ปราศจากยีสต์" ประเภทของยีสต์มีเช่นเดียวกับยีสต์ของเบเกอร์รี่อุตสาหกรรม - Saccharomyces cerevisiae แต่แม้กระทั่งในช่วงที่ยีสต์กำลังจะตายเชื้อก็สามารถฟื้นคืนชีพได้โดยเพียงแค่ให้อาหารตามรูปแบบที่ทราบกันดีอยู่แล้วนั่นคือการผสมเชื้อแป้งและน้ำเล็กน้อยในโถที่สะอาด
ถ้าเราลืมเรื่องเชื้อโดยสิ้นเชิงจากนั้นไม่นานเชื้อราก็จะเริ่มขึ้นในนั้นและจะไม่มีอะไรช่วยหรือช่วยได้ ครั้งหนึ่งฉันลืมเกี่ยวกับแป้งข้าวไรย์ของฉันไปสองสามวันแล้วและเมื่อฉันมองเข้าไปในขวดโหลฉันรู้สึกหวาดกลัวกับกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และประหลาดใจกับจุดสีขาวจำนวนมากบนพื้นผิวนั่นคือเชื้อรา ด้วยความไร้เดียงสาฉันยังคงพยายามให้อาหารย้ายพวกมันไปล้างจานฉันคิดว่าแบคทีเรียที่ดีอาจจะเอาชนะพวกที่ไม่ดี แต่ไม่ใช่ในกรณีนี้เชื้อราจะรักษาไม่หาย เครื่องมือที่ดีมากช่วยให้คุณไม่ลืมเกี่ยวกับเชื้อ - มันถูกอบเป็นประจำ ไม่จำเป็นต้องนวดแป้งโดยตรงทุกวัน แต่การอบขนมปังแสนอร่อยกับ sourdough เป็นประจำความสำนึกในหน้าที่และความกตัญญูจะไม่อนุญาตให้คุณเข้านอนด้วยความรู้สึกผิดชอบชั่วดีโดยไม่ต้องให้อาหารสัตว์เลี้ยงตัวโปรดของคุณ - sourdough
วิธีที่ดีที่สุดในการจัดเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นคืออะไร? ฉันไวต่อวัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันมากดังนั้นฉันจึงเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องและให้อาหารวันละสองครั้ง สำหรับผู้ที่ไม่ได้อบบ่อยนักและไม่ค่อยมีความเคารพตัวเลือกในการเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นจึงค่อนข้างเหมาะสม สามารถเก็บไว้ได้ 2-4 วันโดยไม่เกิดความเสียหายให้อาหารและซ่อนไว้ในวันก่อนอบ
โครงการนี้เรียบง่าย: วันก่อนการอบที่ตั้งใจไว้เราจะนำโถแป้งออกมาอุ่นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสามชั่วโมงจากนั้นให้อาหารตามปกติปิดฝาแล้วทิ้งไว้ให้อุ่นจนกว่าจะให้นมครั้งต่อไป ด้วยการให้อาหารครั้งแรกเรา "ปลุก" เชื้อในครั้งต่อไปจะสามารถเริ่มต้นแป้งเล็กน้อยได้โดยให้อาหารตามปกติ หลังจากนั้นสามารถซ่อนโถที่มีแป้งเปรี้ยวไว้ในตู้เย็นได้อีกครั้ง แต่จะดีกว่าที่จะไม่ทำทันทีหลังจากสดชื่น แต่หลังจากรอสองสามชั่วโมงเพื่อให้การหมักในโถและแป้งคลายตัวเล็กน้อย เราปิดขวดที่มีฝาปิดและใส่ไว้ในตู้เย็นที่ชั้นล่างของตู้เย็นสักสองสามวันจนกว่าจะถึงการอบครั้งต่อไป
ฉันเคยเก็บเชื้อ (ไรย์จริงๆ) เป็นเวลาหนึ่งเดือนโดยไม่ให้อาหารเลยจากนั้นฉันก็เลี้ยงมันมันโตขึ้นอีกครั้งและฟองขึ้นและฉันก็อบขนมปังที่เขียวชอุ่มและอร่อยกับมัน บ่อยครั้งในเชื้อซึ่งยืนอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลานานน้ำที่ขุ่นเล็กน้อยจะถูกตัดออกซึ่งจะลอยอยู่ด้านบนได้อย่างอิสระ ในขณะเดียวกัน Sourdough เองก็มีกลิ่นเปรี้ยวหวานของไวน์ สำหรับบางคนความจริงของของเหลวอิสระบนพื้นผิวของสตาร์ทเตอร์นั้นน่าอายในความเป็นจริงนี่เป็นปรากฏการณ์ปกติสิ่งสำคัญคือต้องไม่มีเชื้อราและกลิ่นไม่พึงประสงค์ แม้ว่าจะมีข้อสงสัยเกิดขึ้น แต่ก็ไม่มีสิ่งใดขัดขวางคุณจากการให้อาหารสตาร์ทเตอร์และดูว่ามันจะทำงานอย่างไรในอีก 8 ชั่วโมงข้างหน้า
จะเริ่มอบ Sourdough เมื่อใดและอย่างไร Rye sourdough สามารถใช้ในการอบขนมปังได้ทันทีหลังจากที่มันมีรสเปรี้ยวและออกฤทธิ์นั่นคือเกือบหนึ่งสัปดาห์หลังจากการให้อาหารครั้งแรก แป้งข้าวไรย์สดช่วยเพิ่มทั้งข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์ได้อย่างสมบูรณ์โดยไม่ต้องมีการตรวจสอบยีสต์อุตสาหกรรม เชื้อข้าวสาลีต้องใช้เวลามากขึ้นในการเพิ่มความแข็งแรงมันจะเริ่มมีกลิ่นเปรี้ยวตามตัวอักษรในวันที่สองและในขณะเดียวกันก็มีลักษณะที่เคลื่อนไหวได้ แต่เชื้อที่อายุน้อยเช่นนี้จะไม่สามารถคลายแป้งและขนมปังได้อย่างถูกต้อง จะกลายเป็นความหนาแน่นคลายเล็กน้อยหยาบและเป็นกรดอะซิติก จะดีกว่าที่จะเริ่มทำงานกับเชื้อข้าวสาลีในสองสามสัปดาห์ ถ้าแป้งใส่แป้งสาลีอ่อน ๆ ชิ้นหนึ่งไม่พอดีกับเวลาที่กำหนดหากสัดส่วนและเงื่อนไขถูกต้องแล้วจะดีกว่าที่จะไม่เริ่มแป้งด้วยแป้งดังกล่าว - ขนมปังจะไม่ทำงาน ดีกว่ารอหนึ่งสัปดาห์ป้อนอาหารแล้วลองอีกครั้ง
แป้งสาลีทำอย่างไร? แป้งสำหรับขนมปังข้าวสาลีจะค่อยๆสร้างขึ้นอย่างน้อยในสองหรือสามขั้นตอน: แป้งโดว์หรือแป้งโดว์ - แป้งโดว์ ขึ้นอยู่กับสูตรอาหารอย่างไร ถ้าแป้งต้องการ 30-50 กรัม แป้งสาลีที่ได้รับการรีเฟรชจะดีกว่าที่จะไม่ใช้เครื่องเริ่มต้นที่สะอาดจากกระป๋อง แต่ใช้แป้งที่ได้รับการรีเฟรชก่อนหน้านี้บนชิ้นส่วนเริ่มต้นยิ่งไปกว่านั้นในสัดส่วนของแป้งในอนาคต ตัวอย่างเช่นถ้าเราต้องการแป้ง 100 กรัม น้ำ 100 กรัม แป้งและ 50 กรัม แป้งจะดีกว่าสำหรับเราล่วงหน้าประมาณ 8 ชั่วโมงก่อนใส่แป้งให้อาหารสตาร์ทใช้เวลาประมาณครึ่งช้อนชาจากโถเพิ่ม 25 กรัมลงไป น้ำและ 25 กรัม แป้งผสมในภาชนะที่แยกจากกันและรอให้สุกจากนั้นใส่แป้งลงบนเชื้อนี้ ถ้าคุณหยิบ 50 กรัมจากกระป๋องโดยตรง เริ่มต้นขนมปังอาจมีรสเปรี้ยวและจืด ถ้าสูตรคิดว่า 15 กรัม แป้งสำหรับแป้งแล้วไม่จำเป็นต้องรีเฟรชโดยมีจุดประสงค์ แต่ต้องมีส่วนร่วมในการเริ่มต้นเปรี้ยวที่เป็นผู้ใหญ่
ในแต่ละขั้นตอนไม่ว่าจะเป็นแป้งสาลีหรือแป้งโดว์จำเป็นต้องใช้แป้งสุกที่ถึงจุดสูงสุดแล้ว แต่ยังไม่หลุดออก ตัวอย่างเช่นสิ่งนี้:
หรือเช่นนี้:
ตัวบ่งชี้ทั้งสองนี้มีความสำคัญมากแป้งจะพองตัวด้วยหัวและเติบโตสูงสุดเมื่อมียีสต์มากที่สุด แต่ก็ยังมีกรดอยู่เล็กน้อย หากแป้งหรือแป้งหลุดออกไปอาจส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขนมปังจะมีรสเปรี้ยวและไม่ฟูและบางกรอบอย่างที่ควรจะเป็น คุณยังสามารถใช้แป้งที่โตขึ้น แต่ยังไม่ถึงขีดสุดเมื่อฟองเพิ่งเริ่มแตกบนพื้นผิวและกลิ่นจากครีมนมยังไม่ถึงเวลาที่จะเปรี้ยว แป้งดังกล่าวจะขึ้นแป้งได้ดีและในขณะเดียวกันก็ให้กลิ่นหอมของน้ำนมที่นุ่มนวลเป็นพิเศษ
แป้ง Sourdough เนื่องจากยีสต์จำนวนเล็กน้อยในแป้งอาจไม่หลุดออกเป็นเวลานานและเป็นประโยชน์อย่างมากต่อคนทำขนมปัง อย่างไรก็ตามมันยังห่างไกลจากความเป็นไปได้ที่จะควบคุมกระบวนการโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมันร้อนแป้งสามารถออกซิเดรตได้และไม่พึงปรารถนาที่จะใช้เป็นขนมปัง เพื่อให้กระบวนการมีเสถียรภาพคุณสามารถเติมเกลือเล็กน้อยลงในแป้งหรือหมักในความเย็นซึ่งจะทำให้การหมักช้าลง แป้งขนมปังไม่ควรเปอร์ออกไซด์และไม่ควรเร่งด้วยน้ำตาลน้ำตาลแบบดั้งเดิมและสารปรุงแต่งอื่น ๆ ที่เร่งการหมักอย่างมีนัยสำคัญจะไม่ถูกเพิ่มลงในแป้งสาลีและแป้งเปรี้ยวเพื่อให้กระบวนการนี้คงที่
Sourdough ไหนดีกว่า - ข้าวสาลีหรือข้าวไรย์? ฉันพยายามอบทั้งข้าวสาลีและข้าวไรย์และตรงไปตรงมาฉันไม่ได้สังเกตเห็นความแตกต่างมากนักหรือฉันไม่ได้สังเกตเลยด้วยซ้ำ พวกเขากล่าวว่าข้าวสาลีทำให้ขนมปังมีรสชาติและกลิ่นที่นุ่มนวลกว่าบางทีฉันอาจจะยังไม่สุกเพื่อที่จะเข้าใจรายละเอียดปลีกย่อยเช่นนี้ แต่จนถึงขณะนี้ เนื้อหาของแป้งข้าวไรย์สะดวกกว่าข้าวสาลีและไม่ค่อยแปลก แต่นี่คือ Sourdough ปัจจุบันของฉันซึ่งฉันได้มาจากแป้งโฮลวีตโฮมเมดเป็นอะไรที่พิเศษเร็วนุ่มเสถียรและซาบซึ้งมาก)
ฟอรัมมีส่วนแยกต่างหาก ทีมต่างๆ 
