เซียบัตต้า / ชาบัตต้า
วันนี้เรามีเหตุการณ์ที่ไม่เคยมีมาก่อน - สูตรสำหรับขนมปังขาวไร้ยางอาย - อิตาเลียนชาบัตต้า! แต่เป็นตัวอย่างของการทำงานกับแป้งเปียกและนวดในเครื่องผสมแป้ง Ankarsrum จึงเหมาะอย่างยิ่ง นอกจากนี้ยอมรับว่าแม้จะมีความรักอย่างแรงกล้าต่อขนมปังธัญพืชที่ดีต่อสุขภาพ แต่ก็ยังยากที่จะผ่าน Chabatta (นี่คือการออกเสียงที่ถูกต้องฉันไม่ได้เข้าใจผิด) นี่ไม่ใช่ขนมปัง แต่เป็นเวทมนตร์! แป้งเป็นผ้าไหมยืดด้วยฟิล์มใสพองฟองของเหลวและยืดหยุ่นในเวลาเดียวกันขนมปังมีรูพรุนและเป็นรูพรุน แต่ไม่ยืดหยุ่นเท่าเตียงขนนก ในขณะเดียวกันรสชาติของขนมปังก็น่าแปลกใจเช่นกันที่ไม่มีเนยหรือน้ำตาลอยู่ แต่มันมีความละเอียดอ่อนและเป็นครีมและสวยงามแค่ไหน!
หลายคนกลัวที่จะอบชาบัตตูเพราะสูตรดูเหมือนจะซับซ้อนมากการทำงานกับมันเป็นเรื่องที่น่ากลัวมันยากที่จะเชื่อว่าขนมปัง "หลุม" ที่โหยหามานาน ในความเป็นจริงทุกอย่างไม่ใช่เรื่องยากคุณเพียงแค่ต้องรู้ว่าจะทำอย่างไรให้ถูกต้องแล้วทุกอย่างจะได้ผล มาเริ่มกันเลย?
สำหรับแป้งคุณต้องการ:
150 ก แป้งสาลีขาว
150 ก น้ำ;
10 กรัม ข้าวไรย์หรือข้าวสาลีเริ่มต้น
ฉันอบสองตัวเลือกพร้อมกันหนึ่งตัวเลือกด้วยแป้งอิตาเลียนแบบหนา (การกำจัดของเหลือ) และอย่างที่สองกับแป้งเปรี้ยว 100% ละลายเครื่องเริ่มต้นในน้ำใส่แป้งและคนให้เข้ากันปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วทิ้งไว้ข้ามคืน ในตอนเช้าเราควรมีแป้งเปรี้ยวที่มีฟองเยอะ ๆ
สำหรับการทดสอบ:เชื้อทั้งหมด (แป้ง);
315 ก แป้งสาลีขาว
215 กรัม น้ำ (อุ่นประมาณ 30 องศา);
10 กรัม เกลือ;
½ช้อนชา ยีสต์ชีวภาพ + น้ำตาลเล็กน้อย
หากคุณเป็นฝ่ายตรงข้ามของยีสต์กับกระดูกอย่าใช้ยีสต์และหากไม่มีมันทุกอย่างจะได้ผล (แต่นานกว่า) แต่ในขั้นต้นสูตรจะถือว่ามีอยู่ แป้งตามสูตรนี้จะค่อนข้างเปียกดังนั้นเพื่อความสะดวกในการใช้งานคุณจำเป็นต้องรู้เทคนิคเล็กน้อย
นวด... ฉันผสมกับมีดโกนที่อยู่กับที่และตะขอส่วนใหญ่ฉันใช้ตะขอ
ชั่งส่วนผสมทั้งหมดในภาชนะที่แยกจากกันเทน้ำ (50-70 กรัม) ลงในถ้วยเติมน้ำตาลเล็กน้อยใส่ยีสต์คนให้เข้ากัน หลังจากผ่านไป 15 นาทีฝายีสต์ขนาดเล็กควรปรากฏในถ้วย
ถ้วยน้ำนี้มีความสำคัญในเชิงกลยุทธ์หากคุณจะใช้ยีสต์ที่ไม่จำเป็นต้องเปิดใช้งานให้เทน้ำ (ยีสต์ยีสต์) ออกแล้วเติมลงไปในขณะที่คุณนวดมันจะช่วยให้ได้แป้งที่แน่นและไหลน้อย
เทน้ำที่เหลือลงในชามนวดละลายเชื้อร่อนแป้งแล้วเปิดเครื่องนวดด้วยความเร็วต่ำสุดประมาณสองสามนาที เนื้อหาของชามควรกลายเป็นก้อนเป็นก้อนก่อนจากนั้นเมื่อแป้งถูกกวนและชุบแป้งให้เป็นแป้งเหนียว ปิดเครื่องนวดปิดชามด้วยถุงกว้าง ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแห้งทิ้งไว้ 20 นาที
หลังจาก 20 นาทีเติมน้ำยีสต์และเกลือครึ่งหนึ่ง (อย่าผสมน้ำยีสต์กับเกลือเกลือจะยับยั้งยีสต์) เริ่มนวดด้วยความเร็วที่สาม เมื่อน้ำที่เติมเข้ากันดีกับแป้งแล้วให้เติมน้ำที่เหลือ (มีหรือไม่มียีสต์ก็ได้) แล้วนวดต่อไปอีก 7 นาทีสูงสุด 10
แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะเนียนและไหลถ้าทิ้งไว้ไม่กี่นาทีแป้งจะกระจายไปที่ก้นชามทันที
ก่อนอื่นให้เอามีดโกนออกจากเครื่องนวดจากนั้นขอเกี่ยวจากนั้นใช้ที่ขูดด้วยมือเอาแป้งออกแล้วเทลงในชามที่ทาด้วยน้ำมันพืช พับแป้งให้แน่นเป็นลูกบอลแล้ววางให้พอดี แป้งจะเริ่มคืบไปด้านข้างเกือบจะในทันที
การหมัก 2.5-3 ชั่วโมงในช่วงเวลานี้แนะนำให้พับแป้งอย่างน้อยสามครั้งแต่ถ้าคุณสังเกตว่าแป้ง "อ่อนตัว" และเป็นของเหลวมากขึ้นในระหว่างการหมักให้พับทุกๆครึ่งชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดการหมักควรกลายเป็นสีเขียวชอุ่มและมีฟองอากาศอยู่ข้างใน
ตีแป้งให้เข้ากันแล้ววางแป้ง โรยด้วยแป้งแล้วค่อยๆยืดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ฉันทำงานกับแป้งบนผ้าขนหนูชุบแป้งซึ่งบางครั้งฉันก็แจกจ่ายแป้ง
แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนด้วยมีดโกนปั้นเป็นชิ้น ๆ โดยวางทับแป้ง ฉันยังสอดปลายยาวของแป้งเพื่อให้พอดีกับใต้ประทุนของฉัน หากจำเป็นให้ย้ายช่องว่างไปใช้ผ้าลินินชุบแป้ง (ถ้าไม่ได้ขึ้นรูป)
ทำที่กั้นผ้าขนหนูรอบ ๆ ช่องว่างเพื่อไม่ให้ช่องว่างติดกันหรือกระจายออกให้รองรับด้านสุดโรยแป้งชาบัตต้า เวลาว่างพิสูจน์ 1.5 ชม. ระหว่างนี้ฉันตรวจสอบช่องว่างสองสามครั้งเพื่อให้แน่ใจว่ามันไม่ติดผ้าขนหนูและโรยแป้งบริเวณที่มีปัญหา
เปิดเตาอบที่ 230-240 องศาพร้อมกับหินฉันอุ่นเครื่องเป็นเวลา 40 นาทีตามปกติ หากคุณวางแผนที่จะอบภายใต้เครื่องดูดควันหรือในไก่และ“ เครื่องดูดควัน” ของคุณมีผนังหนาเช่นเดียวกับไก่คุณต้องให้ความร้อนพร้อมกับเตาอบนั่นคืออุ่นล่วงหน้า ค่อยๆเคลื่อนย้ายช่องว่างหรือช่องว่างลงบนกระดาษอย่างระมัดระวัง (ฉันอบทีละแผ่นดังนั้นฉันจึงเลื่อนช่องว่างหนึ่งช่อง) แล้วพลิกไปอีกด้านหนึ่งเพื่อให้ฟองอากาศในแป้งกระจายอย่างเท่าเทียมกัน (ดังนั้นพวกเขาจะเข้มข้นใน ส่วนบนของขนมปัง) ที่นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ยืดชิ้นงานคุณต้องนำมันจากด้านยาวเพื่อให้มันพับเหมือน "หีบเพลง" ในทางตรงกันข้ามและค่อยๆปรับระดับบนกระดาษ 15 นาทีแรกของการอบด้วยไอน้ำหรือภายใต้เครื่องดูดควันหลังจาก 15 นาทีนำไอน้ำออกโดยไม่ต้องลดอุณหภูมิอบต่ออีก 15 นาที
รอจนเย็นลงอย่างน้อยให้อุ่นแล้วหั่นตัดอย่าเสียดาย! นี่คือขนมปังที่ยอดเยี่ยม)) ลองอบดูก็มีความสุขมาก!
ท้องฟ้าที่เงียบสงบและขนมปังแสนอร่อย
ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗
