การย่างและผักสีน้ำตาลเป็นวิธีการแปรรูปวัตถุดิบด้วยความร้อน
ในการผลิตขนมขบเคี้ยวอาหารกระป๋องอาหารกลางวันจานแรกและครั้งที่สองอาหารกระป๋องสำหรับการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะเป็นต้นเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและให้คุณภาพรสชาติที่แน่นอนแก่ผลิตภัณฑ์ การทอดหรือสีน้ำตาล มะเขือม่วงบวบหัวบีทฟักทองแครอทพริกหวานหัวหอม ฯลฯ
การคั่ว เรียกว่าการรักษาความร้อนของผักในไขมันจนกว่าน้ำหนักของวัตถุดิบจะลดลงมากกว่า 30% ในอุณหภูมิที่กำหนด
ผ่าน- ผักย่างลดน้ำหนักได้ถึง 30%
การย่างหรือสีน้ำตาล ดำเนินการในน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ในเตาอบบนเตา Krapivin ที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ในกรณีนี้น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ไม่เพียง แต่ทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีเท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่เป็นตัวพาความร้อนระดับกลางที่ถ่ายเทความร้อนจากพื้นผิวทำความร้อนของเตาอบไปยังผลิตภัณฑ์
ระยะเวลาในการคั่วและสีน้ำตาล ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยและส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดของผักระดับของการบดอุณหภูมิของชั้นน้ำมันที่ใช้งานวิธีการคั่วความชื้นเริ่มต้นและขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ ฯลฯ รวมถึง พื้นผิวทำความร้อนเฉพาะ (ขนาดของพื้นผิวทำความร้อนต่อกระจกเตาอบ 1 ตร.ม. ) และทำให้ผัก 5-16 นาที
สำหรับแต่ละกรณีระยะเวลาในการคั่วจะถูกกำหนดในเชิงประจักษ์ ต้องให้เปอร์เซ็นต์การคั่วที่แท้จริงซึ่งกำหนดโดยบรรทัดฐานและข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์คั่ว
สำหรับการทอดและการทำสีน้ำตาลจะใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นเช่นดอกทานตะวันข้าวโพดเมล็ดฝ้ายและน้ำมันถั่วเหลืองเนยใสเนื้อวัวเนื้อแกะหรือไขมันกระดูกเนยเทียมเนยหรือเนยใส เมื่อเลือกไขมันสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เฉพาะเจาะจงจะต้องคำนึงถึงคุณค่าทางชีวภาพคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดคืออุณหภูมิการหลอมและการแข็งตัวดัชนีหักเหความหนืดความถ่วงจำเพาะกรดไอโอดีนเปอร์ออกไซด์และเลขอะซิทิล รสชาติกลิ่นสีความโปร่งใสการปรากฏตัวของตะกอนและความสม่ำเสมอของไขมันมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการปฏิบัติที่ถูกต้องของกระบวนการคั่วและการทำสีน้ำตาล
กระบวนการของการคั่วและการทำให้ผักมีสีน้ำตาลเป็นความซับซ้อนที่ซับซ้อนของปรากฏการณ์ทางกายภาพเคมีเคมีฟิสิกส์และเทคโนโลยีซึ่งซับซ้อนด้วยความร้อนการถ่ายเทมวลและการดูดซึมน้ำมัน
ภายใต้อิทธิพลของความร้อนกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่เกี่ยวข้องจำนวนหนึ่งเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการปล่อยและกำจัดส่วนหนึ่งของความชื้นการดูดซึมน้ำมันการหดตัวตามปริมาตรของผลิตภัณฑ์วิวัฒนาการของก๊าซการเพิ่มขึ้นของความดัน ภายในผลิตภัณฑ์การเพิ่มความพรุนตลอดจนการเปลี่ยนแปลงความหนาแน่นและความจุความร้อนของผลิตภัณฑ์.
ในกระบวนการทอดโปรตีนของโปรโตพลาสซึมของเซลล์จะจับตัวเป็นก้อนเซลล์หดตัวทางเดินระหว่างเซลล์เพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์จะลดลงในปริมาณ 2-3 เท่า คาร์โบไฮเดรตก็เปลี่ยนไปเช่นกันแป้งบางส่วนเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทรินน้ำตาลจะถูกคาราเมลโพรเพคตินเปลี่ยนเป็นเพกตินผลิตภัณฑ์จะนิ่มและย่อยง่าย โครงสร้างเนื้อเยื่อและความหนาแน่นของผักเปลี่ยนไป
ระหว่างทอดจากพื้นผิวของผักและรากผักที่ใส่น้ำมันร้อน ความชื้นระเหย... เนื่องจากความเข้มข้นของความชื้นในชั้นในสูงกว่าพื้นผิวปริมาณของแห้งในชั้นผิวจึงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากความเข้มข้นแตกต่างกันความชื้นจึงกระจายจากชั้นในไปสู่ชั้นนอก
อุณหภูมิที่ควรใช้ในการคั่วและการทำสีน้ำตาลนั้นถูกเลือกเพื่อให้การระเหยของความชื้นจากพื้นผิวค่อนข้างเร็วกว่าการเข้าสู่ชั้นใน หลังจากนั้นไม่นานชั้นผิวจะขาดน้ำเปลือกสีทองจะก่อตัวขึ้นและผลิตภัณฑ์จะได้รับรสชาติและกลิ่นเฉพาะของทอด การสร้างเปลือกเกิดขึ้นเนื่องจากขั้นตอนแรกของการคาราเมลของคาร์โบไฮเดรต - น้ำตาลแป้งเซลลูโลสเพคตินที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ทอด
สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อความชื้นของผลิตภัณฑ์ในชั้นผิวลดลงมากจนทำให้อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C
อุณหภูมิสูงเกินไป ความชื้นจากชั้นผิวจะระเหยเร็วมากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เริ่มเป็นถ่านและชั้นในยังคงชื้นเนื่องจากความชื้นจากชั้นในไม่มีเวลาเข้าสู่สถานที่ระเหย ที่อุณหภูมิสูงจะเกิดการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรดอย่างล้ำลึกและคาราเมลซึ่งเกี่ยวข้องกับการเสื่อมสภาพของสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์
ในขณะเดียวกันกระบวนการเสื่อมสภาพของน้ำมันจะถูกเร่ง การเน่าเสียของน้ำมันในระหว่างการทอดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติเริ่มต้นและเพื่อปรับปรุงคุณภาพน้ำมันพืชจะถูกกลั่นดับกลิ่นเติมไฮโดรเจน (ปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันดอกทานตะวันไม่ควรเกิน 0.3-0.4% ในน้ำมันเมล็ดฝ้าย - ไม่เกิน 0.2-0.3%) สีไอโอดีนสำหรับน้ำมันดอกทานตะวันคือ 10-12% สำหรับน้ำมันเมล็ดฝ้าย - 8-16% หมายเลขไอโอดีน - ตามลำดับ 125-145, 104-116 สำหรับการทอดต้องใช้น้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันเมล็ดฝ้ายอย่างน้อยเกรด I
ที่อุณหภูมิทอดต่ำกว่า กระบวนการระเหยและการแพร่กระจายมีความสมดุลเปลือกโลกเกิดขึ้นช้ามากหรือไม่ก่อตัวเลย แต่ชั้นในของผลิตภัณฑ์จะย่อยและหลวม รสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวต่ำ
ปัญหาของการได้รับผลิตภัณฑ์ทอดที่มีคุณภาพเหมาะสมซึ่งจะรวมตัวบ่งชี้เช่นการทอดที่มองเห็นได้อย่างกลมกลืนส่วนมวลของวัตถุแห้งไขมันรสชาติกลิ่นลักษณะค่อนข้างซับซ้อน ดังนั้นโดยทั่วไปกฎข้อบังคับในการคั่วจึงถูกกำหนดโดยคำนึงถึงปัจจัยข้างต้นทั้งหมดและความพร้อมของผลิตภัณฑ์จะพิจารณาจากลักษณะและรสชาติรวมทั้งเปอร์เซ็นต์ของการทอดและเปอร์เซ็นต์การดูดซึมน้ำมัน * ตัวบ่งชี้เหล่านี้เป็นมาตรฐาน สำหรับผักแต่ละประเภทและประเภทของผลิตภัณฑ์
เปอร์เซ็นต์ของการคั่วจะแตกต่างกันระหว่างมองเห็นและจริง
เปอร์เซ็นต์การคั่วที่มองเห็นได้แสดงให้เห็นเปอร์เซ็นต์การลดลงของมวลของวัตถุดิบเมื่อ
ในการกำหนดเปอร์เซ็นต์การทอดที่มองเห็นได้จะมีการชั่งน้ำหนักวัตถุดิบที่ต้องการบรรจุลงในตะแกรงทอดปล่อยให้สะเด็ดน้ำเป็นเวลา 3 นาทีชั่งอีกครั้งและลบมวลของภาชนะที่ชั่งก่อนหน้านี้
ค่าของเปอร์เซ็นต์การคั่วที่มองเห็นได้ถูกใช้เพื่อควบคุมการผลิตเช่นเดียวกับในการคำนวณทางเทคโนโลยีเพื่อกำหนดอัตราการบริโภควัตถุดิบต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
คำว่า "มองเห็นได้" หมายความว่าการเปลี่ยนแปลงมวลของวัตถุดิบคั่วนี้จะมองเห็นได้เมื่อชั่งบนเครื่องชั่งแม้ว่าการลดน้ำหนักนี้จะไม่เป็นความจริงก็ตาม
เปอร์เซ็นต์ที่แท้จริงของการย่างจะแสดงการสูญเสียความชื้นที่แท้จริงในระหว่างการทอดเป็นเปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบกล่าวคือจะต้องคำนึงถึงส่วนหนึ่งของความชื้นที่ถูกแทนที่ด้วยน้ำมันที่ดูดซึมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ในระหว่างการทอดดังนั้นเปอร์เซ็นต์ที่แท้จริงของการย่างจะอยู่เสมอ มากกว่าที่มองเห็นได้
ขึ้นอยู่กับประเภทและวัตถุประสงค์ของวัตถุดิบเปอร์เซ็นต์การคั่วที่มองเห็นได้มีตั้งแต่ 17 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์และเปอร์เซ็นต์ที่แท้จริงอยู่ระหว่าง 24 ถึง 64 การดูดซึมน้ำมัน (ถึงมวลของผลิตภัณฑ์ทอด) สำหรับวัตถุดิบส่วนใหญ่คือ 7 -13% ในบางกรณีตัวเลขเหล่านี้สูงกว่ามาก (27% สำหรับหัวหอม 17.5% สำหรับส่วนผสมของแครอทรากสีขาวและหัวหอม)
การทอดผักในน้ำมันพืชร้อนทำได้หลายวิธี วิธีที่แพร่หลายที่สุดคือการทอดเมื่อผลิตภัณฑ์แช่ในน้ำมันจนหมด โดยทั่วไปแล้วจะถูกทอดเป็นชั้นบาง ๆ เมื่อแช่ผลิตภัณฑ์เพียงบางส่วนในน้ำมัน
ข้อดีของวิธีการทอดแบบชั้นลึกคือความสามารถในการผสมและเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์ได้อย่างง่ายดายถ่ายเทความร้อนที่ต้องใช้ในการทอดทั่วทั้งพื้นผิวของชิ้นส่วนผลิตภัณฑ์ข้อเสียคือต้องใช้น้ำมันในปริมาณมากและมีความเข้มน้อยกว่า การระเหยของความชื้นเมื่อเทียบกับวิธีอื่น ๆ
การย่างผักจะดำเนินการที่อุณหภูมิหนึ่งซึ่งแตกต่างกันไปสำหรับผักประเภทต่างๆ อุณหภูมิสูงสุดในการทอดมะเขือยาวคือ 135-140 ° C บวบ - 125-135 พืชราก - 120-125 หัวหอม - 140 ° C
ระยะเวลาในการคั่วขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบเปอร์เซ็นต์การคั่วอุณหภูมิของชั้นน้ำมันที่ใช้งานพื้นผิวความร้อนเฉพาะของเตาอบ ฯลฯ และ 5-16 นาทีสำหรับผัก
ไม่แนะนำให้ทอดวัตถุดิบในน้ำมันที่อุณหภูมิต่ำเนื่องจากจะเพิ่มระยะเวลาของกระบวนการลดประสิทธิภาพของเตาเผาซึ่งจะนำไปสู่การลดลงของอัตราการเปลี่ยนถ่ายน้ำมันและทำให้ตัวบ่งชี้ที่แสดงถึงคุณภาพของน้ำมันลดลงและทำให้เสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์
น้ำมันพืชสดประกอบด้วยน้ำเล็กน้อยเสมอ น้ำจะถูกขจัดออกจากน้ำมันโดยการเผาก่อนที่จะบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในผลิตภัณฑ์และดำเนินการทอดเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟองและการขับน้ำมันออกจากเตาอบ น้ำมันดอกทานตะวันเผาที่อุณหภูมิ 160-180 ° C น้ำมันเมล็ดฝ้ายที่ 180-190 ° C จนหยุดการเกิดฟอง ระยะเวลาในการเผาขึ้นอยู่กับความชื้นของน้ำมันและโดยทั่วไปจะไม่เกิน 1 ชั่วโมงหากไม่ทำเช่นนี้ฟองของไอน้ำที่ปล่อยออกมาในระหว่างการทอดจะก่อตัวเป็นโฟมที่มีความเสถียรสูงเนื่องจากมีโปรตีนเพคตินและฟองอื่น ๆ ตัวแทนในผลิตภัณฑ์ การคำนวณน้ำมันยังเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อความปลอดภัยในการปฏิบัติงานการใช้น้ำมันอย่างมีเหตุผลการรักษาคุณภาพและการปฏิบัติที่เหมาะสมของกระบวนการคั่ว ก่อนใช้น้ำมันจะถูกกรองผ่านตะแกรงสแตนเลสที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 0.8-1 มม.
หลังจากเผาแล้วให้ใส่ผักและรากผักที่เตรียมไว้ล่วงหน้าเข้าเตาอบ กระบวนการคั่วเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน ตามที่อธิบายไว้ข้างต้นภายใต้อิทธิพลของความร้อนในผลิตภัณฑ์กระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่เชื่อมต่อกันเกิดขึ้นในวัตถุดิบและน้ำมัน การถ่ายเทความชื้นและความร้อนในผลิตภัณฑ์เป็นกระบวนการเดียวที่เกี่ยวข้องกับความร้อนภายนอกและการถ่ายเทมวล คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทอดและการบริโภคน้ำมันอย่างมีเหตุผลขึ้นอยู่กับความถูกต้องของกระบวนการคั่ว ประสบการณ์หลายปีได้พิสูจน์แล้วว่าด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ไม่ถูกต้องทำให้คุณภาพของน้ำมันลดลงอย่างรวดเร็วและหลังจากผ่านไป 3-4 วันน้ำมันจะไม่เหมาะสมอย่างสมบูรณ์สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหารและต้องถูกโอนไปตามความต้องการทางเทคนิค การเสื่อมคุณภาพของน้ำมันพืชทำให้คุณภาพของวัตถุดิบที่ทอดในนั้นลดลงอย่างรวดเร็ว
คุณภาพของน้ำมันในระหว่างการทอดการเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ: อุณหภูมิสูงของไอน้ำที่ปล่อยออกมาจากวัตถุดิบในระหว่างการทอดอากาศที่สัมผัสกับน้ำมันบนพื้นผิวขนาดใหญ่คุณภาพการตัดของผักและพืชรากการทำงานอย่างต่อเนื่องการโหลดเต็มที่ เตาอบที่มีผลิตภัณฑ์ระดับน้ำมันในเตาอบระดับเบาะรองน้ำติดกับน้ำมันและนำไปสู่การก่อตัวของอิมัลชันน้ำมัน
