ขนมปังข้าวสาลีของ Pierre Nury - Rustic Light Rye ของ Pierre Nury - สูตรที่ถ่ายโดย Mcooker: สูตรอาหารที่ดีที่สุด

ขนมปังข้าวสาลีโดย Pierre Nury - Rustic Light Rye ของ Pierre Nury

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
สำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่หนา:
ข้าวสาลีหรือข้าวไรย์เริ่มต้น	45 ก
น้ำ	50 กรัม
แป้งขนมปังโฮลวีตโปรตีนสูง	95 ก
แป้งสาลี	5 ก
สำหรับการทดสอบ:
เชื้อหนา	125 ก
แป้งสาลี	450
แป้งไรย์	50 กรัม
น้ำ	400 ก
เกลือ	10 ก

วิธีทำอาหาร

ให้ฉันเริ่มต้นจากระยะไกล
ฉันเริ่มทำความรู้จักกับขนมปัง "ใกล้ชิด" เมื่อไม่นานมานี้และในฐานะคนทำขนมปังสมัครเล่นฉันจึงค้นหาสูตรอาหารใหม่ ๆ และน่าสนใจอยู่ตลอดเวลา
เริ่มแรก Sourdough ตัวแรกของฉันคือ "Levito madre" ที่รู้จักกันดีในการปลูกฉันเติบโตขึ้น แต่ขนมปังที่อยู่ในนั้นไม่ได้ออกมาในคุณภาพที่ดีที่สุดสำหรับฉันส่วนใหญ่แล้วมันอาจจะอ่อนแอหรืออย่างอื่นและฉัน ละทิ้งการอบแป้งเปรี้ยวและเริ่มเชี่ยวชาญขนมปังรุ่นยีสต์ แต่ฉันไม่หมดความหวังที่จะเรียนรู้วิทยาศาสตร์เริ่มต้นอีกครั้ง)
ดังนั้นฉันจึงพบบล็อกของ Andrey และคำอธิบายของเขาเกี่ยวกับการกำจัด KMKZ (rye lactic acid sourdough) คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้จาก (Sergey)
การมี KMKZ สำเร็จรูปตามคำแนะนำของเขาฉันจึงนำเชื้อออกมาโดยให้อาหาร KMKZ ด้วยแป้งน้ำและยีสต์เพียง 0.6 กรัมนี่เป็นจุดเริ่มต้นของความคุ้นเคยกับขนมปังซาวโดว์
กลับไปที่สูตรอาหาร
ฉันเอาสูตรนี้มาจากแอนนา (น่าเสียดายที่ฉันไม่สามารถโพสต์ลิงก์ได้) และฉันจะแสดงให้คุณเห็นว่าเกิดอะไรขึ้นในตอนท้าย
ฉันจะไม่ให้สูตรทั้งหมดเพราะคุณสามารถหาได้จากบล็อกของ Anna
สั้น ๆ :
เมื่อคืนก่อนฉันได้เพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่ KMKZ ในปริมาณ 45 ก. ผสมน้ำแป้งสาลี (โปรตีน 13 ก.) และแป้งโฮลวีตปิดทับทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง (ปริมาตรของเชื้อเริ่มต้น ควรเพิ่มเป็นสองเท่า) ฉันมีโคโลบ็อกหนาและหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงมันก็เพิ่มขึ้น 3 เท่า
นอกจากนี้ตามสูตร (การนวดด้วย HP ในโหมด "Pelmeni" - 20 นาที + 5 นาที):
เธอเทน้ำลงในชาม HP ใส่ขนมปังและแป้งข้าวไรย์ผสมจนแป้งดูดซึมน้ำทั้งหมดแล้วพักไว้ 20 นาที
หลังจากผ่านไป 20 นาที - ใส่แป้งเปรี้ยวและเกลือและแป้งจนแป้งเป็นมันวาวเนียนและยืดหยุ่น แป้งจะเหนียวมากและไม่หลุดออกด้านข้างของชาม ยืดแป้งด้วยมือของคุณทำการทดสอบหน้าต่างกลูเตนแป้งไม่ควรฉีกขาด แต่ให้ยืดเป็นฟิล์มบาง ๆ แต่ถ้าจำเป็นให้นวดต่อไปอีก 2-5 นาที
เราใส่ถ้วยพร้อมแป้งในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
ในตอนเช้าฉันเอาแป้งออกแล้วทิ้งไว้ให้อุ่น (2-3 ชั่วโมงก่อนอบขนมปัง)
เธอปั้นขนมปังสองก้อน (ตามที่อธิบายไว้ในงานของแอนนา - ตัดแป้งออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กันด้วยมีดคม ๆ แล้วค่อยๆยืดแต่ละส่วนให้ยาวประมาณ 30 ซม. ในเวลาเดียวกันให้วางแต่ละส่วนด้วยกระดาษที่ตัดแล้วทิ้งไว้ ระยะห่างอย่างน้อย 5 ซม. ระหว่างพวกเขา) แอนนาไม่แนะนำให้ทำหลังจากปั้นแล้วให้พิสูจน์ขนมปัง แต่ฉันมีมันเป็นเวลานาที 20 ก่อนเตาอบจะอุ่นขึ้น)
ฉันมีเตาอบแก๊ส
อบที่อุณหภูมิ 230-200 องศาประมาณ 35 นาที
ขนมปังกลายเป็นรูพรุนชื้นและมียางเล็กน้อย รู้สึกถึงความเปรี้ยวเล็กน้อย