ขนมปัง Sourdough

ขอให้เป็นวันที่ดี! บอกฉันหน่อยสิว่าฉันอบขนมปังด้วย Everlasting sourdough ในเครื่องทำขนมปัง (sourdough ประมาณ 2 เดือน) แต่เป็นผลให้ขนมปังมีกลิ่นเปรี้ยวและร่วนอย่างมาก ... ฉันพยายามลดปริมาณของ sourdough แต่ผลลัพธ์ก็เหมือนกันแป้งเท่านั้นที่แย่ลง! กับสิ่งที่สามารถเชื่อมต่อ? ขอบคุณ Olga

[VOlga86]

กับสิ่งที่สามารถเชื่อมต่อ?

VOlga86ส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับการดูแลเชื้อเอง แต่จะดีกว่าถ้าบอกวิธีเก็บวิธีใช้และสูตรอาหาร จากนั้นจะหาเหตุผลได้ง่ายขึ้น

Viki ทำตามสูตรที่เผยแพร่ที่นี่บนเว็บไซต์ (สูตรอาหารหลักอยู่ในหน้าวัฒนธรรมเริ่มต้นซึ่งวัฒนธรรมเริ่มต้นมีอายุและให้อาหารเป็นเวลา 3 วันแป้งสาลีไม่ฟอกขาว) ทุกอย่างเป็นไปตามที่ควรฉันเก็บไว้ในตู้เย็น (ไม่ใช่ในช่องแช่แข็ง) ฉันเพิ่มตามที่เขียนไว้ในสูตรอาหารก่อนการให้อาหาร ฉันอ่านมาว่าส่าเหล้าสามารถเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวได้แม้ว่าฉันจะมีอากาศในโถ ... ตอนนี้ฉันพยายามทำหัวเชื้อใหม่จากแป้งข้าวไรย์ฉันจะดูว่าเกิดอะไรขึ้น แม้ว่าทำไมขนมปังถึงร่วนได้มาก (จริงๆฉันโยนออกไปครึ่งก้อน) ฉันก็ไม่พบคำตอบ!

[VOlga86]

ตอนนี้ฉันพยายามทำแป้งสาลีใหม่จากแป้งข้าวไรย์ฉันจะดูว่าเกิดอะไรขึ้น

VOlga86มาดูกันว่าจะเป็นอย่างไรกับเชื้อใหม่ ดูเหมือนว่าจะเป็นไปได้มากว่า Sourdough เป็นปัญหา กรณีนี้เคยเกิดขึ้นกับสมาชิกคนหนึ่งของฟอรัมเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา ฉันจำเหตุการณ์นั้นได้ ขนมปังก็ร่วน ด้วยเหตุนี้เราจึงพบว่า Sourdough ของเธอยังไม่พร้อม แต่ได้ถูกส่งไปที่ตู้เย็นแล้ว เธอได้รับการเลี้ยงดูเป็นเวลาสามวัน จากนั้นเราก็เติบโตขึ้นอีกคนหนึ่งและมันจะครบกำหนดหลังจากวันที่ห้าเท่านั้น แต่ขนมปังไม่ร่วน

วิกิบอกวิธีเก็บเชื้อให้ดีที่สุด ฉันมักจะนำมันออกจากตู้เย็นในตอนเย็นทำแป้ง (ฟีด) และทิ้งไว้ให้หมักจนถึงเช้าเพื่อใส่แป้ง ถ้าคุณต้องทิ้งเชื้อกะทันหันไว้จนกว่าจะถึงการอบครั้งต่อไปของวันหลังจาก 4 วันไปแล้วจะดีกว่าไหมถ้าจะดับในตอนเย็น (เพิ่งให้อาหาร) หรือในตอนเช้าเมื่อมีอาการ "หิว" อีกเล็กน้อย เหรอ?

วิกิบอกวิธีเก็บเชื้อให้ดีที่สุด

การจัดเก็บและให้อาหารวัฒนธรรมเริ่มต้น

จากนั้นเราก็เติบโตขึ้นอีกคนหนึ่งและมันจะครบกำหนดหลังจากวันที่ห้าเท่านั้น แต่ขนมปังไม่ร่วน

Viki ขนมปังดีกว่ามากกับแป้งสาลีแบบใหม่ แต่ในความคิดของฉันยังมีเศษขนมปังจำนวนมาก ... มีข้อสงสัยว่า Sourdough ยังไม่สุกจริงๆ จะตรวจสอบสิ่งนี้ได้อย่างไร? และจากประสบการณ์ของคุณถ้าคุณโตเกิน 3 วันคุณควรให้อาหารทุกวันด้วยหรือไม่? นี่คือแป้งหนึ่งแป้งจะออกเพียงครึ่งกิโลกรัม!))

นี่คือแป้งหนึ่งแป้งจะออกเพียงครึ่งกิโลกรัม!))

ฉันสร้างฟีด "ว่าง" แบบนี้สำหรับแป้งเปรี้ยว 1 ส่วน - น้ำ 1 ส่วนและน้ำหนึ่งส่วน นั่นคือมันเหมือนกัน นี่คือถ้าแป้งเปรี้ยวมีความชื้น 100% และความชื้นของแป้งอนุญาต ฉันไม่ได้มองนาฬิกา แต่มองไปที่เชื้อ เพิ่มเป็นสองเท่า - ฉันรับหนึ่งในสามและให้อาหารอีกครั้ง สิ่งสำคัญที่นี่คือไม่ให้เธอสะสมกรด
แล้วเอาแป้งถุงละ 25 กก. ปรากฎว่าราคาถูกกว่าและอยู่ในมือเสมอ
Olga เหนือการอ้างอิงถึงการจัดเก็บ - การให้อาหารดู ฉันชอบการจัดเก็บโดยไม่ใช้ตู้เย็นและให้อาหาร 5 กรัม ฉันให้อาหารพวกมันในตอนเช้าและตอนเย็น วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ดีต่อสุขภาพและกระตือรือร้น และไม่ต้องใช้แป้งมากและไม่มีกรดและวันนี้ฉันตัดสินใจว่าพรุ่งนี้ฉันจะอบ - ฉันเลี้ยงมันในตอนกลางคืน - ในตอนเช้า "เข้าสู่สนามรบ"

วิกิ

สำหรับเชื้อ 1 ส่วน - น้ำ 1 ส่วนและน้ำหนึ่งส่วน

ไม่ค่อยเข้าใจความหมาย

Viki ไม่ค่อยเข้าใจว่านี่หมายถึงอะไร

ซึ่งหมายความว่า: แป้งเปรี้ยว 50 กรัม + น้ำ 50 กรัม + แป้ง 50 กรัม

สาว ๆ . สวัสดี! ฉันใหม่. อาจจะมีใครรู้สูตรสำหรับก้อนแป้งสำหรับเครื่องทำขนมปัง

สาว ๆ . สวัสดี! ฉันใหม่. อาจจะมีคนรู้สูตรสำหรับก้อนแป้งสำหรับเครื่องทำขนมปัง

ที่นี่เราเลือกสูตรและอบ https://mcooker-thm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

ฉันชอบการจัดเก็บโดยไม่ใช้ตู้เย็นและให้อาหาร 5 กรัม ฉันให้อาหารในตอนเช้าและตอนเย็น วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ดีต่อสุขภาพและกระตือรือร้น และไม่ต้องใช้แป้งมากและไม่มีกรดและวันนี้ฉันตัดสินใจว่าพรุ่งนี้ฉันจะอบ - ฉันเลี้ยงมันในตอนกลางคืน - ในตอนเช้า "เข้าสู่สนามรบ"

Viki นั่นคือถ้าฉันอบสัปดาห์ละครั้งฉันต้องให้อาหาร sourdough เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ (จาก 5 กรัม) หรือไม่? ขอบคุณ

[Olga]

Olgaอะไรทำนองนี้ แต่ .... ห้องครัวของฉันอบอุ่นพอฉันพยายามหาที่เย็นกว่านี้ แต่ฉันต้องให้อาหารวันละสองครั้ง ดังนั้นฉันจึงโยนมันออกไปบางครั้งอนิจจา แต่ฉันซื้อแป้งถุง 25 กก. มันถูกกว่าและไม่จำเป็นต้องกลัวว่ามันจะจบลง
แต่เชื้อมีการใช้งานมาก ฉันให้อาหาร Sourdough 10 กรัม 40-50 กรัมต่อชิ้น ทิ้งไว้ 5-10 กรัมแล้วให้อาหารอีกครั้ง ก่อนอบฉันใส่แป้งค้างคืน เรามีรายการโปรดประจำวัน ดังกล่าว.

ขอบคุณ) และถ้า แต่เดิม sourdough ขึ้นอยู่กับแป้งข้าวไรย์คุณต้องให้อาหารหรือไม่?

สวัสดีแอดมินช่วยบอกวิธีทำให้ขนมปัง "เปียก" ไม่งั้นจะแห้งไปหน่อย ฉันอบในเครื่องทำขนมปัง sourdough แต่โดยทั่วไปฉันตระหนักว่าขนมปังว่างเปล่าจากแป้งใน / วินาทีไม่มีแม้แต่กลิ่น

สวัสดีค่ะสาว ๆ )) เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้ทำงานกับเชื้อ ที่นี่ฉันทำข้าวไรย์ซาวโดก้อนที่สี่ ในสามครั้งแรกฉันทดสอบเทคโนโลยีถ้าฉันอาจพูดอย่างนั้น อย่างแรกคือการทดลองใช้ อีกสองคนไปได้ดี ในวันที่สี่ฉันยังคงทำการทดลองต่อไป แทนน้ำเวย์ถูกเพิ่มที่ได้จากการทำชีสจากแอคทีเวียและครีมเปรี้ยว (น่าเสียดายที่มันไม่ส่งผลต่อรสชาติรสชาติของ Borodinsky อุดตันแม้ว่าเวย์เองจะมีรสชาติครีมที่ยอดเยี่ยมก็ตามจำเป็นต้องทิ้งไว้บนสีขาวหรือวางไว้บนแพนเค้ก) แต่นอกจากซีรั่มแล้วฉันยังทำให้องค์ประกอบบางกว่าที่จำเป็นเล็กน้อย ที่นี่บางแห่งจะต้องเติมแป้ง 1 ช้อน แต่เมื่อมองไปที่แป้งเซียบัตต้าซึ่งโดยทั่วไปแล้วมันจะเหลวมากสำหรับขนมปังฉันคิดว่ามันคงไม่เจ็บมาก โดยทั่วไปนั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้น
ใช่ - มันอยู่ใกล้แบตเตอรี่เกือบ 4 ชั่วโมง หัวเชื้อมีความแข็งแรง ฉันไม่ห่วงเธอ ขนมปังก่อนหน้านี้ใน 2-3 ชั่วโมงเข้ากันได้ดีมาก ที่นี่ใน 4 ชั่วโมงเกือบจะไม่ขยับเขยื่อน ฉันตัดสินใจที่จะอบและดูว่าเกิดอะไรขึ้น

ภาพแสดงการตัดสองแบบที่แตกต่างกัน จะเห็นได้ว่าด้านล่างมีความหนาแน่นจากความรุนแรง ด้านบนดูเหมือนจะยอดเยี่ยม ป้องกันอะไร? เซรั่มหรือของเหลวส่วนเกิน? ใช่หัวหอมสีเขียวผักชีฝรั่งและกระเทียมถูกเพิ่มเข้าไปในชีส บางทีพวกมันยัง "ฆ่า" แบคทีเรียของเราใน sourdough?

🔗 🔗

[ฉันทำ Sourdough บนมะเฟืองธรรมดา (ผลเบอร์รี่และผลไม้อื่น ๆ ก็เหมาะสมเช่นกัน)]

ฉันทำ Sourdough บนมะเฟืองธรรมดา (ผลเบอร์รี่และผลไม้อื่น ๆ ก็เหมาะสมเช่นกัน)
ฉันบอกคุณว่า

• เติมน้ำมะยมที่มีฤทธิ์เป็นกรดเล็กน้อย (น้ำ 250 มล. สำหรับมะยมหนึ่งกำมือก็เพียงพอแล้วฉันมีมากเกินไปในภาพ) และใส่น้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อย (1-2 ช้อนชา).
• หากอพาร์ทเมนต์อุ่นผลไม้แช่อิ่มจะเริ่มหมักได้ดีหลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสามวัน คุณจะเข้าใจโดยโฟมที่มีหลอดไฟและกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย ถ้าไม่หมักให้ลองใส่น้ำตาลมากขึ้น
• หลังจากผ่านไปสองสามวันเทแป้งลงในผลไม้แช่อิ่มหมัก (ตามความสอดคล้องของครีมเปรี้ยว) และใส่น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะที่นั่น ตอนนี้เรากำลังรอให้เชื้อเริ่ม "เล่น" วันแรกจะต้องให้อาหารอย่างสม่ำเสมอ (อย่างน้อยทุกๆสองวันเติมแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะและเติมน้ำด้วยน้ำตาลโดยรักษาความสม่ำเสมอที่จำเป็น) เพื่อให้เชื้อมีความเข้มข้นมากขึ้นแข็งแรงและอิ่ม
• เพียงเท่านี้เชื้อก็พร้อมแล้ว! เมื่อเวลาผ่านไปวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณจะอิ่มตัวด้วยสารอาหารและกรดมากขึ้นเรื่อย ๆ หากหลังจากยืนแล้วเชื้อจะแยกตัวออกเป็นตะกอนและมีสมาธิจากด้านบนอย่าเพิ่งตื่นตระหนกเพียงแค่กวนแล้วเชื้อของคุณจะกลับสู่สภาพเดิม

ตอนนี้คุณสามารถใช้เครื่องเริ่มต้นเพื่ออบม้วนและเค้กที่คุณชื่นชอบได้อย่างปลอดภัย ปล่อยให้มันยืนอยู่ในโถป้อนอาหารเป็นระยะ หากคุณไม่ค่อยทำอาหารให้ใส่ในตู้เย็น (อย่าใกล้ผนังเพื่อไม่ให้แข็งตัว) กระบวนการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียที่มีประโยชน์จะช้าลงและนั่นก็คือไม่มีภาวะแทรกซ้อน - จับจิกและเติมสารที่มีประโยชน์ให้ตัวเอง!

วิธีทำขนมอบ sourdough:

• ผสม: 150 มล. น้ำหรือนม 1-2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำตาล 150 มล. sourdough และ 200-250 gr. แป้ง.
  เราได้แป้ง **. เราวางไว้ในที่อบอุ่น

หมายเหตุ: เราสร้างเงื่อนไขสำหรับแป้ง ฉันไม่ใส่ชามแป้ง (หรือแป้งโดว์) ในน้ำอุ่นหรือหม้อน้ำอย่างที่ยายทำ ฉันใส่ชามในเตาอบเปิดไว้สองสามนาทีจนอากาศร้อน: เพื่อให้แป้งอุ่นขึ้น แต่ไม่ต้องอบ และฉันรอจนกว่ามันจะดังขึ้น

• หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงเมื่อแป้งเพิ่มขนาดขึ้นอย่างน้อยหนึ่งเท่าครึ่งให้ผสมให้เข้ากัน
• ตอนนี้เราทำแป้ง: เพิ่มแป้งมากขึ้น (150-200 กรัม) ที่นั่นเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ และใส่ส่วนผสมที่จำเป็น (นมไข่เนย - ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณปรุง) หลังจากนั้นเราก็ปล่อยให้แป้งขึ้น

หมายเหตุ: ยิ่งคุณปิดล้อมแป้งโดว์ / แป้งมากเท่าไหร่ (นวดให้สุก) ในแต่ละครั้งก็จะยิ่งเพิ่มความแข็งกร้าวมากขึ้นเท่านั้น สำหรับเวลา: โดยพื้นฐานแล้วฉันแค่ทำแป้ง (ผสมเชื้อกับแป้ง / น้ำ / น้ำตาล) แล้ววางไว้ค้างคืนและอบในวันรุ่งขึ้น สะดวกกว่ายีสต์ในแป้งในวันถัดไปก็ทำงานเต็มอัตราแล้ว

• เมื่อแป้งขึ้นแล้วเราก็พักไว้ และอีกครั้งที่เราตั้งขึ้น
• เมื่อแป้งขึ้นอีกครั้ง. นวดให้ทั่วจนแป้งไม่ติดมือ เราชโลมมือด้วยน้ำมันดอกทานตะวันและปั้นขนมของเรา
• ตาบอด. ปล่อยให้ชิ้นส่วนของคุณยืนในรูปแบบที่ปูด้วยหิน (พายประมาณ 20-30 นาทีขนมปังเป็นเวลา 40-60 นาที) แป้งจะขึ้นและขนมอบจะสวยงามมากขึ้น

หมายเหตุ:
ถ้าคุณทำพาย / ขนมปัง - ทาไขมันด้วยไข่เพื่อให้ได้เปลือกที่สวยงามและนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 40-45 นาที - ครั้งแรกที่ 240 องศาหลังจาก 20 นาทีเราลดลงเหลือ 200-180 องศา
ถ้าขนมปัง - ใส่แป้งลงในพิมพ์อบประมาณ 60-90 นาที (ขึ้นอยู่กับแป้ง) ก่อนที่อุณหภูมิ 240 องศาหลังจาก 40 นาทีสามารถลดลงเหลือ 200 องศา เพื่อป้องกันไม่ให้ด้านบนไหม้ฉันใช้กระดาษฟอยล์ปิดด้านบนของขนมปัง
เตาอบของฉันไม่ค่อยดีในการย่างดังนั้นดูอุณหภูมิมันขึ้นอยู่กับเตาอบ ถ้าไฟไหม้หนักให้ลดอุณหภูมิลง

[Annykashu]

Annykashuแอนนาบอกฉันทีเชื้อนี้อยู่กับคุณจนถึงทุกวันนี้หรือไม่? ปีที่สองแล้ว?

[มิฉะนั้นจะหยุดทำงาน]

สิ่งสำคัญคืออย่าแช่แข็ง (ถ้าอุณหภูมิในตู้เย็นต่ำเกินไปหรือยืนที่ผนังด้านหลังและค้าง) และให้อาหารเป็นระยะ มิฉะนั้นจะหยุดทำงาน... หากคุณดูแลอย่างถูกต้องไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับมัน - ไม่เสื่อมสภาพไม่ขึ้นรามี แต่จะเข้มข้นขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อคุณไม่ได้ให้อาหารเป็นระยะเวลาหนึ่งมันจะเริ่มแบ่งออกเป็นสมาธิและตะกอนคุณเพียงแค่ต้องผสมและคุณสามารถให้อาหารได้เล็กน้อยในเวลาเดียวกัน

วันนี้ฉันพบว่าตัวสุดท้ายของฉันพังมาก ... ฉันไม่ได้ให้อาหารเธอเป็นเวลานานมาก (3-4 เดือน) และในตู้เย็นฉันเพิ่งทำให้อุณหภูมิลดลง - ตอนนี้ใช้ไม่ได้แล้ว ฉันจะทำมันอีกครั้ง ...

และก่อนหน้านี้เมื่อฉันไม่ได้อบมันเป็นเวลานานฉันก็ใส่มันไว้ในตู้เย็นบางครั้งฉันก็มีเชื้ออยู่ที่นั่นเป็นเวลาหลายเดือน (แต่ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น) ฉันก็ให้อาหารมันเป็นระยะ ๆ และเอามันออก และในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนเธออบบ่อยครั้งเธอยืนอยู่นอกตู้เย็นก็ไม่ได้เสื่อมสภาพ

[Annykashu]

Annykashuแต่คุณจะปิดฝาสตาร์ทอย่างแน่นหนาหรือฝามีรูได้อย่างไร? และคุณต้องให้อาหารแป้งสำเร็จรูปบ่อยแค่ไหนถ้าอยู่ในห้อง? สัดส่วนของการให้อาหารเริ่มต้นเสร็จแล้วมีสัดส่วนเท่าใด?