ขนมปังสะกดข้าวไรย์

ขนมปังสะกดข้าวไรย์

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ครัว: รัสเซีย

ส่วนผสม
เชื้อ:
วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ใช้งานความชื้น 100%	80 ก
แป้งข้าวไรย์	80 ก
น้ำ	55 ก
แป้งโด:
เชื้อทั้งหมด
แป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์	280 ก
แป้งสะกดโฮลเกรน	120 ก
นมเปรี้ยว (หางนม) สำหรับตัวแปรเตา	260-280 ก
นมเปรี้ยว (หางนม) สำหรับรุ่นแม่พิมพ์	290-310 ก
เกลือ	10 ก
แป้งสน	1-2 ช้อนโต๊ะ. ล.

วิธีทำอาหาร

• นี่คือการสร้างสูตร "ขนมปังเปรี้ยว" ของรัสเซียขึ้นมาใหม่ซึ่งคนเก็บห้องใต้ดินของอารามแห่งหนึ่งกรุณาแบ่งปันกับฉัน หากกระบวนการทางเทคโนโลยีได้รับการอธิบายอย่างดีปัญหาบางอย่างก็เกิดขึ้นกับน้ำหนักของส่วนผสมเนื่องจากส่วนผสมจะได้รับในหน่วยปริมาตร อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ขนมปังกลายเป็นครั้งแรกและต่อมาฉันปรับของเหลวเพียงเล็กน้อย ในการอดอาหารนมเปรี้ยว (เวย์) จะถูกแทนที่ด้วยน้ำ
• วันก่อนคุณต้องอัปเดตวัฒนธรรมเริ่มต้นและขอแนะนำให้ทิ้งไว้ 6-8 ชั่วโมงไม่ใช่ที่ห้อง T แต่ที่ T = 30-32 * C ซึ่งจะเพิ่มกิจกรรมและความเป็นกรดอย่างมีนัยสำคัญ หลังจากผ่านไป 8 ชั่วโมงฉันมีการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่มีความชื้น 100%:
• 
• นวดสตาร์ทโดยผสมสารเริ่มต้นที่ใช้งานอยู่กับน้ำอุ่นก่อนจากนั้นจึงใส่แป้งลงไป ปรากฎว่าค่อนข้างหนา เราตั้งค่าให้สุกที่ T = 30-32 * C (ดีกว่า) เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงหรือที่ T = 24-26 * C (จะมีความเป็นกรดน้อยกว่า) เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ช่วงนี้จะเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด นวดแป้งโดยใส่เกลือและแป้งสนที่ส่วนท้ายสุดของแบทช์ คุณสามารถเพิ่มยีสต์แห้ง 1 กรัมลงในแป้ง (ฉันไม่ได้เพิ่ม) แป้งไพน์สามารถทำจากเข็มสนแห้งโดยบดในเครื่องบดกาแฟ ฉันทำจากชาต้นสน (สน + ไซเปรส):
• 
• แป้งไพน์สามารถแทนที่ด้วยผักชีโป๊ยกั๊กและยี่หร่าตามปกติ แต่กลิ่นหอมของต้นสนดูเหมือนสำหรับฉันมาก แป้งค่อนข้างเหนียวและไม่จับตัวเป็นก้อนดังนั้นเราจึงใช้มือเปียกและปล่อยให้ตัวเลือกเตาขึ้นมาในตะกร้าพิสูจน์อักษร ปั้นและทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์อักษรในแม่พิมพ์หรือตะกร้าที่อุณหภูมิ 26-28 * C ด้วยไอน้ำหรือใต้ฟิล์มเป็นเวลา 75-100 นาที ฉันใส่ในเตาอบที่อบอุ่นพร้อมกระทะด้วยน้ำเดือด
• 
• ฉีดพ่นพื้นผิว โอนรุ่นที่ขึ้นรูปไปยังแผ่นอบร้อนโรยและเจาะ 3 ที่ด้วยกิ๊บไม้ อบโดยไม่ใช้ไอน้ำในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 250 * C เป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นลด T เป็น 180 * C และอบต่ออีกประมาณ 45-50 นาที ในสองแห่งรุ่นที่ขึ้นรูปก็แตกเช่นกันดังนั้นฉันจึงตัดสินใจครั้งต่อไปที่จะเจาะด้วยกิ๊บ กลิ่นหอมมากรสชาติถูกใจมากมีความเปรี้ยว นี่คือเศษเล็กเศษน้อย:
• 
• และนี่คือตัวเลือกพ็อด:
• 

[Linadoc]

Linadoc, ลิโนชก้าเป็นขนมปังที่สวยมาก! ผมว่าอร่อยสูตรโบราณ

Tonya คุณสังเกตเห็นชาของเราหรือไม่? นกนางนวลที่ยอดเยี่ยมบดเป็นแป้ง

ฉันนำมันไปที่บุ๊กมาร์กฉันจะพยายามอบมันอย่างแน่นอน ฉันไม่เข้าใจสำหรับแบบฟอร์ม 290-310gr คุณหมายถึงปริมาณเกลือจากการคำนวณสำหรับแบบฟอร์มนี้หรือว่าอะไร และเซรั่มสำหรับเตาไฟคืออะไร?

ฉันไม่เข้าใจสำหรับแบบฟอร์ม 290-310gr

นี่คือเซรั่มสำหรับรุ่นแม่พิมพ์และด้านบนคือเซรั่มสำหรับเตาไฟ ตอนนี้ฉันจะพยายามแก้ไข

ขอบคุณ.

ขอบคุณ. เข็มมีกลิ่นเหมือนก้างปลาในขนมปังหรือไม่หรือกลิ่นจะเปลี่ยนไปเมื่ออบหรือไม่?

[เฮเลนา]

เฮเลนามันเป็นกลิ่นของต้นสนมันเป็นเรื่องที่น่ายินดีอย่างไม่คาดคิดที่จะรู้สึกได้ในขนมปัง

Lina สูตรอาหารที่น่าสนใจและไม่ธรรมดา! ฉันไม่เคยได้ยินเรื่องการใส่แป้งสนลงไปในแป้ง นี่คือศตวรรษแห่งการเรียนรู้ .. ฉันอยากจะลองอบขนมด้วยเข็มสน ฉันชอบขนมปังที่มีรูปร่างมากกว่าในการตัดแม้ว่าทั้งสองอย่างจะดีมากก็ตาม

นอกจากขนมปังที่น่าสนใจ! จำเป็นต้องทดสอบแป้ง 480 กรัมเมื่ออบมันเติบโตได้อย่างไร?

[สเวตลานา]

สเวตลานา, Oksana, สาว ๆ ขอบคุณ! ฉันยังชอบแม่พิมพ์อีกอันหนึ่ง แป้งจะโตขึ้น 1.5 เท่าและโดยทั่วไปแล้ว 1.5 เท่าในขนมอบโดยทั่วไป 2 เท่าสำหรับแม่พิมพ์ที่มีความยาว 20 ซม.