ในเว็บไซต์ของผู้ผลิตตู้พิสูจน์แป้งในครัวเรือนฉันเจอบทความที่น่าสนใจมาก (ด้านล่าง) ตัวเองงงงวยมานานแล้วว่าจะทำอย่างไรให้ขนมปังเปรี้ยวน้อยลงเนื่องจากเด็ก ๆ ไม่อยากกินขนมปังเปรี้ยว ฉันอยากจะทำนายรสชาติของขนมปังที่ทางออกด้วย ดังนั้นการแปลบทความจากภาษาอังกฤษเป็นภาษารัสเซีย:
จากการที่เรานำเอา sourdough มาทำขนมปัง sourdough "Village" เราจึงตัดสินใจใช้สูตรนี้เพื่อให้ได้ขนมปังสองก้อนที่มีรสชาติต่างกัน ก้อนแรก "เปรี้ยวน้อยกว่า" มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ แต่ซับซ้อนและความเป็นกรดที่ยังคงอยู่เบื้องหลังเช่นเดียวกับก้อนที่ "เปรี้ยวกว่า" ซึ่งความเปรี้ยวจะเด่นชัดและมีการเผยกลิ่นหอมของเมล็ดธัญพืชอย่างเต็มที่
เราได้ใช้วิธีการที่แตกต่างกันเล็กน้อยในทุกขั้นตอนของกระบวนการอบขนมปัง คำอธิบายมีรายละเอียดด้านล่าง - เราได้นำขนมปังเข้าใกล้ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการโดยไม่ทำให้คุณภาพของขนมปังลดลงและด้วยการควบคุมเชิงป้องกันการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ
วัฒนธรรมแม่ - เน้นความสมดุลที่ดีต่อสุขภาพ
เพื่อให้แน่ใจว่าประชากรยีสต์และแลคโตบาซิลลัสมีสุขภาพที่ดีและสมดุลอย่างต่อเนื่อง (แลคโตบาซิลไล - การผลิตกรด) ในแป้งที่อบเราได้ทำการเปลี่ยนแปลงอย่างระมัดระวัง: อุณหภูมิในการหมัก / การทำให้สุกที่เย็นลง, แป้งสีขาวสำหรับการให้อาหารและการเจริญเติบโตสูงสุดสำหรับ "เปรี้ยวน้อยกว่าของเรา "ก้อนเมื่อเทียบกับอุณหภูมิที่อุ่นขึ้นเล็กน้อยกระตุ้นการพัฒนาความเป็นกรดของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีที่สุกมากขึ้นสำหรับขนมปัง" เปรี้ยวกว่า "เราป้อนอาหารสตาร์ทเตอร์แม่ของเราสองครั้งก่อนนวดแป้ง แต่ถึงแม้จะให้อาหารครั้งแรกในสภาวะที่สร้างขึ้น เราสังเกตเห็นความแตกต่างของรสชาติวัฒนธรรมที่เข้มข้นกว่าและเป็นกรดมากกว่าสำหรับก้อนที่ "เป็นกรดมากกว่า"
หากมีกรดในเชื้อน้อยเกินไปจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ (เช่น Leuconostoc หรือรา) สามารถเพิ่มจำนวนและติดเชื้อในพืชได้ หากมีกรดมากเกินไปและการเพาะเลี้ยงสุกเกินไปประชากรยีสต์จะถูกทำลายและการทำงานของเอนไซม์อาจทำให้ควบคุมไม่ได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ในขั้นตอนการเตรียมเครื่องเริ่มต้นสำหรับก้อนที่ "เป็นกรดมากขึ้น" เรา จำกัด สัดส่วนของแป้งข้าวไรย์ทั้งหมดไว้ที่ 20% และเฝ้าดูการเปลี่ยนแปลงของฟองและปริมาตรของแป้งเริ่มต้นอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มากเกินไป ในขั้นตอนการนำไปสู่สถานะที่เป็นผู้ใหญ่มากขึ้น ...
Ready Sourdough - เตรียมพบกับเกลือในสูตรอาหาร
เราได้ทำการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญกับขนาดของเชื้อสำเร็จรูปสำหรับขนมปังเหล่านี้ ในขณะที่เปอร์เซ็นต์แป้งมาตรฐานของเราหมักล่วงหน้าเป็นแป้งสำเร็จรูปสำหรับสูตร Village Bread คือ 16.6% ของแป้งทั้งหมด แต่รุ่นที่เป็นกรดน้อยของเรามีเปอร์เซ็นต์แป้งน้อยกว่ามากในแป้งสำเร็จรูปที่มีเพียง 10.5% ของแป้งทั้งหมด และสำหรับก้อนที่มีฤทธิ์เป็นกรดมากขึ้นเปอร์เซ็นต์แป้งในแป้งสำเร็จรูปคือ 35% ของแป้งทั้งหมด เหตุผลของความแตกต่างคือการมีเกลืออยู่ในสูตรแป้งหลัก เกลือยับยั้งผู้ผลิตกรดได้มากกว่ายีสต์ซึ่งหมายความว่าหลังจากนวดสตาร์ทเสร็จแล้วลงในแป้งหลักความสามารถในการผลิตกรดจะลดลงบ้าง เพื่อให้ได้รสชาติที่ "เปรี้ยว" ของขนมปังสิ่งสำคัญคือต้องเพิ่มกรดและแบคทีเรียที่ผลิตกรดลงในแป้งหลัก
สำหรับก้อนที่ "เป็นกรดน้อยกว่า" การใช้แป้งที่เตรียมไว้โดยมีเปอร์เซ็นต์แป้งต่ำไม่เพียง แต่ จำกัด ปริมาณกรดในก้อนเท่านั้น แต่ยังช่วยชะลอการหมักการหมักให้ช้าลงช่วยให้เอนไซม์ในแป้งเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและ จำกัด การรับรู้ความเปรี้ยวอีกต่อไป
นอกเหนือจากการเติมเกลือแล้วเรายังใช้วิธีอุณหภูมิที่คล้ายคลึงกันการเลือกแป้งและความพร้อมของแป้งสำเร็จรูปสำหรับขนมปังสองก้อนที่แตกต่างกันเช่นเดียวกับการให้นมเปรี้ยวของแม่ สำหรับรุ่นที่มีความเป็นกรดน้อยกว่าเราจะใช้สตาร์ตเตอร์ที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้เล็กน้อยในรอบกว่าที่เราทำได้สำหรับสตาร์ทเตอร์ตัวแม่ - เมื่อมันเพิ่มขึ้นได้ดี แต่ยังไม่ถึงจุดสูงสุด แป้งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่สุกน้อยกว่านี้ได้รับความนิยมจาก Chad Robertson และ Ken Forkish ในหนังสือทำขนม
เป็นเรื่องปกติที่คนทำขนมปังหลายคนจะเลือกเชื้อที่“ สุกน้อยกว่า” ในขั้นตอนนี้เพื่อสร้างเชื้อที่คงอยู่ตลอดไป นั่นคือคุณนำส่วนที่จำเป็นสำหรับการแนะนำลงในแป้งขนมปังหลักและปล่อยให้ส่วนที่เหลือเพื่อทำให้สุกต่อไปจนสุกเต็มที่ก่อนที่จะใช้เพื่อสร้างเชื้อนิรันดร์ (เพื่อให้วัฒนธรรมคงอยู่ต่อไป)
แป้งนวด - อายุ - กุญแจสำคัญในการควบคุมรสชาติ
เราได้ตัดสินใจที่จะเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของแป้งโฮลเกรนในสูตรโดยรวมสำหรับก้อนที่ "เป็นกรดมากขึ้น" จาก 15% ในสูตรดั้งเดิม / พื้นฐานเป็น 20% สำหรับรุ่นที่มีความเป็นกรดน้อยเราไม่เพียง แต่ลดสัดส่วนของแป้งที่ไม่ขัดขาวลงเหลือ 10% แต่ยังเปลี่ยนไปใช้แป้งโฮลเกรนที่มีเมล็ดและขจัดแป้งข้าวไรย์ที่เป็นกรดมากกว่า แป้งโฮลเกรนที่ยกขึ้นสามารถหาซื้อได้ง่ายๆที่บ้านเพียงแค่ร่อนผ่านตะแกรงละเอียดเพื่อขจัดเกล็ดรำขนาดใหญ่ ดังที่ Debra Wink ชี้ให้เห็นว่ารำข้าวทั้งเมล็ดเป็นบัฟเฟอร์ความเป็นกรดและช่วยให้ผู้ผลิตกรดแลคโตบาซิลลัส (LABs) สามารถผลิตกรดได้มากขึ้นในวัฒนธรรมที่โตเต็มที่ อย่างไรก็ตามแป้งข้าวไรย์ยังผลิตน้ำตาลในแป้งซึ่งเป็นอาหารเลี้ยงแลคโตบาซิลลีซึ่งผลิตกรดอะซิติกซึ่งมีรสชาติที่เด่นชัดกว่าในขนมปังสำเร็จรูปมากกว่ากรดหลักอื่น ๆ ในกรดแลคติก
พร้อมที่จะเริ่มการศึกษาความเป็นกรดของแป้งของคุณเองหรือยัง? โดยรวมแล้วเราพบว่า 1) วุฒิภาวะ (ระดับความสุก) 2) การเลือกอุณหภูมิ (อุ่นขึ้นเพื่อกรดมากขึ้นเย็นลงสำหรับกรดน้อย) และ 3) การเลือกแป้ง (ขาวขึ้นสำหรับกรดน้อย) เป็นปัจจัยที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการควบคุม ความเป็นกรดในแป้งสาลี, เมล็ดธัญพืชมากขึ้นโดยเฉพาะข้าวไรย์ - สำหรับความเป็นกรด) บทบาทสำคัญในการทดลองกับการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์คือการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยหนึ่งหรือสองครั้งในแต่ละครั้งเพื่อประเมินว่าสิ่งเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อการทดสอบด้านอื่น ๆ มากเพียงใดก่อนตัดสินใจว่าจะใช้วิธีใดต่อไปและควรกำจัดสิ่งใดออกไป สนุก!
บทความนี้ยังมีตารางภาพประกอบที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับอัตราส่วนแป้ง / น้ำเวลาในการสุกอุณหภูมิการสุกและเปอร์เซ็นต์ของแป้งจากสูตรหลักในแป้งสำหรับทุกขั้นตอน - การป้อนสองครั้งและการนวด / การพิสูจน์แป้ง แต่ฉันไม่สามารถใส่ลงไปได้ จะมีคนสอนและมีรูปถ่ายของการหมักของวัฒนธรรมเริ่มต้น แต่มาจากอินเทอร์เน็ตฉันจึงไม่กล้าแทรกเพราะกลัวความโกรธของผู้ดูแล และฉันไม่รู้ว่าจะให้ลิงค์ / ขอบคุณเว็บไซต์แก่ผู้เขียนหรือไม่เนื่องจากนี่เป็นโพสต์ที่สองของฉันในฟอรัม - เป็นมือใหม่โดยสิ้นเชิง
