ขนมปัง "Borodinsky" OST-NK-№1

[เชื้อ]

ขนมปัง "Borodinsky" OST-NK-№1

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ครัว: รัสเซีย

ส่วนผสม
ออกจาก
ผู้ใหญ่ hw. วัฒนธรรมเริ่มต้นความชื้น 100%	20 กรัม
น้ำ	40 ก.
แป้ง hw. ปอกเปลือก	56 กรัม
การเชื่อม
แป้ง hw. ปอกเปลือก	175 กรัม
มอลต์ Rzh หมัก	35 กรัม
เมล็ดยี่หร่า	4gr.
น้ำเดือด	476 กรัม
โอปาร่า
แป้งสาลีทั้งหมด	116 กรัม
การชงทั้งหมด	490 กรัม
แป้งโด
แป้ง hw. ปอกเปลือก	175 กรัม
แป้ง hw. วอลล์เปเปอร์	350 กรัม
น้ำตาล	28 กรัม
เกลือ	7-8 กรัม
กากน้ำตาลมอลโตส	15 กรัม

วิธีทำอาหาร

• ขนมปัง "Borodinsky" รุ่นนี้จากสิ่งพิมพ์ "Technology of bread bread" (Auerman L. Ya. 1935) ผลิตจากส่วนผสมของวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์และแป้งที่ปอกเปลือกข้าวไรย์ในสัดส่วนที่เท่ากัน ยี่หร่าหรือโป๊ยกั๊กใช้เป็นเครื่องเทศ ขนมปังดังกล่าวถูกอบด้วยเตาไฟในรูปแบบของก้อนกลมหรือกลม
• เชื้อ
• ในการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นเปียก 100% เติมน้ำและคนให้เข้ากันด้วยส้อมใส่แป้งและ อย่างละเอียด กวน. ทิ้งไว้ 4-5 ชั่วโมง ที่ 30C หรือ 10-12 ที่อุณหภูมิห้อง
• เชื่อม
• พักไว้ 10% ของแป้งสำหรับชงผสมแป้งที่เหลือกับมอลต์ (เมล็ดยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก) ฉันใช้เมล็ดยี่หร่าและเทน้ำเดือดคนให้เข้ากันเมื่อมวลเย็นลงถึง 65C แล้วคนให้เข้ากัน และยืน 2.5 ชั่วโมงที่ 63-65C
• แป้งโด
• ผสมสารเริ่มต้นกับใบชาผสมให้เข้ากันปิดฝาฟิล์มทิ้งไว้ 3.5-4 ชั่วโมง
• แป้งโด
• ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในแป้งหมักแล้วนวดแป้งจนเนียน ทิ้งแป้งไว้ 1.5 ชม. ที่ 28-30C. จากนั้นเทแป้งลงบนพื้นผิวที่เปียกชื้นและปั้นเป็นก้อนที่ต้องการด้วยมือเปียก พิสูจน์อักษรเป็นเวลา 1 ชั่วโมงรีดชิ้นงานด้วยมือเปียกขณะอบแห้ง ก่อนอบจาระบีชิ้นงานด้วยแป้งหรือน้ำ นำเข้าอบ 15 นาที ที่ 250C จากนั้น 1 ชั่วโมงที่ 170C ทาขนมปังที่ทำเสร็จแล้วด้วยแป้งเจลลี่หรือน้ำเปล่าแล้วพักไว้ 12 ชั่วโมง
• 

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

1 ก้อน 1.2kg.

เวลาเตรียม:

12 ชม

โปรแกรมทำอาหาร:

เตาอบ

บันทึก

ที่มาหน้า 246

[เซอร์เกย์]

เซอร์เกย์และนี่คือช่องของคุณบน youtube rusbrot?
ฉันดูบ่อย แต่ตัวฉันเองยังไม่ได้ตัดสินใจเกี่ยวกับขั้นตอนการอบที่ยาวนานเช่นนี้)

Sergey นี่คือช่องของคุณบน youtube rusbrot ใช่ไหม

ไม่ฉันไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับเรื่องนี้

เธอเองยังไม่ได้ตัดสินใจเกี่ยวกับกระบวนการอบที่ยาวนานเช่นนี้

ไม่มีอะไรต้องกังวล (บางครั้งข้าวสาลีต้องใช้กระบวนการที่ยาวนานกว่า) ในการเตรียมแป้งและใบชาในตอนเย็นแป้งโดว์ขนมอบ สิ่งเดียวที่ทำให้ยากสำหรับฉันในการรักษาอุณหภูมิที่ต้องการและกองเตาแก๊ส
ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ

ต้องเผื่อใจไว้เหมือนกันหมด! ฉันมีแป้งสำเร็จรูปที่ซื้อมาในเยอรมนี เป็นของเหลวและแห้ง แต่จำเป็นต้องใช้ยีสต์ เห็นได้ชัดว่าเธอจะไม่หยิบขนมปังเอง

ขนมปังของคุณสวยมาก!
ขอให้มีความสุขในวันนี้!

[เซอร์เกย์]

เซอร์เกย์, ก้อนที่สมบูรณ์แบบ! ขอบคุณฉันชื่นชมขนมปังและเศษขนมปัง ตัวฉันเองมักจะอบ Borodino แต่ปั้นและก้อนดูเหมือนของคุณฉันมุ่งมั่น ...

ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม! ฉันจะลองรุ่นของคุณในครั้งต่อไป

มาเรีย,

และนี่คือช่องของคุณบน youtube rusbrot

ฉันรู้สึกว่าคน ๆ นี้อาศัยอยู่ในเยอรมนี ฉันดูช่องของเขาด้วย ...

ฉันชื่นชมทั้งม้วนและเศษ

Svetlana เศษของฉันค่อนข้างหนาแน่นคุณสามารถเติมน้ำได้

ตัวเองมักจะอบโบโรดิโน่ แต่ปั้น

หากตัวเลือกนี้ถูกอบในแม่พิมพ์คุณสามารถเติมน้ำลงในแป้งได้อย่างปลอดภัย (จำเป็นต้อง) 50-70gr
ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ

[เซอร์เกย์]

หากตัวเลือกนี้ถูกอบในแม่พิมพ์คุณสามารถ (ต้องการ) เติมน้ำลงในแป้งได้อย่างปลอดภัย 50-70 กรัมและคุณไม่สามารถหมักแป้งได้นั่นคือทันทีหลังจากนวดแล้วให้ใส่แป้งลงในแม่พิมพ์แล้วปล่อยให้ ผู้พิสูจน์อักษรเป็นเวลา 3 ชั่วโมง

เซอร์เกย์, ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ. โปรดบอกฉันว่าคุณให้การพิสูจน์อักษรในแบบฟอร์มเป็นเวลา 3 ชั่วโมงคุณคิดว่าควรกรอกแบบฟอร์มนานแค่ไหน? 1/2 หรือ 1/3?

คุณรู้ได้อย่างไรว่าก้อนพร้อมที่จะส่งเข้าเตาอบแล้ว? ก่อนที่ฟองสบู่แรกจะแตกออกมาบนผิวน้ำ?

ฉันแค่อบขนมปังตามสูตรที่ง่ายกว่า (ในความคิดของฉัน) - ฉันปอกแป้งแล้ว + เมล็ด ... คุณปอกแป้งแล้วบวกกับวอลล์เปเปอร์ ... แป้งจะทำงานแตกต่างกัน

[เซอร์เกย์]

เซอร์เกย์, ขนมปังชั้นเยี่ยม. ไชโย!

คุณคิดว่าต้องกรอกแบบฟอร์มนานแค่ไหน? 1/2 หรือ 1/3?

Svetlana ในรูปแบบฉันมักจะกรอกแบบฟอร์มด้วยแป้งมากกว่าครึ่งหนึ่ง ฉันได้รับ 1.5 กก. แป้งใน 2lit. รูปร่าง.

คุณรู้ได้อย่างไรว่าก้อนพร้อมที่จะส่งเข้าเตาอบแล้ว? ก่อนที่ฟองสบู่จะแตกครั้งแรกบนพื้นผิว?

ในระหว่างการพิสูจน์อักษรแป้งควรจะโตขึ้นที่ขอบของแม่พิมพ์และฟองสบู่จะปรากฏขึ้นจริง ๆ แต่ที่นี่คุณต้องคำนึงถึงน้ำในแป้งด้วยหากมีน้ำน้อยแป้งจะไม่ขึ้นมากและอาจหยุดนิ่ง ซึ่งจะทำให้เกิดการทรุดตัวของ "หลังคา"

ฉันปอกแป้งแล้ว + เมล็ด ... คุณมีแป้งที่ลอกแล้วบวกกับวอลล์เปเปอร์ ... แป้งจะมีพฤติกรรมไม่เหมือนกัน

แน่นอนว่าในกรณีของคุณแป้งจะค่อนข้างเบากว่า ฉันได้ใกล้ชิดกับสิ่งที่น่าสนใจนี้ในความคิดของฉันขนมปังมานานแล้วฉันชอบมันมากฉันจะอบและเล่นน้ำด้วย

ขนมปัง Sergey ดีมากฉันหวังว่ามันจะมีรสชาติเช่นกัน ! 2 ชั่วโมงต่อหนึ่งก้อน คุณไม่ต้องทำอะไรอีกเพียงแค่อบขนมปัง ฉันขอคำนับก่อนการทำงานหนักของคุณ

ขนมปังอร่อยมากฉันหวังว่ามันจะได้รสชาติเช่นกัน ! 2 ชั่วโมงต่อหนึ่งก้อน

Natalia ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นเช่นนี้ขนมปังมีกลิ่นหอมและอร่อยมาก ไม่มีอะไรผิดปกติที่นี่เริ่มต้นแป้งในตอนเย็นและทิ้งไว้จนถึงเช้าเตรียมใบชาในตอนเย็นใส่แป้งในตอนเช้าและคุณสามารถทำอย่างอื่นได้เป็นเวลา 4 ชั่วโมงจากนั้นนวดแป้งและอื่น ๆ 1.5-2 ชั่วโมงในการกำจัดของเราการพิสูจน์อักษร 1-1.5 ชั่วโมงและการอบ 70 นาทีที่นี่คุณต้องอยู่ใกล้

[มาเรีย]

ช่องบน youtube rusbrot

มาเรียขอบคุณมากที่น่าสนใจและชัดเจนแม้ว่าแหล่งที่มาจะเหมือนกัน

[เซอร์เกย์]

เซอร์เกย์ใช่ใช่น่าสนใจและให้ข้อมูล))
เป็นเรื่องดีที่คำแนะนำช่องมีประโยชน์))))

[เซอร์เกย์]

เซอร์เกย์, สวัสดี! ฉันจะอบขนมปังที่น่ารักของคุณ)
คุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่าคุณต้องใส่ยี่หร่าทั้งต้นหรือบดลงในใบชา? กากน้ำตาลเป็นสิ่งจำเป็นหรือไม่?

[Olga]

คุณต้องใส่ยี่หร่าทั้งหรือบดลงในใบชาหรือไม่? กากน้ำตาลเป็นสิ่งจำเป็นหรือไม่?

Olga, ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาส่วนผสมของกากน้ำตาลเป็นทางเลือก (หากต้องการสามารถเปลี่ยนกากน้ำตาลด้วยน้ำผึ้งได้ 80% ของน้ำหนักกากน้ำตาล) ใช้ยี่หร่าทั้งหมด
ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ