เกี่ยวกับการเพิ่มยีสต์ลงในขนมปัง sourdough ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗ไม่ใช่เรื่องธรรมดาสำหรับเราที่นี่ในการอบขนมปังยีสต์มันถือเป็นสิ่งที่น่ายินดี ... ไม่ซื่อสัตย์และไม่วิเศษเท่าขนมปัง Sourdough เมื่อถึงจุดหนึ่งฉันเริ่มปฏิบัติต่อยีสต์จากร้านค้าด้วยอคติเล็กน้อย: ฉันไม่ชอบกลิ่นของแป้งในระหว่างการหมักรสชาติของขนมปังยีสต์ธรรมดาดูเรียบง่ายและจืดเกินไปและขนมปังเองก็ทิ้งความหนักอึ้งไว้ใน ท้อง. ขนมปัง Sourdough เป็นที่รักและใกล้ชิดมากขึ้นเป็นของคุณเองคุณเลี้ยงดูมันทะนุถนอมสร้างสรรค์มันไม่ใช่แค่ขนมปัง แต่เป็นความคิดความคิดสร้างสรรค์
แต่ฉันได้รับไปเล็กน้อยฉันอยากจะบอกว่าคนที่คุ้นเคยกับขนมปังโดยตรงและโดยทั่วไปที่เป็นคนทำขนมปังที่มีหนวดมีเคราที่มีชื่อเสียงมักใช้ยีสต์ในขนมปังที่มีส่วนผสมของแป้งและสิ่งนี้ก็ไม่ถือว่าเป็น sourdough มันเป็นอย่างไร? พวกเขาแค่ยุ่ง! แต่ไม่ปรากฎว่าผู้ทำขนมปังนำเข้าค่อนข้างอนุญาตให้นำยีสต์จำนวนเล็กน้อยลงในแป้งสาลี (มากถึง 3% ถ้าฉันไม่เข้าใจผิด) พวกเขาทำสิ่งนี้ในฐานะตาข่ายนิรภัยส่วนใหญ่เป็นเพราะพวกเขาต้องการผลลัพธ์ที่มั่นคงไม่ใช่แค่การทดลองเท่านั้น
คนทำขนมปังในบ้านที่ไม่อบขนมปังก้อนใหญ่และไม่รีบร้อนอาจลองอบโดยไม่ใช้ยีสต์ หลายคนทำสิ่งนี้มากกว่าหนึ่งครั้งและเชื่อมั่นว่าทุกอย่างทำงานได้ดีเพียงแค่ใส่เชื้อ ฉันพยายามที่จะไม่ใช้มันเพราะความพยายามนั้นเองและการทดลองนั้นน่าสนใจฉันสงสัยว่ามันอ่อนแอถ้าไม่มียีสต์ แต่จะใช้ได้เฉพาะกับ sourdough หรือไม่? และคุณรู้ไหมว่ามันใช้งานได้เกือบตลอดเวลาบางครั้งแป้งก็มาเร็วอย่างที่สูตรที่มียีสต์แนะนำ แต่บ่อยกว่านั้นคุณยังต้องรออีกสักหน่อย
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการเติมยีสต์เพิ่มเติมลงในแป้งมีผลดีต่อรสชาติและความหลวมของขนมปังซึ่งทำให้ขนมปังดีขึ้นและมีรสชาติดีขึ้นเมื่อใช้ยีสต์ แน่นอนว่าไม่มีอะไรป้องกันไม่ให้คุณตรวจสอบข้อความนี้ในทางปฏิบัติโดยใช้ตัวอย่างของขนมปังที่ยอดเยี่ยมซึ่งเป็นที่จดจำและชื่นชอบของคนจำนวนมาก - ขนมปังของหมอ สูตรดั้งเดิมสำหรับขนมปังเหล่านี้ซึ่งตาม GOST เกี่ยวข้องกับการใช้ยีสต์ของเบเกอร์ไม่ใช่ sourdough แต่เราจะอบสองตัวเลือกและทั้ง sourdough แต่อย่างใดอย่างหนึ่งจะเพิ่มยีสต์เพิ่มเติมและอีกอันจะมีขนมปัง sourdough บริสุทธิ์
เห็นได้ชัดว่ายีสต์มีผลต่อระยะเวลาในการหมักและหมักของแป้งเป็นหลัก สูตรขนมปังถือว่าเพิ่ม 1 กรัม โดยทั่วไปยีสต์แห้งคือประมาณหนึ่งในสามของช้อนชาหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย
ฉันอบขนมปังรุ่นแรกโดยไม่ต้องใส่ยีสต์แป้งหลังจาก autolysis และนวดหมักประมาณหนึ่งและครึ่งถึงสองชั่วโมงและอนุญาตให้มีปริมาณเท่ากัน ฉันอบและได้ขนมปังที่ยอดเยี่ยม: เบาเหมือนขนนกมีเปลือกโลกเปราะเปราะบางและภายใต้มันคือก้อนเมฆอุ่นนุ่ม ๆ รสชาติหาที่เปรียบไม่ได้! ฉันยังไม่เข้าใจว่ามีความเปรี้ยวหรือเปล่า แต่การชงด้วยยีสต์ดูเหมือนจะไม่ค่อยอร่อย
โดยทั่วไปแล้วเวอร์ชัน "แพทย์" กับยีสต์ไม่ได้แตกต่างกันมากนักในการทำงานจากความพยายามครั้งก่อนมีเพียงการหมักที่สั้นกว่าเล็กน้อย (หนึ่งชั่วโมง) แต่การพิสูจน์อักษรที่ยาวเท่ากัน - ชั่วโมงครึ่ง ในความคิดของฉันความหลวมไม่ได้เปลี่ยนไปจากการมียีสต์มากนักขนมปังก็เขียวชอุ่มโดยมีเศษที่ละเอียดอ่อนที่สุดซึ่งเป็นภาพที่เหมือนกัน
ข้อสรุปชี้ให้เห็นตัวเอง: ในสูตรขนมปัง sourdough ซึ่งมีการเติมยีสต์ในปริมาณเล็กน้อยและในระหว่างการนวดแป้งขนมปังเองพวกเขาสามารถละเว้นได้และสิ่งนี้จะไม่ส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังแต่ถ้า แต่เดิมขนมปังเป็นยีสต์และใช้แป้งเปรี้ยวเป็นเบียร์ครั้งที่สองหรือเป็นเพียงกรดคุณไม่ควรละเลยยีสต์ผลลัพธ์นั้นขึ้นอยู่กับพวกมันจริงๆ คุณไม่สามารถผิดพลาดได้ที่นี่เพียงแค่ดูสูตรและคุณสมบัติการผสมแล้วทุกอย่างจะชัดเจน ถ้าแป้งขนมปังใส่ยีสต์และมีแป้ง 20 ถึง 60% ของแป้งทั้งหมดที่ใส่ตามสูตรขนมปังถือได้ว่าเป็นยีสต์ซึ่งจำเป็นต้องใช้ยีสต์ หากใส่แป้งสาลีลงบนแป้งและใช้ยีสต์ในปริมาณที่ไม่เพียงพอในระหว่างการนวดแป้งพวกเขาอาจถูกละเลยโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณมั่นใจในแป้งของคุณและไม่รีบร้อน
แยกกันฉันต้องการอาศัยยีสต์ การปฏิเสธพวกเขาส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยความปลอดภัยที่น่าสงสัยของพวกเขา ในบรรดาคนรักขนมปังที่มีรสเปรี้ยวมีคนทำขนมปังที่มีหลักการมากที่ไม่ใช้ยีสต์เพราะพวกเขาเชื่อว่ามันอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพและทำให้เกิดโรคต่างๆ พวกเขากลัวว่าจะมีการใช้สารเคมีหลากหลายชนิดในการผลิตยีสต์ซึ่งไม่สามารถส่งผลต่อความปลอดภัยของยีสต์สมัยใหม่ได้และดังนั้นสุขภาพของผู้กินขนมปัง โดยทั่วไปหากคุณใช้ Google ในหัวข้อ "GOST baker's yeast" คุณจะพบลิงค์ที่น่าสนใจมากมายซึ่งบางส่วนนำไปสู่ตารางและรายการสารที่ใช้ในกระบวนการผลิตยีสต์ในการผลิต และสารเหล่านี้น่ากลัวเพียงแค่ในสถานที่ต่างๆเช่นผงซักฟอกมะนาวสารทำให้เสียมฟอร์มาลินและสารเคมีจำนวนมากที่มีชื่อน่ากลัว แน่นอนฉันอยากเห็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ผลิตด้วยวิธีธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้สารเคมีบนโต๊ะอาหาร อีกทางเลือกหนึ่งคือยีสต์ชีวภาพหรือยีสต์อินทรีย์ซึ่งผลิตตามธรรมชาติที่ปลูกในธัญพืชออร์แกนิกผลไม้และน้ำแร่ในทุกสิ่งที่บริสุทธิ์และเป็นธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น German Bioreal เป็นยีสต์ที่ดีซึ่งตามที่ผู้ผลิตระบุว่ามีการผลิตอย่างไรบวกกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่มีกลูเตน ฉันได้ทดสอบแล้วทั้งในขนมปังยีสต์บริสุทธิ์และในขนมปัง sourdough เป็นสารเติมแต่ง การแสดงผลเป็นบวกมาก: แป้งขึ้นมาอย่างรวดเร็วหมักอย่างแข็งขันนั่นคือในการใช้งานจริงไม่แตกต่างจากยีสต์ที่เก็บทั่วไปมากที่สุดเพียง แต่ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์
บนภาพยีสต์ Bioreal ในขั้นตอนการเปิดใช้งานก่อนนวด
ส่วนใหญ่ฉันใช้พวกมันสำหรับมัฟฟินและพายขนมปังขาวขนมปังปิ้งยีสต์อย่างรวดเร็วพวกเขามักจะขึ้นแป้งทุกครั้ง
โดยทั่วไปเมื่อมียีสต์อยู่ในมือคุณสามารถเติมลงในขนมปังได้อย่างปลอดภัยหากต้องการให้เร็วขึ้นหรืออบพายจากแป้งยีสต์ อีกอย่างหนึ่งคือขนมปัง Sourdough ที่ประสบความสำเร็จนั้นมีรสชาติที่อร่อยกว่ายีสต์ใด ๆ
