Chabatta บนแป้งที่แข็งแรง Biga (J.Hamelman)

[Biga:]

Chabatta บนแป้งที่แข็งแรง Biga (J.Hamelman)

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
Biga:
แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม	200 ก
น้ำ	125 ก
ยีสต์: กดสด / แห้งทันที	0.4 ก. / 0.14 ก. (1/8 ช้อนชา)
แป้งโด:
แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม	800 ก
น้ำ	605 ก
เกลือ	20 ก
ยีสต์: กดสด / แห้งทันที	11.6g / 3.8g (3/4 ช้อนชา)
biga	325 กรัม (ปริมาณทั้งหมด)

วิธีทำอาหาร

ในการเตรียมแป้ง Biga ให้ใส่แป้งและยีสต์ลงในน้ำผสมจนเนียน Biga ควรมีความแข็งแรงและหนาแน่น แต่ถ้ามีความเข้มข้นมากจนทำให้กระบวนการหมักยุ่งยากให้เติมน้ำเล็กน้อย ปิดชามด้วยพลาสติกขนาดใหญ่แล้วทิ้งไว้ที่ 21เกี่ยวกับตั้งแต่เวลา 12-16 นาฬิกา.

สำหรับแป้งที่ทำเสร็จแล้วจะมีลักษณะผิวนูนซึ่งจะเริ่มหลุดออกเล็กน้อยตรงกลาง Biga ของฉันกับยีสต์แห้งสำเร็จรูปใน 10 ชั่วโมง

ในการนวดแป้งให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับแป้งในชามยกเว้นแป้งจนเนียน จากนั้นเพิ่มบิกุเป็นชิ้น ๆ และถ้าจำเป็นให้ปรับความชุ่มชื้นโดยเติมน้ำหรือแป้งเล็กน้อย ในการนวดในเครื่องผสมให้เริ่มนวดด้วยความเร็วแรกเป็นเวลา 3 นาทีจากนั้นใส่ biga และนวดต่อด้วยความเร็วที่สองประมาณ 3-4 นาทีจนนุ่ม ในการนวดด้วยมือของคุณเริ่มต้นด้วยไม้พายจากนั้นเพิ่ม biga ผสมปัดฝุ่นที่ผิวชิ้นงานด้วยแป้งและนวดต่อไปประมาณ 5 นาที: จากนั้นทำการพับ (ดูจาก 0:00 ถึง 0:35): และพักไว้ประมาณ 3-5 นาทีจากนั้นนวดต่อไปอีกประมาณ 7-10 นาที แป้งจะมีความเหนียวนุ่มเหนียว แต่เมื่อยืดออกจะมีความยืดหยุ่นค่อนข้างสูง อุณหภูมิแป้งที่ต้องการ 24เกี่ยวกับจาก.

คลุมชามด้วยฟอยล์แล้วทิ้งไว้ให้หมัก 3 ชั่วโมงโดยใช้สองจังหวะ - หลังจากชั่วโมงแรกของการหมักและอีกครั้งหลังจากสองชั่วโมงจากจุดเริ่มต้น เมื่อทำงานพยายามป้องกันไม่ให้แป้งส่วนเกินเข้าไปในแป้งโดยเป็นทางเลือกหนึ่งพับลงในชามทันทีโดยใช้มือชุบน้ำเล็กน้อยเพื่อใช้ในการทำงาน ในภาพ: 1 - แป้ง; 2 - แป้งก่อนกองแรก, 3 - แป้งก่อนกองที่สอง, 4 - แป้งสำเร็จรูปมีปริมาณมากกว่าสองเท่า

ปัดฝุ่นบนพื้นผิวงานด้วยแป้งวางแป้งโดยค่อยๆพลิกชามไล่อากาศออกจากฟองอากาศที่มีขนาดใหญ่เกินไป เตรียมแผงพิสูจน์อักษรที่ละเอียด แต่ไม่ต้องแป้งหนา ฉันจัดเรียงแป้งบนผ้าเช็ดปากเมล็ดแฟลกซ์ที่ปัดฝุ่นด้วยแป้ง

ตัดแป้งเป็น 3 เหลี่ยมวางบนปรู๊ฟปิดด้วยผ้าอบแล้วทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งที่ 24เกี่ยวกับC. การพิสูจน์ช่องว่างขั้นสุดท้ายใช้เวลา 1 ชั่วโมง 10 นาที

เลื่อนแป้งลงบนถาดโดยให้ด้านที่สัมผัสกับกระดานอยู่ด้านบนเพื่อความสะดวกคุณสามารถหยิบขึ้นมาได้เล็กน้อย แต่หลังจากย้ายไปที่ถาดอบแล้วไม่ควรมีรอยย่นตรงกลางชิ้น ใส่ไอน้ำในเตาอบใส่ชาบัตต้าเปิดไอน้ำและอบที่ 240เกี่ยวกับC ภายใน 34-38 นาที.

ต้องใช้เวลาในการอบนานขึ้นเพื่อคงความกรอบของชาบัตต้าไว้เนื่องจากแป้งมีความชุ่มชื้นมากขึ้น ถ้าเปลือกชาบัตต้าเป็นสีน้ำตาลเร็วเกินไปให้ลดอุณหภูมิลง 10-20เกี่ยวกับC แต่พยายามอบให้เต็มเพราะถ้าคุณนำชาบัตต้าออกจากเตาเร็วเกินไปความชื้นภายในขนมปังจำนวนมากจะทำให้เปลือกนิ่มลงซึ่งจะทำให้คุณสมบัติการกรอบของชาบัตต้าลดลงอย่างมาก

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

3 ชิ้น

สูตรอาหารที่คล้ายกัน

Ciabatta Peter Reinhart (ตัวใหญ่) ในเตาอบ (หุ่นไล่กา)

เซียบัตตา (Ciril Hitz) (บิด)

Ciabatta กับ sourdough ตาม Eric Kaiser (GruSha)

[คอร์ซิกา]

คอร์ซิกาฉันชอบขนมปังในถุงใหญ่มันมักจะมีรูพรุนอยู่เสมอ

[ทัตยานา 1103]

ทัตยานา 1103ใช่เศษเป็นลักษณะของชาบัตต้าเพื่อแสดงให้เห็นถึงสูตรอาหารเราสามารถเลือกสูตรที่เหมาะกว่านี้ได้ แต่ขนมปังรุ่นนี้ถูกอบบนแผ่นอบด้วยไอน้ำและมีความพรุนที่แตกต่างกันและภาพถ่ายก็ทรยศต่อความเป็นจริง เพื่อให้ได้เส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ขึ้นจำเป็นต้องอบบนเตาไฟด้วยไอน้ำในหนังสือของ J. เป็นการดีที่ความพรุนของเศษขนมปังจะไม่สะท้อนให้เห็นในรสชาติของขนมปังมากเกินไปและรสชาติของชาบัตต้านั้นยอดเยี่ยมและแตกต่างอย่างมากจากรสชาติของชาบัตต้าเมื่อปรุงรสขนาดใหญ่ในความเย็นโดยเริ่มจากกลิ่นหอมพร้อม - ทำแป้งแอปเปิ้ลฟรุ๊ตตี้เล็กน้อยเพื่อกลิ่นหอมและรสชาติของขนมปังสำเร็จรูป ทัตยาขอบคุณที่สนใจสูตรนี้!