ขนมปังข้าวไรย์ (J.Hamelman)

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
ข้าวไรย์
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก *	150 ก
น้ำ	120 ก
แม่เริ่มต้น	8 ก
แป้งโด
แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม (มีกลูเตนสูง) **	850 ก
น้ำ	540 ก
เมล็ดยี่หร่า	18 ก
เกลือ	20 ก
ยีสต์สดอัด / แห้งทันที	15 ก. / 5 ก
ข้าวไรย์ซาวโดว์ (ปริมาณรวมลบ 1/2 ช้อนโต๊ะล.)	270 ก

วิธีทำอาหาร

การเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้น ผัดแม่ที่สุกแล้วในน้ำใส่แป้งและคนให้เข้ากันจนเนียน ความสม่ำเสมอควรจะค่อนข้างแข็งแรงและในขณะเดียวกันก็มีอิสระเพียงพอที่เชื้อจะ "หายใจ" ได้ โรยแป้งข้าวไรย์บาง ๆ ให้ทั่วพื้นผิวของส่วนผสม คลุมภาชนะด้วยผ้าหรือฟิล์มทิ้งไว้ให้สุกประมาณ 14-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 21 องศาเซลเซียส

ปรับเวลาการสุกของเครื่องสตาร์ทให้สอดคล้องกับอุณหภูมิและความชื้นของสิ่งแวดล้อม ส่าเหล้าสุกควรมีผิวที่นูนขึ้นและมีกลิ่นหอมเปรี้ยว

ถ้าเชื้อหลุดแสดงว่าหมักนานเกินไปหรืออยู่ในห้องที่อุ่นเกินไป หากสัญญาณของการสุกไม่ปรากฏขึ้นในช่วงเวลาที่กำหนดไว้สำหรับการหมักควรเพิ่มอุณหภูมิในห้องหรือควรเพิ่มเวลาในการหมัก

สำหรับนวดแป้ง ผู้เขียนแนะนำให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในโถผสมในครั้งเดียว เมื่อมุ่งเน้นไปที่ลักษณะเฉพาะของเทคนิคของฉันฉันจะสะดวกกว่าในการใส่แป้งสำเร็จรูปและน้ำลงในชามคนให้เข้ากันแล้วจึงใส่ส่วนผสมที่เหลือเท่านั้น นวดแป้งในเครื่องผสมด้วยความเร็วแรก - 3 นาทีจากนั้นอีก 3-4 นาทีด้วยความเร็วที่สอง กลูเตนในแป้งควรได้รับการพัฒนาอย่างดีและอุณหภูมิของแป้งที่ต้องการคือ 25-27 C

โรยแป้งด้วยแป้งโดยรอบแล้ววางในชามปิดด้วยพลาสติกหรือผ้าเช็ดปาก การหมัก - 1 ชั่วโมง น้ำหนักของแป้งสำเร็จรูปคือ 1713 กรัมฉันปรุงอาหารครึ่งหนึ่งของน้ำหนักของส่วนผสมที่ระบุไว้ในสูตรน้ำหนักของแป้งที่ทำเสร็จแล้วคือ 860 กรัม

โรยแป้งบนพื้นผิวการทำงานของคุณ แบ่งแป้งออกเป็นสองชิ้นปัดทิ้งไว้ 5-10 นาทีปิดด้วยพลาสติกแรปเพื่อป้องกันไม่ให้เกรอะกรังบนพื้นผิว

หลังจากการปัดเศษเบื้องต้นให้ช่องว่างรอบสุดท้ายหรือรูปวงรี

ฉันต้องการขนมปังที่มีรูพรุนเล็ก ๆ ของเศษขนมปังและฉันก็สร้างช่องว่างเหมือนมินิบาตาร์ด พลิกชิ้นแป้งขึ้นประกบและแผ่ให้แบนเล็กน้อยให้เป็นแผ่นแบน จากนั้นห่อด้านบนไปที่กึ่งกลางนำฝ่ามือของคุณไปที่กึ่งกลางโดยพับด้วยเรือปิดรอยต่อด้วยปลายนิ้วของคุณเบา ๆ นั่นคือทำในลักษณะเดียวกับที่คุณปิดผนึก echpochmak หรือ fatayer จากนั้นห่อด้านบนของช่องว่างที่เกิดขึ้นแล้วปิดผนึกแป้งไว้เหนือกึ่งกลางเล็กน้อย พับด้านบนและด้านข้างของชิ้นแป้งกลับมาตรงกลาง

และปิดผนึกด้านบนของชิ้นแป้งอีกครั้ง หมุนด้านบนของชิ้นแป้งแล้วปิดรอยต่อด้วยขอบฝ่ามือ ใส่ใจกับความตึงของแป้งและถ้าจำเป็นให้ลดจำนวนรอบของแป้งลงเพื่อไม่ให้ชิ้นแป้งแน่นเกินไป ม้วนชิ้นงานไปตามพื้นผิวการทำงานปรับตะเข็บให้เรียบและปรับระดับรูปร่าง จากนั้นวางชิ้นแป้งในตะกร้าตรวจสอบรอยต่อหรือรอยต่อบนผ้าอบ คลุมชิ้นแป้งด้วยฟอยล์พลาสติกอีกครั้งเพื่อป้องกันไม่ให้พื้นผิวคดเคี้ยว

การตกแต่งด้วยเมล็ดยี่หร่าเกี่ยวข้องกับหลังจากขึ้นรูปชิ้นแป้งแล้วให้ทาด้านบนลงบนผ้าชุบน้ำหมาด ๆ จากนั้นไปยังแผ่นที่โรยด้วยชั้นของเมล็ดยี่หร่าซึ่งเป็นวิธีการที่รวดเร็ว แต่จะได้รับเมล็ดมากเกินไปบนพื้นผิวตัวเลือกที่สองช่วยให้คุณได้ปริมาณเมล็ดยี่หร่า - วางด้านบนของชิ้นแป้งลงบนผ้าชุบน้ำหมาด ๆ (หรือใช้ขวดสเปรย์ชุบพื้นผิว) จากนั้นโรยเมล็ดยี่หร่าลงบนพื้นผิวที่เปียกชื้น

ฉันไม่ได้ใช้ยี่หร่าในขนมปังของฉัน

การพิสูจน์ครั้งสุดท้ายเป็นเวลา 50-60 นาทีที่ 25-27 C โดยทั่วไปควรใส่ขนมปังเข้าเตาอบเมื่อเพิ่มขึ้น 85 ถึง 90% ของปริมาณสูงสุดที่เป็นไปได้ ขนมปังที่ผ่านการพิสูจน์อย่างสมบูรณ์มีแนวโน้มที่จะตกตะกอนในเตาอบ

ก่อนนำเข้าเตาอบให้ตัดสามถึงสี่ชิ้นในแนวตั้งฉากกับความยาวของชิ้นแป้ง

อบขนมปังที่อุณหภูมิ 235 C และนึ่งปานกลางเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 225 C และอบต่อไปอีก 20 ถึง 25 นาทีจนสุกเต็มที่ปรับเวลาตามความจำเป็นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของเตาอบของคุณ

ขนมปังเบา ๆ ขนมปังโต๊ะที่มีความเป็นกรดต่ำ* แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกสามารถใช้แทนแป้งข้าวไรย์โฮลเกรนได้ ในตัวเลือกนี้จะต้องเพิ่มน้ำอีกเล็กน้อยเมื่อเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้น ในทางกลับกันขนมปังจะมีรสชาติที่เด่นชัดขึ้นเล็กน้อย การเปลี่ยนแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกด้วยแป้งข้าวไรย์ที่เพาะเมล็ดจะทำให้รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังสำเร็จรูปหมดลงอย่างมากผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการใช้แป้งข้าวไรย์แบบปอกเปลือกหรือทั้งเมล็ด
** หากจำเป็นแป้งสาลีที่มีกลูเตนสูงสามารถแทนที่ด้วยแป้งสาลีซึ่งจะเติมกลูเตนแห้งประมาณ 1-3%
(ฉันใช้แป้งสาลีพรีเมี่ยมธรรมดาเติมมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักข้าวไรย์ประมาณ 1/2 ช้อนชา (ไม่มีด้านบน))